Kávéklub

A világ legnagyobb kávétermesztőinek listáján az előkelő 13. helyen áll, bár a nagy mennyiség nem mindig takar minőséget is. Ez sajnos igaz volt Costa Ricára is. Szándékosan használok múlt időt, mert a közép-amerikai kávénagyhatalom egyre inkább elköteleződik a fenntartható kávégazdálkodás és a minőségi kávé előállítása mellett. Ezt bizony jól teszik, mert a costa ricai kávébabok a világ egyik legjobb minőségű kávéját adják. Lehet, hogy a gourmandok új kedvencre lelnek a costa ricai őrlemények személyében?

Egy kis történelem

Costa Rica az első közép-amerikai országok között volt, amely meghonosította a kávétermesztést; ugyanis az első ültetvények 1729-ben jelentek meg a Costa Ricát átszelő Kordillerák vulkanikus hegyvidékein. mely kiváló terepet biztosít az arabica kávénak. Ezek a kávécserjék Kubából érkeztek. A 19. században a kormány is ösztönözni kezdte a kávétermesztést, méghozzá úgy, hogy földeket ajánlott azoknak, akik kávétermesztéssel akartak foglalkozni.

Miért olyan különleges a costa ricai kávé?

 Amikor latin-amerikai kávéültetvényekről írtunk, eddig szinte mindig megemlítettük a kávétermesztést segítő nagyszerű földrajzi és környezeti körülményeket, ebben az esetben azonban valódi arabica-paradicsomról beszélhetünk: a termékeny, enyhén savas, vulkanikus talajjal rendelkező 1700 m magasan fekvő lejtők kiváló klímával párosulnak. A hőmérséklet egyenletes (17-28 Celsius fok), a napos órák számát mintha a kávéra kalibrálták volna, csakúgy, mint a reggeli párát. Ha ez mégis kevés lenne, a Csendes-óceán felől érkező, langyos szellő is segíti a kávébabok érését, amelyek állítólag különleges lágyságukat ennek köszönhetik.

 A leghíresebb kávétermelő tartományként az ország nyugati határánál fekvő Tarrazút tartják számon. Itt található a festői szépségű, több mint 100 éves múlttal rendelkező Rio Jorco ültetvény, amely a vidéket átszelő folyócskáról kapta nevét. Az ültetvény különböző területein eltérő időpontban érnek be a kávébabok, így azokat folyamatosan, szigorúan kézzel szüretelik, majd válogatják, garantálva a legjobb minőséget. A farm vezetői komoly figyelmet fordítanak a fenntarthatóságra és a környezetvédelemre: a fermentálás során használt víz és a babokról leválasztott gyümölcshús teljes egészében újrahasznosításra kerül. 

A tarrazúi kávé elvarázsolja érzékszerveinket: élénk, friss, gyümölcsös illatú, enyhén savas, selymes, csokoládés aromájú kávét kóstolhatunk meg, és az élmény felejthetetlen. Costa Rica szigorúan csak és kizárólag arabica kávét termeszt. Annyira szigorúan, hogy 1989 óta törvény tiltja a robusta kávé ültetését. Már a nagy termelékenységű arabica fajokat is mellőzik a minőségibb kávéval szemben. A legjobb minőségű kávék az 1200-1700 m magas hegyekből érkeznek.

Minden országnak saját jelölési rendszere van a kávék minősítésére, Costa Ricaban az SHB (Strictly Hard Bean) jelölést használják, mely azt jelenti hogy legalább 1500 m-n termesztik. Ez adja a kávénak a telt ízvilágát és kifinomult gyümölcsösségét, mivel magasabb területeken hidegebbek az éjszakák és így a gyümölcsöknek több időre van szükség az éréshez, azaz hosszabban tudnak kifejlődni az aromakomponensek.

A Costa Ricai 20 000 colon bankjegyen is szerepel egy kávéültetvény

***

Érdekel a latin-amerikai kávétermesztés? Olvass tovább!

Kolumbia és Guatemala, ahol az égiek is segítik a kávétermesztést

Ecuador, a kétarcú kávétermesztő ország

Hegyekbe zárt minőség: a finca los planesi kávé

Kora délután van, a Costa Coffee Andrássy üzletében mégis hosszasan kutatunk szabad asztal után Gáll Dorottyával, hogy barista műszakja végén a kávé művészetéről beszélgessünk. Az egyetemista lány másfél éve dolgozik a Costa kávépultjában, nemrég szerezte meg a Barista Maestro képesítést. Bár a kávékészítést eleinte diákmunkának szánta, ma már a legnagyobb lelkesedéssel mesél róla.

