Kávéklub

Van egy olyan hely, amit megpróbáltak hatalmuk alá vonni a törökök, de hiába. Többszöri igyekezetük ellenére is kudarcba fulladtak. A helyiek pedig nemcsak a sikertelenségnek örültek, hanem a potya kávénak is, amelyet a visszavert ostrom során szereztek meg néhány kávészsákban. Ez aztán hamarosan be is indította a kávékultúrájuk kialakulását. Az idő és a helyszín pedig: a XVII. század vége, és Bécs!

Wien.gv.at

Bécs vonzó célpontnak bizonyult a törökök szemében, mi sem bizonyítja ezt jobban, mint számtalan hódítási kísérletük. Az első ostromot az Oszmán Birodalom 1529-ben hajtotta végre, mégpedig három hétig. Az akkori vezető, Szulejmán Szultán ugyanis már korábban kitalálta, hogy Bécset is a fennhatósága alá kívánja vonni, de kívánsága nem teljesült. Első jelentős külpolitikai kudarca ellenére 2 évvel később újra nekiveselkedett, hogy elfoglalja Bécset. Ekkor sem járt sikerrel.

Egy időre feladta ugyan a próbálkozást, de aztán 1566-ban ismét lecsapott a szultán az osztrák városra. A híres szigetvári ostrom után azonban meghalt, de távozásával a birodalma továbbra is igényt tartott Bécs meghódítására. Jött aztán a tizenöt éves háború, mely Bécs elfoglalása szempontjából ismét sikertelen volt, ezután 1633-64-ben és később 1683-ban Kara Musztafa nagyvezír is elszántan nekiindult Bécs bekebelezésének. Már mondanunk sem kell, hogy neki sem jött össze a terve.

Pieter Snayers: Bécs ostroma 1529-ben

1683-ban, egészen pontosan szeptember hó 12. napján aztán megsemmisültek a kahlenbergi csatában az oszmánok. És azzal egy időben, hogy sorozatosan elbuktak a Bécs megszerzésére irányuló próbálkozásaikban, az Oszmán Birodalom kezéből szép lassan elkezdett kicsúszni az irányítás. De ez az év más szempontból is fontos a bécsiek életében.

Velence dátuma 1647. Anglia nagy napjaira1650 és 1652-ben került sor. És csak ezután jött az osztrák főváros. Bár Bécs nem volt benne az Európa első kávéházairól összeállított top3 listában, mikor végre megnyitották az első saját kávézójukat 1683-ban, onnantól viszont rögtön annyira sajátos kávéházi hagyományt alakítottak ki, hogy az azóta sem tapasztalható meg sehol máshol. A kávéik és a kávézóik is a legjobbak a világon – legalábbis a helyiek szerint!

De mi köze a törököknek a bécsi kávézóhoz? Azt mondják, hogy a bécsi állampolgár, Georg Franz Kolschitzky volt az első személy, aki engedélyt kapott kávé felszolgálására az osztrák fővárosban. Majd a sikertelen ostrom után a törökök maguk mögött hagytak pár zsáknyi kávébabot, és ennek, plusz a hivatásos bécsi kávéfelszolgálónak köszönhetően már gyorsan ívelt felfelé a kávé népszerűsége a bécsiek körében. Ma a város 4. kerületében egy utca a nevével őrzi az első kávépincér emlékét.

Web-books.com

Az első kávéház viszont az örmény kém, Diodato személyének köszönheti kapui megnyitását. A sötét kávébabok és a kávékészítés tudományát a hazájában tanulta ki – nevét a szintén 4. kerületi Johannes Diodato Park is megőrzi az utókornak. Kávéháza pedig már akkor számos olyan jellegzetességet öltött magára, mint amilyenek a mai tipikus, tradicionális bécsi kávézók. A pincérek minden csésze kávé mellé egy pohár vizet is felszolgálnak, és kártya-, valamint társasjátékokkal állnak vendégeik részére.

Commons.wikimedia.org

És hogy mi lett volna, ha mégis török fennhatóság alá kerül Bécs? Talán most a török kávéiról lenne híres a város. De biztos, hogy akkor is imádnánk a hangulatos kávézóit, finom kávékülönlegességeit és a bécsi kávékultúrát.

