Kávéklub

A legideálisabb éghajlat számomra az lenne, ha a Balatonban pancsolós nyár után rögtön a tavasz jönne, egy kis pulóveres-napsütéses idővel, majd újból visszajönne a nyár. Esetleg beiktathatunk közben egy kéthetes fehér Karácsonyt, de a lényeg, hogy utána ismét jöjjön a jó idő, rügyekkel, virágokkal, madárcsiviteléssel. És persze legyen újra üde zöld minden. Lehet, hogy Guatemalába kellene költöznöm.

Itt ugyanis egész évben zöldell minden, nem hiába hívja magát az ország az örök tavasz földjének. Persze a Magyarországnál alig nagyobb Közép-Amerikai állam a világ másik végén van, de ha mi nem is költözünk Guatemalába, azért egy csésze, vagy inkább egy illatos, aromazáró csomagnyi Guatemala könnyűszerrel ideköltözhet hozzánk, a konyhába.

Tikal romvárosa az UNESCO világörökség része

Guatemalában ugyanis kiváló kávé terem, a világ 8. legnagyobb kávétermesztő országa. A dél -guatemalai magasan fekvő termőterületeket három vulkán fogja közre, a termőföld kiváló minőségű, és a trópusi, párás és esős klíma tökéletes a jó minőségű kávé termesztéséhez. Guatemalában arabica és robusta egyaránt terem, az Arabica fajták 1600m-es tengerszint feletti magasságban, míg a robustafélék közelebb az óceánhoz, 600m körül.

A guatemalai kávét lágy savasság, enyhén fűszeres íz és kifinomult, kakaószerű textúra jellemzi. Antigua környéke Guatemala leghíresebb kávétermő tája, ahol karakteres, füstös-fűszeres kávé terem, de a Coban-i ültetvényekről érkezők vagy a „karibi oldal” híres dűlőin, Huehuetenango környékén termő lágyabb ízvilágú kávék is kiemelkedő minőségűek, egy kicsit lágyabb ízvilággal. A besorolást illetően nagyon szigorúak az országban, az ANACAFE nevű szervezetük minden egyes kávét alapos vizsgálatnak vet alá. A legmagasabb fokozat, amit egy kávé kaphat, az az SHB jelölés. Ez angolul annyit tesz, Strictly Hard Beans, vagyis Kizárólag Kemény Szemek. Emellé jön még a régió (Antigua, Atitlan, Cobán) megnevezése, amennyiben a kávé ízjegyei megfelelnek az adott régiónak.

A legismertebb arabica fajták, amik itt teremnek a Bourbon, a Catuai és a Pacara. Az egyik legérdekesebb, Guatemalában is termő kávé viszont a Maragogipe, amit magyarul elefántkávénak, vagy elefántbabnak is neveznek. Ezt a kávét először Brazíliában fedezték fel, és innen terjedt el Közép-Amerikában is. A Maragogype óriási szemei kétszer akkorák, mint a "normális" kávészem méret. Nem csak méretben nagy, - gyakorlatilag kétszer akkora, mint egy normál kávébab - de az íze is nagyon intenzív, pikáns. A Maragogipe édeskés, csonthéjas jellegű kávé, mandulás, karamellás, kissé gyümölcsös ízjegyekkel.

A kávétermesztő Antigua tartományban még mindig felfedezhetők a gyarmati múlt nyomai

2010-ben Guetamalában rendezték meg a Nemzetközi Kávékonferenciát, ahol a klímaváltozás kávétermesztésre gyakorolt hatásait is megvitatták. A résztvevő országok és az OIC, a nemzetközi kávészervezet aggasztó adatokat tárt a nyilvánosság elé. A kávétermő vidékek átlaghőmérséklete eszerint fél fokkal emelkedett a megelőző 25 évben, emiatt egyre magasabban fekvő területeken kell a kávét termeszteni. Ez azt jelenti, hogy míg egyre nagyobb a kávé iránti kereslet, addig egyre kisebb területen lehet jó minőségű kávét termeszteni. A kilenc közép-amerikai kávétermelő ország (vagyis Kolumbia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Mexikó, Peru és a Dominikai Köztársaság) kávétermelése 2010-re egy év alatt 28 százalékkal csökkent a VG.hu szerint. 

