Milyen a jó kávé? A határvonal jó és átlagos között bizony sokszor elmosódik, az ízlések nagyon eltérőek. Mi is többször emlegettünk gourmet és prémium kávékat, azonban egyre több és több kávé kapja meg ezeket a manapság már leginkább marketing célokat szolgáló jelzőket. A specialty kávé ellenben behatárolható: garantált minőséget takar, minősítése hasonló a boréhoz. Csak több kézen és kontinensen megy keresztül.
A specialty kávé kifejezést Erna Knutsen használta először 1978-ban, egy franciaországi nemzetközi kávékonferencia alkalmával. A kávécseresznyétől a csészénkig hosszú út vezet, és a kávénk megannyi szorgos kézen, vállalkozáson, országon keresztül érkezik, ezért kiemelten fontos az előállítási folyamat felügyelete. Az Amerikai Specialty Kávé Szövetség (SCAA) hangsúlyozza, hogy a legkiválóbb kávébabból a legkiválóbb módon előállított legkiválóbb őrlemény sem nevezhető specialty kávénak addig a pontig, amíg a csészénkbe nem kerül. A hosszú folyamat bármelyik szakaszán, akár a kávé lefőzésekor bekövetkezett hiba is végzetes lehet.
Hogyan lehet egy kávé specialty?
A specialty, vagyis különleges kávék alapfeltétele, hogy milyen fajtájú kávét ültetünk, hogyan neveljük egészséges növénnyé, azonban az is lényeges, hogy a fajtának megfelelő magasságot, a lehető legideálisabb mikroklímát és talajösszetételt is eltaláljuk. Az egyedi aroma és ízvilág ugyanis tükrözi a talaj jellemzőit.
Ha mindez stimmel? Nos, árgus szemekkel pásztázhatjuk az ültetvényünkön érlelődő kávébabokat, igyekezve eltalálni az ideális szüret azon rövid időszakát, amikor a bab eléri érettsége csúcspontját, azonban még nem lesz túlérett. Ez bizony egy fontos momentum! Sajnos a kézi szüret nagyon idő-, munkaerő és ezért pénzigényes, de a csak érett kávészemekből készült őrlemény igazán minőségi kávét eredményezhet. Nem véletlenül használok feltételes módot, hiszen még nem vagyunk túl a nehezén.
A specialty kávé esetében a cserjétől a feldolgozó üzembe való szállítás a lehető legrövidebb idő alatt kell, hogy végbemenjen, különben a termés veszít tulajdonságaiból. A feldolgozás többféleképpen is történhet, a lényeg, hogy a kezdeti szakaszban a babok ne sérüljenek. Ez után kezdődhet a szárítás, méghozzá megannyi buktatóval: száríthatjuk túl gyorsan vagy túl lassan, egyenetlenül és még sorolhatnánk. Ezt követően dől el, hogy milyen besorolású, milyen osztályú kávét fogunk exportálni.
Minden egyes országnak megvan a saját osztályzási rendszere, emellett pedig a specialty kávék alaptulajdonsága, hogy sokkal szigorúbb feltétek alapján válogatják, nem kerülhetnek bele hibás szemek. Az SCAA zöldkávé minősítési rendszere a babokon előfordulható hibák alapján értékeli a kávékat: léteznek elsődleges és másodlagos hibák, a kisebb repedésekből például 5 db tesz ki egy hibapontot, míg a teljesen fekete kávébabból már 1 db is önálló hibapontnak minősül. A kávékat kisebb adagonként, 100 vagy 300 grammonként vizsgálják át. A specialty kávénál 300 grammban maximum 5 teljes hibapont engedhető meg, a prémium kávénál maximum 8.
A tárolási és csomagolási feltételeken ismét elcsúszhatunk, például a kávénak ideális hőmérsékletet kell biztosítani és óvni kell a párától. Ha a zöld kávénk túlélte a kezdeti nehézségeket és a szállítást is, a pörkölés következik, amely szintén elkaszálhatja a specialtynak indult kávénk pályafutását. A pörkölésnek alkalmazkodnia kell a kávé típusához és az előcsalogatni kívánt aromákhoz: e szerint határozzák meg a pörkölés intenzitását és időtartamát is. Ezután ismét a csomagolásé a főszerep, itt remélhetőleg már nem botlunk meg.
Még mindig nem lélegezhetünk fel, hiszen hátra van az őrlés, ezt követően pedig a kávéőrleményt érdemes minél hamarabb elfogyasztani. Az őrlés során ugyanis finom aromás vegyületek szabadulnak fel, a kávét pedig már nagyobb felületen éri oxigén. A specialty kávé ezért életének jelentős részét egész babként tölti, az őrlés csak kevéssel a fogyasztás előtt megy végbe. A pörkölés sem „futószalagon”, hanem többnyire kis pörkölőkben, hagyományos módszerekkel történik. Az őrlemény szemcsenagysága a lefőzés módszere szempontjából fontos, hiszen a finomabb őrleményt egy gombnyomással elronthatjuk, ha egy durvább őrleményre szabott főzési módszert alkalmazunk. Fontos az egyéb alapanyagok (pl. víz) minősége, a főzési hőmérséklet és természetesen az, hogy milyen módszerrel milyen típusú kávét főzünk. Az SSCA külön szabványokat állított fel például a csepegtetős kávé készítésénél használható víz mennyiségére, a főzés és a csepegtetés idejére és hőmérsékletére vonatkozóan.
Azt hiszem, már érthető, mi a specialty kávé: minőség, maximalizmus, együttműködés, aprólékosság és precizitás az első lépéstől az utolsóig. Az erre hivatott szervezetek előre meghatározott szabványok szerint vizsgálják a specialty-aspiráns kávékat, és csak az lehet a befutó, aki átmegy a komoly formai kiértékelésen és a kóstolón: a maximális 100 pontból legalább 80-at kell elérnie a kávénak ahhoz, hogy kiérdemelje a specialty elnevezést.
A zöld kávé, a pörkölt kávé és a lefőzött kávé minőségén kívül van azonban még egy kritérium: az élet minősége, amelyet a kávé jelent mindazok számára, akik a termelésében, feldolgozásában vagy fogyasztásában részt vesznek, így a fair trade is fontos szerephez jut.
A specialty nagyhatalmak között Kolumbia, Etiópia, Kenya és Panama találhatóak az élmezőnyben, Brazília nincs a top 3 között. A specialty kávé iránti kereslet leginkább az USÁban nőtt, gyakran a birtokról egyenesen házhoz szállítják a specialty kávét. A specialty a kávéipar leggyorsabban növekvő részét jelenti; csak az Egyesült Államokban az elmúlt 25 év során 1-ről 20%ra emelkedett a piaci részesedése. A különleges kávék promóciója céljából mind a kávétermesztő, mind a kávéfogyasztó országokban kereskedelmi szövetségek alakultak. Manapság a zöldkávé mintegy 12%-a felel meg a specialty követelményrendszernek, áruk pedig másfélszerese de akár duplája a normál kávéénak, tehát nem nevezhető irreálisnak. A specialty kávékultúra Európában is folyamatosan terjed, hazánkban is megtaláljuk már egyes kávézók (pl. A Kávé Háza Szekszárdon, amelyet a Speciális Kávék Európai Szövetsége által minősített szakmai stáb irányít, vagy a Mantra Specialty Coffee Minibar) és webshopok kínálatában.
Íme néhány különleges kávé:
