Kávéklub

A latte art az utóbbi években igazi őrület lett, és most már gyakorlatilag én is elvárom, hogy a flat white-om valami szép dekorációval szervírozzák. A latte art lényege, hogy a cremával mintát rajzolnak a kávé tetején úszó tejhabra. Erre különböző technikák léteznek. A mintát ki lehet alakítani akkor, amikor az eszpresszóra ráöntik gőzölt tejet és lehet utólag is, amikor tulajdonképpen „rárajzolnak” a tejhabra. Hogy milyen rafinált mintát alakít ki, az a barista ügyességén, a kávé minőségén, a megfelelő tejhabon túl például a kávé és a hab hőmérsékletén is múlik.

Ahogy a jó kávéhoz, úgy a latte arthoz is szükséges egy remek kávéfőző, amelyik megfelelő hőmérsékleten készíti az eszpresszót, természetesen a minőségi alapanyag, vagyis a kávéőrlemény is fontos.

A Youtube-on számos videót találunk arról, hogy lehet különböző motívumokkal feldobni a kávénkat. Ahogy ezek a profi baristák csinálják, borzasztó egyszerűnek tűnik, nekem elsőre nem jött össze, de majd próbálkozom. Ha sikerül összehoznom egy valamire való szívecskét, mutatok róla egy fotót. ;)

Ez a videó egyébként egy sorozat része, amiben sok-sok kávétípus profi elkészítését mutatják be

https://www.youtube.com/watch?v=i4xTz_OwlSQ

A latte art nem kis ügyességet és rengeteg gyakorlást kíván meg, különösen a bonyolultabb mintázatok elkészítése. Nem csoda, hogy a külön latte art versenyeket szerveznek a baristáknak, ahol összemérhetik tudásukat. A pár hete megrendezett KávéBár Bazár rendezvényen élőben is volt szerencsém megnézni egy ilyen versenyt, szuper élmény volt!

Képzeljétek, a 3D nyomtató őrület közepette egy bostoni start-up cég latte art nyomtatóval rukkolt elő. Nincs szükség kézügyességre, sem hosszadalmas gyakorlásra, ráadásul a kis masina egészen precíz rajzokat és feliratokat is készít, ahogy ezen a videón is látható:

https://www.youtube.com/watch?v=Wxup2o0w1kU

A latte art már a kétdimenziós keretből is kilépett, hiszen számos olyan képpel találkozunk, ahol egy 3D-s macska néz ki a cappuccinos csészéből. Aranyosak, de én személy szerint megmaradnék az eredeti verziónál. :)

Ha szeretnél képeket nézegetni a latte artról, akkor például itt megteheted!

A cappuccino számomra az a kávétípus, amelyikben ritkán csalódom. Bár nagyon szeretem az olyan trendi kávékat, mint a flat white vagy az ízesített latte, mindig szívesen rendelek klasszikus cappuccinot. Elegánsan kiemeli az espresso ízét, de a tejhabtól lágyabbá is válik az összhatás, mérete miatt pedig ideális választás lehet egy rövidebb megbeszéléshez vagy egy magazin átlapozásához. Az olaszok egyébként hagyományos reggeli italként fogyasztják egy finom péksütemény kíséretében, és valószínű, hogy sok magyar is szívesen kezdi így a napját.

A kávé születése körüli legenda a cappuccino esetében is nagyon hézagos – a tejszínnel édesített feketekávét több európai forrás is említi. A kapucínert mint színt a barna egyik árnyalataként használták, a kapucinus rendből ismert ruhák színe után. Az 1800-as évek bécsi kávéházaiban a Kapuziner, azaz a tejjel és cukorral édesített kávé erről a világosbarna árnyalatról kapta a nevét. Igazán népszerűvé mégis Olaszországban és a környező országokban vált a II. világháború után, a modern espresso gépek és a jó minőségben gőzölhető tej elterjedésével. A világ nagy része ezért ismeri cappuccinoként a tejjel és tejhabbal higított espressot. 