Az átlaghőmérséklet fél fokos emelkedése nem tűnik soknak hétköznapi szemlélőként, hosszú távon azonban komoly következményei lehetnek – Fotó: TheGuardian.com

Az éghajlatváltozás egyik valószínűsíthető következménye, hogy eltűnnek az évszakok. Most így belegondolva, lehet, mégsem szeretnék olyan éghajlaton élni, ahol a perzselő nyári időszakot időnként özönvízszerű esőzések váltják fel. Ha a szerteágazó borzalmasabbnál borzalmasabb következményeket nem is veszem sorba, már csak abból az önző indokból sem szeretnék, mert ezzel a kávé termelése is ellehetetlenülne.

Az instant kávét számos tévhit, és egyfajta „boszorkányüldözés” is övezi, sokan egyenesen műkávénak nevezik. Vajon mi az igazság a sok mendemondából?

Szerintem az instant kávénak igenis megvan a maga helye és ideje, például kempingezéskor nem biztos, hogy felállítanánk az espresso gépet, nem? Vagy például költözéskor, mikor még viszonylag nomádak a körülmények, ugye milyen egyszerű összedobni? Hiszen csak forró víz kell, semmilyen más eszköz.

Az instant kávé megalkotása Nestléhez fűződik, akik egyenesen a brazil kormány kérésére kezdtek el dolgozni egy olyan kávé kikísérletezésén, amely amellett, hogy hasznosítja a többlettermelésből származó fennmaradó kávémennyiséget, megtartja annak 100%-os kávé tartalmát és hosszú ideig eltartható. Ennek eredményeként született meg 1938-ra a Nescafé, ami azóta is a legnépszerűbb a kategóriájában. Magyarországon 1962 óta kapható a termék, bár, gondolom, akkor még csak a kevés kiváltságosok juthattak hozzá.

Sokan azt hiszik, hogy az instant kávé egy keverék, különböző pótlékokkal, pedig igenis 100 százalék valódi kávéból készül. A gyártás során a megpörkölt kávészemeket megőrlik, és az őrlés során felszabaduló aromákat megkötik. Ezeket az aromákat a gyártási folyamat végén újra hozzáadják az instant kávéhoz. A pörkölt-őrölt kávét 100 °C fölötti vízben forralják, majd az így lefőzött kávét óriási lepárlókban sűrítik.

Kétféle sűrítési eljárás jellemző, a szárításos és a fagyasztásos. Míg előbbinél a kávéitalból forró levegővel kipárologtatják a vizet, míg az ki nem kristályosodik, addig a fagyasztásos módszernél a kávét -50 °C-on fagyasztják és közben vákuummal vonják ki a nedvességtartalmat belőle. Ezután táblákra vágják, és felőrlik. Általánosságban elmondható, hogy az olcsóbb fajták a szárításos módszerrel készítik, míg a prémium instant kávékat a fagyasztásos eljárással, ami jobban megtartja az aromákat, viszont a kávé savanykás ízéért és gyomorégésért felelős csersav tartalmát, valamint egyéb kellemetlen összetevőit a megfelelő mértékben kivonják belőle.

Az utóbbi években elterjedtek a 2az1ben és 3az1ben instantok is, amik még kényelmesebbek, hiszen már a cukrot vagy a tejport is tartalmazzák. Én személy szerint inkább a valódi tejet választom, de tény, hogy nagyon sokan szeretik.

Az instant kávékban általában keverednek az arabica és a robusta fajták, ezek eltérő aránya adja meg a különböző instant kávékra jellemző egyedi ízt. Az instant kávék semmilyen adalékot nem tartalmaznak, nem kell tőlük tartani! Ízben pedig tapasztalatom szerint több instant keverék is felveszi a versenyt néhány őrölt kávéval. Plusz pozitívum, hogy állítólag gyomorkímélőbb, mint frissen őrölt-pörkölt társai.

Ti szoktatok instantot inni?

Az eddigi tapasztalataim alapján minden jó, ami Bourbon: Bourbon whisky, Bourbon vanília, Bourbon kávé. A Bourbon név nemességet, fennköltséget sugároz. De mit tudunk erről a kávéról azon kívül, hogy finom?

A Bourbon egy arabica fajta, ami az Indiai-óceánról, Réunion szigetéről, a korabeli francia gyarmatról került Latin-Amerikába és Afrikába. Réunion szigetét egyébként egészen 1848-ig Bourbonnak hívták, innen a név eredete. Latin-Amerikában elsősorban Brazíliában és Guatemalában termesztik, míg Afrikában Ruanda a legnagyobb termesztő.

