Kávéklub

Talán nincs is élvezetesebb pillanat, mint amikor először kortyolsz bele a frissen elkészített kávéba. És nincs annál nagyobb csalódás, mint amikor a várva várt kávé egyszerűen nem finom. Az egész napi hangulatodat is befolyásolhatja, hogy milyen a reggeli indulás, de az ebéd utáni kávézás is ugyanilyen fontos, hogy kerek legyen a világ.

Vajon mi lehet az oka annak, hogy akár ugyanazzal a módszerrel, látszólag ugyanazokból az alapanyagokból egyszer jól, máskor pedig gyalázatosan rosszul sikerül elkészíteni a kávét? Meglepő, de a legtöbbször bizony nem véletlen, hogy a várakozásokon aluli az az espresso vagy latte. Összeírtam pár gyakori hibát, amit érdemes elkerülni, ha a tökéletes kávét akarjátok elkészíteni:

1. Nem jó a víz

A kávé legnagyobb része víz, érthető tehát, hogy rossz ízű vízből nem készül jó kávé. Alapszabály, hogy csak olyan vizet használj a kávéhoz, amit önmagában is meginnál. A túl kemény, túl klóros vagy túl magas vastartalmú csapvíz szinte biztosan elrontja az ízeket. Érdemes ezért szűrt csapvizet vagy alacsony ásványianyag-tartalmú palackozott vizet használni.

2. Oxidálódott a kávé

Pörkölés után légmentesen kell tárolni a kávét, mivel oxigén hatására hamar állott ízű lesz. Ez a bab- és az őrölt kávéra egyaránt igaz. A legjobb, ha szagmentes, légmentesen zárható dobozban tároljuk, hűvös és száraz helyen – de nem a hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban. A frissesség szempontjából vagy a frissen pörkölt, frissen őrölt kávét tudom javasolni, vagy az egyesével adagolt, kapszulás vagy podos verziót.

3. Nem volt megfelelő a pörkölés

Ha túl keserű vagy égett ízű a kávé, akkor szinte biztos, hogy pörkölési hiba áll a háttérben. Imádom az olasz stílusú kávét, márpedig ők az erősebb pörkölésről híresek. Nem sok választja el egymástól a „pont jó” és az „ez már túl sok” szinteket, nem hiába mondják, hogy a kávépörkölés igazi művészet. Az alulpörkölt kávé talán ritkább, de ugyanolyan kellemetlen tud lenni, hiszen így nem jönnek elő az legjobb aromaanyagok.

4. Nem volt megfelelően kitisztítva a kávéfőző

Mindegy, milyen módszerrel készíted a kávét, az aeropress-től a kotyogósig mindenre igaz, hogy csak tiszta eszközzel lehet igazán finomat főzni. Ha benn ragad a kéthetes zacc, ha hagymás kézzel rakod össze a kávéfőzőt, ne csodálkozz, ha nem lesz tökéletes a végeredmény. Tessék szépen kitisztítani a munkaeszközöket :)

5. Nem megfelelő hőmérséklet

A kávé aromái nagyon érzékenyek a hőmérsékletre, és akár kis ingadozások is befolyásolhatják, hogy mennyire tudjuk élvezni az ízeket és az illatokat. A túl forró vagy nem elég meleg vízzel készített kávé szinte biztosan problémás lesz. De talán a leggyakoribb hiba, hogy nem melegítjük elő a csészét. Egy gyors átöblítés forró vízzel, és máris biztosíthatod, hogy ne hűljön ki azonnal a finom kávé.

Remélem, tudtam segíteni, hogy ne okozzon csalódást az a bizonyos első korty :) Ha van még tippetek, szívesen olvasom kommentben!  

Olvass tovább minőségi kávékról!

A világ 10 legdrágább kávéja

Emlékszünk még Alfonso Bialettire és kis kotyogósára? A Lavazza-recept ugyanis nagyon hasonló: végy egy, a munkáját szenvedélyesen szerető piemonti fiatalembert (lehetőleg olyat, aki később bajuszt növeszt), küldd el külföldi tanulmányútra, hogy aztán hazatérve kis üzletet nyisson, adj hozzá sok munkát és kísérletezést, és íme, az eredmény: egy jó ötlet, cégalapítás, marketingre fogékony fiúgyermekek és unokák reklámkampányai, töretlen siker több mint száz éve. Ez lenne a leegyszerűsített változat… a Lavazza története azonban több figyelmet érdemel: ismerjük hát meg jobban ezt a sikeres, olasz márkát, mely pontosan 120 éve indult világhódító útjára.

Az ötlet

Minden egy kis drogériával kezdődött, amelyet Luigi Lavazza 1894. március 24-én (hivatalosan 1895-ben) nyitott meg Torino belvárosában. Hogy miért éppen ez a vegyesbolt emelkedett ki a többi közül? Nos, míg a versenytársak a megszokott fajtájú, ismert őrleményeket árulták, a Lavazza kreatív alapítója egy rendkívüli intuíciótól vezérelve különböző típusú pörkölt kávékat kezdett összekeverni, hogy a vásárlói egyedi igényeit is kielégítse. Ezt persze a kávéfajták eredetének, sajátosságainak hosszas tanulmányozása, valamint egy brazíliai utazás előzte meg, mely során a munkáját szenvedélyesen szerető fiatalember alaposan kitanulta a világ különböző tájairól érkezett őrlemények keverésének művészetét. E nagyszerű ötletnek köszönhetően a Lavazza gyorsan terjeszkedett, 1910-ben már kinőtte a kis drogériát, így új helyre költözött, ahol a mai napig a család tulajdonában álló étterem őrzi emlékét.

A csomagolás, mely forradalmasítja a kávéárusítást

Az első világháború átmeneti nehézségeket hozott, ám a Lavazza család (Luigi, felesége, valamint 3 gyermekük) szárnyai alatt az üzlet tovább bővült, ismét új helyiségekbe költözött és 1927-ben megalakult a Lavazza részvénytársaság. A márka ekkor már nem csak Torinóban, hanem az egész régióban elterjedt. Ugyancsak erre az időszakra tehető a kávécsomagolás megújulása: az aroma és az illat megőrzése érdekében az őrleményeket dupla papírréteggel védték, így a vásárlók nagyobb csomagokat is haza tudtak vinni, hisz a kávé minősége napokig változatlan maradt. Ebből nőtte ki magát a hetvenes évek elején a híres vákuumos Lavazza-csomagolás, melynek köszönhetően a kávékat még hosszabb ideig lehetett tárolni, és még szélesebb körben terjeszteni.

A világhírhez vezető úton

Miután az idős alapító 1936-ban visszatért szülővárosába, Murisengóba, 7 gyermeke közül 3 fia vette át a cég irányítását. A negyvenes években nagyszabású reklámkampány indult: először is, 1946-ban megalkották a Lavazza első logóját, mely már a csomagoláson is megjelent; a megnagyobbított középső A betű a mai napig a márka sajátossága. Ekkortájt indult a kávéhoz köthető eseményeket, vagy az olasz és nemzetközi történelem momentumait ábrázoló, népszerű Lavazza-kártyácskák (Le figurine Lavazza) terjesztése is, amelyek ma már nagy kincsnek számítanak a gyűjtők számára. Nem hiányzott természetesen a frappáns mottó sem: „Piú lo mandi giú, piú ti tira su.” „minél többet küldesz le, annál jobban feldob téged”. Az ötvenes évektől kezdve a Lavazza már csak kávéval foglalkozik.

A reklámkampány azóta sem szünetel, az ötlettár kifogyhatatlan: az új évezredben indult a cég első, 1950-es szlogenjét („Lavazza – Paradicsom a csészében”) idéző „Paradicsom” nevet viselő reklámsorozat, mely híres olasz és külföldi színészeket (pl. Julia Roberts) sorakoztatott fel a Lavazza mögött. Nem hiányzik a híres külföldi fotóművészek (pl. Helmut Newton) közreműködése sem, akik munkájukkal művészi formába öntik a kávét népszerűsítő reklámokat. A cég sorra nyitotta külföldi leányvállalatait, a Lavazza csészék egyre több kávézóban láthatóak; ne feledkezzünk meg a frappáns, kétszersültből készült Lavazza csészéről sem! A marketing és ökológia díjas találmánnyal néhány éve rukkoltak elő, a fagyi tölcsérhez hasonló ízű csészét belülről cukorréteggel „bélelték ki”, így miután a kávé elfogyott, a vendég desszertként elrágcsálhatta a csészét is.