A cappuccino hagyományosan azonos, 1/3 arányú espressoból, meleg tejből és tejhabból áll – számokban kifejezve ez kb. 40 milliliter kávét jelent, és akkor igazán finom a kávé, ha körülbelül 2 cm magas tejhab kerül a tetejére. A pontos számításokat nehezíti, hogy kontinensenként más mennyiségeket tekinthetnek egy egységnek, ezért például egy amerikai típusú cappuccino nagyobb, akár 3 decis kiszerelésben érkezhet, mint az Európában megszokott 1,5-2 dl. 

Arról nem is beszélve, hogy a klasszikus arányoktól eltérő cappuccinóknak is van ám önálló nevük: a chiaro-t azért nevezik világos cappuccinónak, mert az eredeti recepthez képest több tejjel készül, míg a scuro, vagyis a sötét változathoz kevesebb tejet gőzöl a barista. A cappuccinónak létezik egy nyári, változata is, a Freddo ugyanis hideg tejjel készül. Igaz, hogy ez az ital inkább Görögországban és Olaszország bizonyos részein népszerű, más olasz vidékeken a „shakerato” vagy a „gelato da bere” számít hagyományos kávés hűsítőnek. 

Ebben a csalóka tavaszias időben még a hagyományos, meleg cappuccinora szavazok, a holnapi reggelimet biztos egy ilyen finomsággal indítom. Nem is olyan nagy ördöngösség otthon jó cappuccinot készíteni, csak kis odafigyelést és egy megbízható kézi vagy gépi tejhabosítót igényel, amit elég sok helyen be lehet szerezni. Egy jó minőségű espresso természetesen alap, némi tej, na és a tökéletes tejhab, aminek az állagán áll vagy bukik minden. Az a jó, ha se túl híg, se túl kemény. A tejhabot érdemes egy kevés fahéjjal vagy csokireszelékkel is díszíteni, így tényleg tökéletesen kezdődhet a nap. 

Kolumbiai kávé, vagyis Café de Colombia. Erről a névről talán nektek is eszetekbe jutott az a logó, amin egy bajuszos figura áll, oldalán egy szamárral, vállán egy zsák kávéval, a háttérben pedig hegyek magasodnak…Ez valójában nem egy helyi kávémárka logója, hanem egy szövetségé, akik a kolumbiai kávétermesztők védelméért dolgoznak. Szigorú szabályozásuk szerint csak azokra a termékekre kerülhet ilyen címke, melyek 100%-ban az ország kávéjából készülnek. A logón szereplő, kitalált karakter, Juan Valdez Európát is meghódította: az EU 2007 óta eredetvédelemben részesíti a kolumbiai kávét, ami azért nagy szó, mert ez az első olyan védett élelmiszeripari termék a listán, mely nem az EU-ban készül. 

Kolumbia a negyedik legnagyobb kávétermesztő nagyhatalom, és ők termelik a legtöbb arabica kávét a világon. A sikeres marketingötletek mellett talán annak is köszönheti a sikerüket, hogy változatos tájakon művelik az ültetvényeket, több évszázados hagyományokkal. 

A kávékultúrát a jezsuiták honosították meg az országban az 1700-as években, az első ültetvényeket a ma is híres északi Santander régióban ültették. Ez a terület, amit egyébként kolumbiai kávéháromszögnek is hívnak, lankás, napsütötte termővidékeiről ismert. A napsütés egyenletesen éri a domboldalakat és így a kávécserjéket is, melyek jellegzetesen gazdag ízű, megbízható minőségű kávészemeket adnak.  Az itt elterülő, hatalmas ültetvényekhez képest kicsinek számítanak az ország hegyvidéki területein működő farmok, melyek az Andok csapadékosabb, párásabb időjárását használják ki – az itt termő arabica kávészemekben karakteresebb, kevésbé savas ízek érvényesülnek. Ha kolumbiai kávét kerestek, a Santander mellett érdemes olyan termővidékek nevét keresni, mint az Antioquia, a Caldas, a Cundinamarca vagy a Cauca. Ezek a területek észak-nyugatról dél felé haladva különböző ízvilágot képviselnek. 

Kolumbia az 1800-as évektől kezdve jól ki tudta használni az Egyesült Államok, később pedig az európai kontinens növekvő igényeit a kávéra, így jelentős befektetői hálózat épült a kávéfarmokra. A világgazdasági folyamatok és a belső konfliktusok azonban többször válságba sodorták a helyi ültetvényeket, és ha mindez nem lenne elég, sokan az éghajlati változások miatt is aggódnak: a szakértők az átlaghőmérséklet emelkedéséhez kötik, hogy 2006 és 2010 között az ország közel hárommillió zsákkal kevesebb kávét tudott értékesíteni. A termesztők legutóbb 2013 elején hirdettek sztrájkot, hogy a csökkenő felvásárlási ár ellen tiltakozzanak. 

Bár közvetlenül nem tudom támogatni a kolumbiai farmereket, azért szívesen megkóstolok egy finom kolumbiai espressot…

A kávé egészségtelen, túl sok kávét iszol és a többi – gyakran hallunk ilyesmit, de vajon tényleg így van? Tudományos tény: a kávé tényleg lehet egészséges, minden attól függ, mikor, milyet és mennyit iszunk belőle.

A múltkor láttam a Tűsarokban, hogy egy belgyógyász nyilatkozott a kávé élettani hatásairól meg arról, hogy egészséges-e a kávéfogyasztás (ha valaki esetleg kíváncsi rá, ez a rész volt). Erről jutott eszembe, hogy nem lehet eleget foglalkozni ezzel a témával, pedig azt hiszem, fontos hangsúlyozni, hogy a kávé nem feltétlen rossz és káros, ahogy azt sokan elsőre gondolnánk.

Aki ivott már túl sok kávét, az bizonyára nehezen felejti el, mennyire rossz érzés, amikor az embernek dobog a szíve, izgatott, ideges és hajnal háromkor még mindig éberen forgolódik az ágyban. Ez azért van, mert a kávé fokozza a szívritmust, a koffein hatására összeszűkülnek az erek, amik megemelik a vérnyomást és fokozza a gyomorsav termelését is. Kis mértékben épp ezért isszuk, nagymértékben viszont ugyanezek okozzák a kellemetlenségeket. Ritkán halljuk, de nem tanácsos éhgyomorra kávét inni éppen az emésztést fokozó hatása miatt, különösen annak nem, akinek egyébként is problémája van ezzel. A szakember tanácsa szerint étkezés után, tejjel vagy tejszínnel hígítva ők is ihatnak azért kávét, de másoknak sem ajánlja, hogy üres gyomorra lehúzzanak egy feketét.

A kávé vízhajtó hatása segíti a fogyókúrát, persze a folyadékot pótolni kell, de ha elegendő vizet iszunk hozzá, akkor ez nem okozhat problémát. Napi négy kávéban szokták maximálni az ajánlott elfogyasztott mennyiséget. Az sem mindegy azonban, milyen kávét fogyasztunk, hiszen a robusta fajták akár háromszor annyi koffeint is tartalmazhatnak, mint az arabicák.

A kávé antioxidáns és rákmegelőző hatását se felejtsük el. Az antioxidánsok segítenek a szervezetben képződő szabad gyökök ellen, ezek felelősek az öregedésért. Nem is olyan rég írtam a kávéról készült legfrissebb tanulmányokról, ebben a posztban olvashattok például egy kínai tanulmányról, amely feltárta a kávé preventív hatásait is.

A lényeg, hogy ha odafigyelünk a mennyiségre és a minőségre, akkor a kávé alapvetően pozitív élettani hatásokkal bír. Például bizonyított, hogy jobb kedvünk lesz tőle, segít a koncentrációban, ahogy azt már fentebb megtárgyaltuk segíti az emésztést, növeli az aktivitást és segít ellazítani az izmokat, így akár sportoláskor is segítségünkre lehet. De vajon a tavaszi lustaságot is le lehet győzni vele? ;)

A kávé persze nem csak egészséges, de szépségápolási szempontból sem utolsó. Az őrölt kávéból tökéletes peelinget lehet készíteni, ami amellett, hogy eltávolítja az elhalt hámsejteket, serkenti a vérkeringést, segít visszanyerni a bőr feszességét, ami, tekintve, hogy közeledik a tavasz, nem egy utolsó dolog, ugye? És azt tudtátok, hogy a hajunk is csodásan csillogó lehet tőle? A kávé koffeintartalma és ásványi anyag tartalma ugyanis ápolja a hajat, csökkenti a hajhullást, és eltávolítja a fejbőrről a felesleges zsírt, ha a hajpakolásba keveritek. 

