Kávéklub

A posztot egy találós kérdéssel kezdeném. Mi az, ami jó azoknak is, akik már unják a teát és a kávét is? Ami olyan döntésképtelen személyeknek is ajánlott, akiknek nehéz kiválasztani, épp teával vagy kávéval frissüljenek fel? Az a valami, amit a felpörögni vágyóknak is javasolhatunk, ahogy az egészséges italok kedvelőinek is? Sőt, a különleges dolgok rajongói is odalesznek érte?

A kellemest a kellemessel, és még a hasznossal is ötvözi ez az italkülönlegesség, amelyet a kávécserje leveleiből készítenek. Azt mondják, finom, tiszta ízű, üdítő a hatása és nincs mellékíze.  És a kávéültetvényeken dolgozóknak is stabil bevételt jelenthet. Legyen robusta vagy arabica kávé, mindkét fajtának hasznosíthatók a levelei, hogy gyógynövénytea legyen belőlük. Miután leszedik és megpirítják őket, őrölve és morzsolva is felhasználhatók. Csak forró vízbe kell áztatni őket, pont úgy, mint ahogy azt a már megszokott teánkkal tesszük.  A végeredmény ízvilágában leginkább a zöld teához hasonlítható, viszont kevesebb koffeintartalommal, mint akár a tea, akár a kávé.

A kávénak azonban nem csak a levelét hasznosíthatjuk teaként, hanem például a virágját is. A kávécserje jázminillatú, szárított virágának leforrázásából igazán különleges ízű tea születik, amely a kávé aromáját is megőrzi, azonban nem tartalmaz koffeint. A virágokat általában gyorsan és magas hőfokon pörkölik, így a borostyán színű ital finom, karamellizált aromát kap. A kávévirág akár kétszer is kifőzhető.

Természetesen a kávévirág teának is több típusa ismert. A híres kolumbiai és brazil Geisha, Bourbon és Amarillo kávék nagy népszerűségnek és elismerésnek örvendenek. Nos, ezeknek bizony a virága is önálló karrier kiépítésébe kezdett, hiszen szárított formájukat szintén egyre szélesebb körben kínálják, méghozzá olyan tekintélyes termelők közreműködésével, mint a kolumbiai Granja La Esperanza.

Mint egy korábbi posztomban már említettem, a kávécserje gyümölcséből, a kávécseresznyéből is készíthetünk főzetet. Első lépésként a magot, vagyis a kávébabot elválasztjuk a gyümölcstől. Ezt követően – a kávéőrlemény-készítésre félretett kávébabhoz hasonlóan – a bogyókra is szárítás, majd pörkölés vár. Ízesítésként fahéjat adhatunk hozzá, majd leforrázzuk: kész is a frissítő cáscara (vagyis ’maghéj’-ital), amelyet katonák kávéjának vagy szegények kávéjának is neveznek; nem véletlen, hisz az értékes kávébabról lefejtett, egyébként nagyon finom gyümölcshús a legtöbb helyen hulladékként végzi rövid pályafutását.

A cáscarát elsősorban a kávétermesztő országokban ismerik és fogyasztják, nálunk csak elvétve és – paradox módon – egyes Gourmet-kávéházak kínálatában szerepel. A kávécseresznye-főzetet hidegen és melegen is, gyümölcslével kísérve frissítő italként, vagy alkohollal keverve koktélként is fogyaszthatjuk. A különleges teának jótékony, élénkítő hatása van, koffein tartalma pedig jelentősen alacsonyabb, mint a kávéé.

2011-ben Alejandro Mendez épp azzal hódította el a World Barista Championship első helyezését, hogy az espresso mellé egy kávévirág teát és egy kávécseresznye teát is készített, kiszélesítve ezzel az ugyanabból a kávénövényből készíthető, eltérő ízű italok spektrumát. Íme tehát, a kávé új arca; újabb ízek, újabb koktél-alapanyagok, újabb frissítők télre és nyárra egyaránt. Már csak azt kellene elérni, hogy ezek a különlegességek a kávéhoz hasonlóan elérhető közelségbe kerüljenek. Mondjuk a konyhánk polcára.

A Ha az élet citromot ad, csinálj belőle limonádét mintájára itt az új filozófia: Ha az élet kávébabbal teli madárürüléket ad, csinálj belőle kávét. A kezdetben parazitának tartott, kávét dézsmáló madár és a kávétermesztők kapcsolata ma már idillinek mondható, hiszen mindenki profitál belőle.

Brazília a világ legnagyobb kávétermelő országa, néhány különleges, elit kávétípussal is rendelkezik. Ezek közül az egyik (világviszonylatban is) legjobb és legdrágább fajta a jacu kávé, mely az „előállításában komoly szerepet vállaló madárról kapta a nevét.

