Kávéklub

Az emberek többségének az igazi presszó kávé kapcsán Olaszország jut az eszébe, mint ahogy nekem is. Ugyan most már itthon is kifejezetten magas minőségű kávékat és jó kávézókat lehet találni, és nagyon drukkolok azoknak, akik azon fáradoznak, hogy visszahozzák Budapest régi kávéházi kultúrájának világát vagy abból kiindulva valami újat alkossanak, de azért az itáliai élményeknek nincs párja.

Mi lehet az oka annak, hogy Olaszországban akár az autópálya menti pihenőhelyeken vagy éppen az Elba-szigetére hajózó kompon is éppen olyan zseniálisan finom a kávé, mint egy elegáns bárban? Olaszországban a kávézás és a kávé része az élet szeretetének, annak a lendületnek, az olaszos könnyed eleganciának, ami mindent áthat. Ami miatt pontosan lehet tudni valakiről a megjelenése alapján – még mielőtt megszólalna -, hogy olasz. A kávézás élményéhez hozzátartoznak a hangos reggeliző helyek, ahol a pult másik oldalán álló férfiaknak mindig van egy-két kedves megjegyzése a hölgyvendégekhez, vagy legalábbis úgy tudnak nézni, hogy bármilyen kávé sokkal jobban esik, ami amúgy is isteni.

Akkor sajnálhatjuk csak igazán, hogy nem szántunk elég időt az olasz nyelvnek az elsajátítására, amikor egy kávézóban ülve teljes kikapcsolódásképpen csak nézzük, ahogy gesztikulálnak és társalognak az olaszok. Azok a hangsúlyok, az a dallam, azok a mozdulatok is mind-mind összegződnek egy csésze feketében. Valahogy sűrűbb, mint otthon. Tartalmasabb, újabb és felvillanyozóbb. Benne van a mosoly, a napsütés, a tengerparti szél, a cantuccini, az épületek patinája, a robogók hangja, a campanille harangja…

Racionálisan mindent tudunk: hogy a jellegzetesen kesernyés, kifejezetten sötét fekete színű olaszos kávé titka valójában a kávébab előkészítésében rejlik. Ahogy már korábban is írtam róla, a kávé pörkölése az előkészítés egyik legfontosabb lépése. Ha tej nélküli ristrettot fogyasztunk, egy aprócska hiba is felboríthatja az ízharmóniát.

A pörkölés egy összetett kémiai folyamat, amely nagyfokú hozzáértést és odafigyelést követel meg. A pörkölés során a kioldódó cukrok barnává színezik a szemeket, miközben folyamatosan csökken a savtartalom, a koffein pedig felszabadul. Az olasz pörkölés során akár 20 percig is ki vannak téve a kávészemek a 200-220 Celsius-fokos hőmérsékletnek, ez testes aromát ad a kávénak, de sok múlik azon is, mennyire drasztikus a hőmérsékletváltozás.

Az olasz kávét azonban nem lehet tudományos alapon megfogalmazni. Pontosan leírhatjuk az az előkészítést és az elkészítést is, azt a hangulatot mégsem tudjuk megfogni, amit egy igazi olasz espresso jelent. Talán kell hozzá a környezet, a hely varázsa, az emberek, a zegzugos utcákban megbújó vagy a tágas tereken napsütötte teraszokat kínáló kávézók hangulata is. De éppen ez a megfoghatatlanság az, ami olyan vonzóvá teszi az olasz kávét, ami ébren tartja bennünk a vágyat, hogy utazzunk már… de azonnal ;)

A hétköznapokban gyakran használjuk a „kávébarna” kifejezést, amivel nem csak kedvenc italunk színére, hanem a kávészemek barnaságára is szoktunk utalni. Igaz, ez az árnyalat a kávészem minőségétől és a pörkölés erősségétől függően egy egész skálányi lehet: az egészen világostól a spanyol típusú, olajos felszínű, majdnem feketéig. 

A pörkölés a kávékészítés egyik legfontosabb lépése, hiszen a fajta és az őrlési eljárás mellett ez határozza meg a kávé alapvető karakterét, illat-és ízvilágát. A kávészem eredetileg zöld és nyers, a pörkölés, mint száraz hőeljárás ad élvezhető ízt neki. 

Hogy kik és mikor jöttek rá, hogy a kávészemeket érdemes megpörkölni, nem tudni pontosan – valószínűleg főzés közben pirulhatott meg egy-egy szem, esetleg tűzre dobták az elfogyasztott kávécseresznye magját, és így derült ki, hogy a kávébabnak sokkal finomabb illata és íze is lehet. A kávébab szerkezetében ilyenkor egy másik fontos változás is bekövetkezik, mivel a zöldkávé víztartalmának jelentős része elpárolog, és megnő a kávészem, amitől porózus lesz – ebben az állapotában már könnyedén őrölhető. A pörkölés egy összetett kémiai folyamat is egyben, mely során a kioldódó cukrok barnává színezik a szemeket, folyamatosan csökken a savtartalom, a koffein pedig felszabadul. A szakértők szerint a pörkölésnél nem bízhatjuk magunkat a látványra, mert a kávé állapotáról önmagában nem sokat árul a színe. Sokkal inkább kell figyelnünk az illatokra és a „reccsenésekre”, melyet fajtánként eltérően kell számolni, hogy elérjük a megfelelő pörkölési fokozatot. 

A világos, „fahéj” pörkölésű kávékat az angolszász országokban kedvelik igazán, ide tartozik a „New England” vagy amerikai eljárás, mely a legtöbb forrás szerint kb. 200 Celsius fokig hevíti a kávészemet. A „city” mint pörkölési kategória ennél tágabb, nagyjából 210-230 Celsius fokos eljárásról van szó. Ide sorolhatjuk például a közepesen erős bécsi („full city” néven ismert) pörkölési módot. Ezekből a közepesen savas, aromás, de nem túl testes szemekből gyakorlatilag bármelyik kávéfajta elkészíthető. A francia és olasz pörkölési stílus szerint ennél valamivel „tolakodóbb”, füstösebb, alacsony savtartalmú szemeket kell készíteni. A spanyol pörkölést sokan túlpörkölésnek tartják, az ebből készülő kávé kimondottan kesernyés. A pörkölés időtartama általában 12-23 perc között van valahol, ez is egy fontos tényező, ami nem csak a kávé színét, de az ízvilágát is befolyásolja.

Azt lehet mondani, hogy a kávékészítés során nem létezik ideális pörkölés, inkább fajta és ízlés kérdése, melyikből készül a számunkra legfinomabb ital. Sőt, a főzési mód még ugyanolyan pörkölésű kávék esetén is egészen más ízeket emel ki, ezért egy barista bevonásával érdemes kísérletezni néha a megszokottnál gyengébb vagy erősebb pörkölésű alapanyagokkal is.  

Ha rendszeresen követitek a bejegyzéseim, akkor már tudjátok, hogy nem csak a főzés milyensége határozza meg a kávé ízét, mert a pörkölésnek legalább akkora jelentősége van a végeredmény szempontjából. Egy régebbi bejegyzésemben írtam már a pörkölés elméletéről, amikor viszont az egyik ismerősöm kimondottan olasz pörkölésű kávét keresett, arra gondoltam, érdemes lenne ennek egy külön posztot szentelni.

Az olasz kávé fogalom a kávéfogyasztók körében, és ezt pontosan tudják azok, akiknek Rómában első dolguk espressot rendelni valamelyik hangulatos piazza teraszán. Úgy emlékszem, a legutóbbi római utam nekem is hasonló programmal kezdődött… Még a hűvös idő sem tántorított el attól, hogy egy kinti asztalhoz üljek. :)

Ha a kávé európai hódításáról olvasunk, úttörő nemzetként mindenki az olaszokat említi, sikerük pedig még mindig töretlen: a XVII-XX. század eleje között alakult családi manufaktúrák mára nemzetközileg is jelentős cégekké nőtték ki magukat, gondoljunk csak például a Segafredora. Náluk egyébként a pörkölőüzemekben a pörkölés egy titkos ősi velencei módon történik.

