Kávéklub

Espresso, presszókávé, vagyis ’gyors kávé’. Elkészítése valóban gyors és egyszerű, az európai népek – élükön a legendás Itália – pedig kikerülhetetlenek, ha kávéfőzési kultúráról beszélünk. A kávéőrlemény előállítása azonban mindezzel szöges ellentétben áll: egy igencsak lassú, aprólékos, kényes folyamat, amely messze, a tengerentúlra kalauzol minket. A kávé ugyanis kizárólag az ún. „kávéövben”, vagyis a ráktérítő és a baktérítő közti sáv trópusi éghajlatán érzi jól magát, így sajnálatos módon Európa az egyetlen olyan, ember által lakott kontinens, amely alkalmatlan a kávétermesztésre. A kávécserje nálunk maximum szobanövényként él meg, mert minimum 15 fokos hőmérsékletre van szüksége. Egy szobanövényekkel foglalkozó oldalon azt találtam, hogy a buzérfélék családjába tartozikJ De most inkább beszéljünk azokról a cserjékről, amelyek a mi finom feketénk számára növesztik virágjukat, majd cseresznyéjüket az Egyenlítő közelében.

A kávénövény Afrikából indult világhódító útjára, őshazája Etiópia. Világszerte több mint száz országban termelnek nagy mennyiségben kávét, mintegy 60 ország foglalkozik exportjával. A kőolaj után a kávé a világpiac második legnagyobb forgalmú terméke. A fekete kontinens továbbra is jelentős mennyiségű, minőségi kávét állít elő, azonban Latin-Amerika átvette tőle a vezető szerepet. A legnagyobb nyerskávé exportőr Brazília.

Bár 70 különböző kávéfajt tartanak számon, csak két fajt, az arabicát (a világtermesztés 65%-a) és a canephorát, ismertebb nevén robustát dolgozzák fel. Utóbbi kezelése egyszerűbb; az alacsonyabb, melegebb területeket kedveli, kávészemei robosztusabbak, ellenállóbbak, a belőle készült kávé is intenzívebb, kesernyés ízvilágú, magasabb koffeintartalmú. Általában a magasabb termőhelyekről származó kávé minősége jobb, ezért kedvelik jobban az arabicát, amely a hegyoldalakon, 800 m feletti magasságban nő, aromásabb, édeskésebb, koffeintartalma harmadannyi, mint a robustáé.

A kávé igencsak kényes, optimális feltételek mellett is csak a negyedik évtől kezd teremni. A legtöbbet az 5. és 7. éve közt terem azután elkezd terebélyesedni és kevesebbet teremni. Mivel a kávé szedése is egyre nehezebb lesz, érése is hosszabb időt vesz igénybe legföljebb 10-12 éves koráig engedik növekedni. A virágzástól a kávécseresznye beéréséig fajtától függően 6-11 hónapra van szükség. Nézzétek meg ezt az érdekes animációt a kávébab növekedéséről: http://www.coffeeresearch.org/agriculture/beandevel.htm]

 A fiatal kávénövényre sok veszély leselkedik: a kártevőknél (melyek csak az arabicát támadják, a robusta koffeintartalma már nekik is túl nagy) nagyobb ellenség a szélsőséges időjárás, az aszály vagy az intenzív esőzés, az erős szél és a fagy, amely akár egyetlen éjszaka alatt több éves munkát tehet tönkre. Éppen ezért az esetleges hurrikán előrejelzésekre, fagyokra a tőzsde is érzékenyen reagál.

Amikor a szemek fényessé, élénkvörössé válnak, elérkezik a szüret ideje, amely 3-4 hónapig tart. Ez a kávétermesztés legköltségesebb és legmunkaigényesebb fázisa, ezért a kis ültetvényeken egész családok dolgoznak, a nagyobb ültetvényeken idénymunkásokat is felvesznek. Több féle szüretelési technikát különböztetünk meg. A kávészemek folyamatosan érnek, ezért a szelektív, kézi szüreteléssel lehet a legtöbb érett termést betakarítani. Ennek lényege, hogy első kőrben csak az érett szemeket szedik le, az éretleneket a növényen hagyják és csak pár hét múlva térnek vissza hozzájuk. Ez azonban nagyon idő- és munkaerő igényes, így a nagyobb hozamú területeken a költséghatékonysági szempontot szem előtt tartva inkább az ún. lehúzó szüretelést alkalmazzák, mely során a növényről egyszerre távolítják el az érett és éretlen szemeket is. Egyes ültetvényeken vegyítik a két módszert.

A termés bősége nem mindenütt egyenlő. Afrikában, ott, ahol magasan felnövesztik a növényeket, egy jól trágyázott fáról 12 kg-ot is gyűjthetnek, holott Brazíliában és Kubában ritkán van 2,5 kg-nál busásabb termés. Egy etióp munkás erdei területen napi átlag 15-20 kg kávét szüretel le, míg egy magasabb hozamú fajtával dolgozó kenyai kollégája ennek akár több mint tízszeresét, 200 kilót is begyűjthet. Hawaiira és Ausztráliára jellemző a gépesített szüretelés; egy modernebb gép 150 munkást képes helyettesíteni! A gyakran (pl. Brazília esetében) külföldről „importált” idénymunkások bérét a szedett mennyiség, a terület termőképessége és a szüretelési körülmények alapján számítják ki. A kávétermesztés világszerte két és fél magyarországnyi embernek biztosít megélhetést.

Bár a kávécserje őshazája Etiópia, sokan úgy tartják, a kávé Jemenből indult világhódító útjára. Maga a kávé szó az etióp Kaffa tartomány nevéből ered, a mokka szó viszont a jemeni Mokha, vagy arabul al-Mukhá város nevéből. Nem véletlen, hogy sokan tekintik Jement a kávé bölcsőjének, mivel itt termesztettek először nagyobb mennyiségben kávét, és az arabok kezdtek el elsőként kereskedni is vele.

Az első kávéültetvényeket a 15. században szerzetesek létesítették Jemenben, a következő századra viszont már Perzsiában, Egyiptomban és Törökországban is számos ültetvény létesült. Állítólag azért terjedt ilyen gyorsan a kávé termesztése, mert a vallási okból tiltott alkohol helyett fogyasztották ezeken a vidékeken.

A történet úgy tartja, Európából elsőként Marco Polo találkozott Mokka városából származó kávéval közel-keleti utazásai során. A Mochaként ismert kávévariáns az arabica egy változata, Jemen hegyvidékein termelik, karakterében az etióp kávékhoz hasonló. A mese szerint Marco Polo arra kényszerült, hogy kikössön hajójával Libanonban és feltöltse élelmiszerkészleteit. Az itteni piacon találkozott egy jemeni árussal, akitől Mokkából származó kávét vásárolt, de miután meglátta a kávészemeket, azonnal visszament az árushoz, hogy kérdőre vonja.

Jemenben a kávébabok előkészítése eltér a megszokottól, itt ugyanis a kávécseresznyéket egészben szárítják ki, a kávészemeken lévő gyümölcshúst pedig csak az őrlés első fázisában távolítják el róluk – ebből kávéteát, vagyis keshirt készítenek. A kávétea remek frissítő, magas antioxidáns tartalommal. A jemeniek hidegen fogyasztják naponta többször is, gyömbérrel, kardamommal és fahéjjal fűszerezve. Mivel egyáltalán nem terheli meg a gyomrot, ezért sokan víz helyett is ezt isszák.

Hiába az évszázados hagyomány, Jemenben komoly kihívója akadt a kávénak a bódító hatású katcserje formájában. A kat leveleit frissen, nyersen fogyasztják élénkítő hatásuk miatt. Jemenben a társasági élet része, hogy délutánonként a férfiak összegyűlnek és katlevelet rágnak, de Jemenen túl a kat Szomáliában, Etiópiában és Dzsibutiban is nagyon népszerű. A katcserje egyik hatóanyaga, a katin a Nemzetközi Doppingellenes Ügynökség listáján a tiltott anyagok között szerepel.

A kávé azonban ma is Jemen legfontosabb terményei és exportcikkei közé tartozik, bár a kávéültetvények száma jelentősen lecsökkent az évszázadok során. Ezzel egy időben a kávékultúra is sokat változott az országban, amely továbbra is fontos szerepet tölt be a jemeniek életében.

A maqahik, vagyis kávéházak sokat fejlődtek és változtak. A tradicionális kávéházakat csak a férfiak látogatják, itt beszélik meg az aktuális társadalmi és politikai ügyeket, ezek ma is nagy népszerűségnek örvendenek. Közben egy újfajta kávékultúra is kialakulóban van. Az új, modernebb kávézókban a nőket és a fiatalabb generáció férfitagjait találjuk. A kétféle kultúra egymás mellett élése jól példázza, hogy a több évszázados hagyományok és a fejlődés jól megférnek egymás mellett, még itt, a kávétermesztés bölcsőjében is.

Legtöbbször, amikor belekortyolunk a kávénkba, eszünkbe sem jut, hogy mennyi munka van a mögött, hogy a cserjéről a csészénkig eljusson a bab, és gőzölgő, illatos formában elfogyaszthassuk. Pedig a kávétermesztő farmerek munkája nem könnyű, a kiváló minőségű kávéhoz elengedhetetlen az emberi kezek munkája.

A legjobb kávékat ugyanis kézzel szüretelik, ami, ha magatok elé tudtok képzelni egy nagy ültetvényt, akkor sejthetitek, hogy mennyire óriási munka lehet. Létezik gépi eljárás is, de csakis kézi betakarítással válogathatók ki a legérettebb kávécseresznyék!

A kávészüret időtartama 3-4 hónap, mivel több szakaszban történik, ahogy a gyümölcsök folyamatosan érnek. Ennek a csúcsidőszaka – amikor a gyümölcs a legoptimálisabb állapotban van a leszedéshez – 1-2 hónap. Azért is fontos a kézi szüretelés, mert így sem a túl érett, sem a még zöld szemek nem kerülnek a kosárba. A kisebb ültetvényeken, amik családi kézben vannak, a szüret idején az egész család dolgozik, még a kisebb gyerekek is.  A közepes és nagy ültetvényeken idénymunkásokat alkalmaznak.

A Kavehazak.hu oldalán talál információk szerint egy etióp munkás az erdei művelésű ültetvényen napi 15-20 kg kávét tud leszüretelni, ezzel szemben Mexikó, Közép-Amerika és Kolumbia meredek hegyoldalbeli ültetvényein egy munkás legalább napi 30-50 kg, de akár 100 kg kávét is összegyűjt! A rekorderek mégis a kenyaiak, ott egy munkás szüreti teljesítménye egy magas hozamú fajtával beültetett, teljesen napos művelésű ültetvényen 200 kg/nap.

Létezik nem szakaszos szüretelési eljárás is, amikor egyszerre szednek le minden gyümölcsöt, érési foktól függetlenül. Ez általában úgy történik, hogy egy ágas villával lerázzák a gyümölcsöket, amik egy hálóba potyognak. Ez azonban nem ad lehetőséget arra, hogy csak az érett, megfelelő szemeket takarítsák be, így alapos válogatást igényel.

A gépi eljárásnál is leszednek mindent a cserjékről. Ezt az eljárást elsősorban Brazília és Ausztrália sík kávétermő vidékein népszerű. Sőt, itt már a későbbi válogatásra sem helyeznek hangsúlyt, tehát prémium kávék esetében nem alkalmazzák, csakis olcsóbb variánsoknál. 

A szüret után a kávét 60 literes kosarakba teszik. A feldolgozás után minden 100 kg leszüretelt kávécseresznyéből 12-20 kg exportra kész kávé lesz. Döbbenetes, nem? Ha kíváncsiak vagytok, mi lesz a gyümölcshússal, olvassátok el egy korábbi bejegyzésemet!

100% arabica, olvashatjuk sok kávé csomagolásán, és már landol is a kosarunkban. Hiszen a média folyamatosan azt sugallja felénk, hogy az arabica az igazán fenséges és minőségi kávé. De valóban így van ez, hogy az a jó, ha tisztán arabicát iszunk, és a kevéssé kifinomult robustát mellőzzük? Azt hiszem, nem árulok el azzal nagy titkot, ha elmondom, az arabica felirat nem egyenlő a minőséggel. Igaz ugyan, hogy a minőségi arabica ízben, aromában általában felülmúlja a robustát, de ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy minden arabica jó, illetve hogy robustából ne lehetne finom kávét készíteni.

Az arabica a világ kávétermelésének közel háromnegyedét teszi ki, tehát eleve egy sokkal gyakoribb fajta, mint a robusta. Sokáig a kávét az arabica jelentette, az ellenállóbb robusta fajtát csak jóval később, az 1800-as évek vége felé fedezték fel. Az arabica kávébab arab eredetű, nevét egy arab kereskedőtől kapta, aki a kávécserjét Etiópiából Jemenbe vitte. 

