Kávéklub

A posztot egy találós kérdéssel kezdeném. Mi az, ami jó azoknak is, akik már unják a teát és a kávét is? Ami olyan döntésképtelen személyeknek is ajánlott, akiknek nehéz kiválasztani, épp teával vagy kávéval frissüljenek fel? Az a valami, amit a felpörögni vágyóknak is javasolhatunk, ahogy az egészséges italok kedvelőinek is? Sőt, a különleges dolgok rajongói is odalesznek érte?

A kellemest a kellemessel, és még a hasznossal is ötvözi ez az italkülönlegesség, amelyet a kávécserje leveleiből készítenek. Azt mondják, finom, tiszta ízű, üdítő a hatása és nincs mellékíze.  És a kávéültetvényeken dolgozóknak is stabil bevételt jelenthet. Legyen robusta vagy arabica kávé, mindkét fajtának hasznosíthatók a levelei, hogy gyógynövénytea legyen belőlük. Miután leszedik és megpirítják őket, őrölve és morzsolva is felhasználhatók. Csak forró vízbe kell áztatni őket, pont úgy, mint ahogy azt a már megszokott teánkkal tesszük.  A végeredmény ízvilágában leginkább a zöld teához hasonlítható, viszont kevesebb koffeintartalommal, mint akár a tea, akár a kávé.

A kávénak azonban nem csak a levelét hasznosíthatjuk teaként, hanem például a virágját is. A kávécserje jázminillatú, szárított virágának leforrázásából igazán különleges ízű tea születik, amely a kávé aromáját is megőrzi, azonban nem tartalmaz koffeint. A virágokat általában gyorsan és magas hőfokon pörkölik, így a borostyán színű ital finom, karamellizált aromát kap. A kávévirág akár kétszer is kifőzhető.

Természetesen a kávévirág teának is több típusa ismert. A híres kolumbiai és brazil Geisha, Bourbon és Amarillo kávék nagy népszerűségnek és elismerésnek örvendenek. Nos, ezeknek bizony a virága is önálló karrier kiépítésébe kezdett, hiszen szárított formájukat szintén egyre szélesebb körben kínálják, méghozzá olyan tekintélyes termelők közreműködésével, mint a kolumbiai Granja La Esperanza.

Mint egy korábbi posztomban már említettem, a kávécserje gyümölcséből, a kávécseresznyéből is készíthetünk főzetet. Első lépésként a magot, vagyis a kávébabot elválasztjuk a gyümölcstől. Ezt követően – a kávéőrlemény-készítésre félretett kávébabhoz hasonlóan – a bogyókra is szárítás, majd pörkölés vár. Ízesítésként fahéjat adhatunk hozzá, majd leforrázzuk: kész is a frissítő cáscara (vagyis ’maghéj’-ital), amelyet katonák kávéjának vagy szegények kávéjának is neveznek; nem véletlen, hisz az értékes kávébabról lefejtett, egyébként nagyon finom gyümölcshús a legtöbb helyen hulladékként végzi rövid pályafutását.

A cáscarát elsősorban a kávétermesztő országokban ismerik és fogyasztják, nálunk csak elvétve és – paradox módon – egyes Gourmet-kávéházak kínálatában szerepel. A kávécseresznye-főzetet hidegen és melegen is, gyümölcslével kísérve frissítő italként, vagy alkohollal keverve koktélként is fogyaszthatjuk. A különleges teának jótékony, élénkítő hatása van, koffein tartalma pedig jelentősen alacsonyabb, mint a kávéé.

2011-ben Alejandro Mendez épp azzal hódította el a World Barista Championship első helyezését, hogy az espresso mellé egy kávévirág teát és egy kávécseresznye teát is készített, kiszélesítve ezzel az ugyanabból a kávénövényből készíthető, eltérő ízű italok spektrumát. Íme tehát, a kávé új arca; újabb ízek, újabb koktél-alapanyagok, újabb frissítők télre és nyárra egyaránt. Már csak azt kellene elérni, hogy ezek a különlegességek a kávéhoz hasonlóan elérhető közelségbe kerüljenek. Mondjuk a konyhánk polcára.

Egy harsány vörös, íncsiklandozó, finom gyümölcs, melynek létezéséről szinte tudomást sem veszünk, magja azonban világhírre tett szert. Az európai szemek előtt ismeretlen termés hasonlít a mi közkedvelt cseresznyénkre; ám míg utóbbit élvezettel fogyasztjuk, magját pedig kidobjuk, addig a kávécseresznyével ez épp fordítva történik. Az elhanyagolt bogyócskát vajon csak a cibetmacska értékeli kellőképpen?  

 A gyümölcs, amelynek a kávénkat köszönhetjük

Az értékes kávébab nem más, mint a kávécseresznye magja, melyet csak formája miatt hívunk babnak. Bár a gyümölcs betakarítása a kávékészítés kiindulópontja, azonban már ahhoz is sok idő és odafigyelés szükséges, hogy a cserje terméssel jutalmazzon meg minket. A kávé ugyanis igencsak kényes növény, optimális feltételek mellett is csak a negyedik évtől kezd teremni. Az édeskés, jázminos illatú fehér virágok megjelenésétől a kávécseresznye beéréséig fajtától és klímától függően 6-11 hónapra van szükség, a termés kifejlődése tehát gyakran az emberi terhesség időtartamát is meghaladja. A magasabb, hegyvidéki területeken és az árnyékban nevelt kávék termése például lassabban érik, íze viszont kifinomultabb, gyümölcsösebb lesz.

Korábban már feltettem egy jó kis rajzott arról, hogy hogyan is néz ki a kávécseresznye belülről, de most kicsit jobban részletezem: A terméskezdeményben először bab alakú gumóhéj képződik. A babok fejlődése, mely során fokozatosan kitöltik a gumót, csak később indul meg. A gumóhéj maradványai képezik az ún. ezüsthártyát a babok körül, de egy további réteg, a pergamen héj is védi őket. (kávészakértő körökben ezt a héjat parchmentnek is nevezik) Ebben az időszakban a növény a fotoszintézise során kialakított vegyületek több mint 70%-át fordítja a termés érlelésére. A termés kávébab körüli része végül édes, húsos réteget képez, melynek színe zöldről sárgává, majd élénkpirossá, végül bordóvá, akár barnává változik.

A cseresznye vastag, feszes héja alatt vékony rétegű, zselészerű, édes gyümölcshús van, melynek íze leginkább a szőlő, vagy a szilva ízéhez hasonlítható, de néhány típusnál más íz tónusok is megjelenhetnek, úgymint a barack vagy a papaya. 

 Jobb magányosan?

Fajtától függően a kávészemek is eltéréseket mutathatnak: a robusta cseresznyéjében lévő babok például robosztusabbak, mint az arabicáé. A kávécseresznyék szinte mindig két babot tartalmaznak, csak elvétve találhatunk olyan szemeket, amelyekben egy bab árválkodik: ezeket peaberrynek, magyarul gyöngykávénak nevezik. A hiedelem szerint a magányos babok ízesebbek páros társaiknál, ez azonban nem nyert tudományos bizonyítást. 

 Cáscara: félúton a kávé és a tea között

Sok helyen, pl. Bolíviában nem csak a babokat, hanem a cseresznyét is hasznosítják: jótékony és élénkítő hatású, hidegen és melegen is fogyasztható teát készítenek belőle. Ez is tartalmaz koffeint, azonban mindössze negyedannyit, mint a kávé. A bogyók héját és húsát először megszárítják, majd enyhén pörkölik, végül fahéjat adnak hozzá és leforrázzák. A kedvelt frissítő italt spanyolul cáscarának, tehát ’maghéjnak’, esetleg Sultanának, szegények kávéjának vagy katonák kávéjának nevezik.

