Kávéklub

Mióta rendszeresen kávézom, megtörténik, hogy bevásárolok a kávékülönlegességekből, és persze mindegyiket meg is kóstolom, így aztán hetekig állnak a felnyitott csomagolásban – akár kávébab, őrölt kávé vagy kapszula formájában. 

Bár úgy tűnhet, hogy a kávé tárolása nem igényel komolyabb odafigyelést, valójában nagyon kényes a környezeti hatásokra: a fénytől, a párától, az oxigéntől és a magas, 30 Celsius fok körüli hőmérséklettől is védeni kell ahhoz, hogy az aromája hosszú ideig megmaradjon.

A kereskedelmi forgalomban kapható zacskókat már felszerelték egy úgynevezett egyoldalú szeleppel, amely segíti a kávé természetes szén-dioxid-kibocsátását, de nem engedi bejutni a külső levegőt. Nekünk sajnos otthoni használatra ilyesmit beszerezni elég körülményes. Az EU szabványai szerint a pörkölt kávéra két év szavatosságot lehet írni, ám ez csak a szelepes csomagolásra érvényes. 

Felbontás után jó megoldás, ha az őrölt kávét áttöltjük légmentesen záró dobozba, vagy üvegbe, és szobahőmérsékleten tároljuk, így olajtartalma és illatanyagai akár 4-5 hónapon át is megmaradnak, ami azért elég jó. Megfigyeltem viszont, hogy az egész kávészemek még a leggondosabb tárolás mellett is gyorsan veszítenek minőségükből, ezért érdemes minél hamarabb, 10 napon belül felhasználni őket. A frissen pörkölt kávé beszerzésénél fontos tudni, hogy a kávészemek nem érintkezhetnek levegővel, ezért ha közvetlenül egy nyitott zsákból mérnék ki nekünk, érdemes gyanakodni. Az sem igaz, hogy csak a frissen pörkölt kávé lehet friss, sőt: a pörkölés során olyan melléktermékek keletkeznek, mint a szén-dioxid, melyek pár nap alatt távoznak, tehát érdemes várni az első főzéssel. 

Eltarthatóság szempontjából a kávékapszulákkal van a legkevesebb feladat. Amellett, hogy a használatuk is nagyon kényelmes, tárolásnál csak a szavatossági időt kell figyelni - és persze nem árt óvni a komolyabb hőhatástól. A kapszulák nagy előnye, hogy csomagolásuk eleve légmentes, ezért vásárlásnál sem kell számolgatni, hogy milyen ütemben fogy majd otthon a kávé, nyugodtan lehet többfélét is kóstolni párhuzamosan, és akciós időszakokban betárazni belőlük. J Mi lehet ennél jobb hír egy kávérajongó számára?

Mondanom sem kell, igazi Gombóc Artúrrá változom, ha édességről van szó. Gyakorlatilag bármilyen formában imádom a csokit, és ahogy közelednek a kuckós esték, a barátaimmal egyre sűrűbben találkozunk kávézókban és csokizókban. Szerencsére több budapesti kávézó-tulajdonos is felismerte, hogy ez a két csábító dolog, vagyis a kávé és a csokoládé párban is járhat, és nem kell az egyik vagy a másik mellett dönteni, ha egy kis kényeztetésre vágyunk.

Aki legalább akkora csokifaló hírében áll, mint én, sokszor megkapja a magáét, hogy neki aztán mindegy, csak csokis legyen. De ki mondta, hogy érdemes kompromisszumot kötni? Ha megadjuk a módját, a kávé- és csokifogyasztás igazi rituális élménnyé válhat, ráadásul mindkét alapanyag trópusi és egyenlítői országokból származik, így hangulatukban is illenek egymáshoz.

Szóval, érdemes néha lassítani kicsit, és összehangolni a kávé és a csoki kiválasztását. A csokoládé több mint 300 ízösszetevőt és 400 aromakomponenst tartalmaz. Teljes ízélményt egy 65-85% közötti kakaótartalmú csokoládé adhat, mely egy kicsit savasabb, kesernyésebb, mint a kávé maga, így sokkal hangsúlyosabbá válhat az összhatás.

Ahogy a kávébab tulajdonságai meghatározzák a kávé ízvilágát, úgy a három kakaófajta is eltérő jellegű ízt ad. A Criolloból készült csokoládé gyümölcsös és tejszínes ízű, így illik az olyan könnyed kávékhoz, mint például a latte, vagy egy laza cappuccino. A világon a legnagyobb mennyiségben termesztett Forastero íze nem túl jellegzetes, inkább kesernyés, míg a Trinitarioból készült csoki íze gazdag, fűszeres, kicsit savas hatású – utóbbi inkább egy erőteljes espressohoz passzol. A kakaó alapízei mellett természetesen a csoki ízesítése is segíthet a választásban, hiszen a manufaktúrák szakértőit a fűszerektől a gyümölcsökön át az alkoholos italokig számtalan aroma megihleti. Jó játék tesztelgetni, próbálgatni a különböző párosításokat.

