Kávéklub

Ember legyen a talpán, aki kiigazodik a különböző netes, kávézással foglalkozó cikkek következtetésein. Csak, hogy egy számot mondjak: a kávé és a rák összefüggéseiről az elmúlt 40 évben kb. 500 tanulmány született, a szívre gyakorolt hatásáról úgy 2000.

Ha kávézásról van szó, továbbra is két, élesen szembenálló tábort ismerek. Az egyik, aki hozzám hasonlóan rajongó, a másik viszont méregnek tartja, de legalábbis hosszú listát írt össze arról, miért ártalmas a kávé, és miért kell teljesen kiiktatni az étrendből. A kávé egészségvédő hatásairól már írtam korábban, ezt a bejegyzést azoknak szánom, akik a hosszú távú és összehasonlító kutatások eredményeit hiányolják - anélkül, hogy rá akarnám beszélni őket a rendszeres kávéfogyasztásra, hiszen, mint minden élelmiszer esetében, itt is léteznek olyan ellenjavallatok, melyeket érdemes megfontolni. 

A kávé jótékony hatásait, vagyis az agyműködés és az anyagcsere serkentését, az izmokra gyakorolt lazító hatását jól ismerjük a hétköznapokból, és főleg ezek miatt fogyasztjuk - amellett persze, hogy finomságnak sem utolsó.

A legátfogóbb kutatás néhány éve jelent meg. Pár kitartó holland kutató ugyanis 13 éven keresztül, 40 ezer ember bevonásával vizsgálta, milyen hatással van a szervezetre a folyamatos koffeinbevitel. A tanulmányból kiderül, hogy a rendszeresen kávézóknál (napi 2-4 csésze kávéval) harmadára csökkent a szív- és érrendszeri problémák kockázata, de azoknál sem volt nagyobb a szívbetegségek előfordulása, akik ennél nagyobb mennyiséget fogyasztottak naponta.

2011-ben egy kínai kutatócsoport igyekezett a kávé és a vérnyomás összefüggéseit vizsgáló összes korábbi tanulmányt összegezni és súlyozni. Nem sokat, összesen hetet találtak alkalmasnak az összevetésre, de ezekből kiderült, hogy aki rendszertelenül, kevés kávét iszik, annak nagyobb valószínűséggel emelkedik meg a vérnyomása, mint aki rendszeresen és viszonylag sokat (legalább 3 csészényit) fogyaszt, ők ugyanis hozzászoknak a koffeinhez. Fontos tudni, hogy vannak, akik egyénileg érzékenyebbek a koffeinre, nekik egy ilyen eredmény hallatán sem ajánlom a kávéadagjuk hirtelen emelését :)

És amúgy sem árt az óvatosság, mert más koffeintartalmú italok esetében ezt a szívvédő hatást nem bizonyították.

Ha azon gondolkodtok, melyik kávékészítési mód a legártalmatlanabb: a szűrt (filteres) vagy instant kávék mértékkel való fogyasztása egészségvédő, ahogy kis mennyiségben a presszókávé is.

Ami a kétségtelenül jótékony hatást illeti: a kávébabban rejlő anyagok bizonyítottan rákellenes hatásúak, hiszen rendkívül magas az antioxidáns tartalmuk. Érdekességként pár méregmegkötő anyag, amit a kávéban találhatunk: cafestol, kahweol, polifenol, kávésav, klorogén. Az antioxidánsok nem csak az igazán agresszív betegségekkel szemben védenek, hanem a napi szintű sejtmegújulásban is segítenek, és védik az ereket a gyulladástól, vagyis a keringési betegségektől is.

Ami igazán érdekes, hogy a már említett kínai kutatás szerint a kávézás akár 46 százalékkal csökkentheti a rák kockázatát - eddig 12 ráktípus, köztük a leukémia és a mellrák esetében is bizonyították a hatást. Arra viszont mindegyik kutatás felhívja a figyelmet, hogy a helyes, mozgásban gazdag életmódnak nagyobb szerepe van a betegségek elkerülésében, mint önmagában a kávézásnak. Szóval, a kávé nem mumus, sőt: könnyen beilleszthető az egészséges táplálkozásba. 

Nem tudom, milyen meghatározó emlékeitek vannak gyerekkorotokból, de nekem az egyik legnagyobb élményem volt, amikor a nagyszüleimnél töltöttem pár napot, és részese lehettem a reggeli kotyogós kávékészítés rituáléjának. Ahogy a nagymamám és nagypapám együtt hallgatták a reggeli híreket, amit szép lassan megszakított a kávéfőző jellegzetes szörcsögő hangja…

Minket, magyarokat egymás után ért a török és a bécsi hatás, vagyis a török hódoltság idejéről megmaradt a zaccos, erős kávé készítésének hagyománya, majd pedig a pörkölésében és elkészítésében is sokkal könnyedebb, édesebb bécsi kávék ideje jött el. Bár az olasz kávégépek és a kapszulás kávék is igazán divatosak nálunk, komoly múltja van a vízgőz alapú („kotyogós”) kávéfőzésnek.

