Kávéklub

Ázsia és a kávé. Régen nem volt túl erős a kapocs a kettő között, mert az ázsiaiak inkább tea termeléssel foglalkoztak. A frissítők piacát Ázsiában egyértelműen a tea dominálta, egészen az 1990-es évekig. Azóta az ázsiai kávépiac látványos növekedésnek indult és a világ kávéiparának fókuszába került, Vietnám például a világ második legnagyobb kávéexportőrévé lépett elő.  

Nemcsak a kávé maga, hanem a kávézás kultúrája is egyre népszerűbb Ázsiában. A kávézók gombamód szaporodnak, például Szingapúrban már több kávézó létezik, mint bár, és nem szokatlan látvány az sem, hogy éjfél körül is tele vannak a kávézók vendégekkel.

Ázsiában általában helyi termesztésű, robusta típusú kávébabból készített italokat fogyasztanak. Ezek olyan kávébabok, amelyek egyébként az olcsóbb kategóriát képviselik a világpiacon, és érdekességük, hogy 70%-kal több koffeint tartalmaznak, mint az arabica kávébabok (amelyek legfőként Dél-Amerikában teremnek). Alapvetően az érdeklődés részükről leginkább a saját maguk által termelt, robusta alapú kávékra irányul, azon belül főként az instant kávékra, legyenek azok 3 az 1-ben, vagy akár a gyógynövényeket is tartalmazó 4 az 1-ben típusú kávék, de a lényeg, hogy fogyasztásra készek legyenek a termékek. A kávépiac fejlődésével viszont a figyelem is fokozatosan átkerül az arabica alapú kávékra, nemcsak a növekvő GDP, de az urbanizáció és a demográfiai robbanás miatt is. Lassacskán a minőség is egyre fontosabb lesz, illetve az igény a kávékülönlegességek iránt.

Az ázsiai kávé készítési módszerek is érdekesek, létezik például Vietnámban egy Phin nevű, különböző méretekben kapható kis rozsdamentes acélból készült, az alján lyukas edényke és a bele illő szűrő, amivel pár perc alatt finom kávét lehet készíteni. Az így készült kávé nem lesz olyan sűrű, mint az espresso de egy filteres kávénál erősebb. A kis edény aljába kell az őrölt kávét tenni, rá a szűrőt, ami egy kicsit lenyomja a kávéőrleményt és óvatosan felönteni forró vízzel, majd lefedni és 3-4 perc alatt megvárni, míg átcsöpög a víz a kávén a poharunkba.

Vannak azonban, akik a mai napig nem tudták elkötelezni magukat a kávé vagy a tea mellett, ezért kávéteát fogyasztanak, mint ahogy azt egy szingapúri sztoriban olvastam, ahol hősünk - aki azóta fűszerboltot nyitott - délutánonként a yuanyang kávé-tea keverékkel ébresztgette magát.

További olvasnivalók Ázsiai kávé kapcsán:

 Vietnám a feltörekvő világelső

Vietnám száz év alatt a világ egyik legnagyobb kávétermesztőjévé nőtte ki magát. A kávéexportból származó bevételek hatalmas segítséget jelentettek és jelentenek ma is a szegénység csökkentésében, de az országnak a környezeti problémákkal is szembe kell néznie. Nem meglepő, hogy a kávékészítés módja is eltér kissé az általunk megszokottól, de mielőtt elárulnám, mi a különbség, lássuk, hogyan lett Vietnám a világ egyik legnagyobb kávétermelője és exportőre!

Az első ültetvényeket franciák létesítették még a 19. század derekán, és a kávétermesztés már a 20. század elejétől komoly bevételi forrást jelentett Vietnám számára. Azóta a vietnámi kávéipar sokat fejlődött és az ország gazdaságának egyik pillérévé vált. A vietnámi háború visszaesést hozott a termesztésben, de a háborút követő gazdasági reformoknak köszönhetően az ágazat újra fejlődésnek indult.

A ’90-es évek végén több kávétermesztéssel és forgalmazással foglalkozó nagyvállalatot alapítottak, például a Vietcoffee-t, a Trung Nguyent és a Highlands Coffee-t, amely Vietnám legelső színtisztán magánvállalkozása, ezzel egy időben több külföldi vállalat is megjelent az országban. Az évtized végére Vietnám a világ második legnagyobb kávéexportőrévé a világ második legnagyobb kávétermelőjévé lépett elő Brazília után és ezt a pozíciót a mai napig tartja.

A termés volumene 2013-ra megközelítette a másfél millió tonnát. A kávé Vietnám második legfontosabb exportcikke a rizs után, de a termelés nagyarányú növekedésének hatására csökkent a kávé világpiaci ára, amely nehéz helyzetbe hozta a kisebb exportcégeket. 2012-ben még 127 ilyen vállalat működött, közülük egy éven belül 56 jelentett csődöt.

Az országnak szembe kell néznie környezeti problémákkal is. A ’90-es években, amikor még magas volt a kávé ára, néhol teljes erdőket taroltak le, hogy helyet csináljanak az újabb kávéültetvényeknek. A gyomoktól és kártevőktől növényvédőszerek nagymértékű használatával szabadulnak meg, ami viszont talaj- és vízszennyezéshez vezet. Vietnámban túlnyomórészt kis, családi ültetvényeken termesztik a kávét, így a problémára az lehetne a megoldás, ha egy központi program keretében megtanítanák a farmereket, hogyan folytathatják a termesztést környezetkímélőbb módon.

Az ország földrajzi és éghajlati adottságainak megfelelően a területek túlnyomó részén Robusta kávét termesztenek, de vannak kormányzati törekvések arra nézve, hogy növeljék az Arabica részarányát, és a Kopi Luwak előállítását is szeretnék támogatni – ezt egyébként a vietnámiak „menyétkávénak” hívják. A szüret novembertől áprilisig tart, a kávécseresznyét általában a száraz feldolgozási eljárásnak vetik alá, amely lágyabb ízű, kevésbé savas kávét eredményez.

A délkelet-ázsiai országban a kávékészítés módja is eltér némiképp az általunk megszokottól. A kávét adagonként készítik, általában az asztalnál. A csészébe sűrített tej kerül, majd egyenesen a csészébe helyezik a szűrőt a kávéőrleménnyel együtt és forró vizet öntenek rá, amely lassan csöpög át a szűrőn. Általában hideg vagy meleg teával kínálják. Érdekesség, hogy hasonló, vietnámi stílusban készült kávéval az USA-ban is találkozhatunk: a Louisiana államba bevándorló vietnámiak az otthoni ízeket keresték, és így fedezték fel maguknak a New Orleans-i, cikóriával kevert francia pörkölésű kávét, amely hasonló ízélményt nyújt, mint a tradicionális vietnámi kávé.

Aki szeretne még többet megtudni a vietnámi kávéról, annak ajánlom ezt a kétrészes videót is, amely a termesztéstől a fogyasztásig minden lépést bemutat.

Nem tudom, milyen meghatározó emlékeitek vannak gyerekkorotokból, de nekem az egyik legnagyobb élményem volt, amikor a nagyszüleimnél töltöttem pár napot, és részese lehettem a reggeli kotyogós kávékészítés rituáléjának. Ahogy a nagymamám és nagypapám együtt hallgatták a reggeli híreket, amit szép lassan megszakított a kávéfőző jellegzetes szörcsögő hangja…

Minket, magyarokat egymás után ért a török és a bécsi hatás, vagyis a török hódoltság idejéről megmaradt a zaccos, erős kávé készítésének hagyománya, majd pedig a pörkölésében és elkészítésében is sokkal könnyedebb, édesebb bécsi kávék ideje jött el. Bár az olasz kávégépek és a kapszulás kávék is igazán divatosak nálunk, komoly múltja van a vízgőz alapú („kotyogós”) kávéfőzésnek.

Dzsezva, a törökök kávés edénye

Ami nekünk a kotyogós, az másoknak az espresso gép, vagy épp a french press, ami gyakorlatilag egy üvegedény egy dugattyúval, amivel a kávét az edény aljába préselhetjük. Ami minden kávéfőzés alapja, az a kávé és a víz, de innentől kezdve sok múlik a hevítésen és a kávéra mért nyomáson. Számos kávékészítési módszer létezik, érdekes látni azt, hogy egy-egy kultúrában más és más terjedt el. Vannak olyan nemzetek, akik maradtak a teljesen egyszerű módszereknél, míg mások a csúcstechnikára esküsznek.

Az egyik legprimitívebb (nem a szó negatív értelmében) kávékészítési módszer a törököké. Ők a mai napig egy hosszúnyelű rézedényben, a dzsezvában készítik a kávét, melyet vízzel töltenek meg, majd kanállal keverik hozzá a kávét és a cukrot, kis lángon vagy parázson melegítik, és többszöri forralás után szolgálják fel a zaccal együtt. Annak ellenére, hogy viszonylag egyszerű főzési eljárásnak tűnik, az előkészítése nagyon időigényes: a török recept púder finomságú őrleményt használ, ezért többszöri darálás szükséges hozzá. Itthon is hódolhatunk a hagyományos török kávéfőzésnek, hiszen a neten kínálnak ehhez való alumínium vagy réz edénykéket, már csak a kávéőrlemény elkészítését kell tökéletesítenünk. A török kávé egyébként annyira népszerű és fontos pillére a kávékultúrának, hogy a barista bajnokságok versenyszámai között is szerepel.

A french press kanna

A filteres kávéfőzők és a „csepegtető” (angolul drip) kávékészítők inkább a németeknél és az angolszász kultúrában elterjedtek, és mivel kis nyomáson dolgoznak, a végeredmény is híg, átlátszó kávé lesz. A mi szájízünknek ez a „lötty” általában elég gyenge, lássuk be, bár néha, ha nem vágyom semmi durvára, jól tud esni a maga lágyságával. A csepegtetős, kézi eljárásnál a készítő türelmén és hozzáértésén múlik, milyen lesz a végeredmény, ami sokkal változatosabbá teheti a kávézást, mint egy filteres kávégép, mely minden alkalommal azonos erősségű adagokat készít. A német kávéfőzés alapja egyébként a karlsbadi porcelánkanna, melyben a forró vizet átszűrték az őrleményen, az ital pedig színében leginkább egy teára hasonlított. 

Az adagolt kávé is nagy áttörést hozott

A kávékészítés történelmében a magas nyomáson működő kávéfőző gépek jelentettek nagy áttörést, amikkel gyorsan készíthettek minőségi espresso kávét. Az espresso kifejezés egyes magyarázatok szerint arra utal, hogy kifejezetten a vendég számára, gyorsan, frissen készített kávé. Az olasz gépek a mai napig meghatározzák a kontinentális kávézást, hiszen minden olyan eszköz, melyben a víz nagy nyomáson, rövid idő alatt folyik át a kávéőrleményen, ezen az elven működik. A kávézás történelmében nagy áttörést jelentett az adagolt kávérendszer születése, mely szintén olasz szakértők munkásságához/ kísérleteihez köthető. Más kérdés az, hogy svájci fejlesztések alapján jött létre az első légmentesen zárt kávékapszula. 

A vietnámi tojásos kávé

A vietnámi kávét nehéz itthon utánozni, mert minden alapanyaga sajátosan ázsiai. A vietnámi kávéalapanyag érdekessége, hogy növényi olajokban pörkölik, és ízesítést is adnak hozzá. Egy fém filteren keresztül hagyják lecsöpögni a sötét, intenzív aromájú kávét, majd forrón, esetleg jégkockával és sűrített tejjel (a magyar tejtermékeknél sokkal sűrűbb változattal) fogyasztják. Egy másik különlegesség is készül a vietnámi kávéból: a tojásos kávédesszerthez egy felvert tojássárgája, pár kanálnyi kávé és egy kis cukrozott sűrített tej szükséges.