A jó kávé tisztán, feketén, minden ízesítés nélkül is tökéletes élvezetet ad. Ahhoz, hogy igazán jó eszpresszót főzzünk, sok mindenre kell odafigyelnünk az alapanyagoktól az előkészítésen és a főzésen át a tálalásig, de attól még ez otthon is kivitelezhető. Most felfedem a titkot – na jó, azért akkora meglepetés nem lesz ;)

Az eszpresszó a kávé íz- és illatanyagait koncentráltan tartalmazza. A majdhogy gyűszűnyi, 25-40 milliliter zamatos eszpresszó tetején kötelező a crema, amely hangsúlyozza a kávé testességét és lágyságát. Az eszpresszó ráadásul sok más kávé alapja is, például latte vagy a latte machiato is egy jól elkészített eszpresszóra épül.

Rostislav Vovkushevsky Csendélet kávédarálóval című képe

Alapanyagok

A kávé minőségét alapvetően meghatározza, hogy milyen kávéőrleményt használunk. Bizonyos fajtákat és kávékeverékeket kifejezetten eszpresszóhoz ajánlanak, például a robusta tartalmú kávékeverékeket, ezt a minőségi kávék csomagolásán fel is szokták tüntetni. Fontos a szemcseméret is, hiszen ez befolyásolja, hogy az aromák hogyan tudnak kioldódni az őrleményből, mennyire lesz testes a kávé. Egy igazán testes, intenzív espresso esetében nagyon finomra darált kávéra van szükség.

De nem csak a kávé, a víz is érdekes! Mivel a túl kemény víz nem kedvez a készülő kávénak, sokan esküsznek különböző víztisztító berendezésekre vagy filteres víztisztító kancsókra. Aki igazán komolyan veszi az eszpresszó készítést és a vízre is hangsúlyt akar fektetni, kis befektetéssel beszerezhet ilyet otthonra (persze ezek az eszközök nem csak a kávéfőzéshez lehetnek hasznosak).

Elkészítés

A pörkölés és az őrlés, mint minden kávéfőzési folyamatnak, az eszpresszó készítésének is fontos része. A legjobb persze, ha frissen őrölt kávéból főzzük. Emellett nagyon ügyelni kell a megfelelő hőmérsékletű vízre is, az igazán jó eszpresszóhoz 90-92°C hőmérsékletű, vagyis még forráspont alatti vízre van szükség, amelyet minimum 9 bar nyomással kell a tömörített kávéőrleményre engedni. Szerencsére, ma már számos kávégép képes ezeket a körülményeket megteremteni.

A mai kávégépek szerencsére ennél jóval kisebbek és kompaktabbak

Általában azt mondják, az eszpresszó 20-22 másodperc alatt fő le, de vannak, akik ennél hosszabb időtartamra esküsznek. Az elnevezés is innen ered, az ’espresso’ szó jelentése gyors, sürgős.

A főzési idő azért különösen érdekes, mert ha túl rövid ideig főzzük, a víznek nincs ideje kioldani az íz- és aromaanyagokat, ezért a kávé híg és íztelen lesz. De a ló túloldalára sem érdemes átesni, mivel ha a szükségesnél hosszabb ideig főzzük át, a nagyon illékony és reaktív aromák megéghetnek, és ettől kesernyés, égett ízű lesz a kávé. Ez az úgynevezett extrakciós idő az egyik kulcsmomentuma az eszpresszó főzésének.

+1 trükk: a tálalás

Egy szép csészétől nem lesz finom a kávé, de mint mindig, az eszpresszóra is igaz, hogy érdemes megadni a módját. A reggeli sürgés-forgás közepette leülni egy percre, ahogy az ablakon besüt a tavaszi napfény, és élvezni a kávé zamatát – jól hangzik, nem igaz?