Mi a barista feladata?

A barista egy kávékészítő mester, aki azért felel, hogy mindig a vendég számára megfelelő kávét készítse el. A jó barista az utcáról betérőknek is igyekszik átadni azt a tudást, hogy melyik kávéital mit takar, és eközben megteremti a kávéházi légkört. Sokan nem is az üzletünkben kapható kávé miatt térnek vissza, hanem a kedvenc baristájuk miatt.

Hogyan lehet megállapítani, hogy valakiből jó barista lesz, vagy sem?

A Costában többlépcsős tréninget tartanak a jelentkezőknek. Az első, elmélet szint, a kávé történelméről, a kávé megismeréséről szól. A kávé szíve az espresso, ezért a legfontosabb gyakorlati feladat az espresso tökéletes elkészítése. Ezután következik a gőzölés és tejhabkészítés elsajátítása. Nem feltétlenül az a tehetséges barista, aki elsőre kiad egy tökéletes cappuccinót, hanem az, aki kitartóan gyakorol, és mindig a vendég igényeit tartja szem előtt. 

Milyen felszerelésre van szüksége egy kávézónak, ami eltér az otthoni kávékészítéstől?

Mindenképp egy jó minőségű kávégépre és egy hozzá való őrlőre, a tejkészítéshez szükséges technikai felszerelésre és az ezeket pontosan beállító eszközökre. Ma már az otthoni gépek is jó minőségű kávét tudnak készíteni, ezért inkább az a különbség, hogy a kávéháziak nagyobb terhelést bírnak. Csak az én műszakomban 200-300 kávé biztosan készül, folyamatos a pörgés. Ehhez képest egy kapszulás vagy bármilyen otthoni gép előnye, hogy a kevésbé gyakorlottak is megbízhatóan jó kávét tudnak készíteni.

A tökéletes kávé elkészítéséhez milyen szabályokat kell betartani?

A jó kávé kulcsa a megfelelő őrlemény, amihez egy megfelelő beállítású őrlő kell. A túl durva őrleményen az extrakció során gyorsan folyik át a víz, ilyenkor egy crema nélküli, íztelen espressot kapunk. Ha pedig túl apró az őrlemény, könnyen megég a kávé, ezért figyelünk arra, hogy nap minden percében megfelelő őrleménnyel dolgozzunk. Emellett figyelni kell a tej hőmérsékletére és állagára, de ha az espresso szabályait követjük, nagyot nem hibázhatunk.

A hosszúkávénál mi a trükk, hogy ne égjen oda a kávéőrlemény?

A mi nemzetközi sztenderdünk szerint a jó hosszúkávé úgy készül, hogy a forró vízre engedjük rá az espressot, és nem fordítva, így biztosan nem ég meg.

És mi a helyzet a tej hőmérsékletével, van különbség kávétípusok szerint?

A Costánál minden meleg kávéitalt ugyanolyan hőmérsékletű tejjel kell készíteni. A termométerünk szerint Fahrenheitben számolunk, ami azt jelenti, hogy 140 Fahrenheit körül ideális az ital hőmérséklete, 160 Fahreinheit fölé pedig nem szabad menni. Nagyon fontos, hogy folyamatosan ellenőrzött hőmérsékleten dolgozzunk, egyrészt, mert a tej is megéghet, másrészt a túl melegre hevített tej akár a laktózérkenységhez hasonló allergiás reakciót is kiválthat.

A kávékészítéssel otthon próbálkozók biztosan kíváncsiak arra, hogyan készül a jó tejhab…

A tejhab készítésénél tudni kell, hogy a lattéhoz gőzölést, a cappuccinohoz pedig habosítást alkalmazunk. A habosításnál egy masszív tejhabot kell, hogy kapjunk, ami a cappuccino egyharmadát adja. Ilyenkor a gőzkart a tej tetején tartjuk, hogy nőjön a térfogata. A latte lágyabb, ujjnyi tejhabjához pedig jobb, ha a kiöntő aljához közelítjük a gőzkart.  A lényeg, hogy ne egy száraz, nagyon buborékos tejhabot kapjunk, de saját tapasztalatom, hogy pár órás gyakorlással otthon is finom tejhabos kávékat lehet készíteni, ahogy anyukám is eltanult tőlem néhány ötletet. 

Gáll Dorottya, a Costa barista maestroja

Milyen kávéfogyasztási, kávéházi trendeket tapasztaltok?

Ami érdekes, hogy az idősebb korosztály nyitottabb az ízesített kávékra, nem csak a klasszikus italokat kérik. És egyre többen szeretik a hosszúkávékat, mint például a lungot. A kávéházi kultúra most újra virágkorát éli, ennek hatására sokkal többen jelentkeznek hozzánk baristának, és fejlődnek a kávégépek is. A Costa forgalmán látjuk, hogy folyamatos nő az igény a kávézókra, 2008 óta tizenöt üzletet nyitottunk. A vendégek is sokszor kérdeznek tőlünk a kávéfajtáról, a fair trade kereskedelemről, úgy tűnik, érdekli őket a kávékultúra.

Mi az, amit egy ilyen kávézólánc nyújthat a kis kávézókhoz képest?

Franchise üzletként tartanunk kell a nemzetközi irányt, és talán ez adja egy kávézólánc vonzerejét is: a brand minden üzletében, az Egyesült Királyságtól Kínáig ugyanazt a minőségű kávét kapják. Minden kávéitalnál ugyanazzal az arabica-robusta kávékeverékkel, a Mocha Italiaval dolgozunk, melynek állandó az ízvilága, még úgy is, hogy a szüret évenként eltérhet. Arra figyelünk igazán, hogy megtaláljuk azt a kávétípust, amit a vendég szeretne, ez teszi személyessé a kávézást. 

Vannak, akik imádják, vannak, akik kerülik a franchise kávézókat, de azt hiszem, kevés olyan kávékedvelő van, aki sosem hallott róluk. Starbucks, Costa Coffee, California Coffee Company – itthon is bőséges a felhozatal. Egyre több kávézólánc képviselteti magát nálunk is, ami azt mutatja, hogy van igény az uniformizált, mindig ugyanazt az élményt és ízt kínáló kávézókra. De miért szeretik olyan sokan őket: a kávé vagy a hangulat miatt?

A Jóbarátok kultikus helye a Central Perk kávézó: annyian vágytak rá, hogy belehuppanjanak a kényelmes fotelekbe és igyanak egy csésze (vagy inkább óriásbögre:) kávét, hogy létre is hoztak egy azonos nevű kávézóláncot, ugyanolyan berendezéssel.

A kávézóláncok legnagyobb trükkje, hogy nem csak kávét, hanem élményt és életérzést is kínálnak. Talán éppen ez sikerük egyik kulcsa. Ma már természetes, hogy Budapesten szinte minden második sarkon találunk egy franchise kávézót, de biztos emlékeztek rá, hogy régen ezek a kávézók a nyugat szelét jelentették. A bécsi kirándulás során már alig vártuk, hogy beüljünk egy „sellős” kávéra :D és szuvenírként hoztuk haza a shopból a logózott bögrét, hogy otthon abból szürcsöljük az itthoni kávét, mert abból finomabb volt.

Claudia Schiffer, Jessica Alba, Pink és az elmaradhatatlan „sétálós kávéjuk”

Azt hiszem, a „take-away” kávé mániáról egy kicsit a sorozatok, filmek is tehetnek. A Jóbarátokban leginkább a kávézóban ücsörögtek, de egy sor másik sorozat, például a Szex és New York szereplői már az utcán rohanva itták a papírpoharas kávét, mert ők elfoglaltak, nem érnek rá csak úgy 20-30 percet kávézgatni. (Mondjuk Carrie ráért utána két órát ebédelni a barátnőkkel, de ne rontsuk el a varázslatot:) Aztán ha csak kinyitunk egy sztármagazint, láthatjuk, hogy a hollywoodi színészek, énekesek kezéből sem hiányozhat az elviteles kávé. Természetes, hogy mi is vágytunk rá, hogy kaphassunk egy szeletet ebből az életérzésből. Éppen ez lehet a siker egyik kulcsa: mert papírpohárból, az utcán kávézni szinte státuszszimbólum lett, azt mutatja, hogy elfoglaltak és fontosak vagyunk.