Dzsezva, a törökök kávés edénye

Ami nekünk a kotyogós, az másoknak az espresso gép, vagy épp a french press, ami gyakorlatilag egy üvegedény egy dugattyúval, amivel a kávét az edény aljába préselhetjük. Ami minden kávéfőzés alapja, az a kávé és a víz, de innentől kezdve sok múlik a hevítésen és a kávéra mért nyomáson. Számos kávékészítési módszer létezik, érdekes látni azt, hogy egy-egy kultúrában más és más terjedt el. Vannak olyan nemzetek, akik maradtak a teljesen egyszerű módszereknél, míg mások a csúcstechnikára esküsznek.

Az egyik legprimitívebb (nem a szó negatív értelmében) kávékészítési módszer a törököké. Ők a mai napig egy hosszúnyelű rézedényben, a dzsezvában készítik a kávét, melyet vízzel töltenek meg, majd kanállal keverik hozzá a kávét és a cukrot, kis lángon vagy parázson melegítik, és többszöri forralás után szolgálják fel a zaccal együtt. Annak ellenére, hogy viszonylag egyszerű főzési eljárásnak tűnik, az előkészítése nagyon időigényes: a török recept púder finomságú őrleményt használ, ezért többszöri darálás szükséges hozzá. Itthon is hódolhatunk a hagyományos török kávéfőzésnek, hiszen a neten kínálnak ehhez való alumínium vagy réz edénykéket, már csak a kávéőrlemény elkészítését kell tökéletesítenünk. A török kávé egyébként annyira népszerű és fontos pillére a kávékultúrának, hogy a barista bajnokságok versenyszámai között is szerepel.

A french press kanna

A filteres kávéfőzők és a „csepegtető” (angolul drip) kávékészítők inkább a németeknél és az angolszász kultúrában elterjedtek, és mivel kis nyomáson dolgoznak, a végeredmény is híg, átlátszó kávé lesz. A mi szájízünknek ez a „lötty” általában elég gyenge, lássuk be, bár néha, ha nem vágyom semmi durvára, jól tud esni a maga lágyságával. A csepegtetős, kézi eljárásnál a készítő türelmén és hozzáértésén múlik, milyen lesz a végeredmény, ami sokkal változatosabbá teheti a kávézást, mint egy filteres kávégép, mely minden alkalommal azonos erősségű adagokat készít. A német kávéfőzés alapja egyébként a karlsbadi porcelánkanna, melyben a forró vizet átszűrték az őrleményen, az ital pedig színében leginkább egy teára hasonlított. 

Az adagolt kávé is nagy áttörést hozott

A kávékészítés történelmében a magas nyomáson működő kávéfőző gépek jelentettek nagy áttörést, amikkel gyorsan készíthettek minőségi espresso kávét. Az espresso kifejezés egyes magyarázatok szerint arra utal, hogy kifejezetten a vendég számára, gyorsan, frissen készített kávé. Az olasz gépek a mai napig meghatározzák a kontinentális kávézást, hiszen minden olyan eszköz, melyben a víz nagy nyomáson, rövid idő alatt folyik át a kávéőrleményen, ezen az elven működik. A kávézás történelmében nagy áttörést jelentett az adagolt kávérendszer születése, mely szintén olasz szakértők munkásságához/ kísérleteihez köthető. Más kérdés az, hogy svájci fejlesztések alapján jött létre az első légmentesen zárt kávékapszula. 

A vietnámi tojásos kávé

A vietnámi kávét nehéz itthon utánozni, mert minden alapanyaga sajátosan ázsiai. A vietnámi kávéalapanyag érdekessége, hogy növényi olajokban pörkölik, és ízesítést is adnak hozzá. Egy fém filteren keresztül hagyják lecsöpögni a sötét, intenzív aromájú kávét, majd forrón, esetleg jégkockával és sűrített tejjel (a magyar tejtermékeknél sokkal sűrűbb változattal) fogyasztják. Egy másik különlegesség is készül a vietnámi kávéból: a tojásos kávédesszerthez egy felvert tojássárgája, pár kanálnyi kávé és egy kis cukrozott sűrített tej szükséges.

Kenyáról legtöbbünknek a szervezett szafari túrák jutnak eszünkbe, meg persze valami a földrajzórákról is dereng. Hatalmas síkságain minden valamirevaló természetfilmes rendező forgatott már. A sportrajongók körében inkább a kenyai futók kitartása legendás, hosszútávfutóik ugyanis annyira hozzászoktak a magaslati levegőhöz, hogy könnyedén nyerik a maratoni távokat is. 

