Kávéklub

A blogon sokszor esik szó a kávé előkészítéséről, még a kávészemek származási helyéről is, de annál ritkábban járunk utána, hogy mekkora munkával is jár fenntartani egy kávéültetvényt.

Főleg a közép-és dél-amerikai ültetvényekkel kapcsolatban élnek romantikus képek az ember fejében: szép vidékeken elterülő hatalmas földekről és a tulajdonosoknál zajló izgalmas aukciókról, ahonnan útjukra indulnak a legszebb kávészemek… Ezek a dombos, összefüggően zöld kávétermő vidékek valóban szépek, de Időről időre arról is lehet híreket hallani, hogy a farmerek veszteségesnek ítélik a kávétermesztést, és helyette más megélhetési forrást keresnek – akár illegális tevékenységet is vállalva.

Persze, a tiltakozásnak van kevésbé drasztikus formája is: egy korábbi bejegyzésemben írtam arról, hogy a kolumbiai Tunja városában közel 14 ezer támogatót hívtak össze a régió farmerei egy közös kávézásra, hogy népszerűsítsék a termelés mértékéhez képest visszafogott kávéfogyasztást – ami a fair trade kereskedelemmel mellett talán helyi szinten is segíthet a helyzetükön.

A közép-és dél-amerikai földtulajdonosok a válságos időszak ellenére is igyekeznek vonzóvá tenni a környéket a befektetők számára, és tény, hogy nincs nehéz dolguk, ha hirdetést kell feladniuk. Egy costa ricai oldal például büszkén hirdeti, hogy a térségben egyre többen keresnek luxus ingatlanokat hozzájuk tartozó kisebb kávéültetvénnyel… Biztosan sokan eljátszottak a gondolattal, hogy saját termesztésű kávéval indítsák a napot. 

A kávé minősége nem csak a megfelelő időjárási körülményeken múlik, hanem a folyamatos ellenőrzésen is. Ebben van nagy szerepe a kávéültetvények farmereinek és tulajdonosainak, akik nem feltétlenül vonulnak a háttérbe. Erre az egyik legkedvesebb példa, hogy a budapesti Madal Café kávészaküzlet egy blogbejegyzésben kívánt boldog születésnapot az el salvadori Nomre De Dios farm gazdájának, akitől a kávézójukban népszerűvé vált szemeket szerzik be.

Képzeljetek el egy helyet, ahol két teljes napon át minden a kávéról szól: ahol a frissen főtt kávé illata tölti be a termet, a baristák pedig szorgosan dolgoznak a profi kávégépeken, hogy aztán összemérjék tudásukat egy latte art, vagy egy AeroPress bajnokságon… Nos, éppen ilyen hétvége várt rám, amikor jegyet váltottam a Kávébár Bazár idei programjára.

A rendezvény neve megtévesztő lehet, hiszen a szervezők nem csak a kávékultúrát szeretnék népszerűsíteni, hanem minden olyan italkészítő szakmát, mely szorosan kapcsolódik a gasztronómiához. A budapesti Corinthia Hotelben két önálló teremben képviseltették magukat a kávék és a borok, párlatok - sőt, a legprofibb koktélkészítők is bemutathatták tudásokat: csak úgy röpködtek a shakerek és üvegek.

A Kávébár Bazár idén ötödik alkalommal jelentkezett szakmai programokkal, melyek nem csak a vendéglátásban dolgozóknak vagy a baristáknak, borszakértőknek érdekesek. Az is igaz persze, hogy a kávé civil szerelmesei valószínűleg nehezebben igazodnak el a legnagyobb szállodai beszállítók, pörkölő manufaktúrák és a kávégépek forgalmazói között… Ami azonban jó hír, hogy hozzám hasonlóan sokan voltak kíváncsiak a legfrissebb kávétrendekre, mert mindkét nap hatalmas érdeklődés fogadta a versenyeket, a kávékóstoláshoz pedig türelmesen sorba kellett állni.

