Kora délután van, a Costa Coffee Andrássy üzletében mégis hosszasan kutatunk szabad asztal után Gáll Dorottyával, hogy barista műszakja végén a kávé művészetéről beszélgessünk. Az egyetemista lány másfél éve dolgozik a Costa kávépultjában, nemrég szerezte meg a Barista Maestro képesítést. Bár a kávékészítést eleinte diákmunkának szánta, ma már a legnagyobb lelkesedéssel mesél róla.
Mi a barista feladata?
A barista egy kávékészítő mester, aki azért felel, hogy mindig a vendég számára megfelelő kávét készítse el. A jó barista az utcáról betérőknek is igyekszik átadni azt a tudást, hogy melyik kávéital mit takar, és eközben megteremti a kávéházi légkört. Sokan nem is az üzletünkben kapható kávé miatt térnek vissza, hanem a kedvenc baristájuk miatt.
Hogyan lehet megállapítani, hogy valakiből jó barista lesz, vagy sem?
A Costában többlépcsős tréninget tartanak a jelentkezőknek. Az első, elmélet szint, a kávé történelméről, a kávé megismeréséről szól. A kávé szíve az espresso, ezért a legfontosabb gyakorlati feladat az espresso tökéletes elkészítése. Ezután következik a gőzölés és tejhabkészítés elsajátítása. Nem feltétlenül az a tehetséges barista, aki elsőre kiad egy tökéletes cappuccinót, hanem az, aki kitartóan gyakorol, és mindig a vendég igényeit tartja szem előtt.
Milyen felszerelésre van szüksége egy kávézónak, ami eltér az otthoni kávékészítéstől?
Mindenképp egy jó minőségű kávégépre és egy hozzá való őrlőre, a tejkészítéshez szükséges technikai felszerelésre és az ezeket pontosan beállító eszközökre. Ma már az otthoni gépek is jó minőségű kávét tudnak készíteni, ezért inkább az a különbség, hogy a kávéháziak nagyobb terhelést bírnak. Csak az én műszakomban 200-300 kávé biztosan készül, folyamatos a pörgés. Ehhez képest egy kapszulás vagy bármilyen otthoni gép előnye, hogy a kevésbé gyakorlottak is megbízhatóan jó kávét tudnak készíteni.
A tökéletes kávé elkészítéséhez milyen szabályokat kell betartani?
A jó kávé kulcsa a megfelelő őrlemény, amihez egy megfelelő beállítású őrlő kell. A túl durva őrleményen az extrakció során gyorsan folyik át a víz, ilyenkor egy crema nélküli, íztelen espressot kapunk. Ha pedig túl apró az őrlemény, könnyen megég a kávé, ezért figyelünk arra, hogy nap minden percében megfelelő őrleménnyel dolgozzunk. Emellett figyelni kell a tej hőmérsékletére és állagára, de ha az espresso szabályait követjük, nagyot nem hibázhatunk.
A hosszúkávénál mi a trükk, hogy ne égjen oda a kávéőrlemény?
A mi nemzetközi sztenderdünk szerint a jó hosszúkávé úgy készül, hogy a forró vízre engedjük rá az espressot, és nem fordítva, így biztosan nem ég meg.
És mi a helyzet a tej hőmérsékletével, van különbség kávétípusok szerint?
A Costánál minden meleg kávéitalt ugyanolyan hőmérsékletű tejjel kell készíteni. A termométerünk szerint Fahrenheitben számolunk, ami azt jelenti, hogy 140 Fahrenheit körül ideális az ital hőmérséklete, 160 Fahreinheit fölé pedig nem szabad menni. Nagyon fontos, hogy folyamatosan ellenőrzött hőmérsékleten dolgozzunk, egyrészt, mert a tej is megéghet, másrészt a túl melegre hevített tej akár a laktózérkenységhez hasonló allergiás reakciót is kiválthat.
A kávékészítéssel otthon próbálkozók biztosan kíváncsiak arra, hogyan készül a jó tejhab…
A tejhab készítésénél tudni kell, hogy a lattéhoz gőzölést, a cappuccinohoz pedig habosítást alkalmazunk. A habosításnál egy masszív tejhabot kell, hogy kapjunk, ami a cappuccino egyharmadát adja. Ilyenkor a gőzkart a tej tetején tartjuk, hogy nőjön a térfogata. A latte lágyabb, ujjnyi tejhabjához pedig jobb, ha a kiöntő aljához közelítjük a gőzkart. A lényeg, hogy ne egy száraz, nagyon buborékos tejhabot kapjunk, de saját tapasztalatom, hogy pár órás gyakorlással otthon is finom tejhabos kávékat lehet készíteni, ahogy anyukám is eltanult tőlem néhány ötletet.
Gáll Dorottya, a Costa barista maestroja
Milyen kávéfogyasztási, kávéházi trendeket tapasztaltok?
Ami érdekes, hogy az idősebb korosztály nyitottabb az ízesített kávékra, nem csak a klasszikus italokat kérik. És egyre többen szeretik a hosszúkávékat, mint például a lungot. A kávéházi kultúra most újra virágkorát éli, ennek hatására sokkal többen jelentkeznek hozzánk baristának, és fejlődnek a kávégépek is. A Costa forgalmán látjuk, hogy folyamatos nő az igény a kávézókra, 2008 óta tizenöt üzletet nyitottunk. A vendégek is sokszor kérdeznek tőlünk a kávéfajtáról, a fair trade kereskedelemről, úgy tűnik, érdekli őket a kávékultúra.
Mi az, amit egy ilyen kávézólánc nyújthat a kis kávézókhoz képest?
Franchise üzletként tartanunk kell a nemzetközi irányt, és talán ez adja egy kávézólánc vonzerejét is: a brand minden üzletében, az Egyesült Királyságtól Kínáig ugyanazt a minőségű kávét kapják. Minden kávéitalnál ugyanazzal az arabica-robusta kávékeverékkel, a Mocha Italiaval dolgozunk, melynek állandó az ízvilága, még úgy is, hogy a szüret évenként eltérhet. Arra figyelünk igazán, hogy megtaláljuk azt a kávétípust, amit a vendég szeretne, ez teszi személyessé a kávézást.