Azt nem tudom, hogy a futók szoktak-e kávézni, mindenesetre pont ez a magaslati (1500-2000 méteres) levegő és a kiegyenlített trópusi időjárás kedvez a világhírű kenyai kávéültetvényeknek is. Annak ellenére, hogy szomszédjuk Etiópia, a kávé őshazája, a kenyai felföldeken viszonylag későn, az 1800-as években kezdték meg a termesztést. Mára ők a világ 18. Afrika 6. legnagyobb kávétermesztői és értékesítői. A kávéipar itt óriási érték, a Wikipedia szerint ugyanis 6 millió kenyainak ad munkát!

A kávészakértők szerint Kenya az egyik legmegbízhatóbb forrás, köszönhetően Afrika legszigorúbb minőségellenőrzési rendszerének - és annak, hogy kimondottan környezettudatosan, a legkevesebb vegyszer felhasználásával ápolják a cserjéket. Tudtátok, hogy egyedülálló kávéaukciós rendszert működtetnek, és a lehetséges vevők a számukra megküldött minta alapján tudnak licitálni a számukra legjobban tetsző fajtákra? Érdekes lenne egyszer testközelből látni egy ilyen aukciót, de persze csak a legnagyobb importőrök jutnak el ilyesmire… 

Magyarországon több kávézóban találkozhatunk kenyai kávéval, ami kávébabként és őrölt változatban is beszerezhető. Miben is különbözik a többitől afrikai fajtától? Maga a kávébab legtöbbször hagyományos vagy bourbon arabica, esetleg robusta. A kenyai babból főzött kávé ugyanakkor nagyon is jellegzetes: a közepesen testes kávé kedvelői citrusos ízhatásról számolnak be, és sokan éppen bogyós gyümölcsös, édeskés aromája miatt választják.

Az egyik ismert itt termő kávé a Kenya Fancy, ami egy illatos, telt aromájú, egzotikus ízű kávé, ami Nairobitól északra, Masai földjén, Kenya hegy lejtőin, illetve az azt körülölelő fennsíkon terem. Minden nemes kávéra jellemző íz és illatanyag tökéletes egyensúlyban található benne, nagyon finom, telt aromával párosulva.

Tudom, nem ez a hűsítők szezonja, de van egy szuper tippem: az egyik barista ismerősömtől kaptam egy kisebb adag frissen őrölt kenyai kávét, és az ő tanácsára jegeskávét készítettem belőle, ami még jobban kiemelte ezt a gyümölcsös ízt. Annyi volt a trükkje, hogy hagytam lassan kihűlni az espresso mennyiségű főzetet, fellazítottam egy kevés tejjel, majd egy shakerben (termobögre vagy bármilyen jól zárható tároló megteszi :)) összeráztam a jéggel. Ha inkább a forró kávéra esküsztök így decemberben, kóstoljátok meg egy pici fahéjjal megszórva.

Mindenki máskor és másképp szeret kávézni, ez nem újdonság. Sokan csak így tudják elképzelni a reggeli ébredést, mások csak társaságban rendelnek kávét, és persze akadnak, akik mindenhová viszik magukkal a termoszt. Ami biztos, hogy az utóbbi években Magyarországon is jócskán megváltoztak a kávéfogyasztási szokások, köszönhetően a kávézóláncoknak, melyek azt hirdetik, hogy folyamatosan mozgásban lehetsz akkor is, ha kávézni szeretnél. Na és persze ott vannak az hollywoodi celebek is, akikről szinte csak olyan paparazzo fotókat látni, amin kávét szorongatnak a kezükben jövet-menet.

A kávézók, bár ma is a társasági események színterei, egyre nagyobb az igény itthon is az elvitelre szánt, utcán fogyasztott kávékra, mert kényelmes, és mert még mindig divatosnak számít. Az angolszász országokban coffee to go a gyűjtőneve a furcsa fordításban „sétálókávénak” nevezett jelenségnek, ami nem csak egy praktikus megoldás, hanem egy szimbólum, melyen keresztül üzenni lehet a világnak. Ezt az üzenetértéket sok gyártó és sok kávécég is felfedezte, ráadásul a fogyasztók is sokkal kritikusabbak és tudatosabbak, ahogy bővül a választék. Ezért nem feltétlenül elégszünk meg azzal, ha egy kávézóban csak papírpohárban jutunk a kedvenc latténkhoz, sőt, már az elvitelre kért kávé esetében sem csak a díszes papírhordozó lehet megoldás. 

Bevallom, én notórius késő vagyok, ezen nincs mit szépíteni. Ezért aztán folyton abba a problémába ütközöm, hogy már indulnék valahová, de ott a lefőzött kávém, ami tűzforró. Választhatok, hogy vagy megégetem a nyelvem, és semmiképp sem indul jól a reggelem, vagy magammal viszem a kávét, és akkor kezdem el inni, ha már megfelelő hőmérsékletű.  Ezért aztán természetesen nekem is van elviteles bögrém, nem is egy. Mert mindegyiket másért lehet szeretni. :)

Aki egy kicsit is hisz a fenntartható fejlődésben, igyekszik környezetbarát módon kérni a kávéját, vagy és erre egyre több lehetőség is nyílik – nem csak külföldön. A Keepcup az egyik a számomra kedves kezdeményezések közül: a színes és dizájnos „elviteles” poharakat gyártó cég termékei több budapesti kávézóban is elérhetők, így rögtön abba kérhetjük szokásos elviteles kávénkat. Különböző méretekben kaphatók, és ami nagyon jópofa, hogy külön összeválogathatók a színek.

Tegnap viszont belebotlottam a Nespresso vadonatúj termobögréjébe, amivel azonnal szerelembe estem. Ez a bögre inkább letisztult, úgyhogy elegáns kiegészítője lehet egy téli utcai szerelésnek. Ráadásul elég nagy (380 ml), így akár több adag kávé, vagy egy kiadós latte is elfér benne, ha nagyobb dózisra van szükségünk. Azt hiszem, bármelyik kávékedvelő örülne annak, ha ilyen ajándék várná a fa alatt… remélem, az illetékes érti a célzást. ;)

Végeztem egy gyors kutatást az ismerőseim körében, hogy ki milyen kávékülönlegességeket ismer, amikkel utazásai során találkozott. Az eredmény persze nem reprezentatív, de kiderült, hogy a barátaim nagy része a magyar kávézók többségében kínált espresso-cappucino-latte-macchiato négyesből szokott választani, esetleg a flat white vagy az americano név ismerős számukra, amióta ezeket egyes kávéláncok is felvették a kínálatukba.

Azt kell, hogy mondjam, szerencsés helyzetben vagyunk, hiszen a kávénak számtalan elkészítési módja létezik már csak Európában is, sőt, akár ugyanabból a típusból is nemzetenként eltérő italok születnek. Nem kell ahhoz világjárónak lenni, hogy minél több kávéfélét ismerjünk, ezt szeretném bizonyítani nektek. 

Ahhoz, hogy az egyes típusok közötti eltérések érthetőek legyenek, kezdjük az elején. Lesznek benne kis ismétlések a korábbi bejegyzésekből, de mint tudjuk, „Ismétlés a tudás anyja”. Az espresso, mint sok kávé alapja, egyfajta kiindulópont lehet. Egy adag úgy 25-35 ml, vörösesbarna színéről és a tetején található crema rétegről ismerhető fel. A ristretto ehhez képest sötétebb és töményebb főzet, kb. 20 milliliternyi egy kis csészében, ami nem azt jelenti, hogy kevesebb vizet adtak hozzá, hanem másképp darálják hozzá a kávészemeket. A doppio minden szempontból dupla, kétszer annyi vízből és kávéból készül, mint egy adag espresso.  A lungo valójában hosszú espresso, egy teljes csészényi vízzel, az americano pedig ennek a még több forró vízzel higított változata – igen, ez áll legközelebb ahhoz, amit az amerikai filmekben az irodisták és az országúti éttermek pincérnői töltögetnek bögrébe.

A café creme vagy caffé crema közel 2 decis csészében érkezik, a francia és skandináv vidékeken nagy eséllyel találkozhattok ezzel a fajtával. Durvábbra őrölt kávéból, hosszabb idő alatt folyik le, mint az espresso. 

Flat white

A flat white kifejlesztése a neve ellenére az olaszoknak köszönhető, a történelmi hivatkozások szerint legalábbis a II. világháború után Ausztráliába vándorolt olaszok nem szerették az új kontinensen főzött „vizes” kávét, ezért saját képükre formálták hagyományos kávégépeikkel. Egy vagy két adag espressoból (esetleg ristrettoból) készül, tejhabbal a tetején, hasonlóan a caffé macchiatohoz. 

Kapuziner

Érdekes, hogy az espresso tejszínhabbal díszítve két néven is fut Európában: német nyelvterületen ezt hívják kapuzinernek, az olaszoknál pedig con panna.

A baci olaszul csókokat jelent, ami nagyon izgalmasan hangzik, ennek ellenére az az olasz kávékülönlegesség semmi más, mint harmadnyi folyékony tejszín és kétharmadnyi espresso. 

Első körben az espresso alapú kávákról hirtelen ennyit, de azt hiszem, ez a kávékülönlegességek téma még bőven rejt magában lehetőségeket, hamarosan folyt. köv. ;)