Kávépörkölés Lavazza-módra

1957-ben Luigi unokája, Emilio is otthagyta névjegyét a cég történelmében: beindította a Lavazza kávépörkölő tevékenységét. Új, innovatív módszerének köszönhetően Olaszországban egyedülálló módon, naponta több mint 40 ezer kg kávét tudtak feldolgozni. 1965-ben átadták Európa legnagyobb pörkölő üzemét is. A Lavazzának a pörkölés területén is sikerült kiemelkedőt alkotnia: a kávé típusának függvényében különböző, időben és hőfokban eltérő pörkölési szakaszokat határoztak meg, így például a robustát kevesebb ideig pörkölik, mint az arabicát.

A Lavazza ma már három fő tevékenységkörre épül: otthoni fogyasztásra szánt, saját pörkölésű őrlemények és kávégépek árusítása; professzionális kávéfőzők, kávéautomaták forgalmazása (az Espresso Point Lavazza 1989-ben került piacra); valamint kávézók üzemeltetése. Kevesen tudják, hogy napjainkban a Lavazza már nem csak a kávéhoz köthető termékekkel foglalkozik, hanem például teát és csokoládét is árusít.

A poszt elsődleges forrása a Lavazza honlapja.

Érdekel a téma? Olvass tovább:

http://kaveklub.reblog.hu/cimke/Bialetti

http://kaveklub.reblog.hu/ha-kave-akkor-italia

http://kaveklub.reblog.hu/a-legszebb-olasz-kavehazak

Kávé pörkölés házilag? Ezt eddig valószínűleg sokan el sem tudták képzelni, de mostanra elérhetővé váltak olyan kütyük, amivel könnyűszerrel frissen pörkölt kávéillatba burkolhatjuk a lakásunkat. Nemcsak hatalmas ipari pörkölőgépek léteznek ugyanis… De ne rohanjunk ennyire előre, gondoljunk bele, hogy már akkor is lehetett jó kávét inni, amikor kávézók még nem is voltak. Az etiópokról példát vehetünk és bárhol követhetjük az ő módszerüket.

Merthogy az etiópoknak nem csak a kávéja, de a kávépörkölési technikája is híres. Már a kezdetek óta ugyanúgy pörkölik a kávét, és jól bevált technikájukat mi is hasznosíthatjuk: Először felmelegítenek egy vasból készült edényt közepesen forróra, majd beleöntik a még zöld, nyers kávészemeket és egy fakanállal folyamatosan keverik, miközben – 2-3 perc alatt – a kávébabokban lévő víz elpárolog, és a kávészemek színe zöldből először sárgásra vált. A folyamatnak ennél a részénél fűszerű illat szabadul fel, majd 3-5 perc elteltével a karamellizálódás is elkezdődik. A babok gyorsan bebarnulnak, mivel a bennük lévő cukor is felmelegszik – itt már intenzív kevergetésre van szükség. A babokat beburkoló pernye, vagy más néven ezüsthártya száradásnak indul 5-7 perc után, mialatt egyre barnábbak lesznek a kávészemek, majd hamar lerepül róluk a pernye, és már hallható is a ropogásuk. Beindul az úgynevezett Maillard-reakció is, vagyis a cukormolekulák és a fehérjék reagálnak egymással, emiatt barna színanyagok és aromaanyagok keletkeznek a pörkölés során. Ebben a fázisban a fűre emlékeztető mellett már füstös aromát kapnak a kávébabok, amelyeknek olajtartalma kiválik a babok felületén. A 9-11-edik percben már egyértelműen kivehető a babok pattogásának hangja. A karamellizálódás és a Maillard-reakciók tovább folytatódnak, még több füst keletkezik a levált pernyéből, és a babok egyre fényesebbé válnak a kirakódott olajtól. Körülbelül 10-12 perc után kell alacsonyabb fokozatra állítani a főzőlapot, és abbahagyni a pörkölést. Kis pihentetés után érdemes levenni a tűzről az edényt, és agyagedénybe helyezni a babokat. 8-24 órán át fedő nélküli tárolásuk javasolt, hogy a széndioxid-gázok távozhassanak belőlük. Egy nap elteltével már jól záró edényben kell tartani saját pörkölésű kávénkat, és hét napon belül elfogyasztani. Feltéve, ha kitart hét napig a finomság…

