Ha követitek a bejegyzéseim, akkor már tudjátok, hogy nem csak a főzés módja határozza meg a kávé ízét, hanem többek közt a pörkölésnek is jelentős szerepe van ebben. Amikor a mindennapokban kávéval találkozunk, akkor általában a barna színű, már pörkölésen átesett szemekről van szó. A kávécserje termése – pontosabban a termésnek, a kávécseresznyének a magja -, nyers állapotában zöld. A barna színt és az őrléshez szükséges állagot pörkölés közben kapja meg.
A pörkölés során a zöldes színű, nyers kávébabok magas hő hatására fizikai és kémiai változásokon mennek keresztül. A kávébabok víztartalmának jelentős része elpárolog, aminek köszönhetően a térfogatuk körülbelül 50 százalékkal nő. Ezáltal a szemek szárazzá, porózussá és őrölhetővé válnak. Közben a bennük található szénhidrátok cukrokká bomlanak le, amelyek karamellizálódnak, közben pedig a babok színe fokozatosan a sárga majd a barna egyre sötétebb árnyalatait veszi fel. A kávéra jellemző íz- és illatanyagok szintén a pörkölés hatására a fehérjék bomlásával szabadulnak fel.
A pörkölés különböző fázisai, a szemeken jól látható a színváltozás
Többféle pörkölési szintet különböztetünk meg az alapján, hogy milyen erős és mennyi ideig tartó hőhatás éri a kávébabot. Az itthon is elfogadott alapkategóriák közé tartozik a bécsi pörkölés, ami viszonylag savas, enyhén keserű, középbarna kávészemeket eredményez, és főleg tejeskávéhoz ajánlják. A hosszabb ideig tartó, úgynevezett francia pörkölés után a szemek sötétbarnák, és enyhén savas, aromában gazdag kávé készül belőlük. A leghosszabb ideig végzet olasz pörkölés egészen sötét barnává és keserűvé teszi a kávészemet, a savasság pedig eltűnik. Az olasz eszpresszók alapanyagát is így pörkölik.
Az hosszabb ideig tartó pörkölés csökkenti a kávé koffeintartalmát. Ilyenkor erősebb, keserűbb ízű kávét kapunk, mert a savanykás mellékízt adó savak átalakulnak a pörkölés során. Vagyis csalóka, hogy az íze alapján erősnek érezzük az olasz pörkölésű kávét, mert valójában éppen az ellenkezője igaz, ez valamivel kevesebb koffeint tartalmaz, mint a lágyabb pörkölésű kávék.
Kevesen tudják, hogy Budapest közelében, Bicskén lakik egy házaspár, akik kiváló minőségű pörkölt kávét készítenek. A most már vidékre is szállító pörkölő manufaktúra, a Monterosa tulajdonosait a családi hagyomány és a kávékultúra iránti elkötelezettség motiválja. A világ minden tájáról szállító kereskedőktől veszik az alapanyagokat, és szívesen kísérleteznek, mert most a pár mindkét tagjának teljes mértékben a kávéról szól az élete. Irigylésre méltó, nem gondoljátok?
Tovább olvasnál?
