Kávéklub

Egyszer olvastam, hogy egy kutatás szerint az agyunk mindig tudja, hogy milyen napszak van, és hogy már a születéstől kezdve képes meghatározni, hogy mikor kel fel és mikor nyugszik le a nap. Nem tudom, ez tényleg igaz-e, de lehet benne valami, mert azt én is megfigyeltem, hogy más napszakban egyszerűen mást kívánok.

Nekem ugyanis nem csupán a teendőkben, de abban is megvan a mindennapi kis menetrendem, hogy melyik napszakban milyen kávét iszom. Mert egyszerűen más esik jól reggel, más egy kiadós ebéd után, és megint más egy délutáni lazulós beszélgetésen.

Mindenkinek más a szokása nyilván, és sokszor a helyzettől is függ, hogy milyen fajtát iszunk: mennyi időnk van meginni a kávét, mennyit ittunk már aznap (hiszen nem akarjuk, hogy kiugorjon a szívünk, ugye?), önmagában isszuk-e a kávét, vagy valami más étellel és itallal fogyasztjuk, és még sorolhatnám. Ennek ellenére úgy gondolom, hogy sokan vagyunk azok, akik hasonló „séma” szerint fogyasztják a napi koffeinadagjukat.

A reggelt ébredés után általában egy laza cappuccinoval, vagy valami hosszú kávéval kezdem. Éhgyomorra az espresso nekem túl durva lenne, viszont a reggeli croissant, muffin vagy keksz mellé tökéletes választás, nekem egy pici tejjel nagyon jól tud esni, utána valahogy frissebb fejjel tudok gondolkodni, és energikusabban állok neki a munkának is.

Ebéd után jöhet valami jó erős fekete, ami sokáig megmarad a számban, például egy erős ristretto, valami izgalmas kávékeverékből. Az intenzív kávé ugyanis étkezés után segíti az emésztést, javítja a koncentrációt, és megszabadít az ebéd utáni kómától. Nekem egyszerűen kihagyhatatlan, ha nem szeretnék elaludni.

A délutáni kávészünetben valami kicsit könnyedebbre vágyom, szerintem ilyenkor jöhet akár a koffeinmentes (csak az íze kedvéért, na és ha már túladagolásban szenvedünk:), vagy valami sok tejjel készülő, például egy melange, vagy egy latte macchiato, amit hosszasan lehet kortyolgatni, kiélvezni az e-mailek vagy jobb esetben egy könyv olvasása közben. Persze, ha nincs munka, és valami barátos program van, akkor jöhet akár az ír kávé is, ami munkahelyen ugye szigorúan tilos :)

Természetesen ez a rend néha nálam is borul, de egy biztos, este már inkább kihagyom a kávét, és inkább teára váltok, hacsak nem az éjszakázás a célom.

Fura egy jelenség a koffeinmentes kávé, hiszen legtöbben azért isszuk a feketét, hogy élénkítsen, amellett persze, hogy az ízét is szeretjük. Sokan nem látják értelmét, és azt gondolják, olyan, mint az alkoholmentes sör, pont a lényeg marad ki belőle. Pedig a koffeinmentes kávénak igenis van létjogosultsága. Sokan vannak ugyanis, akik egészségügyi problémáik miatt nem fogyaszthatnak koffeint, viszont az ízről és illatról, magáról a kávézás élményéről nem szeretnének lemondani. Igaz ez azokra is, akik annyira imádják a kávét, hogy naponta mohó módon akár 4-5 csészével is meginnának, amiért a szervezet nem lenne hálás… Nincs mit tenni, néha meg kell szabadulni a koffeintől. 

Egyvalamit fontos tisztázni: a koffeinmentes kávé sem 100%-ban mentes a koffeintől. Míg egy átlagos csésze kávé koffeintartalma 60 mg-tól 140 mg-ig terjedhet a felhasznált kávéőrlemény függvényében, a mentes változatában is kimutatható 5-8 mg koffein. Ez nagyon alacsony érték, így hatása a legtöbb emberen egyáltalán nem is érezhető. Hogy mit lehet koffeinmentesnek nevezni, az erősen szabályozott,  az Egyesült Államok maximum 3%, az  EU 0,1% koffeintartalmat engedélyez a teljes tömeghez képest. 