De ha modern megoldásokban gondolkozunk, és otthon szeretnénk kávét pörkölni, van más is a kávéguruk tarsolyában a számunkra. Például az Ikawa a kávétermesztőket, -kereskedőket, -pörkölőket, és a sima „geek”, vagyis kütyürajongó embereket, no meg a kávémániásokat is kényezteti a masinájával. Tényleg két gombnyomásra van csak szükség: okostelefonunkra töltött applikációnkban ki kell választanunk az aznapi hangulatunkhoz leginkább illő receptet, vagy pörkölési profilt és elküldenünk a pörkölőgépnek. A zöld kávébabokat a készülék tetején beszórjuk, bekapcsoljuk a pörkölő gombját, és ennyi. Nyomon tudjuk követni mobilunkon, hol tart épp a folyamat, és körülbelül 3 perc alatt, vagy ha úgy szeretjük, 10 perc után meg is van a frissen pörkölt kávénk.

Ha érdekel még néhány további kávés kütyü, akkor olvasd el ezeket is:

3+1 kávés kütyü, amibe rögtön beleszeretsz

Vákuumos kávékészítés: egy évszázados technológia új hajnala

Új bejegyzés szövege

„Azért mégiscsak tudnak valamit ezek az olaszok” – motyogjuk reggelente, miközben álmosan támolyogva bebotorkálunk a konyhába, valahogyan sikerül kitapogatni a kávéfőző gépet, és elkészíteni az életmentő nedűt. A gomb megnyomásától az utolsó kortyig nem telik el több mint három perc, és kezdődhet is a nap. Azt azonban biztosan nem gondoljuk végig, milyen hosszú utat tett meg kávénk  a cserjétől a csészénkig. És lehet, hogy elsősorban nem is az olaszoknak kellene hálálkodnunk?

Honnan jön a kávé?

Espresso, presszókávé, vagyis ’gyors kávé’. Elkészítése valóban gyors és egyszerű, az európai népek – élükön a legendás Itália – pedig kikerülhetetlenek, ha kávéfőzési kultúráról beszélünk. A kávéőrlemény előállítása azonban egy igencsak lassú, aprólékos, kényes folyamat, amely messze, a tengerentúlra kalauzol minket. A kávé ugyanis kizárólag a „kávéövben”, vagyis a Ráktérítő és a Baktérítő közti sáv trópusi éghajlatán érzi jól magát, így sajnálatos módon Európa az egyetlen olyan lakott kontinens, amely alkalmatlan a kávétermesztésre.

A kávé igencsak kényes, optimális feltételek mellett is csak a negyedik évtől kezd teremni. A kávécseresznyéről szóló posztomban már részletesebben bemutattam ezt a helyes kis termést, melynek beéréséhez fajtától függően 6-11 hónapra van szükség. A fiatal kávénövényre sok veszély leselkedik: a kártevőknél (melyek csak az arabicát támadják, a robusta koffeintartalma már nekik is túl nagy) nagyobb ellenség a szélsőséges időjárás, az aszály vagy az intenzív esőzés, az erős szél és a fagy, amely akár egyetlen éjszaka alatt több éves munkát tehet tönkre. Éppen ezért az esetleges hurrikán előrejelzésekre, fagyokra a tőzsde is érzékenyen reagál.

Mennyiség versus gyorsaság: melyik az ideális szüret?

Amikor a szemek fényessé, élénkvörössé válnak, elérkezik a szüret ideje. Ez a kávétermesztés legköltségesebb és legmunkaigényesebb fázisa, ezért az ültetvényeken a család több tagja és idénymunkások is dolgoznak. Több féle szüretelési technikát különböztetünk meg: a kávészemek folyamatosan érnek, ezért a kézi szüreteléssel lehet a legtöbb érett termést betakarítani. Ennek lényege, hogy első körben csak az érett szemeket szedik le, az éretleneket a növényen hagyják. Ez azonban nagyon idő- és munkaerő igényes, így a nagyobb hozamú területeken a költséghatékonysági szempontot szem előtt tartva inkább az úgy nevezett lehúzó szüretelést alkalmazzák, mely során a növényről egyszerre távolítják el az érett és éretlen szemeket is.

 Ahol a legkisebb hiba is végzetes lehet: a kávé feldolgozása

A leszüretelt kávécseresznyéket nem szabad sokáig váratni, feldolgozásukat azonnal meg kell kezdeni. Két alapvető eljárás ismert: a hagyományos, száraz eljárás során a kávécseresznyét napon vagy szárítóban szárítják, ponyvára teszik őket és a levegőbe dobálják, hogy a felesleges részeket a szél kifújja, majd a gyümölcsöt megtörik, kiszedik a babokat és megtisztítják őket a gyümölcshústól. A szárítás alatt sincs idő pihenésre: a terméseket folyamatosan forgatják, éjszaka pedig óvni kell őket a párától. A szárítást két héten belül be kell fejezni, különben megindul az avasodás.

A nedves eljárást főként olyan területeken (pl. Latin-Amerikában) alkalmazzák, ahol a magas páratartalom és a heves esőzés kizárja a lassú szárítást. Az így készült kávé savasabb ízvilágú, míg a száraz eljárással készült változatok testesebbek és édesebbek, aromásabbak. A nedves feldolgozásnál a gyümölcsöt vízzel teli tartályokba teszik, majd ezt követően a termést megtisztítják, kimagozzák, a magokat fermentálják, vagyis erjesztik; ez egyrészt megtisztítja a babot a maradék gyümölcshústól, másrészt kialakítja jellegzetes ízvilágát. Ismét mosás következik, mely során az egészséges szemek elmerülnek, a sérültek így könnyen kiszűrhetők, végül pedig megszárítják őket. A szárítás történhet udvarokon (3-20 nap) vagy szárítógépekben (6-20 óra), és nagy odafigyelést igényel: a magokat óvni kell a párától, állandóan mozgatni kell őket, vigyázni kell, hogy 40 foknál alacsonyabb maradjon körülöttük a hőmérséklet (különben tovább erjednek). A szárítás végén a magok nedvességtartalmának pontosan 12%-nak kell lennie; ha ennél alacsonyabb, veszít az aromájából, ha pedig magasabb, penészedni kezdhet.

Az utolsó simítások a tengerentúlon: válogatás és szállítás

A válogatás, mely során eltávolítják a sérült, elszíneződött szemeket, szintén történhet kézzel és géppel. Előbbi ugyancsak sok időt és nagy figyelmet igénylő folyamat, elsősorban nők végzik. A kávé minősége jelentős mértékben függ a megfelelő, aprólékos válogatástól. A gépi válogatás kevésbé pontos, mint a kézi, viszont olcsóbb. A gép egy speciális kamera segítségével képes kiszűrni a nem megfelelő színű szemeket, fejlettebb változataik pedig az éretlen, sérült magokat is felismerik. A zöldkávé tárolása sem egyszerű, hiszen a magokat óvni kell a párától, a túlzott napfénytől és a szélsőséges hőingadozástól. 60 kg-os zsákokba töltik őket és hajón szállítják hozzánk, Európába.

A pörkölés módjai: hogyan alakul ki a jellegzetes aroma?

A viszontagságokon keresztülment nyerskávét végre kezelésbe vehetik az európai pörkölők. Kezdetben serpenyőben, napjainkban már az ipari mennyiségekre tervezett pörkölő gépekben végzik a folyamatot, melynek célja a karakterisztikus aromák előhívása. A gépek hirtelen nagy hőt (210-220 Celsius fok) fejtenek ki, majd pörkölés után a kávét hirtelen lehűtik. A zöld kávészemek megbarnulnak és elvesztik maradék víztartalmukat is, térfogatuk viszont megnő, porhanyóssá, könnyen őrölhetővé válnak. A pörkölésnél is el kell találni az „arany középutat”, hogy a szemeket ne pörköljük túl, de ne maradjanak keserűek se. A négy fő pörkölési mód: hamburgi (a kávészem világosbarna), bécsi (középbarna), francia (sötétbarna), olasz (fekete).

