Kávéklub

A szerelem és a csábítás az emberiség örök témája, de most, Valentin nap környékén még többen törik a fejüket, hogyan lephetnék meg kedvesüket. Jó lenne többfogásos vacsorával előállni, ahogy a filmekben, de lássuk be, egy rohanós hétköznap néha keresztülhúzhatja a Valentin napi számításainkat...

Bevallom, én nem vagyok híve ennek az ünnepnek, a kedves meglepetéseket viszont szeretem, adni és kapni is. És persze, ki mondta, hogy csak gyertyafényes vacsorával lehet csábítani? Mi, a kávé szerelmesei az év minden napján szeretjük a finomságokat, úgyhogy néhány vágyfokozó kávékülönlegességgel is szerelmes hangulatot varázsolhatunk.

Egyre több fűszerről, élelmiszerről bizonyítják tudományosan, hogy afrodiziákumként hatnak, amellett, hogy egyébként nagyon finomak is. A könnyedebb ízvilágot kedvelők biztosan szeretni fogják a vaníliát, a kakaót vagy az ánizst, a fűszeresebb ételek rajongói pedig nem mondhatnak nemet egy kis chilire, borsra, esetleg gyömbérre.

Most két igazán vágykeltő receptet mutatok Nektek.

Ánizsos Jázmin latte

 Hozzávalók:

Kb. 100 ml espresso

250 ml tej

jázmintea (filteres)

ánizs szirup ízlés szerint

Elkészítés:

 Készítsétek el az espressot és adjátok hozzá az ízlés szerint kimért ánizs szirupot. 200 ml tejet habosítsatok fel, a maradék tejbe pedig néhány percre áztassatok egy filteres jázminteát, a végén pedig minden összetevőt önsetek egy csészébe. A tetejére szórhattok ánizst, de egy rózsaszirom is kedves Valentin napi figyelmesség lehet :)

Borsos-chilis kávécsoda

Hozzávalók:

20 ml espresso

10 ml sűrű csokoládé szirup, vagy olvasztott csokoládé

bors vagy chili, esetleg reszelt gyömbér

 Díszítéshez csokireszelék, ízlés szerint tejhab

Elkészítés:

A folyékony csokoládét öntsétek a csésze aljára. (Érdemes egy kevés tejszínnel megolvasztani, ha igazi étcsokival készítitek, és úgy finomabb is :))

Készítsétek el az espressot, majd a kávé krémjét szórjátok meg kevés őrölt borssal – vagy chilivel. A  jól összekevert kávét apró kortyokban, szürcsölve fogyasszátok, hogy az aromák és az édes, keserű és fűszeres ízek minél intenzívebben szabaduljanak fel. A pikáns ízek kedvelői az olvasztott csokihoz választhatnak chilis csokit. 

A hétköznapokban gyakran használjuk a „kávébarna” kifejezést, amivel nem csak kedvenc italunk színére, hanem a kávészemek barnaságára is szoktunk utalni. Igaz, ez az árnyalat a kávészem minőségétől és a pörkölés erősségétől függően egy egész skálányi lehet: az egészen világostól a spanyol típusú, olajos felszínű, majdnem feketéig. 

A pörkölés a kávékészítés egyik legfontosabb lépése, hiszen a fajta és az őrlési eljárás mellett ez határozza meg a kávé alapvető karakterét, illat-és ízvilágát. A kávészem eredetileg zöld és nyers, a pörkölés, mint száraz hőeljárás ad élvezhető ízt neki. 