A szakma minden fontos szereplője képviseltette magát – a Pellini, az Illy, a Douwe Egberts és más márkák mellett számos kávézó, barista akadémia is jelen volt, az isteni szirupokról, csokikról és sütikről nem is beszélve.

Számítottam rá, hogy jó lesz a rendezvény, de őszintén, felülmúlta a várakozásaimat. Itt nem csupán egyszerű kóstolgatásról volt szó, annál sokkal több izgalmat adott. Az egyik legérdekesebb élmény, amikor egyetlen baristát több tucatnyian figyelnek izgatottan a kivetítőn keresztül, hogyan főzi le a kávét, majd pedig azt, ahogy a zsűri kóstol és pontoz. Hatalmas szurkolás, füttyögés volt, mintha valami sportmérkőzésen lettem volna. A vasárnapi „Be the One”verseny legjobbja egyébként az Espresso Embassy baristája, Várady Tibor lett egy tonicos kávékülönlegességgel, aki, mint kiderült, teljesen véletlenül ugrott be a versenybe. Szombaton egy viszonylag új szerkezetet, az AeroPress-t tesztelhették a baristák, melyhez a french press kezeléséhez szükséges szakértelem szükséges – a frissen őrölt kávén és a jó minőségű vízen keresztül.

Még interaktívabb volt a latte art-bajnokság, ahol minden körben két-két barista mérte össze kézügyességét és rajzolt tejjel mintákat a kávé tetejére – itt is a zsűri juttatta tovább a jobbakat, de végig hangos szurkolás kísérte a versenyszámokat. Gyakorlatilag képtelenség volt a pulthoz férni, akkora volt az érdeklődés.

Az egyes programok között viszont kényelmesen végig lehetett járni a bemutatkozó kávécégeket, így megcsodáltam néhány régi, akár ötven éves espresso gépet is, mint például a Faema márka retró vonalvezetését, és pár igazán furcsa szerkezetet.  A másik érdekes program a Pellini illat-tesztje volt, ahol a különböző aromákat kellett egy illatgömb alapján azonosítani – itt kiderült, hogy a hasonló jegyeket, mint a csoki vagy a mogyoró, nem is olyan egyszerű megkülönböztetni egymástól, ha nem társul hozzájuk íz.

Ezek után alig vártam, hogy tesztelhessem valamelyik profi kávégép teljesítményét. Isteni volt például a La Marzocco géppel főzött flat white, amit a 42Coffee speciális pörkölésű, el salvadori kávészemeiből készített nekem egy fiatal barista. Vele beszélgetésbe is elegyedtem, és elmesélte, hogy az egyik kedvenc kávézójában kapott kedvet hozzá, hogy ő is komolyabban kezdjen foglalkozni a kávékészítéssel. Nekem nem okozott csalódást, még egy szép virágot is öntött a kávém tetejére.

Bár a legtöbb standnál olyan kávék voltak, amiknek az elkészítése némi szakértelmet megkíván, voltak olyan kiállítók is, akiknek a gépeivel otthon viszonylag egyszerűen remek kávét készíthetünk. Erre a hétvégére a Nespresso kávészakértője is különleges receptekkel készült, így természetesen nem hagyhattam ki sem az azték csokis, sem a créme brulée-s finomságaikat. Kedvet is kaptam hozzá, hogy beszerezzek otthonra pár üveg szirupot. :)

Őszintén, én nem nagyon szeretem a tömeget, de most valahogy örültem neki. Végre azt látom, hogy Magyarország is elindult egy jó irányba, és igenis fontos lett az, hogy a kávénk is jó minőségű legyen, és jó dolog ugyanúgy érteni a kávékhoz, mint a borokhoz. Ahogy elnéztem, baristából nem lesz hiány, szinte divatszakma lett, és ez  a gombamód szaporodó klassz kis kávézók miatt kell is. Én nagyon sokat tanultam ebből a hétvégéből, remélem, a barátaim is tapasztalják majd, ha hozzám jönnek vendégségbe. ;)

A különleges Monsooned Malabar kávéról korábban már volt szó, most azonban találtam egy videót erről a speciális eljárásról, és úgy gondoltam, érdemes feleleveníteni egy kicsit ezt a témát.

A monszun-eljárás során tulajdonképp sós, párás levegővel szellőztetik át a kávészemeket. Hónapokig tárolják őket jól szellőző helyen a monszunidőszakban, hogy az óceán felől érkező párás levegő átjárja őket. Az érlelés végére a savassága csökken, kialakul bársonyos, fűszeresen telt ízük. Ha szeretnél még erről az eljárásról olvasni, akkor a Wikipedia angol szócikke jó kiindulási pont lehet.

A Bababudan egy másik izgalmas kávé Indiából. Termőterülete a képen látható Baba Budangiri hegység vidéke, amely az ország dél-nyugati részén helyezkedik el. A monda szerint Baba Budan, akit szentként tisztelnek Indiában, hét kávébabot csempészett ki a szigorúan őrzött Jemenből, és éppen itt, ezen a területen ültette el őket, ezért róla kapta nevét ez a lágy, enyhén savas, testes ízű, finoman fűszeres illatú kávé.

A Nandi-hegy, Bangalortól nem messze, Dél-Nyugat-Indiában

Az indiai kávéültetvények 1000-1500 méteres magasságban terülnek el, az éves csapadékmennyiség mintegy 3000 mm, ezeken a területeken évente 120-140 esős nap van. Csak viszonyításképp Magyarországon évente 500–900 mm csapadék esik. Az indiai fajták sajátos módon alkalmazkodnak a kivételes magassághoz, ahol több UV-sugárzás éri őket, és lassabban növekednek. Az Arabicák az ázsiai régió enyhe kávéinak legjobbjai közé tartoznak. 

A termőterületeken az éves átlaghőmérséklet 27°C, a tengeri szeleknek hála a kávécseresznyék lassan, egyenletesen érnek, ráadásul a sós légmozgás megakadályozza az érett cseresznyék penészedését is, miközben a népes madárvilágnak hála a kártevőktől is védve vannak. A szüretelési időszak januártól márciusig tart.

India Ázsia teljes kávétermésének negyedét adja, ezzel a kontinensen a harmadik, a világon az hatodik legnagyobb kávétermelő, noha a kávé csupán az ország exportjának egyetlen százalékát teszi ki. 

Kora délután van, a Costa Coffee Andrássy üzletében mégis hosszasan kutatunk szabad asztal után Gáll Dorottyával, hogy barista műszakja végén a kávé művészetéről beszélgessünk. Az egyetemista lány másfél éve dolgozik a Costa kávépultjában, nemrég szerezte meg a Barista Maestro képesítést. Bár a kávékészítést eleinte diákmunkának szánta, ma már a legnagyobb lelkesedéssel mesél róla.

Mi a barista feladata?

A barista egy kávékészítő mester, aki azért felel, hogy mindig a vendég számára megfelelő kávét készítse el. A jó barista az utcáról betérőknek is igyekszik átadni azt a tudást, hogy melyik kávéital mit takar, és eközben megteremti a kávéházi légkört. Sokan nem is az üzletünkben kapható kávé miatt térnek vissza, hanem a kedvenc baristájuk miatt.

Hogyan lehet megállapítani, hogy valakiből jó barista lesz, vagy sem?

A Costában többlépcsős tréninget tartanak a jelentkezőknek. Az első, elmélet szint, a kávé történelméről, a kávé megismeréséről szól. A kávé szíve az espresso, ezért a legfontosabb gyakorlati feladat az espresso tökéletes elkészítése. Ezután következik a gőzölés és tejhabkészítés elsajátítása. Nem feltétlenül az a tehetséges barista, aki elsőre kiad egy tökéletes cappuccinót, hanem az, aki kitartóan gyakorol, és mindig a vendég igényeit tartja szem előtt. 

Milyen felszerelésre van szüksége egy kávézónak, ami eltér az otthoni kávékészítéstől?

Mindenképp egy jó minőségű kávégépre és egy hozzá való őrlőre, a tejkészítéshez szükséges technikai felszerelésre és az ezeket pontosan beállító eszközökre. Ma már az otthoni gépek is jó minőségű kávét tudnak készíteni, ezért inkább az a különbség, hogy a kávéháziak nagyobb terhelést bírnak. Csak az én műszakomban 200-300 kávé biztosan készül, folyamatos a pörgés. Ehhez képest egy kapszulás vagy bármilyen otthoni gép előnye, hogy a kevésbé gyakorlottak is megbízhatóan jó kávét tudnak készíteni.

A tökéletes kávé elkészítéséhez milyen szabályokat kell betartani?

A jó kávé kulcsa a megfelelő őrlemény, amihez egy megfelelő beállítású őrlő kell. A túl durva őrleményen az extrakció során gyorsan folyik át a víz, ilyenkor egy crema nélküli, íztelen espressot kapunk. Ha pedig túl apró az őrlemény, könnyen megég a kávé, ezért figyelünk arra, hogy nap minden percében megfelelő őrleménnyel dolgozzunk. Emellett figyelni kell a tej hőmérsékletére és állagára, de ha az espresso szabályait követjük, nagyot nem hibázhatunk.

A hosszúkávénál mi a trükk, hogy ne égjen oda a kávéőrlemény?

A mi nemzetközi sztenderdünk szerint a jó hosszúkávé úgy készül, hogy a forró vízre engedjük rá az espressot, és nem fordítva, így biztosan nem ég meg.

És mi a helyzet a tej hőmérsékletével, van különbség kávétípusok szerint?

A Costánál minden meleg kávéitalt ugyanolyan hőmérsékletű tejjel kell készíteni. A termométerünk szerint Fahrenheitben számolunk, ami azt jelenti, hogy 140 Fahrenheit körül ideális az ital hőmérséklete, 160 Fahreinheit fölé pedig nem szabad menni. Nagyon fontos, hogy folyamatosan ellenőrzött hőmérsékleten dolgozzunk, egyrészt, mert a tej is megéghet, másrészt a túl melegre hevített tej akár a laktózérkenységhez hasonló allergiás reakciót is kiválthat.

A kávékészítéssel otthon próbálkozók biztosan kíváncsiak arra, hogyan készül a jó tejhab…

A tejhab készítésénél tudni kell, hogy a lattéhoz gőzölést, a cappuccinohoz pedig habosítást alkalmazunk. A habosításnál egy masszív tejhabot kell, hogy kapjunk, ami a cappuccino egyharmadát adja. Ilyenkor a gőzkart a tej tetején tartjuk, hogy nőjön a térfogata. A latte lágyabb, ujjnyi tejhabjához pedig jobb, ha a kiöntő aljához közelítjük a gőzkart.  A lényeg, hogy ne egy száraz, nagyon buborékos tejhabot kapjunk, de saját tapasztalatom, hogy pár órás gyakorlással otthon is finom tejhabos kávékat lehet készíteni, ahogy anyukám is eltanult tőlem néhány ötletet. 

Gáll Dorottya, a Costa barista maestroja

Milyen kávéfogyasztási, kávéházi trendeket tapasztaltok?