Fontos tudni azt is, hogy a csoki kémiai hatását legalább hét szempont szerint szokás osztályozni, az olvadékonyságtól kezdve az édességen, az aromák összetettségén, az illatok és ízek tartósságán át a savasság, csípősség és keserűség fokáig. Nem is olyan egyszerű feladat, mint amilyennek elsőre tűnik, igaz? Ha mindezeket a tulajdonságokat próbáljuk figyelembe venni egy kóstolás során, sokkal könnyebb méltó kísérőt találni kedvenc kávénkhoz. Sőt, legközelebb már házigazdaként is profi módon szervírozhatjuk a szokásos csésze kávét, pár kocka minőségi csokival kiegészítve.

Ha rendszeresen követitek a bejegyzéseim, akkor már tudjátok, hogy nem csak a főzés milyensége határozza meg a kávé ízét, mert a pörkölésnek legalább akkora jelentősége van a végeredmény szempontjából. Egy régebbi bejegyzésemben írtam már a pörkölés elméletéről, amikor viszont az egyik ismerősöm kimondottan olasz pörkölésű kávét keresett, arra gondoltam, érdemes lenne ennek egy külön posztot szentelni.

Az olasz kávé fogalom a kávéfogyasztók körében, és ezt pontosan tudják azok, akiknek Rómában első dolguk espressot rendelni valamelyik hangulatos piazza teraszán. Úgy emlékszem, a legutóbbi római utam nekem is hasonló programmal kezdődött… Még a hűvös idő sem tántorított el attól, hogy egy kinti asztalhoz üljek. :)

Ha a kávé európai hódításáról olvasunk, úttörő nemzetként mindenki az olaszokat említi, sikerük pedig még mindig töretlen: a XVII-XX. század eleje között alakult családi manufaktúrák mára nemzetközileg is jelentős cégekké nőtték ki magukat, gondoljunk csak például a Segafredora. Náluk egyébként a pörkölőüzemekben a pörkölés egy titkos ősi velencei módon történik.

A jellegzetesen kesernyés, gyakorlatilag fekete színű kávé titka valójában a kávébab előkészítésében rejlik, ugyanis az egyik legtestesebb aromát adó eljárás az olasz mesterekhez kötődik. A hosszú, jellemzően 14 percig tartó pörkölés ráadásul komoly odafigyelést igényel, mert 200-220 Celsius fokon könnyű túlpörkölni a kávészemeket, és ezt a hibát egy vérbeli kávéfogyasztó hamar észreveszi – főleg, ha a hagyományoknak megfelelően, tej nélkül szolgálják fel neki.

Különböző szakértők más-más osztályozásra esküsznek, de tény, hogy a füstös ízre építő olasznál csak hosszabb pörkölési eljárások léteznek. A bécsi, full city néven is ismert 9-11 perces technológia eredménye a melegbarna, éppen csak karamellizált kávészem, az ebből főzött italt előszeretettel fogyasztják a tengerentúlon is. Az egy-két perccel hosszabb francia pörkölés ennél csak egy fokkal sötétebb és savasabb eredményt hoz, az igazi ínyencek azonban meg sem állnak az olasz ízélményig. 

Olaszországban sok hagyományos pörkölőüzem működik, az egyik például a Caffé Goriziana, ami egy Trieszt melletti városkában található. A vállalatot 1967-ben alapította két család, a Rogelja és a Crobe família. A kávéüzemben egy 120 kg kapacitású pörkölőgépet használnak, nem viccelnek tehát a mennyiséggel. A tavalyi évben a cég 5800 zsák kávét pörkölt, idén elképzelhető 6000 zsák feldolgozása is (egy zsák 60 kg). A kávépörkölés hagyományosan, szakértő pörkölő mester felügyelete mellett történik. A mester maga ellenőrzi a babok színét és dönti el, hogy melyik fajtának melyik a megfelelő pörkölési idő. Természetesen a jó espresso élmény eléréséhez itt is keverik a különböző fajtákat. Ezekhez a blendekhez a kávékat fajtánként pörkölik, majd pörkölés után keverik.

Van olyan, hogy német kávé, amiről mindenki tudja, hogy egy hosszú, híg kávé, és azért hívják így, mert Németországban így isszák. Aztán van az amerikai, ami szintén hasonló ehhez, egy „lötty-kávé”. És persze a kihagyhatatlan, sűrű olasz espresso, ami Nápolyban az igazi. De milyen a magyar kávé? Van-e ilyen, milyen kávét szeretünk mi?

Pár évszázad elég volt a világnak ahhoz, hogy majdnem egységes kávézási szokásai legyenek a különböző népeknek. Magyarországon is kaphatók az olasz, amerikai, brazil kávék – sőt pörkölési módszert, ízeket is választhatunk mellé. Mégis azért van, amihez még mindig ragaszkodunk, legalábbis az idősebb korosztály, ez pedig a jó öreg kotyogós kávé. Bár nem ez a legkifinomultabb kávékészítési módszer, mégis kimondhatjuk, hogy még mindig ez a Kárpát-medence legkedveltebb kávéfőzője. Persze, ha lassan is, de azért van változás, hiszen a fiatalabbak jellemzően inkább modernebb, pl. kapszulás gépet használnak.