A kávé befut végállomására

A pörkölt babokat az üzemekben ipari malmok őrlik egyenletes, apró szemcsékké. Őrlési technikákból is több van, a kávé minősége itt is elcsúszhat. Ezt követően az őrleményt azonnal védőgázas csomagolásba helyezik, amelyben megőrzi illatát és aromáját. A szemes kávékat puhatasakos, aromaszelepes csomagba. A kávéőrleményt a magyar származású Francesco Illy találmányába, vákuumcsomagolásba helyezik, amelyben akár másfél évig is képes megőrizni aromáját. A kapszulákban kapható kávék pedig végig zárt rendszerben kerülnek a kapszulákba, hogy megőrizzék frissességüket és aromáikat. A csomagból pedig egyenes út vezet a konyhánkban várakozó kávéfőzőig…

További olvasnivalókat itt találsz:

Amit a kávécseresznyéről tudni érdemes

Kávé, szárazon

Mi lesz a kávé melléktermékeivel?

Ha követitek a bejegyzéseim, akkor már tudjátok, hogy nem csak a főzés módja határozza meg a kávé ízét, hanem többek közt a pörkölésnek is jelentős szerepe van ebben. Amikor a mindennapokban kávéval találkozunk, akkor általában a barna színű, már pörkölésen átesett szemekről van szó. A kávécserje termése – pontosabban a termésnek, a kávécseresznyének a magja -, nyers állapotában zöld. A barna színt és az őrléshez szükséges állagot pörkölés közben kapja meg.

A pörkölés során a zöldes színű, nyers kávébabok magas hő hatására fizikai és kémiai változásokon mennek keresztül. A kávébabok víztartalmának jelentős része elpárolog, aminek köszönhetően a térfogatuk körülbelül 50 százalékkal nő. Ezáltal a szemek szárazzá, porózussá és őrölhetővé válnak. Közben a bennük található szénhidrátok cukrokká bomlanak le, amelyek karamellizálódnak, közben pedig a babok színe fokozatosan a sárga majd a barna egyre sötétebb árnyalatait veszi fel. A kávéra jellemző íz- és illatanyagok szintén a pörkölés hatására a fehérjék bomlásával szabadulnak fel.

A pörkölés különböző fázisai, a szemeken jól látható a színváltozás

Többféle pörkölési szintet különböztetünk meg az alapján, hogy milyen erős és mennyi ideig tartó hőhatás éri a kávébabot. Az itthon is elfogadott alapkategóriák közé tartozik a bécsi pörkölés, ami viszonylag savas, enyhén keserű, középbarna kávészemeket eredményez, és főleg tejeskávéhoz ajánlják. A hosszabb ideig tartó, úgynevezett francia pörkölés után a szemek sötétbarnák, és enyhén savas, aromában gazdag kávé készül belőlük. A leghosszabb ideig végzet olasz pörkölés egészen sötét barnává és keserűvé teszi a kávészemet, a savasság pedig eltűnik. Az olasz eszpresszók alapanyagát is így pörkölik.

Az hosszabb ideig tartó pörkölés csökkenti a kávé koffeintartalmát. Ilyenkor erősebb, keserűbb ízű kávét kapunk, mert a savanykás mellékízt adó savak átalakulnak a pörkölés során. Vagyis csalóka, hogy az íze alapján erősnek érezzük az olasz pörkölésű kávét, mert valójában éppen az ellenkezője igaz, ez valamivel kevesebb koffeint tartalmaz, mint a lágyabb pörkölésű kávék.

Kevesen tudják, hogy Budapest közelében, Bicskén lakik egy házaspár, akik kiváló minőségű pörkölt kávét készítenek. A most már vidékre is szállító pörkölő manufaktúra, a Monterosa tulajdonosait a családi hagyomány és a kávékultúra iránti elkötelezettség motiválja. A világ minden tájáról szállító kereskedőktől veszik az alapanyagokat, és szívesen kísérleteznek, mert most a pár mindkét tagjának teljes mértékben a kávéról szól az élete. Irigylésre méltó, nem gondoljátok?

Tovább olvasnál?

Kávépörkölés olasz módra

A kávébabtól a csészéig

Ha kávé, akkor Itália!