A hétköznapokban gyakran használjuk a „kávébarna” kifejezést, amivel nem csak kedvenc italunk színére, hanem a kávészemek barnaságára is szoktunk utalni. Igaz, ez az árnyalat a kávészem minőségétől és a pörkölés erősségétől függően egy egész skálányi lehet: az egészen világostól a spanyol típusú, olajos felszínű, majdnem feketéig.
A pörkölés a kávékészítés egyik legfontosabb lépése, hiszen a fajta és az őrlési eljárás mellett ez határozza meg a kávé alapvető karakterét, illat-és ízvilágát. A kávészem eredetileg zöld és nyers, a pörkölés, mint száraz hőeljárás ad élvezhető ízt neki.
Hogy kik és mikor jöttek rá, hogy a kávészemeket érdemes megpörkölni, nem tudni pontosan – valószínűleg főzés közben pirulhatott meg egy-egy szem, esetleg tűzre dobták az elfogyasztott kávécseresznye magját, és így derült ki, hogy a kávébabnak sokkal finomabb illata és íze is lehet. A kávébab szerkezetében ilyenkor egy másik fontos változás is bekövetkezik, mivel a zöldkávé víztartalmának jelentős része elpárolog, és megnő a kávészem, amitől porózus lesz – ebben az állapotában már könnyedén őrölhető. A pörkölés egy összetett kémiai folyamat is egyben, mely során a kioldódó cukrok barnává színezik a szemeket, folyamatosan csökken a savtartalom, a koffein pedig felszabadul. A szakértők szerint a pörkölésnél nem bízhatjuk magunkat a látványra, mert a kávé állapotáról önmagában nem sokat árul a színe. Sokkal inkább kell figyelnünk az illatokra és a „reccsenésekre”, melyet fajtánként eltérően kell számolni, hogy elérjük a megfelelő pörkölési fokozatot.
A világos, „fahéj” pörkölésű kávékat az angolszász országokban kedvelik igazán, ide tartozik a „New England” vagy amerikai eljárás, mely a legtöbb forrás szerint kb. 200 Celsius fokig hevíti a kávészemet. A „city” mint pörkölési kategória ennél tágabb, nagyjából 210-230 Celsius fokos eljárásról van szó. Ide sorolhatjuk például a közepesen erős bécsi („full city” néven ismert) pörkölési módot. Ezekből a közepesen savas, aromás, de nem túl testes szemekből gyakorlatilag bármelyik kávéfajta elkészíthető. A francia és olasz pörkölési stílus szerint ennél valamivel „tolakodóbb”, füstösebb, alacsony savtartalmú szemeket kell készíteni. A spanyol pörkölést sokan túlpörkölésnek tartják, az ebből készülő kávé kimondottan kesernyés. A pörkölés időtartama általában 12-23 perc között van valahol, ez is egy fontos tényező, ami nem csak a kávé színét, de az ízvilágát is befolyásolja.
Azt lehet mondani, hogy a kávékészítés során nem létezik ideális pörkölés, inkább fajta és ízlés kérdése, melyikből készül a számunkra legfinomabb ital. Sőt, a főzési mód még ugyanolyan pörkölésű kávék esetén is egészen más ízeket emel ki, ezért egy barista bevonásával érdemes kísérletezni néha a megszokottnál gyengébb vagy erősebb pörkölésű alapanyagokkal is.