A jellegzetesen kesernyés, gyakorlatilag fekete színű kávé titka valójában a kávébab előkészítésében rejlik, ugyanis az egyik legtestesebb aromát adó eljárás az olasz mesterekhez kötődik. A hosszú, jellemzően 14 percig tartó pörkölés ráadásul komoly odafigyelést igényel, mert 200-220 Celsius fokon könnyű túlpörkölni a kávészemeket, és ezt a hibát egy vérbeli kávéfogyasztó hamar észreveszi – főleg, ha a hagyományoknak megfelelően, tej nélkül szolgálják fel neki.

Különböző szakértők más-más osztályozásra esküsznek, de tény, hogy a füstös ízre építő olasznál csak hosszabb pörkölési eljárások léteznek. A bécsi, full city néven is ismert 9-11 perces technológia eredménye a melegbarna, éppen csak karamellizált kávészem, az ebből főzött italt előszeretettel fogyasztják a tengerentúlon is. Az egy-két perccel hosszabb francia pörkölés ennél csak egy fokkal sötétebb és savasabb eredményt hoz, az igazi ínyencek azonban meg sem állnak az olasz ízélményig. 

Olaszországban sok hagyományos pörkölőüzem működik, az egyik például a Caffé Goriziana, ami egy Trieszt melletti városkában található. A vállalatot 1967-ben alapította két család, a Rogelja és a Crobe família. A kávéüzemben egy 120 kg kapacitású pörkölőgépet használnak, nem viccelnek tehát a mennyiséggel. A tavalyi évben a cég 5800 zsák kávét pörkölt, idén elképzelhető 6000 zsák feldolgozása is (egy zsák 60 kg). A kávépörkölés hagyományosan, szakértő pörkölő mester felügyelete mellett történik. A mester maga ellenőrzi a babok színét és dönti el, hogy melyik fajtának melyik a megfelelő pörkölési idő. Természetesen a jó espresso élmény eléréséhez itt is keverik a különböző fajtákat. Ezekhez a blendekhez a kávékat fajtánként pörkölik, majd pörkölés után keverik.

Az igazán jó kávé szigorúan ellenőrzött előállítási folyamat eredménye. Gondoljunk csak bele: a kávét gondosan leszüretelik, megtisztítják, kiszárítják, pörkölik, megőrlik és becsomagolják, hogy frissen élvezhessük az aromáját, amikor a távoli ültetvényekről eljut hozzánk. Lássuk, mi minden kell ahhoz, hogy a kávénk valóban friss és ízletes legyen.

Már a szüretelés nagyon fontos a jó kávéhoz. A kávécseresznyét akkor kell leszedni, amikor megérett, nem szabad sokáig a növényen hagyni. A szüretelést emiatt körültekintően kell végezni, elvégre nem egyszerre érnek meg a szemek. Ahol nem kézzel, puttonnyal szüretelnek, ott speciális kávészedő gépekkel mennek végig a sorokon. A gép leveri az érettebb és ezért csüngő szemeket az ágakról, és ezeket takarítják be. Gyors eljárás, ugyanakkor hátránya, hogy a kevésbé érett kávécseresznyéket is begyűjti, ezért az eredmény rosszabb minőségű lesz.

Ezután következik a kávé terméshúsának eltávolítása, amely történhet száraz és nedves módszerrel. A száraz feldolgozás során a kávészemeket szétterítik valamilyen természetes anyagból készült felületre, például gyékényekre. A bogyókat rendszeresen forgatják, hogy minden oldalon egyenletesen száradjanak, és ne induljon be az erjedési folyamat. A nedves módszer alkalmazásakor egy speciális gép hasítja le a burkot a kávészemekről.

Ezután következik a fermentálás, vagyis erjesztés. A kávészemeket vízben áztatják, amíg a természetes erjedésnek köszönhetően a magköpeny könnyen eltávolíthatóvá nem válik, ekkor egyszerűen vízsugárral megtisztítják a kávészemeket.

Fermentálás után a kávészemeket kiszárítják, vagy természetes úton, vagy gépben. Ez heteket is igénybe vehet, közben pedig vigyázni kell, hogy a kávébab ne veszítsen túl sokat nedvességtartalmából, ugyanakkor egyenletesen kiszáradjon. Ha ez is megtörtént, a kávészemeket súly és méret szerint kiválogatják.