Costa Coffee

Természetesen nem csupán ennyiből áll a kávézóláncok vonzereje. Sokan nem kedvelik, de az itt kapható kávét nem szabad leírni. Egyrészt jó minőségű, frissen őrölt kávékról van szó, de amiben igazán különlegeset nyújtanak az a sokszínűség. Ezekbe a kávézókba általában nem egy szimpla espressoért tér be az ember, hanem egy habos-szirupos, netán ízesített hosszú kávéért. Rengeteg változat közül választhatunk, hagyományos és formabontó ízekkel és rengeteg féle sziruppal variálhatunk. A lehetőségek száma szinte végtelen. (Egyszer bevállaltam egy epres frappét, ami elsőre elég nagy zsákbamacskának tűnt, de még az is finom volt, nem hiába, ki vannak ezek a kávéköltemények találva.

Bár én elsősorban a hagyományos kávéházakat szeretem, az elegáns környezetet és a sallangok nélküli, jó minőségű kávét, de azért néha nekem is kedvem szottyan papírpohárból, az utcán szürcsölni a latte macchiatom vagy épp kiülni a kirakatba vele. Szerintem egyébként a Costa az, ami a legmagasabb minőséget képviseli, legalábbis nekem az itt készült kávé ízlik a legjobban. Ráadásul szójatejet is tartanak, amiért tőlem extra pont jár.

Egy brutális kalóriabomba, a mandulaszirupos csoda

Bár a kávézóláncok népszerűségük nyilvánvalóan töretlen, elvégre a bevásárlóközpontok közönsége sokszor csak egy gyors kávéra vágyik és egy csipet Amerikára, azért én mégiscsak jobban szeretem, ha nem kell sorba állnom, és pincér szervírozza a feketémet egy elegáns porcelán csészében.

Costa Ricában terem a világ egyik legjobb kávéja, a Tarrazú, amely különlegesen lágy és harmonikus ízét az ország egyenlítői fekvésének és termőterülete speciális klímájának köszönheti. Costa Ricában azonban nem csak a kávé és az éghajlat különleges, hiszen az ország azúrkék vizű folyók, érintetlen esőerdők, ma is működő vulkánok, pálmafákkal szegélyezett partok és a végtelen óceán találkozásánál fekszik.

Costa Ricában nem csak a kávé különleges, az ország
egyedülálló állat- és növényvilággal rendelkezik

Costa Rica – bár neve spanyolul gazdag partot jelent -, fejlődő ország, nincs erős gazdasága, ipara vagy magas GDP-je, de mégis számos dologban jár az élen. Például területének egynegyede nemzeti park, ezzel méretéhez viszonyítva Costa Rica rendelkezik a világon a legnagyobb védett területtel. Egy fenntarthatósággal foglalkozó brit szervezet nemrég a világ legzöldebb országának választotta, míg a Happy Planet Index alapján a világ legboldogabb országa.

A Celeste folyó különleges, égkék színű vizéről kapta nevét

A közép-amerikai ország a partvidékeket övező síkságoktól eltekintve egy fennsíkon terül el, amit a Kordillerák vulkáni hegyláncai fognak közre 1500 méterrel a tengerszint felett. A napsütéses, mégis hűvös levegőjű klíma és a gazdag, vulkáni eredetű termőtalaj megismételhetetlen kombinációja teszi páratlanná az itt termő Tarrazú kávét, amely az ország egyik legfontosabb exportcikke a banán és az ananász mellett.

Kávészüret Alajuela mellett

Costa Rica gazdaságában és történelmében mindig is fontos szerepet játszott a kávé. Legfontosabb kávétermő vidékei a főváros, San José, Alajuela és Heredia környékén találhatók. Costa Rica leghíresebb kávéja a fővárostól délre termesztett Tarrazú, amit a világ legjobb arabica kávéi között tartanak számon. Az arabica olyan kávéfajta, amelyet magasan fekvő ültetvényeken termesztenek, például fennsíkokon, míg a robusta 800 méter alatti területeken terem. Az arabica kávékból az aromajegyek szinte végtelen skálája szabadítható fel, ezért termőterületenként minden kávé más és más, mindegyik egyedi ízvilággal bír. A Tarrazú jellegzetes közép-amerikai kávé, karakteres mégis harmonikus, testes arabica finom, diós utóízzel: egy különleges ország különleges kávéja.