Hogy kik és mikor jöttek rá, hogy a kávészemeket érdemes megpörkölni, nem tudni pontosan – valószínűleg főzés közben pirulhatott meg egy-egy szem, esetleg tűzre dobták az elfogyasztott kávécseresznye magját, és így derült ki, hogy a kávébabnak sokkal finomabb illata és íze is lehet. A kávébab szerkezetében ilyenkor egy másik fontos változás is bekövetkezik, mivel a zöldkávé víztartalmának jelentős része elpárolog, és megnő a kávészem, amitől porózus lesz – ebben az állapotában már könnyedén őrölhető. A pörkölés egy összetett kémiai folyamat is egyben, mely során a kioldódó cukrok barnává színezik a szemeket, folyamatosan csökken a savtartalom, a koffein pedig felszabadul. A szakértők szerint a pörkölésnél nem bízhatjuk magunkat a látványra, mert a kávé állapotáról önmagában nem sokat árul a színe. Sokkal inkább kell figyelnünk az illatokra és a „reccsenésekre”, melyet fajtánként eltérően kell számolni, hogy elérjük a megfelelő pörkölési fokozatot. 

A világos, „fahéj” pörkölésű kávékat az angolszász országokban kedvelik igazán, ide tartozik a „New England” vagy amerikai eljárás, mely a legtöbb forrás szerint kb. 200 Celsius fokig hevíti a kávészemet. A „city” mint pörkölési kategória ennél tágabb, nagyjából 210-230 Celsius fokos eljárásról van szó. Ide sorolhatjuk például a közepesen erős bécsi („full city” néven ismert) pörkölési módot. Ezekből a közepesen savas, aromás, de nem túl testes szemekből gyakorlatilag bármelyik kávéfajta elkészíthető. A francia és olasz pörkölési stílus szerint ennél valamivel „tolakodóbb”, füstösebb, alacsony savtartalmú szemeket kell készíteni. A spanyol pörkölést sokan túlpörkölésnek tartják, az ebből készülő kávé kimondottan kesernyés. A pörkölés időtartama általában 12-23 perc között van valahol, ez is egy fontos tényező, ami nem csak a kávé színét, de az ízvilágát is befolyásolja.

Azt lehet mondani, hogy a kávékészítés során nem létezik ideális pörkölés, inkább fajta és ízlés kérdése, melyikből készül a számunkra legfinomabb ital. Sőt, a főzési mód még ugyanolyan pörkölésű kávék esetén is egészen más ízeket emel ki, ezért egy barista bevonásával érdemes kísérletezni néha a megszokottnál gyengébb vagy erősebb pörkölésű alapanyagokkal is.  

A kávé feldolgozásáról már többször is ejtettem szót, de ismétlés a tudás anyja alapon úgy gondoltam, nem árt egy kicsit jobban belemélyedni a témába, és részletesebben górcső alá venni a különböző módszereket.

Most a nedves eljárásról szeretnék egy kicsit „mesélni” nektek, ami gyakorlatilag arra utal, hogy a kávészemeket víz segítségével nyerik ki a termésből. Ezt a módszert mosott eljárásnak is nevezik, és általában az Arabica kávéféléknél alkalmazzák, elsősorban Közép- és Dél-Amerikában, a fáradtságos kézi szüretelés után. 

A szüret után a kávégyümölcs elsődleges feldolgozása ugyanis minden esetben a termőhelyen történik, ugyanis legfeljebb 24 óra elteltével el kell kezdeni, hogy a minőség ne sérüljön. A feldolgozás célja, hogy a termés gyümölcshúsából kiszabadítsák a magvakat, és megtisztítsák a hozzájuk tapadt gyümölcshústól és pergamenhéjtól. Igen költséges eljárás, amivel azonban nagyon jó minőségű, lágy ízhatású kávé nyerhető, így a befektetett pénz és energia bőven megtérül. A nedves eljárás csökkenti a kávé kesernyés ízét és kihangsúlyozza az aromavilágát.

A nedves eljárás alkalmával kádakban, tartályokban 16-36 óráig áztatják, amíg a gyümölcshús meg nem puhul, majd utána hántológép segítségével leválasztják a magról. A gépen belül az ellenőrzött nyomás egy olyan rostán nyomja át a kávészemeket, amelyen csupán a kávé magja, tehát a bab fér át, a puha, érett cseresznyék pedig fennakadnak: a nyomás hatására megtörnek, és átengedik a bennük lévő kávébabot a rostán.

