Kávéklub

„Azért mégiscsak tudnak valamit ezek az olaszok” – motyogjuk reggelente, miközben álmosan támolyogva bebotorkálunk a konyhába, valahogyan sikerül kitapogatni a kávéfőző gépet, és elkészíteni az életmentő nedűt. A gomb megnyomásától az utolsó kortyig nem telik el több mint három perc, és kezdődhet is a nap. Azt azonban biztosan nem gondoljuk végig, milyen hosszú utat tett meg kávénk  a cserjétől a csészénkig. És lehet, hogy elsősorban nem is az olaszoknak kellene hálálkodnunk?

Honnan jön a kávé?

Espresso, presszókávé, vagyis ’gyors kávé’. Elkészítése valóban gyors és egyszerű, az európai népek – élükön a legendás Itália – pedig kikerülhetetlenek, ha kávéfőzési kultúráról beszélünk. A kávéőrlemény előállítása azonban egy igencsak lassú, aprólékos, kényes folyamat, amely messze, a tengerentúlra kalauzol minket. A kávé ugyanis kizárólag a „kávéövben”, vagyis a Ráktérítő és a Baktérítő közti sáv trópusi éghajlatán érzi jól magát, így sajnálatos módon Európa az egyetlen olyan lakott kontinens, amely alkalmatlan a kávétermesztésre.

A kávé igencsak kényes, optimális feltételek mellett is csak a negyedik évtől kezd teremni. A kávécseresznyéről szóló posztomban már részletesebben bemutattam ezt a helyes kis termést, melynek beéréséhez fajtától függően 6-11 hónapra van szükség. A fiatal kávénövényre sok veszély leselkedik: a kártevőknél (melyek csak az arabicát támadják, a robusta koffeintartalma már nekik is túl nagy) nagyobb ellenség a szélsőséges időjárás, az aszály vagy az intenzív esőzés, az erős szél és a fagy, amely akár egyetlen éjszaka alatt több éves munkát tehet tönkre. Éppen ezért az esetleges hurrikán előrejelzésekre, fagyokra a tőzsde is érzékenyen reagál.

Mennyiség versus gyorsaság: melyik az ideális szüret?

Amikor a szemek fényessé, élénkvörössé válnak, elérkezik a szüret ideje. Ez a kávétermesztés legköltségesebb és legmunkaigényesebb fázisa, ezért az ültetvényeken a család több tagja és idénymunkások is dolgoznak. Több féle szüretelési technikát különböztetünk meg: a kávészemek folyamatosan érnek, ezért a kézi szüreteléssel lehet a legtöbb érett termést betakarítani. Ennek lényege, hogy első körben csak az érett szemeket szedik le, az éretleneket a növényen hagyják. Ez azonban nagyon idő- és munkaerő igényes, így a nagyobb hozamú területeken a költséghatékonysági szempontot szem előtt tartva inkább az úgy nevezett lehúzó szüretelést alkalmazzák, mely során a növényről egyszerre távolítják el az érett és éretlen szemeket is.

 Ahol a legkisebb hiba is végzetes lehet: a kávé feldolgozása

A leszüretelt kávécseresznyéket nem szabad sokáig váratni, feldolgozásukat azonnal meg kell kezdeni. Két alapvető eljárás ismert: a hagyományos, száraz eljárás során a kávécseresznyét napon vagy szárítóban szárítják, ponyvára teszik őket és a levegőbe dobálják, hogy a felesleges részeket a szél kifújja, majd a gyümölcsöt megtörik, kiszedik a babokat és megtisztítják őket a gyümölcshústól. A szárítás alatt sincs idő pihenésre: a terméseket folyamatosan forgatják, éjszaka pedig óvni kell őket a párától. A szárítást két héten belül be kell fejezni, különben megindul az avasodás.

