Kávéklub

Én nem vagyok ugyan híve a koffeinmentes kávénak, de elismerem a létjogosultságát. Hiszen azok is szeretnének kávézni, akik az egészségük miatt nem fogyaszthatnak koffeint, vagy annyira szeretik, hogy naponta akár 5-6 csészével is meginnának. Amit fontos kihangsúlyozni, az az, hogy bár hatásában nem ugyanaz, élvezeti értékben semmiben sem különbözik a koffeines kávétól. Persze azt fontos tudni, hogy 100 százalékban koffeinmentes kávé nem létezik. Míg egy átlagos csésze kávé koffeintartalma 60 mg-tól 140 mg-ig terjedhet a felhasznált kávéőrlemény függvényében, a mentes változatában is kimutatható 5-8 mg koffein.

Mindig is érdekelt, hogyan nyerik ki a koffeint a kávéból, ezért utánajártam egy kicsit. A koffeinmentesítés lényege a koffein tartalom kivonása (pontosabban minimálisra csökkentése) a kávéban, úgy hogy közben a minőség és az élvezeti érték ne csökkenjen. A koffein vízben oldódik, ez teszi lehetségessé azt, hogy gyakorlatilag ki tudják „mosni” a kávészemekből. A koffein kivonását mindenképp a kávé pörkölése előtt kell megkezdeni, mert pörkölés során megváltozik a szemek szerkezete.

Három fő eljárás létezik a koffeinmentesítésre: az oldószeres, az úgynevezett "Swiss Water" eljárás és a széndioxiddal történő koffeinmentesítés. Az oldószeres a legolcsóbb, így legtöbb esetben azt használják, a másik kettő kicsit költségesebb, ezért csak magas minőségű kávék esetében alkalmazzák. Az oldószeres eljárásnál a zöldkávét először gőzzel kezelik, majd oldószerben áztatják, ami a koffeinnel reakcióba lép. A módszer fejlettebb változata, amikor a szemeket forráspont közelébe melegített vízben áztatják, majd a koffeinnel telítődött vizet egy másik tartályba vezetik, ahol eltávolítják a koffeint a vízből – a koffeinmentesítő szer így nem érintkezik közvetlenül a zöldkávéval. Az eljárás veszélye, hogy a koffein mellett más értékes anyagok, például olajok is kioldódnak a vízben.  A kimosás után a nedves kávészemeket kiszárítják, és újra zsákokba töltik.

A Swiss Water eljárás előnye, hogy semmilyen vegyi anyag nem szükséges hozzá, teljesen környezetbarát. Az 1980-as években a svájci Coffex cég fejlesztette ki. Az eljárás az oldószereshez hasonlóan történik, itt azonban a koffeinnel telített víz szűrése aktív szénen keresztül történik. A módszer hátránya gazdálkodási szempontból, hogy a kivont koffeint nem lehet eltávolítani a szénszűrőből, így nem értékesíthető az üdítő- és a kozmetikai-ipar számára. Nemrég bevezették a módszer új változatát, melynek során a nyerskávét olyan vízzel árasztják el, melynek oldott anyag tartalma megegyezik a zöldkávé oldható anyag összetételével. Csak a koffein "hiányzik" a vízből, így az abszorpció során csak a koffein tud kioldódni a kávéból, az értékes anyagok pedig benn maradnak a szemekben.

A legmodernebb, de egyben a legköltségesebb módszer az, amikor szén-dioxiddal távolítják el a koffeint a kávéból. A szén-dioxid csak egy bizonyos, úgynevezett szuperkritikus állapotában alkalmas a koffein szelektív kivonására, anélkül, hogy a többi oldható, ámde szükséges összetevő befolyásolása nélkül. Ez az az állapot, amikor a szén-dioxid a gáz és a folyékony közötti halmazállapotban van. A nehezen elképzelhető jelenséget 250 atmoszféra (körülbelül 253 bar, ami a kávégép pumpanyomásának több mint 28-szorosa) nyomás alatt lehet létrehozni. Bár tényleg nagyon költséges eljárás, de a legjobb minőséget ez biztosítja.

A Nespresso jóvoltából kilátogattam a Gourmet Fesztiválra. Idén ők képviselik a kávékultúrát a Millenárison, ennek örömére néhány blogger társammal meginvitáltak bennünket egy kis ismerkedésre, illetve kávés vaktesztre.

A VIP részlegben Nagy Zsolt, a Nespresso kávészakértője fogadott minket, és tartott nekünk egy kis fejtágítást a kávétermő vidékekről, kávéfajtákról, illetve a helyes kávékóstolásról. Annak ellenére, hogy én már eléggé beleástam magam a témába, sok újdonságot hallottam, és vakteszten sem vettem részt még soha (legalábbis kávéson). A kóstoláshoz a kávék kis, felcímkézett csészékben érkeztek. 

Kis ismertető – ízjegyek, aromák bemutatása – után meg kellett tippelnünk, hogy melyik csészében melyik lehet a három különböző őrlemény közül. Érdekes volt, hogy mennyire intenzíven előjöttek a különbségek, mennyi arca van a kávénak! A legviccesebb mégis az volt, amikor valaki állította, hogy az egyik kávé a három közül a kedvence, majd mégis az ízlett neki a legkevésbé. J

A teszt után nagyon finom kávékoktélokat is kóstoltunk, az egyik receptet el is kértem Nektek:

Maracujás jegeskávé

Hozzávalók:

-          4-5 szem jég

-          maracuja szirup

-          1 gombóc vanília fagylalt

-          Tej

-          Tejhab

-          1 Nespresso kapszula (javasolt kávék: Rosabaya de Colombia, Livanto)

-          Dekoráció: karamell malom

Tegyünk 4-5 szem jeget a pohár aljára, majd öntsünk rá 1 ujjnyi maracuja szirupot. Kanalazzunk hozzá 1 gombóc vanília fagylaltot, és öntsük fel tejjel. A tetejére készítsünk tejhabot, végül főzzük rá a kiválasztott espresso-t. Karamell szórással dekoráljuk.

A szakmai nap egyébként nyugisnak bizonyult, szerencsére nem volt nagy tömeg, így nyugodtan lehetett kóstolgatni. Tényleg a gasztronómia csúcsszereplői képviseltették magukat, olyan budapesti és vidéki éttermek, mint a Kistücsök, a Baltazár, az Anyukám mondta, a Borkonyha, Ikon, Arany Kaviár, Babel, Bock Bistro, Chianti Étterem, és még hosszasan sorolhatnám. Ahhoz, hogy a teljes választékot végigegyem, három nap sem lett volna elég, viszont az a kevés, amit kóstoltam, tényleg csodálatos volt: kacsamáj paté, hagyományos csirkepaprikás nokedlivel, isteni tavaszi tekercs, kacsamáj kínai burgonyasalátával és bazsalikomos-epres sorbet-vel töltött macaron. Ez a fesztivál tényleg hiánypótló, és remek alkalom arra, hogy egy helyen megismerhessük a gasztronómia legjobbjainak kínálatát és szellemiségét. Jövőre is biztosan ott leszek!

A kávé finom, a kávé élénkít, ezért szívesen isszuk. Nem mindegy azonban, hogy naponta 1-2 adagot iszunk, vagy mértéktelenül öntjük magunkba. Mint sok más esetben, itt is igaz az, hogy a minőség fontosabb, mint a mennyiség.

Az, hogy ki mennyi kávét ihat meg egy nap, nagyon sok mindentől függ: életkor, egészségi állapot, életmód, és még sorolhatnám. A koffein felszívódásának sebessége ugyanis egyénenként erősen eltérő lehet. A koffein átlagos felezési ideje (az az idő, amennyi alatt a szervezet az egységnyi idő alatt elfogyasztott koffeinmennyiség felétől megszabadul) nagyjából 3 óra. Ezt az időtartamot számos tényező befolyásolja. A dohányzás, a fogamzásgátló, az alkohol meggyorsíthatja a koffeinvegyület kiválasztását, a terhesség viszont akár 100 százalékkal is megnövelheti az átlagos felezési időt.