Ezután rövid ideig, körülbelül 12-36 óráig erjesztik, ekkor leválik a kávészemeken található ragacsos réteg is. A fermentálás ideje több tényezőtől függ. Ezek közé tartozik a kávé mennyisége, a kávé fajtája, a kávé érettségi foka, a vízhőmérséklet, száraz fermentálás esetén a levegő nedvességtartalma. Újabb mosással, vízsugárral eltávolítják a maradék gyümölcshúst, illetve a szennyeződéseket, majd ezután kiválogatják a legérettebb szemeket. Ez könnyű, ugyanis ezek a legnehezebbek, így lesüllyednek a tartály aljára.

Az eltávolított gyümölcshús sem vész kárba, általában megy a komposztba, amivel aztán a talaj termékenységét növelik, vagy állateledelt készítenek belőle.

A kiválogatott szemeket a napon szárítják ki, hatalmas állványokon vagy sűrű szövésű hálókon. Ezeket az állványokat úgy rakták össze, hogy ha elered az eső, pikk-pakk össze lehessen csukni. A szárítás 3-tól akár 20 napig is tarthat. A szemeket éjszakára betakarják, hogy ne szívják magukba a hajnali harmatot, és a szemeket folyamatosan mozgatják, forgatják, hogy ne emelkedjen a kávé hőmérséklete 40 fok fölé, illetve a szemek között ne folytatódhasson a fermentáció. Fontos, hogy a szárítás folyamán a szemek megmozgatása állandó ritmusban, tempóban történjen. A megszáradt szemeken maradt külső rétegeket hántológéppel szedik le, majd mehet is az 60 kilós zsákokba, ami a kereskedőknél landol.

Remélem, eljutok egyszer Brazíliába, és megnézhetem élőben is, hogyan úsznak a kávészemek a végzetük felé… :)

A blog olvasóit már talán sikerült meggyőznöm arról, hogy a kávéhoz remekül passzolnak az olyan finomságok, mint a csoki vagy a likőr, és hogy ezeket érdemes együtt kóstolni. Előfordul persze, hogy csak egy csésze kávéra vágyunk, és futunk is tovább, de azért valljuk be, a kávézóban üldögélve mindig megakad a szemünk a kísérő süteményeken is. Sőt, néhány kávézóban egy-egy falat keksz is jár a tejeskávéhoz, ami azt jelzi, hogy egy kis édesség hagyományosan kiegészíti kedvenc italunk ízét. 

Míg a franciák croissant-nal kezdik a napot, az olaszok saját kekszet is kitaláltak a kávézás rituáléjához: ez a cantuccini, mely egy jellegzetesen átsütött, száraz, de annál finomabb mandulás sütemény. Az olaszországi kisvárosból, Pratoból származó eredeti recept szerint egy rövid időre vissza kell tenni a sütőbe a már átforrósodott fűszeres tésztát, hogy barnára süljön és kiszáradjon annyira, hogy hosszan eltartható legyen. Nem csoda, hogy sokan nem bírnak ellenállni annak, hogy kávéba mártogassák…

Az olasz kekszekhez hasonló morzsás sütik fűszerezése csak fantázia kérdése, a kávéhoz ugyanúgy illik a narancsos, gyömbéres vagy fahéjas ízesítés, de képzeljétek, létezik zöldséges cantuccini is!

Az angolszászok nem a kekszre, hanem a puhább süteményekre szavaznak, ha a kávé mellé keresnek kísérőt – igaz, ezek már nem is annyira kísérők, hanem önálló desszertek, így a nagy kávézóláncok is úgy alakítják a kínálatukat, hogy a kávé mellett a sütik ízvilága is hangsúlyos legyen.  A muffin, a brownie vagy a répatorta tulajdonképpen bármilyen kávétípushoz illik, bár én inkább az espresso vagy a lungo mellé választom ezeket, hogy egy markáns kávéíz váltsa az édes piskótát. 