A kávé világszerte az egyik legnépszerűbb élvezeti cikk. A legtöbb kultúrában nemcsak egyéni, hanem társas rituálék is kapcsolódnak a fogyasztásához. Gondoljunk csak a baráti beszélgetések közben elszürcsölt csodás kávékölteményekre, a munkahelyi kávészünetekre vagy a kávékóstolásra. Vallási szertartások így elsőre már kevésbé jutnak az eszünkbe, pedig vannak olyan helyek a világban, ahol a kávé a vallási életben is központi szerepet tölt be.

A kávé számos kultúrában misztikus, természetfeletti erővel bíró italnak számít, például a török kávénak köszönhetően alakult ki az egyik legnépszerűbb jóslási technika, a kávézacc-jóslás, míg az etiópiai Oromo törzs tagjai úgy tartják, hogy a kávé Isten ajándéka, így náluk a vallási szertartások fontos kelléke.

A török kávé és a jövendölés

A török kávé készítéséhez a pörkölt kávét többször átdarálják, míg megfelelő finomságú nem lesz. A dzsezvának nevezett, hosszú nyelű sárgaréz edényben cukorral együtt főzik, majd mielőtt felforrna, leveszik a tűzről. Ezután még néhányszor felmelegítik, majd az italt csészékbe öntik a kávézaccal együtt. A jó török kávé ismérve, hogy a zacc nem a felszínen úszkál, hanem leül a csésze aljára, ami a jóslást is lehetővé teszi.

A kávézacc-jóslás egy több évszázadra visszavezethető, tradicionális jóslási technika, amely Törökországban, az arab világban és a Közel-Keleten is rendkívül elterjedt. Amikor a törökök az elmúlt századokban Európába léptek, maga a kávé és az ahhoz kötődő jövendölési módszer az európai országokban is népszerű lett. A török kávé a hiedelem szerint különösen alkalmas a jóslásra, hiszen az ital elfogyasztása után a csésze alján maradt zaccból kirajzolódó szimbólumok értelmezésével következtethetünk a jövőre. 

A jósláshoz a kávé elfogyasztása után helyezzük a csészealjat a csészére, és háromszor fordítsuk fejre, hogy a felesleges zacc a csészealjba potyogjon. A csésze leemelése után kezdődhet az ábrák olvasása.

Mivel a kávézaccjóslás különböző hagyományokhoz és rituálékhoz kapcsolódik, a különböző kultúrák gyakran másképp értelmeznek egy-egy szimbólumot. A török hagyomány szerint magunknak nem szabad jósolni, mert azzal esetleg befolyásolhatjuk jövőt. Törökországban járva mindenképp érdemes kipróbálni egy autentikus kávézóban, mert izgalmas élmény, amit felfoghatunk hagyományként, de egyszerűen csak játékként is.

Ahol a kávé maga az élet

A kávé őshazájában, Etiópiában élő Oromo törzs számára a kávé maga az élet és a termékenység széruma. Úgy tartják, hogy a kávécserje különb az összes többi növénynél, mert Waaaq nevű istenük könnyéből nőtt ki. A területen főleg a magasabb, 1000-2000 méteres tengerszint feletti magasságot kedvelő arabica kávék teremnek, az ezekből készített nedűt pedig nem egyszerű italként, hanem fontos táplálékként és gyógyszerként tarják számon a helyiek.

A kávécserje örökzöld, így az Oromo törzs tagjai az egész évben fennmaradó zöld színe miatt a termékenység szimbólumának, Waaaq áldásának tartják. A földművesek a szerencse, a jó termés és a béke reményében lakhelyük kapuja mellé is ültetnek néhány kávécserjét, hogy Waaaq jelenlétét érezhessék a növényen keresztül. A kávé minden társadalmi és vallási rituáléjuknak szerves része, így az ezzel kapcsolatos hagyományok generációról generációra való átadása különösen fontos szerepet tölt be a törzs életében.

