Kávéklub

Emlékszünk még Alfonso Bialettire és kis kotyogósára? A Lavazza-recept ugyanis nagyon hasonló: végy egy, a munkáját szenvedélyesen szerető piemonti fiatalembert (lehetőleg olyat, aki később bajuszt növeszt), küldd el külföldi tanulmányútra, hogy aztán hazatérve kis üzletet nyisson, adj hozzá sok munkát és kísérletezést, és íme, az eredmény: egy jó ötlet, cégalapítás, marketingre fogékony fiúgyermekek és unokák reklámkampányai, töretlen siker több mint száz éve. Ez lenne a leegyszerűsített változat… a Lavazza története azonban több figyelmet érdemel: ismerjük hát meg jobban ezt a sikeres, olasz márkát, mely pontosan 120 éve indult világhódító útjára.

Az ötlet

Minden egy kis drogériával kezdődött, amelyet Luigi Lavazza 1894. március 24-én (hivatalosan 1895-ben) nyitott meg Torino belvárosában. Hogy miért éppen ez a vegyesbolt emelkedett ki a többi közül? Nos, míg a versenytársak a megszokott fajtájú, ismert őrleményeket árulták, a Lavazza kreatív alapítója egy rendkívüli intuíciótól vezérelve különböző típusú pörkölt kávékat kezdett összekeverni, hogy a vásárlói egyedi igényeit is kielégítse. Ezt persze a kávéfajták eredetének, sajátosságainak hosszas tanulmányozása, valamint egy brazíliai utazás előzte meg, mely során a munkáját szenvedélyesen szerető fiatalember alaposan kitanulta a világ különböző tájairól érkezett őrlemények keverésének művészetét. E nagyszerű ötletnek köszönhetően a Lavazza gyorsan terjeszkedett, 1910-ben már kinőtte a kis drogériát, így új helyre költözött, ahol a mai napig a család tulajdonában álló étterem őrzi emlékét.

A csomagolás, mely forradalmasítja a kávéárusítást

Az első világháború átmeneti nehézségeket hozott, ám a Lavazza család (Luigi, felesége, valamint 3 gyermekük) szárnyai alatt az üzlet tovább bővült, ismét új helyiségekbe költözött és 1927-ben megalakult a Lavazza részvénytársaság. A márka ekkor már nem csak Torinóban, hanem az egész régióban elterjedt. Ugyancsak erre az időszakra tehető a kávécsomagolás megújulása: az aroma és az illat megőrzése érdekében az őrleményeket dupla papírréteggel védték, így a vásárlók nagyobb csomagokat is haza tudtak vinni, hisz a kávé minősége napokig változatlan maradt. Ebből nőtte ki magát a hetvenes évek elején a híres vákuumos Lavazza-csomagolás, melynek köszönhetően a kávékat még hosszabb ideig lehetett tárolni, és még szélesebb körben terjeszteni.

A világhírhez vezető úton

Miután az idős alapító 1936-ban visszatért szülővárosába, Murisengóba, 7 gyermeke közül 3 fia vette át a cég irányítását. A negyvenes években nagyszabású reklámkampány indult: először is, 1946-ban megalkották a Lavazza első logóját, mely már a csomagoláson is megjelent; a megnagyobbított középső A betű a mai napig a márka sajátossága. Ekkortájt indult a kávéhoz köthető eseményeket, vagy az olasz és nemzetközi történelem momentumait ábrázoló, népszerű Lavazza-kártyácskák (Le figurine Lavazza) terjesztése is, amelyek ma már nagy kincsnek számítanak a gyűjtők számára. Nem hiányzott természetesen a frappáns mottó sem: „Piú lo mandi giú, piú ti tira su.” „minél többet küldesz le, annál jobban feldob téged”. Az ötvenes évektől kezdve a Lavazza már csak kávéval foglalkozik.

