Kávéklub

Amikor kávéfogyasztásról beszélünk, indokolatlanul kevés figyelmet kap a tej, pedig mi magyarok tejeskávé-kedvelő nemzet vagyunk. A Nespresso október 30-án a Coffee & Milk workshop keretében tisztelgett a legfinomabb kávéköltemények egyik fontos összetevője, a tej előtt. Az eseményen Nagy Zsolt kávészakértő bemutatta a különböző tejekből készített habok közötti különbségeket, és a tejhabdíszítés néhány egyszerű fortélyát is elleshettük tőle.

Akár hideg, akár meleg tejet, vagy tejhabot adunk a kávéhoz, nem egyedül a tej a meghatározó alapanyag: a tej mellett az espresso karaktere is nagyban befolyásolja az ízélményt. Ez a workshop során is bebizonyosodott, hiszen 3 különböző fajtájú kávét vizsgáltunk cappuccino formájában és mindegyik más-más ízvilágot eredményezett. Az espresso karaktere és minősége mellett persze az is fontos, hogy milyen tejet választunk. A különféle diéták és új étkezési trendek miatt egyre többen használnak növényi tejeket, illetve csökkentett zsírtartalmú vagy laktózmentes tehéntejet. Ezek nemcsak ízükben különböznek egymástól, de tejhab-készítésre sem egyformán alkalmasak. Lássuk, hogy milyen tejekből készíthető el a tökéletes tejhab egy finom cappuccino-hoz!

Számomra a workshop legnagyobb meglepetése az volt, hogy a tej habosíthatósága a gyakori tévhittel ellentétben nem függ a tej zsírtartalmától, hanem kizárólag a fehérjemennyiség határozza meg. A tehéntej átlagos fehérjetartalma 3,4 - 3,5 %, a kecsketejé valamivel magasabb, 3,6 %, ami épp ideális a megfelelő állagú tejhab elkészítéséhez. A zsírtartalom olyannyira nem számít a habosíthatóság szempontjából, hogy az alacsony és a magas zsírtartalmú tejből készített tejhabok között csak az íz tekintetében érezhető különbség, míg az állaguk teljesen egyforma lesz.

A növényi alapú tejek íze és állaga attól függ, hogy gabonából (rizs, zab, árpa), hüvelyes (szója), vagy csonthéjas növényekből (mandula, dió, gesztenye, kókusz) készülnek. Bár ezek mind nagyon ízletesek, ezért kiváló kiegészítői a kávénak, egyedül a szójatejből készíthető hab, míg a többi növényi alapú tej nem habosodik. Ennek oka, hogy míg a szójatej fehérjetartalma körülbelül megegyezik a tehéntejével (3,5 %), a többi növényi tej egyáltalán nem tartalmaz fehérjét.

A szakértő a workshop végén azt is megmutatta, hogy topping szószok és egy díszítőpálca segítségével, hogyan varázsolhatjuk szebbé a tejhabbal felöntött kávénkat. Mindenkinek ajánlom, hogy otthon is kísérletezzen, mert igazán jó móka. Aki nem tudja, hogy lásson neki, annak ajánlom egy korábbi posztomat a témáról.

Végül pedig egy csodálatos tejes-gyümölcsös kávéreceptet szeretnék megosztani veletek, amivel feldobhatjátok az olyan borús hangulatú őszi napokat, mint ez a mai. Próbáljátok ki, és írjátok meg kommentben, hogy hogy ízlett! ;-)

Erdei-gyümölcsös cappuccino fehér csokoládéval

Hozzávalók:

1 espresso

150 ml tej

15 ml fehér csokoládé szirup

15 ml erdei gyümölcs püré

Elkészítés:

Meleg tejhabot készítünk, közben hozzáadjuk a fehér csokoládé szirupot. Egy csészébe beletesszük a gyümölcspürét és ráfőzzük az espresso-t, erre öntjük rá az ízesített tejhabot. A díszítéshez reszelt fehér csokit használunk. 

Amikor Mexikóban jártam Mexikóváros egyik gyarmati stílusú városrészében, Coyoacanban, ahol kicsi házikók között sétálgattunk, találtunk egy régi üzletet, nagyon szép régi kávégépeket lehetett látni az utcáról és a jutazsákok, amikben a kávét szállítják, szintén szem előtt voltak. Környékbeliek álltak sorba és nagyon finom illat töltötte be a levegőt. (Máshol egyébként nagyon nagy a forgalom és van olyan városrész is, ami tele van felhőkarcolókkal, ezért igazán jólesett itt erre a nyugalmas kis szigetre rátalálni).

Tehát beálltunk mi is a sorba és kértünk egy „olyat, mint a mellettünk álló bácsi”. Ezt persze mutogatni kellett, mert nem értettek angolul. Megkaptuk és leültünk az üzlet előtti padra, ez ugyanis nem kávézó volt asztalokkal és székekkel, hanem mindenki elvitte a kávéját a kezében.

Mellénk telepedett egy gitáros fiú és elkezdett játszani. Sajnos nem tudtunk beszélgetni vele, mert ő sem beszélt angolul, mi meg nem beszéltünk spanyolul, de megkínáltuk kávéval, majd vettünk magunknak még egy másik kávét és élveztük a napsütést, meg a zenét. A kávénak olyan fenségesen kakaós – fahéjas – csokis íze volt, hogy azóta is azt az édeskés – kesernyés ízt keresem itthon is. Találtam már mexikói kávé néven itthoni kávéházakban hasonlókat, de valahogy mégsem volt ugyanolyan. A minap viszont nagyon megörültem, amikor a Youtube-on keresgélve az alábbi videóra akadtam, és arra gondoltam, hamár nosztalgiázom egy kicsit Mexikóról, akkor kipróbálom a receptet, hátha újra érzhetetem azt a bizonyos ízt.

Sűrített tejet szerezni kicsit macerás volt ugyan, de megérte, mert újra azt  éreztem, amit ott a padon a gitárzenét hallgatva. El is hívtam a barátomat, akivel együtt voltunk Mexikóban, mert egyébként is elég régen nem találkoztunk már és ideje volt összefoglalnunk az elmúlt pár évet. Természetesen nem árultam el, hogy meglepetéssel is készülök, csak rutinszerűen feltettem a kérdést, hogy kér-e kávét és igent mondott. Amikor megkóstolta, csak ennyit mondott: Ezt hogy csináltad? 

Nemrég írtam arról, hogy hogyan készíthetjük el a tökéletes cappuccinót és a tökéletes latte macchiatót. Ha ez már rutinból megy, akkor a következő lépés egy ízléses dekoráció elkészítése, amivel még élvezetesebbé varázsolhatjuk a kávéfogyasztás élményét. A Latte Arttal, vagyis a tejhabból kialakított, vagy abba rajzolt motívumokkal az ügyes kezű baristák a szemnek is élvezetessé teszik a különféle kávékat. A Latte Artot David Schomer, seattle-i kávészakértő kezdte el népszerűsíteni a 90-es években, az utóbbi időben pedig Magyarországon is megkezdte hódító útját. Bár a kávédíszítés külön művészet, pár apró trükkel mi magunk is pillanatok alatt gyönyörű kávékölteményeket kreálhatunk.

Az egyik leggyakoribb díszítési módszer az ‘öntés’, vagyis amikor a felhabosított tej öntésével alakítjuk ki a kívánt mintát (ezt ábrázolja a fenti kép). Már a kezdetektől ezt a módszert használják a legszívesebben a baristák, de akkor is nagyon szép lesz a végeredmény, ha a habba különböző eszközökkel, vagy szirupokkal rajzolnak motívumokat.

Az otthoni díszítésnél a leggyorsabb és legegyszerűbb megoldás a díszítősablon használata. A cappuccino elkészítése után ráhelyezzük a sablont a csészére, megszórjuk egy kis kakaóporral, ami a sablonon vágott lyukon keresztül rákerül a habra, és különböző formákat hoz létre. Ezt azoknak ajánlom, akik biztosra akarnak menni, mert a sablonnal tényleg nem lehet elrontani, és gyönyörű alkotásokat készíthetünk.

A dekoráció szabadkezes elkészítéséhez egy topping szószra és egy dekorációs eszközre van szükség, ami akár egy hurkapálcika is lehet. A díszítésnek két fázisa van: megrajzolunk egy mintát a topping szósszal, majd megformázzuk a pálcikával. Az alábbi videóban a Nespresso kávészakértőjétől leshetsz el néhány trükköt. Nézd meg, hogy hogyan rajzolja meg két karikából a gyönyörű virágot, illetve egy szélforgóra hasonlító minta elkészítését is megmutatja.

A kávédíszítés esetében is igaz, hogy gyakorlat teszi a mestert, így nem kell elkeseredni, ha nem lesz már elsőre tökéletes a minta. Viszont, ha már sikerül megcsinálni a videóban bemutatott díszítéseket, akkor érdemes saját mintákkal is kísérletezni, hiszen a formák sokaságának csak a kreativitás szab határt. Szórakoztató elfoglaltság, és a végeredménnyel később családtagjainkat és barátainkat is lenyűgözhetjük, akik biztosan nagyon fogják értékelni a kedves gesztust.

A reggeli ébredés után én általában egy tejeskávéval indítom a napot, viszont ha kávézóban járok, inkább egy Cappuccinót vagy Latte Macchiatót választok. Pedig mindkettőt könnyű elkészíteni otthon is. A latte macchiato talán egy kicsit bonyolultnak tűnik, ehhez tényleg kell egy kis odafigyelés, de a jó hír, hogy kockázat nélkül kísérletezhetünk, elvégre legrosszabb esetben nem különülnek el a rétegek, de a kávé akkor is finom lesz! :)

A tejhab igen fontos a Cappuccino és a Latte Macchiato esetében is, mivel ez esetben a meleg tej és a krémes tejhab kölcsönöz lágy, krémes ízt a kávénak. A cappucino egy rész espresso-ból, egy rész tej és tejhab keverékéből áll. A latte macchiato-hoz nagyobb mennyiségű tejhabot használunk, és a tálalásuk is különbözik: míg a cappuccino-t csészéből, addig a latte macchiato-t magasabb üvegpohárból fogyasztjuk, hogy látszódjon a kávé, a tej és tejhab látványos rétegződése.

Tejhabot sokféleképp készíthetünk, ha a kávégépünk alkalmas erre, akkor használhatjuk a gép saját tejhabosítóját, beszerezhetünk külön tejhabosítót is, vagy egy hőálló edényben magunk is kísérletezhetünk. Állítólag a magasabb zsírtartalmú tejből könnyebb tejhabot készíteni, érdemes ilyet választani, hogy igazán sima és bársonyos hab legyen az eredmény.

Ebben a videóban megnézhetitek, hogyan készül a Cappuccino és a Latte Macchiato a gyakorlatban, és az is kiderül belőle, mi a különbség tejhab és tejhab között  A hagyományos, gőzölt tejhab ugyanis omlósabb, lágyabb, a tejhabosítóval készült pedig állagát és textúráját tekintve keményebb. Ez illik a Latte Macchiatohoz :)

Ha olvastátok a sorozat első részét, már tisztában vagytok azzal, hogy mi a különbség az espresso-típusú kávék között. Most a többi kávéfajtával kapcsolatban is eloszlatom a tévhiteket, és kiderül, hogyan mixelik a kávét Európában.

A cappuccino alatt Magyarországon egyféle elkészítésű kávét értünk: azonos, 1/3 rész espresso, meleg tej és tejhab hármasát. Egy olasz kávézóban valószínűleg visszakérdeznének, hogy cappuccino chiaro vagy scuro legyen, ezért nem árt felkészülni. A chiaro az eredetihez képest több, ¼ rész tejjel és ¼ rész tejhabbal készül, a scuro pedig kevesebb tejjel. 

Egy laza café au lait mindig felfrissít

Érdemes tisztázni azt is, hogy a latte és a café au lait nem egymás szinonimái: az olasz eredetű latte sok gőzölt tej és espresso ötvözete, a francia au lait gőzölt (esetleg melegített) tej és lazábbra főzött, nem feltétlenül espresso-alapú kávé fele-fele arányú keveréke. A kávé és a gőzölt tej együttese sok európai országban café latte néven ismert, de van, ahol saját nyelvű elnevezéssel (café con leche, Kaffemilch) szervírozzák.

A melange-ról már esett szó korábban, de nem árt egy kis ismétlés. Lehet, hogy a melange kedvelőit is zavarba hozom, ha azt mondom, hogy eredetileg nincs köze a mézes kávéhoz, hiszen csak vízzel duplájára higított espresso, felgőzölt tej és tejhab teszi ki.  A Franziskaner ennek egy osztrák változata, tejhab helyett tejszínhabbal. Amit mi melange néven kérünk, talán az osztrák Kaisermelange-hoz van a legtöbb köze, amit mézzel és konyakkal szervíroznak Bécsben.

Az ízesített kávék változatossága gyakorlatilag végtelenné tehetné a különlegességek listáját, hiszen országonként változó módon keverik a kávét más italokkal, például csokival, likőrrel. Legtöbben az olasz mochát ismerik, melynek aljára csokiszirup kerül, majd rétegekben a kávé, a tej, a tejhab és a tejszínhab. A bicerin ehhez hasonló eljárással, csak csokiszirup helyett forró kakaóval és fahéjjal készül. Ha úgy vesszük, minden szirupos ízesítésű kávé őse a mocha, de az osztrákok is nagy mesterei az édes és alkoholos kávék készítésének, más-más fantázianevekkel (Maria Theresia, Mokka Gespitzt, Mazagran, Kosakenkaffee) illetve ezeket. 

Az affogato vanília fagylalttal csábít

Nyáron nagyon népszerűek a jeges kávéitalok, de persze itt is csak a kreativitás szab határt, milyen összetevőkkel és milyen technikával készül a frissítő. Az affogato nem is annyira kávé, mert az olaszok az espressoval leöntött vaníliafagyit nevezik így. Az espresso sorbettót fagyasztott kávéból, cukorból és tejből mixelik össze.  A frappucino espressoból, cukorból és folyékony tejszínből áll, ezeket az összetevőket hűtik le. A fredocchino blenderben vagy shakerben készül, dupla ristretto, cukorszirup, hideg tej és jég kell hozzá. A shakerato, bár hasonlít az előbbi italokhoz, inkább egy koktélhoz áll közelebb. A kávé szokásos szervírozásától eltérően öblös vagy koktélpohárban szolgálják fel, illetve domináns ízt ad neki a grappa vagy a citrom. 

Egy frissítő shakerato

Ha már jeges italok: jópofa magyar vonatkozás, hogy az osztrákok ungarischer Kaffeenak, vagyis „magyar kávénak hívják” azt, amikor az édes kávét fagyival, hűtve, tejszínhabbal készítik el.

Remélem, az összeállítást olvasva ti is kedvet kaptatok eddig ismeretlen kávéfajtákat rendelni, esetleg otthon is elkészíteni valamelyik különlegességet.