Kávéklub

Ha olvastátok a sorozat első részét, már tisztában vagytok azzal, hogy mi a különbség az espresso-típusú kávék között. Most a többi kávéfajtával kapcsolatban is eloszlatom a tévhiteket, és kiderül, hogyan mixelik a kávét Európában.

A cappuccino alatt Magyarországon egyféle elkészítésű kávét értünk: azonos, 1/3 rész espresso, meleg tej és tejhab hármasát. Egy olasz kávézóban valószínűleg visszakérdeznének, hogy cappuccino chiaro vagy scuro legyen, ezért nem árt felkészülni. A chiaro az eredetihez képest több, ¼ rész tejjel és ¼ rész tejhabbal készül, a scuro pedig kevesebb tejjel. 

Egy laza café au lait mindig felfrissít

Érdemes tisztázni azt is, hogy a latte és a café au lait nem egymás szinonimái: az olasz eredetű latte sok gőzölt tej és espresso ötvözete, a francia au lait gőzölt (esetleg melegített) tej és lazábbra főzött, nem feltétlenül espresso-alapú kávé fele-fele arányú keveréke. A kávé és a gőzölt tej együttese sok európai országban café latte néven ismert, de van, ahol saját nyelvű elnevezéssel (café con leche, Kaffemilch) szervírozzák.

A melange-ról már esett szó korábban, de nem árt egy kis ismétlés. Lehet, hogy a melange kedvelőit is zavarba hozom, ha azt mondom, hogy eredetileg nincs köze a mézes kávéhoz, hiszen csak vízzel duplájára higított espresso, felgőzölt tej és tejhab teszi ki.  A Franziskaner ennek egy osztrák változata, tejhab helyett tejszínhabbal. Amit mi melange néven kérünk, talán az osztrák Kaisermelange-hoz van a legtöbb köze, amit mézzel és konyakkal szervíroznak Bécsben.

Az ízesített kávék változatossága gyakorlatilag végtelenné tehetné a különlegességek listáját, hiszen országonként változó módon keverik a kávét más italokkal, például csokival, likőrrel. Legtöbben az olasz mochát ismerik, melynek aljára csokiszirup kerül, majd rétegekben a kávé, a tej, a tejhab és a tejszínhab. A bicerin ehhez hasonló eljárással, csak csokiszirup helyett forró kakaóval és fahéjjal készül. Ha úgy vesszük, minden szirupos ízesítésű kávé őse a mocha, de az osztrákok is nagy mesterei az édes és alkoholos kávék készítésének, más-más fantázianevekkel (Maria Theresia, Mokka Gespitzt, Mazagran, Kosakenkaffee) illetve ezeket. 

Az affogato vanília fagylalttal csábít

Nyáron nagyon népszerűek a jeges kávéitalok, de persze itt is csak a kreativitás szab határt, milyen összetevőkkel és milyen technikával készül a frissítő. Az affogato nem is annyira kávé, mert az olaszok az espressoval leöntött vaníliafagyit nevezik így. Az espresso sorbettót fagyasztott kávéból, cukorból és tejből mixelik össze.  A frappucino espressoból, cukorból és folyékony tejszínből áll, ezeket az összetevőket hűtik le. A fredocchino blenderben vagy shakerben készül, dupla ristretto, cukorszirup, hideg tej és jég kell hozzá. A shakerato, bár hasonlít az előbbi italokhoz, inkább egy koktélhoz áll közelebb. A kávé szokásos szervírozásától eltérően öblös vagy koktélpohárban szolgálják fel, illetve domináns ízt ad neki a grappa vagy a citrom. 

Egy frissítő shakerato

Ha már jeges italok: jópofa magyar vonatkozás, hogy az osztrákok ungarischer Kaffeenak, vagyis „magyar kávénak hívják” azt, amikor az édes kávét fagyival, hűtve, tejszínhabbal készítik el.

Remélem, az összeállítást olvasva ti is kedvet kaptatok eddig ismeretlen kávéfajtákat rendelni, esetleg otthon is elkészíteni valamelyik különlegességet. 

Legutóbb nagyon álmosan érkeztem meg a kedvenc kávézómba, és persze a legnagyobb adagot kértem, ami náluk létezik – erről jutott eszembe, hogy vajon mekkora lehet a legnagyobb kávéadag? Az év vége amúgy is az összegzéseké, így arra gondoltam, összeállítok nektek egy listát a „legekről” a kávék világából.

Nos, a világ legnagyobb cappucinója valamivel nagyobb, mint amit a törzshelyemen szoktam rendelni óriás adagként: 2350 liternyi készült belőle Olaszországban, 2013 februárjában. Rimini városában 11 órán keresztül 5 barista dolgozott azon, hogy megdöntse a pár hónappal korábbi Guinness-rekordot. 2012 szeptemberében ugyanis Zágráb tudhatta magáénak a legnagyobb csésze tejhabos italt, ekkor stílusosan 2012 liternyi cappuccino készült el 4 óra alatt, mely sebesség annak volt köszönhető, hogy egyszerre 22 géppel főzték a kávét. 

Biztosan nem jutna eszetekbe, hogy kávébabból festményeket is lehet készíteni, az pedig pláne nem, hogy ebben a kategóriában is van csúcstartó: egy orosz művészcsoport egymillió kávébabot, vagyis 180 kg kávét használt fel ahhoz a képhez, melyen – mi más? – egy kávézó női alak látható. Otthon ki lehet próbálni kisebb méretben, az eredeti ugyanis 30 négyzetméteren terül el, a korábbi albán világrekorder 25 négyzetméterét felülmúlva. 

Ahogy minden világrekordnál, most is büszkék lehetünk a magyarokra: ha nem is kávébabból, de kávéspoharakból nekünk sikerült a legnagyobb képet kirakni. A Corvinus Egyetem hallgatói 2012 szeptemberében egy 64 négyzetméteres, csillagot formázó alakzatot állítottak össze kisebb, kávéval töltött műanyag poharakból, melyekbe különböző mennyiségű és színű kávé került, hogy végül kiadják a nagy formát. A rekordhoz 1600 liter vizet és 213 poharat használtak fel. A korábbi csúcstartó Elvis Presley-t formázta meg hasonló módon - igaz, fele ekkora méretben. 

És persze nincs Guinness-kísérlet rekordmennyiségű ember nélkül: a kolumbiai Tunja városában 13800 ember gyűlt össze egy csésze kávéra 2013 októberében. A rekordkísérletet a tartományban élő kávétermesztők szervezték, hogy felhívják a figyelmet a munkájukra, a közelben ugyanis 12 ezren élnek termesztésből, ahogy maga az ország is a legnagyobb kávéhatalmak közé tartozik. A fogyasztás a termesztéshez képest elmarad az átlagtól, ezen szeretnének változtatni a gazdák. Úgy tűnik sikerrel, ugyanis korábbi rekorderként „csak” 8100 kölni polgár kávézott együtt.

Csak nekem támadt kedvem egy új kávés Guinness-rekord megszervezéséhez?

Ha valamikor bátran lehet kísérletezni az ízesített kávékkal, akkor a téli szezonban, hiszen ilyenkor bármilyen finom meleg ital jól esik, és a fűszerek is jobban érvényesülnek. És ami a legjobb, még a konyhában kevésbé gyakorlottak is meglephetik vendégeiket egy-egy finoman fűszerezett kávéval, csak a megfelelő minőségű alapanyagokat kell hozzá beszerezni. Karácsony alkalmából kipróbáltam otthon pár ötletet, ezeket ti is bátran elkészíthetitek az ünnepek alatt.

Mindegyik receptem alapja a hagyományos espresso (akár kávékapszulás, akár más gépi), mert a hígabb filteres kávékat nehezebb ízesíteni, esetleg rétegezni. 

Chilis csokis kávé 

Ez az egyik aktuális kedvencem. Egy kevés tejszínen olvasztok étcsokit, ebbe a masszába teszek egy pici őrölt chilit. Nem kell megvárni, amíg megdermed a csoki, de egy picit várjatok a kóstolás előtt, hogy ne legyen csalóka a chili erőssége. A folyékony csokit egy bögrébe öntöm, erre rétegezem a habosított tejet és kávét, és szórom rá fahéjat. Az édesszájúak, mint én is, tehetnek tejszínhabot a tetejére, hogy a kakaózás hangulatát idézzék.

Gyömbér és kardamom

Van még két fűszer, amit nagyon szeretek, ez a kardamom és a gyömbér. Ízvilágában hasonló, kellemesen melegítő fűszer mindkettő, mely nem nyomja el az alapízeket, ezért Indiában is ezekkel ízesítik a szószokat, Közel-Keleten pedig a kávékat, teákat. Habosítás előtt a tejet szoktam feldobni frissen reszelt gyömbérrel: leforrázom és hagyom állni pár percet, majd a reszeléket szórom az italba. A kávét, a tejet és a téli fűszereket (szegfűszeg, fahéj) össze is lehet főzni, majd átszűrni, arra viszont figyeljetek, hogy az őrölt kardamomból egy bögrényi adaghoz általában elég egy késhegynyi.

Mandulás kávé

Ha éppen gesztenyepürét készítetek, tegyetek félre belőle egy kanálnyit a kávéhoz. A tejhez vagy tejszínhez öntsetek egy kevés mandulaszirupot, ebből készítsetek tejhabot vagy tejszínhabot, ezt kanalazhatjátok a gesztenyepürés kávéra. A tetejére bármilyen fűszert vagy csokit szórhattok, nálam a fahéj volt a kedvenc.

Kávés bonbon

És ha nem tudtok betelni a kávéval: a kevés tejszínnel felolvasztott csokihoz öntsetek friss espressot, ízesítsétek fahéjjal, és hagyjátok a hűtőben állni 4-5 órát. Végül hideg kézzel formázzatok kis golyókat a masszából, és hempergessétek kakaóba. Isteni kávés bonbon a végeredmény, mely ajándéknak is jópofa, ne hagyjátok ki!

Szép, kávés ünnepeket kívánok!