A reklámkampány azóta sem szünetel, az ötlettár kifogyhatatlan: az új évezredben indult a cég első, 1950-es szlogenjét („Lavazza – Paradicsom a csészében”) idéző „Paradicsom” nevet viselő reklámsorozat, mely híres olasz és külföldi színészeket (pl. Julia Roberts) sorakoztatott fel a Lavazza mögött. Nem hiányzik a híres külföldi fotóművészek (pl. Helmut Newton) közreműködése sem, akik munkájukkal művészi formába öntik a kávét népszerűsítő reklámokat. A cég sorra nyitotta külföldi leányvállalatait, a Lavazza csészék egyre több kávézóban láthatóak; ne feledkezzünk meg a frappáns, kétszersültből készült Lavazza csészéről sem! A marketing és ökológia díjas találmánnyal néhány éve rukkoltak elő, a fagyi tölcsérhez hasonló ízű csészét belülről cukorréteggel „bélelték ki”, így miután a kávé elfogyott, a vendég desszertként elrágcsálhatta a csészét is.

Kávépörkölés Lavazza-módra

1957-ben Luigi unokája, Emilio is otthagyta névjegyét a cég történelmében: beindította a Lavazza kávépörkölő tevékenységét. Új, innovatív módszerének köszönhetően Olaszországban egyedülálló módon, naponta több mint 40 ezer kg kávét tudtak feldolgozni. 1965-ben átadták Európa legnagyobb pörkölő üzemét is. A Lavazzának a pörkölés területén is sikerült kiemelkedőt alkotnia: a kávé típusának függvényében különböző, időben és hőfokban eltérő pörkölési szakaszokat határoztak meg, így például a robustát kevesebb ideig pörkölik, mint az arabicát.

A Lavazza ma már három fő tevékenységkörre épül: otthoni fogyasztásra szánt, saját pörkölésű őrlemények és kávégépek árusítása; professzionális kávéfőzők, kávéautomaták forgalmazása (az Espresso Point Lavazza 1989-ben került piacra); valamint kávézók üzemeltetése. Kevesen tudják, hogy napjainkban a Lavazza már nem csak a kávéhoz köthető termékekkel foglalkozik, hanem például teát és csokoládét is árusít.

A poszt elsődleges forrása a Lavazza honlapja.

Érdekel a téma? Olvass tovább:

http://kaveklub.reblog.hu/cimke/Bialetti

http://kaveklub.reblog.hu/ha-kave-akkor-italia

http://kaveklub.reblog.hu/a-legszebb-olasz-kavehazak

Kávé pörkölés házilag? Ezt eddig valószínűleg sokan el sem tudták képzelni, de mostanra elérhetővé váltak olyan kütyük, amivel könnyűszerrel frissen pörkölt kávéillatba burkolhatjuk a lakásunkat. Nemcsak hatalmas ipari pörkölőgépek léteznek ugyanis… De ne rohanjunk ennyire előre, gondoljunk bele, hogy már akkor is lehetett jó kávét inni, amikor kávézók még nem is voltak. Az etiópokról példát vehetünk és bárhol követhetjük az ő módszerüket.

Merthogy az etiópoknak nem csak a kávéja, de a kávépörkölési technikája is híres. Már a kezdetek óta ugyanúgy pörkölik a kávét, és jól bevált technikájukat mi is hasznosíthatjuk: Először felmelegítenek egy vasból készült edényt közepesen forróra, majd beleöntik a még zöld, nyers kávészemeket és egy fakanállal folyamatosan keverik, miközben – 2-3 perc alatt – a kávébabokban lévő víz elpárolog, és a kávészemek színe zöldből először sárgásra vált. A folyamatnak ennél a részénél fűszerű illat szabadul fel, majd 3-5 perc elteltével a karamellizálódás is elkezdődik. A babok gyorsan bebarnulnak, mivel a bennük lévő cukor is felmelegszik – itt már intenzív kevergetésre van szükség. A babokat beburkoló pernye, vagy más néven ezüsthártya száradásnak indul 5-7 perc után, mialatt egyre barnábbak lesznek a kávészemek, majd hamar lerepül róluk a pernye, és már hallható is a ropogásuk. Beindul az úgynevezett Maillard-reakció is, vagyis a cukormolekulák és a fehérjék reagálnak egymással, emiatt barna színanyagok és aromaanyagok keletkeznek a pörkölés során. Ebben a fázisban a fűre emlékeztető mellett már füstös aromát kapnak a kávébabok, amelyeknek olajtartalma kiválik a babok felületén. A 9-11-edik percben már egyértelműen kivehető a babok pattogásának hangja. A karamellizálódás és a Maillard-reakciók tovább folytatódnak, még több füst keletkezik a levált pernyéből, és a babok egyre fényesebbé válnak a kirakódott olajtól. Körülbelül 10-12 perc után kell alacsonyabb fokozatra állítani a főzőlapot, és abbahagyni a pörkölést. Kis pihentetés után érdemes levenni a tűzről az edényt, és agyagedénybe helyezni a babokat. 8-24 órán át fedő nélküli tárolásuk javasolt, hogy a széndioxid-gázok távozhassanak belőlük. Egy nap elteltével már jól záró edényben kell tartani saját pörkölésű kávénkat, és hét napon belül elfogyasztani. Feltéve, ha kitart hét napig a finomság…