A kávéimádók valószínűleg hiányolják, hogy eddig nem volt szó a kávéval készülő süteményekről, pedig ha valami, akkor ezek az édességek feldobhatják hétköznapokat. A legismertebb ezek közül a tiramisu, melynek neve szó szerint azt jelenti, hogy dobj fel… A népszerű olasz desszertet könnyebb elkészíteni, mint sokan gondolnák, a lényeg, hogy friss espresso és jó minőségű mascarpone legyen az alapja. Vendégváróként sokszor sütök muffint, és hogy ne instant kávéból kelljen készíteni, a töltelékhez szánt mogyorókrémbe keverek egy kis frissen lefőzött kávét, a tetejét pedig – ha éppen akad otthon – kávészemekkel díszítem.

Ha pedig kedvet kaptatok egy kis házi cantuccini készítéséhez, íme a recept:

50 dkg liszt

30 dkg kristály-vagy nádcukor

10 dkg vaj

4 tojás

10 dkg mandula

1 tk só

1 tk sütőpor

ízlés szerint amaretto likőr vagy mandulaaroma és fahéj

Az összedolgozott tésztába kevertem az aprított mandulát, majd 5 részre osztottam és rúdszerűen formáztam. 180 Celsius-fokon kb. 25 percig sütöttem, még forrón ujjnyi széles szeletekre osztottam, és visszatoltam a sütőbe, hogy szépen megbarnuljon a teteje. Frissen tálalva, de napok múlva is finom. 

Bár mi, magyarok alapvetően még mindig az erős, rövid feketét részesítjük előnyben, ha kávéról esik szó, a fiatalok körében egyre népszerűbb a lungo. Őszinte leszek, mostanában – főleg reggelente – valahogy nekem is jobban esik egy kicsivel hosszabb kávé, mint egy felrázó espresso. 

Aki olvasta a kávé kisokos első fejezetét, emlékezhet, hogy az espresso alapú kávék közé tartozik a lungo és az americano is. Egyiket sem szabad összetéveszteni a filteres vagy csepegtetős eljárással főzött, hasonlóan laza hatású kávékkal, mert a főzet maga olyan eljárással készül, mint egy átlagos espresso. Igaz, csak maga az eljárás hasonlít, a felhasznált kávészemek és a vízmennyiség nem egészen.

Míg az espresso 30-50 ml hosszú, addig a lungo 110-140 ml körüli, vagyis a lungohoz nagyjából háromszor annyi vízzel oldják ki a kávéőrleményt, ez adja a könnyed, de azért határozott kávéízt. Emellett a koffeintartalma is magasabb, mint az espressoé, hiszen hosszabb ideig folyik át a víz egy adagnyi kávén. A másik különbség, hogy az espressohoz kimondottan finomra darálják a kávét, a hosszúkávék esetében a durvább őrlemény a megfelelő.

Az americano mint másik híres hosszúkávé íze a sok víznek köszönhetően közelebb áll a filteres kávéhoz, a kevésbé gyakorlott kóstolók talán meg sem mondanák elsőre a különbséget. 

A lungo hamar népszerűvé vált itthon is, mert a szokásos café latténk helyett iható, akár reggeli ébresztőként, akár napközben, elviteles kávéként.

Különösen kedvelhetik azok, akik laktózmentes diétájuk kedvéért, vagy csak kíváncsiságból szeretnék helyettesíteni a tejet, viszont nem vágynak erős espresso ízre. Sőt, ismerek olyanokat, akik egy beszélgetést el sem tudnak képzelni egy espresso mellett, csakis egy sokáig kortyolható kávékülönlegességet élvezve.

Szóval, a lungót érdemes megkóstolni, még akkor is, ha elsőre nem tűnik olyan könnyednek, mint egy tejeskávé – a tejcukor mindig lágyabbá teszi a kávéízt, mint a forró víz, utóbbi viszont kiemeli a kávé eredeti zamatát. Ennek ellenére nem bűn egy kis tejjel is felönteni, ha éppen úgy esik jól. ;)