A kávé „koffeinmentesítése” többféle módon történhet, de mindig a még pörköletlen, zöld szemekkel kezdődik a folyamat. Jelenleg három technológia létezik: az úgynevezett oldószeres eljárás, a svájci-vizes módszer, valamint a szén-dioxidos kivonás. Az utóbbi kettő elég költséges, így csak az igazán prémium minőségű kávéknál (pl. Nespresso) alkalmazzák, a legtöbben az oldószeres verziót vetik be.

Az oldószeres eljárásnál a zöld kávét először vízbe áztatják. Ez óriási tartályokban történik, mindaddig, amíg a kávészemek vízáteresztő képessége megfelelő nem lesz. Ekkor a vizet kieresztik a tartályból, és a helyére beöntik a koffein oldószerét, ami általában metilén-klorid vagy etil-acetát. A puha kávészemeket átjárva, az oldószer megköti a koffeint, és a koffeines vegyület már viszonylag könnyen kimosható. A kimosás után a nedves kávészemeket kiszárítják, és újra zsákokba töltik. Egész egyszerűen hangzik, ugye? Pedig korántsem az! Ahhoz ugyanis, hogy mindez zökkenőmentesen végbemenjen, szükség van az üzemben egy laboratóriumra, ahol előzetes mérésekkel meghatározzák a folyamat teljes menetét. Azt, hogy mennyi ideig kell áztatni a kávét, mennyi oldószer szükséges az adott kávéfajtához, és mennyi veszteség várható a folyamat végén.

Az 1980-as években a svájci Coffex cég fejlesztette ki a Swiss Water (Svájci-vizes) eljárást, amihez nem szükséges semmilyen oldószer alkalmazása. A módszer lépései hasonlóak az előzőekben leírtakhoz, de fontos különbség, hogy a koffeinnel telített víz szűrése aktív szénen keresztül történik. A legmodernebb eljárásban szén-dioxidot használnak a koffeinmentesítéshez. A szén-dioxid szuperkritikus állapotában alkalmas a koffein szelektív kivonására, a többi oldható összetevő befolyásolása nélkül. Ekkor a CO2 a gáz és a folyékony közötti halmazállapotban van. A nehezen elképzelhető jelenséget 250 atmoszféra (körülbelül 253 bar, ami a kávégép pumpanyomásának több mint 28-szorosa) nyomás alatt lehet létrehozni. Ez a legköltségesebb technológia, amely azonban – érzékszervi szempontból – a legjobb minőséget biztosítja.

Mivel a koffeinnek gyakorlatilag semmi íze nincs, éppen ezért a koffeinmentes kávé semmit sem veszít az élvezeti értékéből a „rendes” kávéval szemben. Sőt, még az egészségre is jótékony hatással lehet, ugyanis több tanulmány is igazolta, hogy a koffeines és a koffeinmentes kávé egyaránt csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát.

Ti szoktatok koffeinmentest inni?

„A bor a világon az egyik legcivilizáltabb dolog. Egyben az egyik legtermészetesebb dolog is, melyet a legnagyobb tökélyre fejlesztettek, és így az élvezetek olyan széles skáláját képes nyújtani, a nagyrabecsülést oly mértékben képes kiváltani, mint valószínűleg semmilyen más érzékelhető dolog.” Ernest Hemingway

A kávé finom, a bor finom, és egyikből sem szabad sokat inni. Na jó, azért ennél komolyabb hasonlóságok vannak a két ital, és már maguk a növények között is. Rögtönzött környezetismeret óránk keretében tekintsük át, amit a kávécserjéről és a szőlő növényről tudunk, persze a teljesség igénye nélkül:

A növények művelése során is hasonló eljárásokat alkalmaznak. A kávé és a szőlő termését egyaránt feldolgozzák, igaz a szőlőt nyersen is fogyasztjuk (meg kellene kérdezni a cibetmacskát, milyen ízű a kávécseresznye). Mindkét feldolgozási folyamatnak fontos lépése az erjesztés, bár a bor esetében az élesztő, a kávé esetében baktériumok játsszák a főszerepet ebben a fázisban. Az erjesztés időtartama az érettségi szint, az éghajlat és a fajta függvényében változik.

A bor esetében egyértelmű, mire szolgál az erjesztés. A kávé fermentálása, vagyis erjesztése a kávéfeldolgozás fontos lépése, amelynek során a kávészemeket vízben áztatják, amíg a természetes erjedésnek köszönhetően a magköpeny könnyen eltávolíthatóvá nem válik, ekkor egyszerűen vízsugárral megtisztítják a kávészemeket.

Tehát a kávé és a szőlő egyértelműen számos dologban hasonlít. Ha túllépünk a kis növényhatározón információin valamint a feldolgozási folyamatok leírásain, és a belőlük készült italokat nézzük, további hasonlóságokat találunk. Például a kávét és a bort is megfelelő pohárban, csészében, megfelelő hőmérsékleten kell szervírozni, hogy kiélvezhessük az ízüket, illatukat.

Somelier-k és baristák előnyben!

A hasonlóságoknak köszönhetően lehetséges párhuzamosan bort és kávét kóstolni. Ráadásul abban is hasonlítanak, hogy kiválóan kombinálhatók más ízekkel: a borhoz illenek a sajtok, a dió, a különböző gyümölcsök, a kávé ízéből pedig a csokoládé, a különböző édességek tudnak újabb harmóniákat elővarázsolni. Egyébként a kóstolás tudománya is nagyon hasonló, a kávékóstolás ráadásul a borászatban alkalmazott fogalmakat használja.

Elég régi dal, de talán néhányan közületek ismeritek a Java Jive-ot, ami így kezdődik:

„I love coffee, I love tea 
I love the Java Jive and it loves me 
Coffee and tea and the java and me 
A cup, a cup, a cup, a cup, a cup, boy!”

A szöveg gyakorlatilag végig a jávai kávét dicséri, nem véletlenül. Jáva Indonézia egyik szigete, itt található az ország fővárosa, Jakarta is. Ez a sziget a világ egyik legsűrűbben lakott területe, területe 126 650 km², lakossága 2005-ben 124 millió főre tehető! A jávai kávé olyannyira különleges, hogy néhány országban az, hogy „jáva”, egyenesen a kávéra utal. Ugye rémlik az is, hogy a számítógépes Java programnyelv ikonja is egy csésze gőzölgő kávé?

Az első kávécserjéket a hollandok telepítették a szigetre a 17. században, és gyakorlatilag azonnal megindult a kereskedelme, exportőrré lépett elő. A kávétermesztés természetesen sokat változott az idő során, főképp, amikor az 1880-as években egy kávérozsda fertőzés megtizedelte az ültetvényeket. A kényes arabica cserjéket így fokozatosan lecserélték, először libericára, majd később robustára. Természetesen maradt némi arabica is a szigeten, de ezek csak kis töredékét teszik ki a termésnek.

Az arabica a sziget keleti csücskében, 1400 méter fölötti magasságban, az ljen-fennsíkon terem, olyan, több mint 4000 hektáron elterülő régi, nagy holland birtokokon, mint  amilyen Blawan, Jampit, Pancoer (or Pancur), Kayumas és Tugosari. Az itt termő szemeket nedves eljárással dolgozzák fel, és a kávéterés egy részét pedig a legtöbb helyen érlelik, akár három évig is. Ebben az érlelési időszakban az indiai kávéhoz hasonlóan a monszun-eljárást alkalmazzák, ami során a kávészemeket a monszunidőszakban hónapokig nyitott, jól szellőző raktárban tárolják, hogy az óceán felől érkező párás levegő átjárja őket. Ahogy a szemek öregszenek, a zöld színük világosbarnára vált, és az ízük felerősödik, miközben savasságukból veszítenek. Ezek közé az érlelt kávék közé tartozik például az Old Government, az Old Brown és az Old Java. A jávai kávé erőteljes ízű, kellemesen testes és zamatos, enyhén savas és gazdag, földes ízvilággal rendelkezik.