De ha modern megoldásokban gondolkozunk, és otthon szeretnénk kávét pörkölni, van más is a kávéguruk tarsolyában a számunkra. Például az Ikawa a kávétermesztőket, -kereskedőket, -pörkölőket, és a sima „geek”, vagyis kütyürajongó embereket, no meg a kávémániásokat is kényezteti a masinájával. Tényleg két gombnyomásra van csak szükség: okostelefonunkra töltött applikációnkban ki kell választanunk az aznapi hangulatunkhoz leginkább illő receptet, vagy pörkölési profilt és elküldenünk a pörkölőgépnek. A zöld kávébabokat a készülék tetején beszórjuk, bekapcsoljuk a pörkölő gombját, és ennyi. Nyomon tudjuk követni mobilunkon, hol tart épp a folyamat, és körülbelül 3 perc alatt, vagy ha úgy szeretjük, 10 perc után meg is van a frissen pörkölt kávénk.

Ha érdekel még néhány további kávés kütyü, akkor olvasd el ezeket is:

3+1 kávés kütyü, amibe rögtön beleszeretsz

Vákuumos kávékészítés: egy évszázados technológia új hajnala

Új bejegyzés szövege

Ha követitek a bejegyzéseim, akkor már tudjátok, hogy nem csak a főzés módja határozza meg a kávé ízét, hanem többek közt a pörkölésnek is jelentős szerepe van ebben. Amikor a mindennapokban kávéval találkozunk, akkor általában a barna színű, már pörkölésen átesett szemekről van szó. A kávécserje termése – pontosabban a termésnek, a kávécseresznyének a magja -, nyers állapotában zöld. A barna színt és az őrléshez szükséges állagot pörkölés közben kapja meg.

A pörkölés során a zöldes színű, nyers kávébabok magas hő hatására fizikai és kémiai változásokon mennek keresztül. A kávébabok víztartalmának jelentős része elpárolog, aminek köszönhetően a térfogatuk körülbelül 50 százalékkal nő. Ezáltal a szemek szárazzá, porózussá és őrölhetővé válnak. Közben a bennük található szénhidrátok cukrokká bomlanak le, amelyek karamellizálódnak, közben pedig a babok színe fokozatosan a sárga majd a barna egyre sötétebb árnyalatait veszi fel. A kávéra jellemző íz- és illatanyagok szintén a pörkölés hatására a fehérjék bomlásával szabadulnak fel.

A pörkölés különböző fázisai, a szemeken jól látható a színváltozás

Többféle pörkölési szintet különböztetünk meg az alapján, hogy milyen erős és mennyi ideig tartó hőhatás éri a kávébabot. Az itthon is elfogadott alapkategóriák közé tartozik a bécsi pörkölés, ami viszonylag savas, enyhén keserű, középbarna kávészemeket eredményez, és főleg tejeskávéhoz ajánlják. A hosszabb ideig tartó, úgynevezett francia pörkölés után a szemek sötétbarnák, és enyhén savas, aromában gazdag kávé készül belőlük. A leghosszabb ideig végzet olasz pörkölés egészen sötét barnává és keserűvé teszi a kávészemet, a savasság pedig eltűnik. Az olasz eszpresszók alapanyagát is így pörkölik.

Az hosszabb ideig tartó pörkölés csökkenti a kávé koffeintartalmát. Ilyenkor erősebb, keserűbb ízű kávét kapunk, mert a savanykás mellékízt adó savak átalakulnak a pörkölés során. Vagyis csalóka, hogy az íze alapján erősnek érezzük az olasz pörkölésű kávét, mert valójában éppen az ellenkezője igaz, ez valamivel kevesebb koffeint tartalmaz, mint a lágyabb pörkölésű kávék.