Ismerjük meg ezt a fura madarat

A jacu a guán brazil elnevezése, a tyúkalakúak rendjébe és a hokkófélék családjába, azon belül a Penelope nembe tartozó madárcsoport. A méretre és kinézetre is leginkább pulykára emlékeztető szárnyas Közép-Amerika déli, Dél-Amerika északi részén, valamint a Karib-szigeteken található trópusi erdők lakója, így az erdőirtások miatt az egyik legfenyegetettebb madárfajjá vált. Ezenkívül egy másik nagy veszély is leselkedik rá: húsáért a vadászok egyik kedvelt célpontja. Pedig a jacu rendkívül fontos a trópusi ökoszisztéma fenntartásában; mivel elsősorban vega életmódot folytat (bár a diétájába időnként becsusszan egy-két rovar), a bimbók, virágok, termések elfogyasztásával, majd elpottyantásával segíti a növénymagok szétszórását. 

Hogyan és milyen kávét csinál a jacu?

És itt érkezünk el a témánk szempontjából fontos részhez: a madár egyik kedvenc eledele a kávécserje szép, vörös, érett cseresznyéje. Elsősorban Brazília erdős lejtőin, az árnyékban termesztett kávéültetvényeket rohamozzák meg. Hogy mit szólnak ehhez a farmerek? Nos, az elején aligha repestek az örömtől, amikor a kártevő madár megdézsmálta a nagy gonddal nevelgetett termést. Később azonban (a cibetmacska-ürülékből készült kopi luwak kávé után szabadon) egyes gazdaságokban megtanulták előnyükre fordítani a helyzetet. Bár nem kevés energiába és pénzbe került rávenni a munkásokat arra, hogy az elegáns, piros bogyók szüretelése helyett madárürüléket hajkurásszanak az erdőben, a módszer végül bevált és kifizetődött. 

Pedig az elején voltak ám kétségek. A magokkal, bogyókkal táplálkozó madarak többsége zúzógyomorral rendelkezik, amely a magokat feltöri és összemorzsolja, így azt hihetnénk, a lenyelt kávébabnak nincs sok esélye arra, hogy egyszer még finom, drága kávé váljon belőle. Szerencsére a jacu zúzája fejletlen, így a babok komolyabb sérülés nélkül ússzák meg az utazást, amely egyébként nagyon gyors, kb. 20 perc - egy óra. Mivel a madárnak nincs sok ideje messzebbre kóborolni, az ürülék a kávénövény közelében található, mely megkönnyíti a babkereső munkások dolgát. A babokat összegyűjtik, megtisztítják és kiszárítják.

A cibetmacskához hasonlóan a jacu is nagyon szigorú zsűrinek bizonyul: csak a legérettebb, legszebben pirosló, legnagyobb és leglédúsabb, egyszóval a legjobb kávécseresznyéket tartja érdemesnek arra, hogy a gyomrába kerüljenek. Olyan, látszólag tökéletes bogyókat is kiselejtez, amelyeket a legtapasztaltabb kávészüretelő is gondolkodás nélkül begyűjtene, így valóban csak az igazán minőségi termést választja ki. 

Cibetmacska vs. jacu madár: melyikük ad jobb kávét?

Állítólag míg a Kopi Luwak kávé robustát is tartalmaz, gyakran nagyobb százalékban, mint arabicát, addig egyes brazil farmerek tudatosan csak arabicával etetik a jacut. Mivel a madár nem fogyaszt húst, a kávébab nem kerül kapcsolatba olyan állati fehérjékkel és gyomorsavval, mint a macska szervezetében, így az íze is más lesz. Az eredmény egy mogyorós zamatú, édes ánizsra emlékeztető, finom kávé. Míg a normál kávé kilója 3-4 dollár között vásárolható meg, addig egy kilónyi jacu kávéért 55 dollárt is elkérnek. 

Mire jó még a jacu?

Az őshonos fák mintegy felének szüksége van a madarakra, a jacuhoz hasonló nagytestű szárnyasok szerepe pedig különösen fontos, hiszen ők azok, akik a nagyobb terméseket is képesek lenyelni és így magjaikat elterjeszteni. A jacu tehát a természetvédelem egyik kulcsfigurája, mellyel a gyümölcs – és más őshonos fák árnyékában termesztett organikus kávét nevelő farmerek szívesen „dolgoznak együtt”.

A kávétermesztő – erdő – jacu háromszögben tehát mindenki profitál a másikból: a madár az erdőnek köszönheti élőhelyét, az embernek pedig azt, hogy organikus gazdálkodásával változatos, ideális élőhelyet ad neki. Az erdő a jacunak köszönheti az egyes fafajok magjainak terjesztését, az embernek a sokszínűsége megóvását (egyes farmokon akár 100 különböző fafaj található), végül a farmer az erdőnek köszönheti a kávécserjének nyújtott ideális, árnyékos terepet, a jacunak pedig egy különleges, sok pénzért eladható kávét.

Kapcsolódó cikkek:

Kávé aranyárban egy cibetmacskától

Ilyen íze van a macskaürülékből készült kávénak  

Amit a kávécseresznyéről tudni érdemes

Egy harsány vörös, íncsiklandozó, finom gyümölcs, melynek létezéséről szinte tudomást sem veszünk, magja azonban világhírre tett szert. Az európai szemek előtt ismeretlen termés hasonlít a mi közkedvelt cseresznyénkre; ám míg utóbbit élvezettel fogyasztjuk, magját pedig kidobjuk, addig a kávécseresznyével ez épp fordítva történik. Az elhanyagolt bogyócskát vajon csak a cibetmacska értékeli kellőképpen?  

 A gyümölcs, amelynek a kávénkat köszönhetjük

Az értékes kávébab nem más, mint a kávécseresznye magja, melyet csak formája miatt hívunk babnak. Bár a gyümölcs betakarítása a kávékészítés kiindulópontja, azonban már ahhoz is sok idő és odafigyelés szükséges, hogy a cserje terméssel jutalmazzon meg minket. A kávé ugyanis igencsak kényes növény, optimális feltételek mellett is csak a negyedik évtől kezd teremni. Az édeskés, jázminos illatú fehér virágok megjelenésétől a kávécseresznye beéréséig fajtától és klímától függően 6-11 hónapra van szükség, a termés kifejlődése tehát gyakran az emberi terhesség időtartamát is meghaladja. A magasabb, hegyvidéki területeken és az árnyékban nevelt kávék termése például lassabban érik, íze viszont kifinomultabb, gyümölcsösebb lesz.

Korábban már feltettem egy jó kis rajzott arról, hogy hogyan is néz ki a kávécseresznye belülről, de most kicsit jobban részletezem: A terméskezdeményben először bab alakú gumóhéj képződik. A babok fejlődése, mely során fokozatosan kitöltik a gumót, csak később indul meg. A gumóhéj maradványai képezik az ún. ezüsthártyát a babok körül, de egy további réteg, a pergamen héj is védi őket. (kávészakértő körökben ezt a héjat parchmentnek is nevezik) Ebben az időszakban a növény a fotoszintézise során kialakított vegyületek több mint 70%-át fordítja a termés érlelésére. A termés kávébab körüli része végül édes, húsos réteget képez, melynek színe zöldről sárgává, majd élénkpirossá, végül bordóvá, akár barnává változik.

A cseresznye vastag, feszes héja alatt vékony rétegű, zselészerű, édes gyümölcshús van, melynek íze leginkább a szőlő, vagy a szilva ízéhez hasonlítható, de néhány típusnál más íz tónusok is megjelenhetnek, úgymint a barack vagy a papaya. 

 Jobb magányosan?

Fajtától függően a kávészemek is eltéréseket mutathatnak: a robusta cseresznyéjében lévő babok például robosztusabbak, mint az arabicáé. A kávécseresznyék szinte mindig két babot tartalmaznak, csak elvétve találhatunk olyan szemeket, amelyekben egy bab árválkodik: ezeket peaberrynek, magyarul gyöngykávénak nevezik. A hiedelem szerint a magányos babok ízesebbek páros társaiknál, ez azonban nem nyert tudományos bizonyítást. 

 Cáscara: félúton a kávé és a tea között

Sok helyen, pl. Bolíviában nem csak a babokat, hanem a cseresznyét is hasznosítják: jótékony és élénkítő hatású, hidegen és melegen is fogyasztható teát készítenek belőle. Ez is tartalmaz koffeint, azonban mindössze negyedannyit, mint a kávé. A bogyók héját és húsát először megszárítják, majd enyhén pörkölik, végül fahéjat adnak hozzá és leforrázzák. A kedvelt frissítő italt spanyolul cáscarának, tehát ’maghéjnak’, esetleg Sultanának, szegények kávéjának vagy katonák kávéjának nevezik.

A fogyasztható kávécseresznye leginkább a kávétermesztő országokban terjedt el, csak ritkán exportálják. Európában elvétve, és nem a szegények körében, hanem a gourmet-kávéházakban találkozhatunk vele, nálunk például a Mantra kávézóban Budapesten, vagy az idei Gourmet Fesztiválon a Nespresso is meglepte látogatóit ezzel az egzotikus különlegességgel. Az ital gyümölcslével kísérve frissítőként, vagy alkohol hozzáadásával koktélként is elkészítő.

További olvasnivalókat itt találsz:

Kávé, szárazon

Mi lesz a kávé melléktermékeivel?  