A fogyasztható kávécseresznye leginkább a kávétermesztő országokban terjedt el, csak ritkán exportálják. Európában elvétve, és nem a szegények körében, hanem a gourmet-kávéházakban találkozhatunk vele, nálunk például a Mantra kávézóban Budapesten, vagy az idei Gourmet Fesztiválon a Nespresso is meglepte látogatóit ezzel az egzotikus különlegességgel. Az ital gyümölcslével kísérve frissítőként, vagy alkohol hozzáadásával koktélként is elkészítő.

További olvasnivalókat itt találsz:

Kávé, szárazon

Mi lesz a kávé melléktermékeivel?  

A kávé feldolgozásáról már többször is ejtettem szót, de ismétlés a tudás anyja alapon úgy gondoltam, nem árt egy kicsit jobban belemélyedni a témába, és részletesebben górcső alá venni a különböző módszereket.

Most a nedves eljárásról szeretnék egy kicsit „mesélni” nektek, ami gyakorlatilag arra utal, hogy a kávészemeket víz segítségével nyerik ki a termésből. Ezt a módszert mosott eljárásnak is nevezik, és általában az Arabica kávéféléknél alkalmazzák, elsősorban Közép- és Dél-Amerikában, a fáradtságos kézi szüretelés után. 

A szüret után a kávégyümölcs elsődleges feldolgozása ugyanis minden esetben a termőhelyen történik, ugyanis legfeljebb 24 óra elteltével el kell kezdeni, hogy a minőség ne sérüljön. A feldolgozás célja, hogy a termés gyümölcshúsából kiszabadítsák a magvakat, és megtisztítsák a hozzájuk tapadt gyümölcshústól és pergamenhéjtól. Igen költséges eljárás, amivel azonban nagyon jó minőségű, lágy ízhatású kávé nyerhető, így a befektetett pénz és energia bőven megtérül. A nedves eljárás csökkenti a kávé kesernyés ízét és kihangsúlyozza az aromavilágát.

A nedves eljárás alkalmával kádakban, tartályokban 16-36 óráig áztatják, amíg a gyümölcshús meg nem puhul, majd utána hántológép segítségével leválasztják a magról. A gépen belül az ellenőrzött nyomás egy olyan rostán nyomja át a kávészemeket, amelyen csupán a kávé magja, tehát a bab fér át, a puha, érett cseresznyék pedig fennakadnak: a nyomás hatására megtörnek, és átengedik a bennük lévő kávébabot a rostán.

Ezután rövid ideig, körülbelül 12-36 óráig erjesztik, ekkor leválik a kávészemeken található ragacsos réteg is. A fermentálás ideje több tényezőtől függ. Ezek közé tartozik a kávé mennyisége, a kávé fajtája, a kávé érettségi foka, a vízhőmérséklet, száraz fermentálás esetén a levegő nedvességtartalma. Újabb mosással, vízsugárral eltávolítják a maradék gyümölcshúst, illetve a szennyeződéseket, majd ezután kiválogatják a legérettebb szemeket. Ez könnyű, ugyanis ezek a legnehezebbek, így lesüllyednek a tartály aljára.

Az eltávolított gyümölcshús sem vész kárba, általában megy a komposztba, amivel aztán a talaj termékenységét növelik, vagy állateledelt készítenek belőle.

A kiválogatott szemeket a napon szárítják ki, hatalmas állványokon vagy sűrű szövésű hálókon. Ezeket az állványokat úgy rakták össze, hogy ha elered az eső, pikk-pakk össze lehessen csukni. A szárítás 3-tól akár 20 napig is tarthat. A szemeket éjszakára betakarják, hogy ne szívják magukba a hajnali harmatot, és a szemeket folyamatosan mozgatják, forgatják, hogy ne emelkedjen a kávé hőmérséklete 40 fok fölé, illetve a szemek között ne folytatódhasson a fermentáció. Fontos, hogy a szárítás folyamán a szemek megmozgatása állandó ritmusban, tempóban történjen. A megszáradt szemeken maradt külső rétegeket hántológéppel szedik le, majd mehet is az 60 kilós zsákokba, ami a kereskedőknél landol.

Remélem, eljutok egyszer Brazíliába, és megnézhetem élőben is, hogyan úsznak a kávészemek a végzetük felé… :)