A magyar ízlésnek elsősorban a pörköltebb, erősen robustás ízű kávé felel meg a legjobban, legalábbis a tapasztalatok és statisztikák szerint. Érdekes viszont, hogy például a lengyelek és a balti országok népe a még ennél is erősebben pörkölt, keserűbb kávét szereti, az oroszok pedig olyan édesen, hogy szinte összeragad a szájuk.

Mi magyarok, ha minőségben nem is járunk az élen, mennyiségben jók vagyunk. Tudtátok, hogy a világ 44. kávéfogyasztói vagyunk a Wikipedia erre vonatkozó táblázata alapján? Azért ez nem rossz teljesítmény egy ilyen kis országtól! ;)

Egy idei kutatás szerint egy átlagos magyar kávéfogyasztó 1-2 kávét iszik naponta. Az elsőt otthon, készülődés közben, a másodikat pedig vagy a munkahelyén vagy egy kávézóban fogyasztja el. Az idősebb korosztály szerint vétek elrontani a presszót édesítéssel vagy tej hozzáadásával, míg a fiatalok inkább a tejes, habosított kávét részesítik előnyben. Ez a trend a nagy kávézóláncok terjedésével még inkább erősödik. Az is kiderült, hogy minél rövidebb ideje iszik valaki kávét, annál több tejet tesz a feketéjébe.  

Bár a minőségi kávé iránti igény terén még van hova fejlődnünk, azért én a környezetemben szerencsére javuló tendenciát látok. Egyrészt sok az otthonra is elérhető minőségi kávé, kávégép, amivel csodás espressokat, cappuccinokat készíthetünk, másrészt gombamód szaporodnak a jó kávézók, ahol szakértő kezek közül kerül ki a fekete. Szóval van remény! ;)

Hogy mennyire szeretjük a kávét, azt mi sem bizonyítja jobban, hogy októberben egy érdekes mutatvánnyal álltak elő a Corvinus Egyetem diákjai, ugyanis kirakták a világ legnagyobb - 64 négyzetméteres - képét üres, feketével és cappuccinóval töltött poharakból. Az ötlet Guinness-rekordot döntött, a közös kávézásra 13800 ember gyűlt össze!

Számos tévhit terjeng az interneten arról, mi lehet a valódi oka annak, hogy a kávé mellé vizet is szervíroznak egyes kávézókban. Mi, magyarok, lássuk be, legtöbben a kávé után isszuk meg, de vajon jól tesszük? Mi a funkciója? Hogy pótoljuk azt a vizet, amit a kávé von el a szervezetből?

Sokan egészségügyi okokra hivatkoznak, az ő véleményük szerint a gyomornak szüksége van plusz folyadékra, hogy a koffein könnyebben fel tudjon szívódni. A fogorvos álláspontja is az, hogy ha minél hamarabb leöblítjük a kávét, az annál kevésbé színezi el a fogakat.

Az igazi kávészakértők azonban azt mondják, hogy a vizet kávézás előtt kell meginni. Ez azért fontos, hogy lemossuk az ízlelőbimbókat és így jobban élvezhessük az aromákat. Az olaszoknál ennek különösen nagy hagyománya van, szerintük ugyanis így adjuk meg a tiszteletet a jó espressonak. :)

Egy kis történelmi áttekintés segít megérteni, hogyan alakult ki ez a szokás a világban. A kávé és a víz párhuzamos fogyasztásának hagyománya 1665-ig, Ausztriába nyúlik vissza. Itt javasolták először a szakértők, hogy a kávét ezüsttálcán, egy pohár víz társaságában szervírozzák. Magyarországon a szocializmus idején volt népszerű, hogy először a kávét fogyasztjuk el, majd utána öblítés céljából a vizet. Ennek egyszerű oka az volt, hogy azokban az időkben sokkal savasabb volt a kávé, így muszáj volt valamit ráinni, hogy ne a kesernyés utóíz maradjon emlékbe. A kávét sokszor csupán hatásáért itták, nem pedig a gasztronómiai élményért.

Jelentős eltérést tapasztalhatunk országonként is. Prágában például nem egészségügyi okok miatt, hanem a csapvíz népszerűsítése miatt tértek vissza a hagyományokhoz, a víz felszolgálásához. Frei Tamás olaszországi kávézójában a kispohárnyi víz a pulton marad, hiszen még véletlenül sem szeretné, hogy a vendégei leöblítsék a kávé ízt. Az olaszok szerint ugyanis a tökéletes presszó íze 15 percig marad a nyelvünkön, ha nem édesítve, hanem tisztán fogyasztjuk.

Mára már a kávézási etikett eléggé kiforrott, és eszerint egyértelműen kötelező a víz, ugyanis az espresso fogyasztási értéke azt ténylegesen úgy az igazi, ha előtte iszunk egy pohárkával. A víz arra is tökéletes, hogy ebéd után, amikor megkívánjuk a betevő feketénket, jól tudjuk "semlegesíteni" a nyelvünket az intenzív ízektől, és ezután feltehetjük az i-re a pontot a kedvenc kávénkkal.