A következő lépés a pörkölés, ami a folyamat egyik legfontosabb része. Ekkor alakul ki a kávé íze. A pörkölés során a kávészemek megduzzadnak, besötétednek, a bennük található szénhidrátok pedig karamellizálódnak. A pörkölés végén a kávét lehűtik: ez történhet hűtőrácson (ekkor a kávészemek még pörkölődnek egy rövid ideig), vagy víz hozzáadásával (ekkor magasabb lesz a kávé nedvességtartalma).

A kávét ezután megőrlik. A professzionális gépek őrlőhengereit folyamatosan hűtik, hogy a meleg ne ártson a kávé aromájának, és az is fontos, hogy egyenletes legyen az őrlemény. Régen leginkább szemes kávét lehetett kapni, még mindig fel tudom idézni a frissen őrölt kávé illatát, amit akkor érezhettünk, amikor beléptünk egy ABC-be, mivel az előtérben ott voltak a kávédarálók, ahol le lehetett darálni a szemes kávét :)

Az utolsó ugyanakkor igen fontos lépés a csomagolás, amelynek fontos szerepe van a kávé aromájának megőrzésében, ennek érdekében nitrogénnel feltöltött zacskót vagy vákuumcsomagolást használnak, mivel a kávé érzékeny a levegő oxigén- és nedvességtartalmára.

Rengeteg dologra kell odafigyelni ahhoz, hogy a jó alapanyagból valóban jó kávé szülessen, és akkor még nem is beszéltünk termőterületről, csapadékról, fajtákról és kávékeverékekről. Még szerencse, hogy nekünk csak annyi a dolgunk, hogy élvezzük a kávészakemberek munkájának és gondos odafigyelésének gyümölcsét.

Van, amikor egy rövid feketére vágyunk, amit gyorsan felhörpinthetünk, de legtöbbször azért jobban szeretünk egy cappuccino vagy egy laza tejeskávé fölött elmélkedni a világ dolgairól.

Akik azonban nem kávészakértők, sokszor nem tudják, amikor tejeskávét szeretnének rendelni egy kávézóban, hogy melyik hangzatos név mit is takar pontosan. Legyen café latte? Vagy latte macchiato, esetleg melange? Mi a különbség? Van egyáltalán? És ha igen, akkor mi?

Igen, van. Bár nagyon hasonlítanak, néhány alapvető dologban eltérnek.

A melange-t nem egyszerű behatárolni, mert több különböző elkészítésű és kinézetű italt is kaphatunk ezen a néven. Jobb, ha a kávézóban rendeléskor rákérdezünk, mire számíthatunk. Itthon a legtöbb helyen a latte macchiato-hoz hasonló italt kapunk, amiben a cukrot mézzel helyettesítik. Ezzel szemben az eredeti bécsi melange bécsi pörkölésű kávéból készül, kávé és tej fele-fele arányú keveréke, a tetején tejhabbal, ami inkább a cappuccinora hasonlít.

Pörkölési fokozatok a nyers kávétól a legerősebb pörkölésig

 A középbarna, bécsi pörköléshez a legjobb alap az arabica kávé. Ennél a pörkölésnél a szép melegbarnára pörkölt kávészemek már elkezdenek karamellizálódni. A belőlük készített kávé a bécsi fekete, ami sötét, testes, a színéből eltűnik a vöröses árnyalat. Az ital ízében a savanykásság mellett megjelenik a pörkölésből fakadó enyhe kesernyés íz is, ezért melange készítéséhez kiváló választás.

 A latte macchiato nagyon gusztusos kávéköltemény. A felhabosított tejet általában egy magas falú üvegpohárba töltik, az eszpresszót pedig lassan, kanál segítségével csorgatják a habos tejbe, így alakulnak ki a szépen elkülönülő rétegek. A név olaszul egyébként foltos tejet jelent.

A café latte egy igazi klasszikus, ez a nálunk is jól ismert tejeskávé, ami sokak kedvence, nem véletlenül. A latte 1/3 rész eszpresszó, 2/3 rész gőzölt tejből áll, és a tetejére krémes tejhabot csurgatnak. Ez egy homogén ital, amiben a tej összekeveredik a kávéval, és kellemes bézs színt kap.