Bár én magam szkeptikusan állok a misztikus dolgokhoz, szerintem cseppet sem meglepő, hogy a kávé ilyen különleges szerepet tölt be számos kultúrában, hiszen évszázados hagyománya van a kávéfogyasztásnak Európában, azokon a területeken pedig, ahol őshonosak az arabica és robusta fajták, még régebb óta fogyasztják élénkítő hatásáért. Több kultúrában természetfeletti erőt tulajdonítanak neki, és felsőbbrendű növényként tekintenek rá. Számos pozitív hatást gyakorol a testre és a lélekre egyaránt attól függetlenül, hogy misztikus varázsnövényként tekintünk-e rá, vagy tudományos szempontból közelítünk jótékony hatásaihoz. A kávéhoz kapcsolódó mindennapi egyéni és társas rituálék pedig a mi kultúránkban is fontos szerepet játszanak.

Tovább olvasnál?

A kávé tényleg egészséges?

Ahol a kávé nemzeti kincs: Etiópia

Kávéalapok- arabica vs. robusta

Nem tudom, milyen meghatározó emlékeitek vannak gyerekkorotokból, de nekem az egyik legnagyobb élményem volt, amikor a nagyszüleimnél töltöttem pár napot, és részese lehettem a reggeli kotyogós kávékészítés rituáléjának. Ahogy a nagymamám és nagypapám együtt hallgatták a reggeli híreket, amit szép lassan megszakított a kávéfőző jellegzetes szörcsögő hangja…

Minket, magyarokat egymás után ért a török és a bécsi hatás, vagyis a török hódoltság idejéről megmaradt a zaccos, erős kávé készítésének hagyománya, majd pedig a pörkölésében és elkészítésében is sokkal könnyedebb, édesebb bécsi kávék ideje jött el. Bár az olasz kávégépek és a kapszulás kávék is igazán divatosak nálunk, komoly múltja van a vízgőz alapú („kotyogós”) kávéfőzésnek.

Dzsezva, a törökök kávés edénye

Ami nekünk a kotyogós, az másoknak az espresso gép, vagy épp a french press, ami gyakorlatilag egy üvegedény egy dugattyúval, amivel a kávét az edény aljába préselhetjük. Ami minden kávéfőzés alapja, az a kávé és a víz, de innentől kezdve sok múlik a hevítésen és a kávéra mért nyomáson. Számos kávékészítési módszer létezik, érdekes látni azt, hogy egy-egy kultúrában más és más terjedt el. Vannak olyan nemzetek, akik maradtak a teljesen egyszerű módszereknél, míg mások a csúcstechnikára esküsznek.

Az egyik legprimitívebb (nem a szó negatív értelmében) kávékészítési módszer a törököké. Ők a mai napig egy hosszúnyelű rézedényben, a dzsezvában készítik a kávét, melyet vízzel töltenek meg, majd kanállal keverik hozzá a kávét és a cukrot, kis lángon vagy parázson melegítik, és többszöri forralás után szolgálják fel a zaccal együtt. Annak ellenére, hogy viszonylag egyszerű főzési eljárásnak tűnik, az előkészítése nagyon időigényes: a török recept púder finomságú őrleményt használ, ezért többszöri darálás szükséges hozzá. Itthon is hódolhatunk a hagyományos török kávéfőzésnek, hiszen a neten kínálnak ehhez való alumínium vagy réz edénykéket, már csak a kávéőrlemény elkészítését kell tökéletesítenünk. A török kávé egyébként annyira népszerű és fontos pillére a kávékultúrának, hogy a barista bajnokságok versenyszámai között is szerepel.

A french press kanna

A filteres kávéfőzők és a „csepegtető” (angolul drip) kávékészítők inkább a németeknél és az angolszász kultúrában elterjedtek, és mivel kis nyomáson dolgoznak, a végeredmény is híg, átlátszó kávé lesz. A mi szájízünknek ez a „lötty” általában elég gyenge, lássuk be, bár néha, ha nem vágyom semmi durvára, jól tud esni a maga lágyságával. A csepegtetős, kézi eljárásnál a készítő türelmén és hozzáértésén múlik, milyen lesz a végeredmény, ami sokkal változatosabbá teheti a kávézást, mint egy filteres kávégép, mely minden alkalommal azonos erősségű adagokat készít. A német kávéfőzés alapja egyébként a karlsbadi porcelánkanna, melyben a forró vizet átszűrték az őrleményen, az ital pedig színében leginkább egy teára hasonlított. 