Ami érdekes, hogy az idősebb korosztály nyitottabb az ízesített kávékra, nem csak a klasszikus italokat kérik. És egyre többen szeretik a hosszúkávékat, mint például a lungot. A kávéházi kultúra most újra virágkorát éli, ennek hatására sokkal többen jelentkeznek hozzánk baristának, és fejlődnek a kávégépek is. A Costa forgalmán látjuk, hogy folyamatos nő az igény a kávézókra, 2008 óta tizenöt üzletet nyitottunk. A vendégek is sokszor kérdeznek tőlünk a kávéfajtáról, a fair trade kereskedelemről, úgy tűnik, érdekli őket a kávékultúra.

Mi az, amit egy ilyen kávézólánc nyújthat a kis kávézókhoz képest?

Franchise üzletként tartanunk kell a nemzetközi irányt, és talán ez adja egy kávézólánc vonzerejét is: a brand minden üzletében, az Egyesült Királyságtól Kínáig ugyanazt a minőségű kávét kapják. Minden kávéitalnál ugyanazzal az arabica-robusta kávékeverékkel, a Mocha Italiaval dolgozunk, melynek állandó az ízvilága, még úgy is, hogy a szüret évenként eltérhet. Arra figyelünk igazán, hogy megtaláljuk azt a kávétípust, amit a vendég szeretne, ez teszi személyessé a kávézást. 

Egy korábbi bejegyzésemben már írtam a szívemnek legkedvesebb, hangulatos budapesti kávézókról, és úgy gondoltam, érdemes lenne folytatni ezt a sorozatot – főleg, mert hétről hétre lehet hallok újonnan nyílt vagy éppen egyre népszerűbbé váló helyekről, ahol a kávé főszerepet kap.  

Az egyik ilyen, sokak által elismert kávézó a My little Melbourne, ahol az egyik ismerősöm szerint a város legjobb flat white kávéját készítik. Tudván, hogy a Madách téri hely 35 négyzetméteren működik, nem nehéz kitalálni, hogy a „kicsi” szó mire utal a nevében…:)

Az alapítók, Balázs Dia és Péter egy ausztrál utazás hatására nyitották a kávézót, mellyel nem titkoltan az ottani ízeket szeretné Budapestre csempészni, és azt is vallják, hogy a kávékultúrát érdemes népszerűsíteni Magyarországon. Az állandó választékot vendégkávék dobják fel, van például, amikor egy berlini kávézóból hozatják az újdonságokat. A kávék mellett sok más finomságot is lehet kapni náluk, így érdemes akár egy reggelire is betérni.

Az Espresso Embassy-nek már a neve is komolyságot sugároz, és itt tényleg nem viccelnek, ha kávéról, de legfőképp, ha espressoról van szó. A hely ráadásul nem csak a finom kávéja miatt, de építészeti szempontból is említésre méltó. A tervezők egy Arany János utcai palota aljában található szükséglakást bontották vissza az eredeti téglákig, erről pedig már a Dezeen nemzetközi építészeti oldal is közölt fotósorozatot. Nekem nagyon bejön ez a stílus, szeretek itt időzni. A hatfős helyi csapat a széles nemzetközi kávéválaszték mellett arra is ügyel, hogy kizárólagosan egy birtokról szerezzék be a kávéhoz szükséges tejet – ami legalább olyan fontos összetevő lehet, mint a kávészem maga :)

Aki a bio-megoldások híve, biztosan örömmel fogadta a hírt, hogy az Eco café már két üzlettel is jelen van Budapesten. A cég hétféle organikus zöldkávét szerez be olyan nagy kávétermő vidékekről, mint Brazília vagy Etiópia, a kávészemeket pedig egy magyar szakember pörköli. Mivel mindig kis mennyiségeket rendelnek pörkölésre, biztosak lehettek benne, hogy friss kávéból készül az italotok. Amellett, hogy a kávé minőségére és a fair trade származására figyelnek, a kávézó maga is képviseli a fenntartható szemléletet: a berendezés letisztult, a csomagolóanyagok többsége újrahasznosított vagy lebomló. Ez is azon helyek közé tartozik, ahol egy mosoly mindig jár a kávé mellé.