Jáván nem terem különösebben kiugró arabica vagy robusta fajta, de a nagyon jó minőségű arabica szemekből készül egy nagyon különleges keverék, a Mocha Java. Ez a blend egy Etiópiában és Jemenben termesztett arabica kávét, a mochát elegyíti a jávai arabicával. Egy nagyon kellemes, harmonikus keverék, amiben a mocha csokoládés jegyei tökéletesen kiegészítik a Java fűszeres testességét. 

Ahogy már korábban is számos példát hoztam rá, a kávé szinte életünk minden területén ott van, miért épp a tőzsde lenne kivétel? A kávéval is ugyanúgy úgy kereskednek, mint más nyersanyagokkal, adják-veszik, brókerek figyelik az árfolyamot. 

A brókerek is szeretik a kávét – A Tontine Kávéház 1793-ban alakult és még csak nem is ez volt az első kávéház a Wall Streeten, New Yorkban. Brókerek alapították találkozóhelynek, ahol információt lehetett egymással cserélni. (Gordon Gekkonak biztos tetszett volna.)

Bár a kávé tőzsdei ára nagyon távoli és elvont dolognak tűnik, mégis ez befolyásolja, hogy a boltokban, amikor megvesszük, végül mennyit fizetünk érte. A kávé árát számos tényező befolyásolja a kereslettől az időjárással bezárólag. Mivel kevéssé igényes, a Robusta babok körülbelül 70%-al olcsóbbak, mint az Arabica kávék, ez pedig alkalmasabbá teszi a nagyobb tömegfelhasználásra. Vannak persze kiemelkedően drága kávék is, például a Kopi Luwak, amit aranyárban mérnek, hiszen ez speciális „eljárással” készül, illetve a Hawaii-ról származó Kona, aminek kávébabjait a vulkanikus hegyoldalon lévő fák őszi szüretelésekor nyerik. Ezekből a kávékból egyszerűen nem tudnak annyit termelni, hogy tömegtermékké válhassanak, így tartják rendkívül magas árukat.

Brazília a világ legnagyobb kávétermelője, ezt a címet arabica kávéjának köszönheti. Érdekes, hogy a világ második legnagyobb kávétermelője, Vietnam viszont éppen a robusta kávé termesztésének és a köréje szervezett iparnak hála nyerhette el a második címet. Egyébként a robusta kávék mintegy 50%-át négy nagy cég, a Nestlé, a Kraft, a Procter&Gamble és a Sara Lee vásárolja fel.

A kávé árára kihat az úgy nevezett fair trade kereskedelem terjedése is.  A fair trade, vagy magyarul méltányos kereskedelem során még a betakarítás előtt meghatározzák, hogy mennyiért fogják a kávét felvásárolni a kereskedőktől. Ez sokkal kiszámíthatóbbá teszi a kávétermesztést és megkönnyíti a termelők életét.

A kávékereskedelem során hatalmas összegek mozognak, arról nem is beszélve, hogy számos kávétermesztő ország tartozik a fejlődők közé. Ezen országok exporttermékei nem mutatnak nagy változatosságot, így nagyon ki vannak téve az árak alakulásának. Például Etiópia exportjának mintegy 60%-át teszi ki a kávé, így nem csak fontos világkereskedelmi cikk, de sok százmillió ember elsődleges jövedelemforrása is. Egy rossz év, egy rosszul sikerült termés milliók megélhetését fenyegeti.