A nedves eljárást főként olyan területeken (pl. Latin-Amerikában) alkalmazzák, ahol a magas páratartalom és a heves esőzés kizárja a lassú szárítást. Az így készült kávé savasabb ízvilágú, míg a száraz eljárással készült változatok testesebbek és édesebbek, aromásabbak. A nedves feldolgozásnál a gyümölcsöt vízzel teli tartályokba teszik, majd ezt követően a termést megtisztítják, kimagozzák, a magokat fermentálják, vagyis erjesztik; ez egyrészt megtisztítja a babot a maradék gyümölcshústól, másrészt kialakítja jellegzetes ízvilágát. Ismét mosás következik, mely során az egészséges szemek elmerülnek, a sérültek így könnyen kiszűrhetők, végül pedig megszárítják őket. A szárítás történhet udvarokon (3-20 nap) vagy szárítógépekben (6-20 óra), és nagy odafigyelést igényel: a magokat óvni kell a párától, állandóan mozgatni kell őket, vigyázni kell, hogy 40 foknál alacsonyabb maradjon körülöttük a hőmérséklet (különben tovább erjednek). A szárítás végén a magok nedvességtartalmának pontosan 12%-nak kell lennie; ha ennél alacsonyabb, veszít az aromájából, ha pedig magasabb, penészedni kezdhet.

Az utolsó simítások a tengerentúlon: válogatás és szállítás

A válogatás, mely során eltávolítják a sérült, elszíneződött szemeket, szintén történhet kézzel és géppel. Előbbi ugyancsak sok időt és nagy figyelmet igénylő folyamat, elsősorban nők végzik. A kávé minősége jelentős mértékben függ a megfelelő, aprólékos válogatástól. A gépi válogatás kevésbé pontos, mint a kézi, viszont olcsóbb. A gép egy speciális kamera segítségével képes kiszűrni a nem megfelelő színű szemeket, fejlettebb változataik pedig az éretlen, sérült magokat is felismerik. A zöldkávé tárolása sem egyszerű, hiszen a magokat óvni kell a párától, a túlzott napfénytől és a szélsőséges hőingadozástól. 60 kg-os zsákokba töltik őket és hajón szállítják hozzánk, Európába.

A pörkölés módjai: hogyan alakul ki a jellegzetes aroma?

A viszontagságokon keresztülment nyerskávét végre kezelésbe vehetik az európai pörkölők. Kezdetben serpenyőben, napjainkban már az ipari mennyiségekre tervezett pörkölő gépekben végzik a folyamatot, melynek célja a karakterisztikus aromák előhívása. A gépek hirtelen nagy hőt (210-220 Celsius fok) fejtenek ki, majd pörkölés után a kávét hirtelen lehűtik. A zöld kávészemek megbarnulnak és elvesztik maradék víztartalmukat is, térfogatuk viszont megnő, porhanyóssá, könnyen őrölhetővé válnak. A pörkölésnél is el kell találni az „arany középutat”, hogy a szemeket ne pörköljük túl, de ne maradjanak keserűek se. A négy fő pörkölési mód: hamburgi (a kávészem világosbarna), bécsi (középbarna), francia (sötétbarna), olasz (fekete).

A kávé befut végállomására

A pörkölt babokat az üzemekben ipari malmok őrlik egyenletes, apró szemcsékké. Őrlési technikákból is több van, a kávé minősége itt is elcsúszhat. Ezt követően az őrleményt azonnal védőgázas csomagolásba helyezik, amelyben megőrzi illatát és aromáját. A szemes kávékat puhatasakos, aromaszelepes csomagba. A kávéőrleményt a magyar származású Francesco Illy találmányába, vákuumcsomagolásba helyezik, amelyben akár másfél évig is képes megőrizni aromáját. A kapszulákban kapható kávék pedig végig zárt rendszerben kerülnek a kapszulákba, hogy megőrizzék frissességüket és aromáikat. A csomagból pedig egyenes út vezet a konyhánkban várakozó kávéfőzőig…

További olvasnivalókat itt találsz:

Amit a kávécseresznyéről tudni érdemes

Kávé, szárazon

Mi lesz a kávé melléktermékeivel?