A Bourbon kávé cserjéinek levelei szélesek, szélük hullámos, a gyümölcse viszonylag apró és sűrű. A cseresznyék gyorsan érnek és fennáll a lehetősége, hogy erősebb szélnek, vagy esőnek kitéve lehullnak, ezért egy kicsit kényesebb fajtának számít. A legjobb Bourbon arabica 1100-2000 méter között terem. Kétféle Bourbon kávé létezik, a piros és a sárga, a sárga, különlegesebb változat Yellow Bourbon néven lett ismert.

A kávé titka mégis a különleges feldolgozási eljárásban rejlik. A kávészemeket kézzel szüretelik, és még a szüret napján azonnal nekilátnak a feldolgozásnak, hogy elkerüljék a szemek erjedését, és megőrizzék a prémium minőséget. Szüretkor csak azokat a bogyókat szedik le, amelyek elérték az ideális érettséget. Az érett termés elkülönítése érdekében a kávébogyókat vízbe áztatják. A termés gyümölcshúsát mechanikus úton eltávolítják, a magokon azonban rajta hagynak egy ragacsos réteget. Az így előkészített kávészemeket kiterítik és megszárítják. A gyümölcsmaradványok cukortartalma a szárítás során hosszú ideig érintkezik a kávészemekkel, így azok különleges, édeskés ízt kapnak, ami a kávé fő jellegzetessége. 

A Bourbon kávé a körültekintő feldolgozási eljárásnak köszönhetően lefőzve lágy, selymes, savanykásan édes ízű, diós-mogyorós ízjegyekkel. Francia típusú pörköléssel kerül forgalomba. Egy nagyon finom fajta a Bourbon Santos, ami az egyik legjobb espresso alapanyag, ami kellemesen édeskés ízű és közepesen testes, tökéletes választás ahhoz, hogy jól induljon a nap. :)

Egy korábbi bejegyzésben már írtam a különböző kávékészítési módokról. Kinek a pap, kinek a papné, ugye, de az biztos, hogy nehéz konszenzusra jutni abban, melyik a legjobb eljárás. Most a kapszulás kávéfőzést vesszük kicsit górcső alá, ami, bármennyire is nagy szónak hangzik, mégis csak forradalmasította a kávékészítést.

A kapszulás kávékészítésnek számos előnye van, ami miatt egyre nagyobb népszerűségnek örvend világszerte. Egyrészt nagyon gyors: bekapcsolod a gépet, beteszed a kapszulát, és kb. 1 perc múlva már ihatod is a kávét. A legtöbb márka esetén ráadásul nagy a választék a kapszulákból, így mindig a hangulatodnak, napszaknak megfelelően választhatsz.

Számomra a gyorsaság és a nagy kávéválaszték mellett mégis az egyik legnyomósabb érv a tisztaság. Nem kell a darált kávét méricskélni, így nem szóródik szanaszét a konyhapulton, nem hullik le a padlóra. Használat után is egyben marad a kapszula, szépen eltávolítható, nem folyik belőle semmi, így magát a gépet is nagyon egyszerű tisztán tartani. Sok kapszulás gép a nagy „darálós” gépekhez hasonlóan csodás espressót tud készíteni, na és a kávé tetején az isteni crema!

Már itthon is többféle kapszulás rendszer kapható, most csak a legnépszerűbbekre térek ki.

Itthon és Európában a Nespresso az egyik legismertebb és legnépszerűbb kapszulás rendszer. Az első gépek 1986-ban készültek el, és 1989-ben lettek elérhetők otthoni használatra. Nemrég az eddig 16 állandó kapszulából álló kínálat 19-re bővült, tehát van miből választani. A Nespresso kapszulák nagyon magas minőségű őrölt-pörkölt kávét tartalmaznak, amiket rövid espressoként, vagy kicsit hosszabban fogyaszthatunk. Érdekesség, hogy míg a legtöbb rendszerhez készülő kapszula műanyagból van, addig a Nespresso alumíniumból gyártja a kapszuláit, amit nagy arányban újra is hasznosítanak. A gépek magas, 19 bar nyomással működnek, és tényleg valódi espresso élményt adnak.

A Dolce Gusto a Nestlé terméke. Három különböző típusú vidám, színes gép közül választhatsz, amik igazából csak designban különböznek. Az elsősorban fiataloknak tervezett gépek 15 bar nyomással működnek, ami jó teljesítmény egy otthoni használatra szánt kis masinától. A Dolce Gusto kínálatban 15 féle kapszula kapható, közöttük több „tejes” változat, pl. cappuccino vagy forró csoki is kapható, amik értelemszerűen tejporral készülnek. Ha valaki ragaszkodik a valódi tejjel készült változatokhoz, az választhat magának espresso-t is.

A jól ismert olasz kávémárka, a Lavazza is elkészítette a saját kapszulás rendszerű gépét. A kínálatban megtalálhatók a kis színes, formatervezett gépek, és a kicsit nagyobb, tiszteletet parancsoló gépek egyaránt. Ami a kávét illeti, az olasz espresso specialitások mellett különlegességek, mint például az árpakávé is elérhetők, sőt, nem csak kávét, de teát is készíthetünk vele. A kávégépnek van tejgőzölő funkciója, de emellett kapható külön tejkapszula is, ha egy jó cappuccinora vágynánk.

Ahogy az ételekhez a borokat, úgy párosíthatjuk a desszertekhez a különböző típusú, aromájú kávékat. Minden kávénak megvan a maga aromája, saját, egyedi ízvilága, amellyel kiemelhetjük a sütemények ízét, hangsúlyozhatjuk az összecsengő ízharmóniákat és még kellemesebbé tehetjük a sütizés és kávézás élményét.

Gyümölcsös álmok

Citromtorta, gyümölcskosárka, savanykás, túróval vagy joghurttal készülő, könnyed desszertek mellé választhatunk könnyű, citrusos ízvilágú kávét, például keleti-afrikai vagy dél-amerikai arabicát, mint amilyen a brazil Cerrado, vagy egy lágy, telt ízű kolumbiai arabicát, amely a bogyósgyümölcsök és a vörösbor ízére emlékeztető jegyeket hordoz magán és testességével lágyan emeli ki a gyümölcsök savanykás ízét.

Csokoládés csodák

A csoki torta, Sacher-torta, csokoládék és bonbonok, vagy éppen a Somlói galuska párja lehet egy lágy, gabonás vagy mézes ízvilágú kávé. A piros vagy sárga Bourbon kávé lágy, kiegyensúlyozott íze tökéletesen harmonizál a csokoládés édességekkel, míg néhány brazil és kolumbiai kávé maga is a kekszek édes ízére emlékeztető aromákkal bír, amik szintén nagyon jól párosíthatók a csokoládéval –Gombóc Artúr szerintem ezt a variációt választaná, de persze van, akinek ez a kombináció már sok lenne a jóból ;)

Könnyed krémes kényeztetés

A krémes sütemények lágy ízét egy intenzívebb pörkölésű, karakteresebb ízvilágú kávéval hangsúlyozhatjuk. A sötétre pörkölt közép- és dél-amerikai arabicákból erőteljes, kellemesen kesernyés ízű kávé készül, amely a lágy krémek kiváló ellenpontja lehet. Választhatunk arabica-robusta keveréket is, amellyel még egy kicsit megbolondíthatjuk az összhatást. 

Különleges kombinációk

Ha a chilis csokoládé, levendulás macaron, rózsavízzel készült marcipán vagy bármilyen szokatlan ízkombinációjú desszert mellé egy lágy ízű, közepesen pörkölt arabicát választunk, nem tévedhetünk. De megvan bennünk a bátorság és szeretnénk tovább kísérletezni az ízékkel, választhatunk egy fűszeres aromájú indiai arabica-robusta keveréket, amely az intenzív pörkölésnek köszönhetően felidézi a szegfűszeg, a bors és a szerecsendió aromáit. 

A szabály az, hogy nincs szabály

Merjünk kísérletezni! Persze ahhoz, hogy igazán élvezni tudjuk a kávé aromáit egy kis türelemre és persze sok gyakorlásra van szükség – de hát imádjuk a kávét, úgyhogy ez nem lehet gond! :) A kávékóstolás külön tudomány, de ha egy kicsit odafigyelünk arra, mit iszunk, könnyen megtanuljuk megkülönböztetni a gyümölcsök, fás, gabonás és más ízjegyeket. Utána pedig kezdődhet a játék, mi mivel illik össze.