Biztosan sokan hallottatok már az indonéz Kopi Luwak kávéról – ha nem közvetlenül a Bakancslista című filmből, akkor egy korábbi blogbejegyzésemből :)

Többek közt a Kopi Luwak története miatt lehet az, hogy a luxusminőségűnek nevezett kávészemekkel szemben sokaknak komoly fenntartásai vannak, és gyanakodva néznek utána a drága ital eredetének. Nem alaptalanul egyébként, mert több olyan kávé létezik, többek között a Jacu Bird vagy a Black Ivory, melyet azért adnak aranyáron (1100 dollárért kilogrammját), mert különleges ízének köze van valamelyik állat – madár vagy elefánt – emésztéséhez.

Ezért is üdítő olyan értékes kávéról olvasni, mely más módon vívta ki az elismerést: ilyen a Hacienda la Esmeralda is, melyet a panamai Peterson család termeszt és tett híressé. Nem tudom, van-e olyan kávéfajta, mely egy könyv címének alapja is egyben, de a Hacienda la Esmeraldát úgy emlegetik, mint a God in cup című beststeller ötletadóját. (A könyv itthon sajnos nem jelent meg, a kávéaukciók és a kávétermesztők világát mutatja be). 

A Hacienda la Esmeralda leginkább a különleges, bergamottos aromájáról ismert. A szakértők azt mondják, a kávé alapjául szolgáló „gésa” kávébab ritka, gyümölcsös aromája miatt drága és értékes, önmagában nem magyarázza a kávészemek speciális ízét, tehát a titok a betakarításban és a pörkölésben rejlik.

A Hacienda la Esmeralda kávék mindenestre 2004 óta számos dél-amerikai és amerikai kávéversenyen nyertek díjat, illetve érdemelték ki a környezettudatos minőségért járó elismerést. Emiatt lehetséges, hogy a kávéaukciókon az átlagosnak számító 1 dolláros fontonkénti ár helyett 170 dollár körül értékesítik, és évek óta töretlen a népszerűsége a tehetősebb fogyasztók körében.

Lehet, hogy meglepem magam vele karácsonyra, utána is nézek, hol tudom beszerezni. :)

A szállodai kávéról valószínűleg egyikünknek sem a csúcsminőségű espresso jut az eszébe, csak valami barna lötty, amivel a svédasztalos reggelihez meg lehet tölteni a csészénket, és jó esetben fel lehet javítani egy kis tejjel. Pedig ma már több szálloda is kísérletezik azzal, hogyan lehet jó minőségű kávét adni a vendégeknek anélkül, hogy az nagyon megterhelné a cég büdzséjét, és lassítaná a szállodai léptékű kiszolgálást.

A szállodai kávé önálló műfajt képvisel a kávékultúrában, és nem azért, mert olyan rossz, hogy nem lehet sehová besorolni, hanem mert különleges szabályoknak kell megfelelni a készítése során. Egyrészt képviselnie kell a szálloda színvonalát, másrészt nagy mennyiségben kell elérhetőnek lennie, ráadásul frissen, ami azért nem könnyű feladat, lássuk be…

És ami még érthető lehet a hotelek szemszögéből: néha érdemes „közepes” kávét felszolgálni a reggelihez, így a vendégek számára vonzerőt jelenthet a bárban árult minőségi gépi kávé. Egy kis panzióban persze nincs ilyen lehetőség, ott a reggeli kávéból kell kihozni a legjobbat – ha szerencsénk van, talán pont egy családias helyen főzik nekünk a legfinomabbat, ahogy a háziasszony szereti.

A szálláshelyek éttermei továbbra is előnyben részesítik a filteres kávékat, de egyre népszerűbbek az úgynevezett reggeliztető automaták, melyek gombnyomásra frissen őrölt kávéból készítenek egyenkénti adagokat – ez az elkészítés a vendégeknek is nagyobb élmény, még akkor is, ha picivel többet kell várni az eredményre :)

A Danubius szállodalánc például ilyen gépekbe fektetett be, a budapesti Radisson Blu pedig kapszulás kávégéppel hirdeti business class szobáit. Tény, hogy egy ekkora beruházást kevés magyar szállásadó engedhet meg magának. 

A vendéglátásban dolgozó szakértők szerint előbb-utóbb eljöhet az ideje annak, hogy a vendégek reggelente választhatnak a friss gépi (vagy kapszulás) kávé és a filteres között, ahogy annak is, hogy a szállodai éttermek fair trade kereskedelemből származó vagy környezetbarát módon előállított kávékat rendeljenek. Egyelőre inkább az a kérdés, hogyan lehet a legjobb ár-érték arányt megtartani nagyobb rendelések esetén. Az egyik legújabb megoldás az instant kávé, melynek lényege, hogy a jó minőségű, lefőzött kávét hirtelen hűtve, fagyasztva és préselve szállítják a szállodába.

Nektek milyen tapasztalatotok van a hotelekben felszolgált kávéval kapcsolatban? Voltatok már olyan helyen, ahol igazi ínyenc kávét kaptatok a reggelihez?