Az arabica tengerszint feletti, 1000-2000 méter körüli magasságokban nő a hegyekben. Koffeintartalma jóval alacsonyabb, körülbelül feleannyi, mint a robustának, és a savtartalma is alacsonyabb, ezért lágyabb ízvilágú. Kicsit kényesebb fajta, kevéssé ellenálló az olyan betegségekkel szemben, mint például a kávérozsda. Kissé lapos, ovális formájú termése két kávészemet tartalmaz, a cseresznyék éréséhez 7-9 hónap szükséges. Legismertebb típusai a Typica és a Bourbon, melyből több variánst is fejlesztettek már, gondoljunk csak a különleges Yellow Bourbonre.

A robusta alacsonyabb területeken terem, és egy sokkal ellenállóbb, „igénytelenebb” fajta. Íze a magasabb savtartalom miatt kissé kesernyésebb, mint az arabicáé. Cserjéje a nevének megfelelően robosztura nő, akár a 10 métert is elérheti! A robusta termése gömbölyű és viszonylag kis szemű, érésükhöz majdnem egy teljes év, 11 hónap kell. Elsősorban Nyugat- és Közép-Afrikában, Dél-kelet Ázsiában és Braziliában termesztik, ahol Conillonként ismert. Mivel többet terem és kevéssé kényes, ezért árban kedvezőbb, mint az arabica.

Az arabica tehát valóban nemesebb kicsit, mint a robusta, viszont nem szabad elvenni a robusta érdemeit sem! Nem véletlen, hogy a legnépszerűbb blendek, vagyis keverékek is tartalmaznak robustát, ugyanis az arabicával harmóniában működnek együtt, tökéletesen kiegészítik egymást.

A kávé, a Rubiaceae családból származó Coffea típusú cserje termése. Habár ebbe a családba vagy tíz faj is tartozik, nekünk, kávéimádóknak ebből csak kettő érdekes, az arabica és a robusta. Sokszor hangsúlyozzák azt, hogy az arabica a nemesebb és drágább fajta, de vajon tényleg olyan szörnyű a robusta?

Az arabica a világ kávé termelésének mintegy háromnegyedét teszi ki. Az arabica kávéról először 1753-ban született feljegyzés, a legismertebb típusai a Typica és a Bourbon, melyből több variánst fejlesztettek ki, úgy, mint például a Caturra-t Braziliában, Kolumbiában, vagy a Tico-t Közép-Amerikában. Az arabica a robustához képest, sokkal kevésbé ellenálló a hőséggel, a kártevőkkel vagy a betegségekkel szemben, legfőbbképpen egy betegséggel, az úgynevezett kávérozsdával szemben. Termése ovális, kissé lapos, két úgynevezett kávészemet tartalmaz, 7-9 hónap szükséges az éréséhez.

A robusta, ahogy a nevéből is gondolnánk, egy szívósabb, ellenállóbb fajta. A robustának tényleg robosztus, erőteljes a cserjéje, akár a 10 méteres nagyságot is elérheti. Termése gömbölyű, éréséhez 11 hónap szükséges. A kávészemei kisebbek, mint az arabicáé, viszont többet is terem, ezért kedvezőbb az ára. Termesztik Nyugat és Közép Afrikában, Dél-kelet Ázsiában és Braziliában is, ahol Conillonként ismert.

Az arabica magasabb hegyvidéken nő, 1000-2000 m magasságban, és alacsonyabb a savtartalma mint a robustának. Sőt, kevesebb koffeint is tartalmaz, nagyjából feleannyit! Selymes ízvilág jellemzi, ezért általában lágy pörkölést - bécsi vagy francia pörkölés – alkalmaznak nála.

 A robusta éppen az igénytelensége és ellenállósága miatt alacsonyabb területeken (200-800m) is megterem. Savasabb mint az arabica, ezért jellgzetesen kesernyés ízű, szemben az arabica karamelles lágyságával. Annak ellenére, hogy kevésbé nemes, mint „vetélytársa”, testessége és a sötétebb pörkölés miatt kiváló eszpresszó készíthető belőle.

Sok pörkölt kávé kapható a boltokban, ami 100% arabica, viszont a kávézókban a tiszta arabica mellett sokszor keverékeket, úgynevezett blendeket használnak, általában 80% arabica, 20% robusta arányban. Ezek nagyon jó kávék, hiszen mindkét fajta jó tulajdonságait elegyítik és hangsúlyozzák. Sőt, véleményem szerint egy kis robusta kifejezetten jót tesz az espressonak.

Az is érdekes, hogy a világ legdrágább kávéja, a Kopi Luwak, amiről korábban már írtam, szintén robusta.