Korábban már írtam a kávé feldolgozásáról, elsősorban a nedves eljárásra koncentrálva, de ha van nedves, akkor természetesen létezik száraz feldolgozási eljárás is. Száraz eljárást hol máshol lehetne leginkább alkalmazni, mint ott, ahol nagy a szárazság? Nem véletlen, hogy éppen ezért leginkább Afrikában elterjedt. Ez tulajdonképp a legrégebbi és mind a mai napig a legszélesebb körben alkalmazott eljárás a kávé feldolgozására, egyes források szerint az Etióp hegyekben „fejlesztették ki”. 

A száraz vagy hagyományos eljárás során a kávécseresznyét napon, vagy szárítóban szárítják ki, majd ezután valamilyen mechanikus módszerrel távolítják el a gyümölcshúst, hogy kinyerjék a kávébabot. Maga a szárítás körülbelül 3-4 hétig tart, így nem nevezhető gyors módszernek. A száradó kávébabokat rendszeresen átforgatják, hogy ne erjedjen meg. Ez napi szinten akár óránként is szükséges, ami folyamatos figyelmet és munkát igényel a farmerek részéről. A gyümölcshús cukrai a száradás során beszívódnak a kávébabba is, így az eredmény egy lágyabb, kevéssé intenzív ízű ital lesz.

A leszáradt gyümölcshús eltávolítása után a kávészemeket különböző szempontok, így méret, alak és tömörség szerint szétválogatják, így az esetlegesen hibás szemek is könnyen kiszűrhetők. A világ robusta termésének szinte egészét ezzel a módszerrel dolgozzák fel, de az arabica egy részét is. A válogatás után a zöld kávét nagy, fedett raktárakban tárolják, és néha megforgatják, nehogy penészedés induljon el. A minőség megőrzésének érdekében óvni kell a napfénytől, a párától, és törekedni kell az egyenletes hőmérsékletű tárolásra. 

Legtöbbször, amikor belekortyolunk a kávénkba, eszünkbe sem jut, hogy mennyi munka van a mögött, hogy a cserjéről a csészénkig eljusson a bab, és gőzölgő, illatos formában elfogyaszthassuk. Pedig a kávétermesztő farmerek munkája nem könnyű, a kiváló minőségű kávéhoz elengedhetetlen az emberi kezek munkája.

A legjobb kávékat ugyanis kézzel szüretelik, ami, ha magatok elé tudtok képzelni egy nagy ültetvényt, akkor sejthetitek, hogy mennyire óriási munka lehet. Létezik gépi eljárás is, de csakis kézi betakarítással válogathatók ki a legérettebb kávécseresznyék!

A kávészüret időtartama 3-4 hónap, mivel több szakaszban történik, ahogy a gyümölcsök folyamatosan érnek. Ennek a csúcsidőszaka – amikor a gyümölcs a legoptimálisabb állapotban van a leszedéshez – 1-2 hónap. Azért is fontos a kézi szüretelés, mert így sem a túl érett, sem a még zöld szemek nem kerülnek a kosárba. A kisebb ültetvényeken, amik családi kézben vannak, a szüret idején az egész család dolgozik, még a kisebb gyerekek is.  A közepes és nagy ültetvényeken idénymunkásokat alkalmaznak.

A Kavehazak.hu oldalán talál információk szerint egy etióp munkás az erdei művelésű ültetvényen napi 15-20 kg kávét tud leszüretelni, ezzel szemben Mexikó, Közép-Amerika és Kolumbia meredek hegyoldalbeli ültetvényein egy munkás legalább napi 30-50 kg, de akár 100 kg kávét is összegyűjt! A rekorderek mégis a kenyaiak, ott egy munkás szüreti teljesítménye egy magas hozamú fajtával beültetett, teljesen napos művelésű ültetvényen 200 kg/nap.

Létezik nem szakaszos szüretelési eljárás is, amikor egyszerre szednek le minden gyümölcsöt, érési foktól függetlenül. Ez általában úgy történik, hogy egy ágas villával lerázzák a gyümölcsöket, amik egy hálóba potyognak. Ez azonban nem ad lehetőséget arra, hogy csak az érett, megfelelő szemeket takarítsák be, így alapos válogatást igényel.

A gépi eljárásnál is leszednek mindent a cserjékről. Ezt az eljárást elsősorban Brazília és Ausztrália sík kávétermő vidékein népszerű. Sőt, itt már a későbbi válogatásra sem helyeznek hangsúlyt, tehát prémium kávék esetében nem alkalmazzák, csakis olcsóbb variánsoknál. 

A szüret után a kávét 60 literes kosarakba teszik. A feldolgozás után minden 100 kg leszüretelt kávécseresznyéből 12-20 kg exportra kész kávé lesz. Döbbenetes, nem? Ha kíváncsiak vagytok, mi lesz a gyümölcshússal, olvassátok el egy korábbi bejegyzésemet!