A kávé feldolgozásáról már többször is ejtettem szót, de ismétlés a tudás anyja alapon úgy gondoltam, nem árt egy kicsit jobban belemélyedni a témába, és részletesebben górcső alá venni a különböző módszereket.
Most a nedves eljárásról szeretnék egy kicsit „mesélni” nektek, ami gyakorlatilag arra utal, hogy a kávészemeket víz segítségével nyerik ki a termésből. Ezt a módszert mosott eljárásnak is nevezik, és általában az Arabica kávéféléknél alkalmazzák, elsősorban Közép- és Dél-Amerikában, a fáradtságos kézi szüretelés után.
A szüret után a kávégyümölcs elsődleges feldolgozása ugyanis minden esetben a termőhelyen történik, ugyanis legfeljebb 24 óra elteltével el kell kezdeni, hogy a minőség ne sérüljön. A feldolgozás célja, hogy a termés gyümölcshúsából kiszabadítsák a magvakat, és megtisztítsák a hozzájuk tapadt gyümölcshústól és pergamenhéjtól. Igen költséges eljárás, amivel azonban nagyon jó minőségű, lágy ízhatású kávé nyerhető, így a befektetett pénz és energia bőven megtérül. A nedves eljárás csökkenti a kávé kesernyés ízét és kihangsúlyozza az aromavilágát.
A nedves eljárás alkalmával kádakban, tartályokban 16-36 óráig áztatják, amíg a gyümölcshús meg nem puhul, majd utána hántológép segítségével leválasztják a magról. A gépen belül az ellenőrzött nyomás egy olyan rostán nyomja át a kávészemeket, amelyen csupán a kávé magja, tehát a bab fér át, a puha, érett cseresznyék pedig fennakadnak: a nyomás hatására megtörnek, és átengedik a bennük lévő kávébabot a rostán.
Ezután rövid ideig, körülbelül 12-36 óráig erjesztik, ekkor leválik a kávészemeken található ragacsos réteg is. A fermentálás ideje több tényezőtől függ. Ezek közé tartozik a kávé mennyisége, a kávé fajtája, a kávé érettségi foka, a vízhőmérséklet, száraz fermentálás esetén a levegő nedvességtartalma. Újabb mosással, vízsugárral eltávolítják a maradék gyümölcshúst, illetve a szennyeződéseket, majd ezután kiválogatják a legérettebb szemeket. Ez könnyű, ugyanis ezek a legnehezebbek, így lesüllyednek a tartály aljára.
Az eltávolított gyümölcshús sem vész kárba, általában megy a komposztba, amivel aztán a talaj termékenységét növelik, vagy állateledelt készítenek belőle.
A kiválogatott szemeket a napon szárítják ki, hatalmas állványokon vagy sűrű szövésű hálókon. Ezeket az állványokat úgy rakták össze, hogy ha elered az eső, pikk-pakk össze lehessen csukni. A szárítás 3-tól akár 20 napig is tarthat. A szemeket éjszakára betakarják, hogy ne szívják magukba a hajnali harmatot, és a szemeket folyamatosan mozgatják, forgatják, hogy ne emelkedjen a kávé hőmérséklete 40 fok fölé, illetve a szemek között ne folytatódhasson a fermentáció. Fontos, hogy a szárítás folyamán a szemek megmozgatása állandó ritmusban, tempóban történjen. A megszáradt szemeken maradt külső rétegeket hántológéppel szedik le, majd mehet is az 60 kilós zsákokba, ami a kereskedőknél landol.
Remélem, eljutok egyszer Brazíliába, és megnézhetem élőben is, hogyan úsznak a kávészemek a végzetük felé… :)