Kevesen tudják, hogy Budapest közelében, Bicskén lakik egy házaspár, akik kiváló minőségű pörkölt kávét készítenek. A most már vidékre is szállító pörkölő manufaktúra, a Monterosa tulajdonosait a családi hagyomány és a kávékultúra iránti elkötelezettség motiválja. A világ minden tájáról szállító kereskedőktől veszik az alapanyagokat, és szívesen kísérleteznek, mert most a pár mindkét tagjának teljes mértékben a kávéról szól az élete. Irigylésre méltó, nem gondoljátok?

Tovább olvasnál?

Kávépörkölés olasz módra

A kávébabtól a csészéig

Ha kávé, akkor Itália!

A hétköznapokban gyakran használjuk a „kávébarna” kifejezést, amivel nem csak kedvenc italunk színére, hanem a kávészemek barnaságára is szoktunk utalni. Igaz, ez az árnyalat a kávészem minőségétől és a pörkölés erősségétől függően egy egész skálányi lehet: az egészen világostól a spanyol típusú, olajos felszínű, majdnem feketéig. 

A pörkölés a kávékészítés egyik legfontosabb lépése, hiszen a fajta és az őrlési eljárás mellett ez határozza meg a kávé alapvető karakterét, illat-és ízvilágát. A kávészem eredetileg zöld és nyers, a pörkölés, mint száraz hőeljárás ad élvezhető ízt neki. 

Hogy kik és mikor jöttek rá, hogy a kávészemeket érdemes megpörkölni, nem tudni pontosan – valószínűleg főzés közben pirulhatott meg egy-egy szem, esetleg tűzre dobták az elfogyasztott kávécseresznye magját, és így derült ki, hogy a kávébabnak sokkal finomabb illata és íze is lehet. A kávébab szerkezetében ilyenkor egy másik fontos változás is bekövetkezik, mivel a zöldkávé víztartalmának jelentős része elpárolog, és megnő a kávészem, amitől porózus lesz – ebben az állapotában már könnyedén őrölhető. A pörkölés egy összetett kémiai folyamat is egyben, mely során a kioldódó cukrok barnává színezik a szemeket, folyamatosan csökken a savtartalom, a koffein pedig felszabadul. A szakértők szerint a pörkölésnél nem bízhatjuk magunkat a látványra, mert a kávé állapotáról önmagában nem sokat árul a színe. Sokkal inkább kell figyelnünk az illatokra és a „reccsenésekre”, melyet fajtánként eltérően kell számolni, hogy elérjük a megfelelő pörkölési fokozatot. 

A világos, „fahéj” pörkölésű kávékat az angolszász országokban kedvelik igazán, ide tartozik a „New England” vagy amerikai eljárás, mely a legtöbb forrás szerint kb. 200 Celsius fokig hevíti a kávészemet. A „city” mint pörkölési kategória ennél tágabb, nagyjából 210-230 Celsius fokos eljárásról van szó. Ide sorolhatjuk például a közepesen erős bécsi („full city” néven ismert) pörkölési módot. Ezekből a közepesen savas, aromás, de nem túl testes szemekből gyakorlatilag bármelyik kávéfajta elkészíthető. A francia és olasz pörkölési stílus szerint ennél valamivel „tolakodóbb”, füstösebb, alacsony savtartalmú szemeket kell készíteni. A spanyol pörkölést sokan túlpörkölésnek tartják, az ebből készülő kávé kimondottan kesernyés. A pörkölés időtartama általában 12-23 perc között van valahol, ez is egy fontos tényező, ami nem csak a kávé színét, de az ízvilágát is befolyásolja.

Azt lehet mondani, hogy a kávékészítés során nem létezik ideális pörkölés, inkább fajta és ízlés kérdése, melyikből készül a számunkra legfinomabb ital. Sőt, a főzési mód még ugyanolyan pörkölésű kávék esetén is egészen más ízeket emel ki, ezért egy barista bevonásával érdemes kísérletezni néha a megszokottnál gyengébb vagy erősebb pörkölésű alapanyagokkal is.