Az adagolt kávé is nagy áttörést hozott

A kávékészítés történelmében a magas nyomáson működő kávéfőző gépek jelentettek nagy áttörést, amikkel gyorsan készíthettek minőségi espresso kávét. Az espresso kifejezés egyes magyarázatok szerint arra utal, hogy kifejezetten a vendég számára, gyorsan, frissen készített kávé. Az olasz gépek a mai napig meghatározzák a kontinentális kávézást, hiszen minden olyan eszköz, melyben a víz nagy nyomáson, rövid idő alatt folyik át a kávéőrleményen, ezen az elven működik. A kávézás történelmében nagy áttörést jelentett az adagolt kávérendszer születése, mely szintén olasz szakértők munkásságához/ kísérleteihez köthető. Más kérdés az, hogy svájci fejlesztések alapján jött létre az első légmentesen zárt kávékapszula. 

A vietnámi tojásos kávé

A vietnámi kávét nehéz itthon utánozni, mert minden alapanyaga sajátosan ázsiai. A vietnámi kávéalapanyag érdekessége, hogy növényi olajokban pörkölik, és ízesítést is adnak hozzá. Egy fém filteren keresztül hagyják lecsöpögni a sötét, intenzív aromájú kávét, majd forrón, esetleg jégkockával és sűrített tejjel (a magyar tejtermékeknél sokkal sűrűbb változattal) fogyasztják. Egy másik különlegesség is készül a vietnámi kávéból: a tojásos kávédesszerthez egy felvert tojássárgája, pár kanálnyi kávé és egy kis cukrozott sűrített tej szükséges.

A zaccos török kávé elég megosztó: lehet utálni, imádni, de szó nélkül elmenni mellette semmiképp sem. Erős, igen karakteres, figyelmet követel magának, egy igazi egyéniség.

A török kávé Kaffa város környékéről származik, Abesszíniából. Ismerősen cseng? Nem véletlen, hiszen Kaffa város nevéből  származik az egész világon elterjedt kávé és koffein elnevezés. A kávét az arabok tették ismertté, a törökök a 15. században vették át. Bár többször is betiltották fogyasztását, hamar népszerű lett, elsősorban a katonák körében. Nők és férfiak egyaránt szívesen fogyasztották, eleinte főleg otthon, később „kávés házakban”. Igen, már akkor kialakult a kávézás közösségépítő ereje, ami máig tart. A kávékészítés ma is igazi szertartás a török konyhában, szinte minden családban megvan a kávéfelelős, aki legjobban ért az elkészítéséhez. De hogy is készül?

Mint minden kávénál itt is két lényeges pont van: a pörkölés és az őrlés. A török kávé pörkölése leginkább a bécsi pörköléshez hasonlít. Ebben az egyik legrégebbi kávékészítési eljárásban a frissen pörkölt kávét letakarják, majd kétszer-háromszor is átdarálják, amíg a kívánt finomságot el nem éri. Ezután egy hosszú nyelű sárgaréz edényben (dzsezva) cukorral és vízzel együtt főzik. A cukor azért fontos, mert később, a csészében már nem keverik meg a kávét, ezért rendeléskor előre meg kell mondani tehát, hogy cukor nélkül, alig édesen, közepesen, csak egy kanál cukorral, vagy édesen kérjük-e. Mindig a kávévíz mennyiségéhez való edényt használnak, mert nem lehet jól habzó kávét főzni két személyre egy négyszemélyes edényben. Minden csésze vízhez egy teáskanál őrölt kávét adnak, s kanállal folyamatosan kavargatva felfőzik. Mielőtt a kávé kiforrna, leveszik a tűzről, majd még egyszer felforralják, és csészékbe öntik. A tetejére 1-1 csepp hideg vizet tesznek, így a zacc gyorsabban leülepszik.

A török kávé elkészítése nem olyan nagy ördöngösség, érdemes kísérletezni vele baráti összejövetelekkor, nagy sikert arathatunk vele. Mint említettük, elég megosztó, ezért biztos, ami biztos, készüljünk más kávéfélékkel is.