Az általános elv szerint napi 2-3 csésze még jó hatással van az egészségre, ennél nagyobb mennyiség már akár káros is lehet. A mérsékelt koffeinfogyasztás napi 130-300 mg-ot jelent, míg a koffein túladagolásról a napi 600 mg fölötti fogyasztásnál beszélhetünk. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége mindenesetre 300 mg-ban maximalizálja az ajánlott mennyiséget.

A koffein tehát kis mennyiségben jó: élénkítő hatása jól érzékelhető reggel, éjszakai munka, hideg, vagy alváshiány esetén. Sőt, nőknél, még idős korban is javítja a figyelmet, segíti a koncentrációt. A koffeinfogyasztás számtalan, nagy állóképességet és kitartást igénylő versenyszerű sportnál fokozhatja a fizikai teljesítményt. Az utóbbi időben született néhány olyan pozitív vizsgálati eredmény, amelyek szerint a kávéfogyasztás – vélhetően a benne lévő antioxidánsoknak köszönhetően – csökkentette a halálos kimenetelű szívinfarktus kialakulásának esélyét!

Régóta keringő legenda, hogy a kávéfogyasztás negatív hatással van a csontsűrűségre, illetve a vízháztartásra. A kutatások szerint a mértéktartó kávézásnak nincs hatása a csontok egészségi állapotára, a vízhajtó hatással kapcsolatban pedig elég ellentmondásosak az eredmények, egyelőre nincs biztos válasz.

Mi történhet, ha mégis túl sok kávét iszunk? Elmondom, semmi jó. Hányinger, fejfájás, heves szívdobogás, hogy tovább ne is soroljam. Sőt, meg is lehet halni a túladagolásba, de ahhoz azért nem keveset kell fogyasztani: a túladagolás halálos dózisát ugyanis 80-100 csészényi kávé elfogyasztása jelenti. (Forrás: http://hvg.hu/plazs/20070605_koffein_kave)

Legtöbbször, amikor belekortyolunk a kávénkba, eszünkbe sem jut, hogy mennyi munka van a mögött, hogy a cserjéről a csészénkig eljusson a bab, és gőzölgő, illatos formában elfogyaszthassuk. Pedig a kávétermesztő farmerek munkája nem könnyű, a kiváló minőségű kávéhoz elengedhetetlen az emberi kezek munkája.

A legjobb kávékat ugyanis kézzel szüretelik, ami, ha magatok elé tudtok képzelni egy nagy ültetvényt, akkor sejthetitek, hogy mennyire óriási munka lehet. Létezik gépi eljárás is, de csakis kézi betakarítással válogathatók ki a legérettebb kávécseresznyék!

A kávészüret időtartama 3-4 hónap, mivel több szakaszban történik, ahogy a gyümölcsök folyamatosan érnek. Ennek a csúcsidőszaka – amikor a gyümölcs a legoptimálisabb állapotban van a leszedéshez – 1-2 hónap. Azért is fontos a kézi szüretelés, mert így sem a túl érett, sem a még zöld szemek nem kerülnek a kosárba. A kisebb ültetvényeken, amik családi kézben vannak, a szüret idején az egész család dolgozik, még a kisebb gyerekek is.  A közepes és nagy ültetvényeken idénymunkásokat alkalmaznak.

A Kavehazak.hu oldalán talál információk szerint egy etióp munkás az erdei művelésű ültetvényen napi 15-20 kg kávét tud leszüretelni, ezzel szemben Mexikó, Közép-Amerika és Kolumbia meredek hegyoldalbeli ültetvényein egy munkás legalább napi 30-50 kg, de akár 100 kg kávét is összegyűjt! A rekorderek mégis a kenyaiak, ott egy munkás szüreti teljesítménye egy magas hozamú fajtával beültetett, teljesen napos művelésű ültetvényen 200 kg/nap.

Létezik nem szakaszos szüretelési eljárás is, amikor egyszerre szednek le minden gyümölcsöt, érési foktól függetlenül. Ez általában úgy történik, hogy egy ágas villával lerázzák a gyümölcsöket, amik egy hálóba potyognak. Ez azonban nem ad lehetőséget arra, hogy csak az érett, megfelelő szemeket takarítsák be, így alapos válogatást igényel.

A gépi eljárásnál is leszednek mindent a cserjékről. Ezt az eljárást elsősorban Brazília és Ausztrália sík kávétermő vidékein népszerű. Sőt, itt már a későbbi válogatásra sem helyeznek hangsúlyt, tehát prémium kávék esetében nem alkalmazzák, csakis olcsóbb variánsoknál. 

A szüret után a kávét 60 literes kosarakba teszik. A feldolgozás után minden 100 kg leszüretelt kávécseresznyéből 12-20 kg exportra kész kávé lesz. Döbbenetes, nem? Ha kíváncsiak vagytok, mi lesz a gyümölcshússal, olvassátok el egy korábbi bejegyzésemet!

Szeretjük a kávét feketén, szeretjük cappuccinoként, de, valljuk be, néha valami másra vágyunk. Ilyenkor kerülhetnek elő a különböző szirupok és egyéb ízesítők, amikkel feldobhatjuk a kávénkat, na és a hangulatunkat!

Szirupokból hatalmas a választék, és viszonylag sok helyen elérhető. Készíthetünk isteni marcipános jellegű kávét mandulással, feldobhatjuk feketénket egy klasszikus csokissal, de akár kókusz-, menta-, vagy karamellsziruppal is. Azt azonban jó, ha fejben tartjuk, hogy ezek cukorszirupok, amivel, ha nem bánunk óvatosan, akkor könnyen túlédesíthetjük és ezzel tönkretehetjük a kávét. Az ilyen ízesített kávék a kávézóláncokban is népszerűek, és tényleg nagyon finomak, de nem árt tudni, hogy egy nagyobb adag kalóriatartalma megegyezik egy főétkezéssel.

Azért kis odafigyelés mellett természetesen „büntetlenül” fogyaszthatjuk, hoztam is nektek egy csodás receptet, amit a Nespresso receptes oldalán találtam.

Dupla créme brulee latte macchiato

Készítsetek meleg tejhabot.

Egy üvegpohárba öntsetek 3 cl crème brulée szirupot, majd egy adag ristrettot.

Jól keverjétek össze, adjátok hozzá a tejhabot, majd öntsétek rá óvatosan a tejet. Végül adjatok hozzá még egy adag espressot. Díszítés: A tejhab tetejére szórjátok rá a barna cukrot, hogy homogén állaga legyen, majd karamellizáljátok a karamellizáló pisztoly segítségével, mint az igazi crème brulée esetében.

A kávét természetesen nem csak szirupokkal ízesíthetjük, de fűszerekkel, vagy egy kis alkohollal is. Tökéletes választás a fahéj, amitől egy kicsit megszelídül a kávé, illetve a kardamom, amivel valódi arab hangulatot varázsolhatunk. Mindegyikkel óvatosan bánjunk, mert nagyon intenzív fűszerek! Barnacukorban eltett narancs-, illetve citromhéjjal is nagyon különleges hatást érhetünk el, csak arra ügyeljünk, ha ilyet készítünk, hogy a héjról minden esetben alaposan távolítsuk el a fehér részt, különben keserű lesz!

Az alkoholos kávék közül nem vitás, hogy a legnépszerűbb a whiskey-vel feldobott ír kávé, de próbálkozhatunk krémlikőrökkel is, ezekkel biztosan nem nyúlunk mellé!