Az igazán jó kávé szigorúan ellenőrzött előállítási folyamat eredménye. Gondoljunk csak bele: a kávét gondosan leszüretelik, megtisztítják, kiszárítják, pörkölik, megőrlik és becsomagolják, hogy frissen élvezhessük az aromáját, amikor a távoli ültetvényekről eljut hozzánk. Lássuk, mi minden kell ahhoz, hogy a kávénk valóban friss és ízletes legyen.

Már a szüretelés nagyon fontos a jó kávéhoz. A kávécseresznyét akkor kell leszedni, amikor megérett, nem szabad sokáig a növényen hagyni. A szüretelést emiatt körültekintően kell végezni, elvégre nem egyszerre érnek meg a szemek. Ahol nem kézzel, puttonnyal szüretelnek, ott speciális kávészedő gépekkel mennek végig a sorokon. A gép leveri az érettebb és ezért csüngő szemeket az ágakról, és ezeket takarítják be. Gyors eljárás, ugyanakkor hátránya, hogy a kevésbé érett kávécseresznyéket is begyűjti, ezért az eredmény rosszabb minőségű lesz.

Ezután következik a kávé terméshúsának eltávolítása, amely történhet száraz és nedves módszerrel. A száraz feldolgozás során a kávészemeket szétterítik valamilyen természetes anyagból készült felületre, például gyékényekre. A bogyókat rendszeresen forgatják, hogy minden oldalon egyenletesen száradjanak, és ne induljon be az erjedési folyamat. A nedves módszer alkalmazásakor egy speciális gép hasítja le a burkot a kávészemekről.

Ezután következik a fermentálás, vagyis erjesztés. A kávészemeket vízben áztatják, amíg a természetes erjedésnek köszönhetően a magköpeny könnyen eltávolíthatóvá nem válik, ekkor egyszerűen vízsugárral megtisztítják a kávészemeket.

Fermentálás után a kávészemeket kiszárítják, vagy természetes úton, vagy gépben. Ez heteket is igénybe vehet, közben pedig vigyázni kell, hogy a kávébab ne veszítsen túl sokat nedvességtartalmából, ugyanakkor egyenletesen kiszáradjon. Ha ez is megtörtént, a kávészemeket súly és méret szerint kiválogatják.

A következő lépés a pörkölés, ami a folyamat egyik legfontosabb része. Ekkor alakul ki a kávé íze. A pörkölés során a kávészemek megduzzadnak, besötétednek, a bennük található szénhidrátok pedig karamellizálódnak. A pörkölés végén a kávét lehűtik: ez történhet hűtőrácson (ekkor a kávészemek még pörkölődnek egy rövid ideig), vagy víz hozzáadásával (ekkor magasabb lesz a kávé nedvességtartalma).

A kávét ezután megőrlik. A professzionális gépek őrlőhengereit folyamatosan hűtik, hogy a meleg ne ártson a kávé aromájának, és az is fontos, hogy egyenletes legyen az őrlemény. Régen leginkább szemes kávét lehetett kapni, még mindig fel tudom idézni a frissen őrölt kávé illatát, amit akkor érezhettünk, amikor beléptünk egy ABC-be, mivel az előtérben ott voltak a kávédarálók, ahol le lehetett darálni a szemes kávét :)

Az utolsó ugyanakkor igen fontos lépés a csomagolás, amelynek fontos szerepe van a kávé aromájának megőrzésében, ennek érdekében nitrogénnel feltöltött zacskót vagy vákuumcsomagolást használnak, mivel a kávé érzékeny a levegő oxigén- és nedvességtartalmára.

Rengeteg dologra kell odafigyelni ahhoz, hogy a jó alapanyagból valóban jó kávé szülessen, és akkor még nem is beszéltünk termőterületről, csapadékról, fajtákról és kávékeverékekről. Még szerencse, hogy nekünk csak annyi a dolgunk, hogy élvezzük a kávészakemberek munkájának és gondos odafigyelésének gyümölcsét.