Ahhoz, hogy kedvenc kávéink ízét még jobban élvezhessük és megérthessük, hogy melyik miért ízlik és melyik miért nincs annyira kedvünkre, érdemes egy kicsit lemerülni az ízlelés világában. Szinte műértőként fogalmazhatunk, ha szeretnénk a kávék ízvilágát jellemezni.
Ezeket az ízjegyeket különböztetjük meg:
Pörkölt ízjegy, ami a pörkölés során alakul ki. A kifejezés a pörkölt kávébab illatára utal, amely a kávé készítése során szabadul fel.
Kakaós ízjegy: a kakaóbabok keserűségét idéző ízjegy, mely a magas kakaóbabtartalmú étcsokoládékban fedezhető fel
Fás ízjegy: Ez az ízjegy a száraz fa vagy a ceruza illatára emlékeztet, de a tölgyfahordóban érlelt termékek illatát is felidézi. Néha tűlevelűek vagy aromás növények, pl. szantálfa illatával társul.
Vajas ízjegy: Ez az ízjegy tejtermékek illatát, vagy a süteményekben és tortákban lévő vanília és karamell édes bukéját, illetve a sütemények készítésekor felszabaduló aromákat idézi.
Gabonás ízjegy: Ez az ízjegy a gabonából készült termékek – kenyér, kenyérhéj, pirítós és gabonapehely – illatát idézi.
Gyümölcsös és boros ízjegyek: Ezek az ízjegyek gyümölcsök ízét idézik (szeder, mazsola, szamóca, málna, áfonya, néha sárgabarack, szilva, alma, körte vagy őszibarack).
Citrusos ízjegy: Ez az ízjegy a citrusfélék – többnyire citrom, narancs, grapefruit, vagy bergamott – ízét és illatát idézi.
A savanyú az alapízek egyike, melyet a nyelvünkön elhelyezkedő ízlelőbimbók érzékelnek. A citromléhez hasonlóan erőteljes ízérzetet vált ki nyelvünk oldalsó részén. A savasság markáns, élénk ízt kölcsönöz a kávénak.
A testesség a kávé teltségére, viszkozitására és sűrűségére utal. Egy testes kávé sűrű, masszív hatást kelt a szájban. A kevésbé testes kávé ezzel ellentétben inkább „vizesnek”, hígabbnak tűnik.
A keserű ízt gyakran a nyelv hátsó részén érzékeljük. Jellegzetes kesernyés íze van például a cikóriának, az étcsokoládénak vagy a kakaónak. A keserű íz fontos, mivel ez teszi lehetővé, hogy a kávé íze hosszabb ideig időzzön a szájban.
A négy fő íz az édes, a savanyú, a sós, a keserű, melyeket a nyelv különböző részein érezzük. Ezeken az alapízeken kívül léteznek más ízkategóriák is: bizonyos anyagok a száj nyálkahártyájával érintkezve kémiai reakciókat váltanak ki. Ezek közé tartoznak: fanyarság, fémes íz, csípősség, pikáns íz és szúrósság.
A kávéknál a fő érzet a keserű íz, a koffein alkaloid jelenlétének köszönhetően. A keserűség növekedését elsősorban a pörkölés, másodsorban a különböző kávéfajták keverése okozza. A keserűség a forró ital kihűlésével fokozódik. A keserű íz élvezetének képessége leginkább az egyén szokásaitól függ, valamint attól, hogy a világ mely részéről származik.
A savasság egy tipikus érzékszervi benyomás a kávéval kapcsolatban. Mértéke a termék besorolásától és a pörkölés fokától függ. A savas karakter könnyen megtalálható a mosott Arabica kávébabokban és a csak gyengén pörkölt kávébabokban. Valójában a pörkölés mértékének növelésével a keserű íz érzékelése fokozódik, eltűntetve a savas színezetet. A fanyarság okozza a szájban a szárazságot, amikor a polifenolok (tanninok) reakcióba lépnek a nyálunkban található fehérjékkel. A fanyarság jobban érezhető az alacsony hőfokon felszolgált kávéban és magas savtartalom esetén.
Az a szokás, hogy tejet öntünk a kávéba a száraz íz csökkentésére abból a tényből ered, hogy a tejfehérjék sikeresen versenyeznek a nyál fehérjéivel a polifenolokhoz való kapcsolódásban. Az ízlelőbimbók hozzászoknak az állandó ízingerekhez, így csökken az érzékenységük. A zamatok ezáltal akadályozzák és elnyomják egymást, ezzel megszűnik a képességünk, hogy felismerjük a különbséget. A kávé különböző ízérzetei egyensúlyt hoznak létre: a keserű ízt nemcsak az édesítők hozzáadása ellensúlyozza, hanem a kávé szerkezetének tapintó érzékelése és a zsírtartalom is. A fanyar ízt kevésbé érzékeljük a kis savtartalmú kávékban.
A kávé kiegyensúlyozottságát az összes ízlelő és tapintó érzet között a szájban létrejövő harmónia határozza meg. Ez a kiegyensúlyozottság akkor lesz ideális, ha egyik íz sem dominál a többivel szemben.
Ha még többet szeretnél tudni az ízlelésről, olvasd el ezeket a posztokat is:
