Kávéklub

Ismét Közép-Amerikába, ezúttal El Salvador trópusi erdővel borított hegyeibe vesszük az irányt, hogy megismerjünk egy farmot, ahonnan egy igazán minőségi kávé kerül a kávéimádók csészéjébe. Előre szólok, ne várjon senki meglepő fordulatokat, high-tech kávékészítési technológiákat, egzotikus állatokat, akik lenyelik a kávészemeket és a világ legdrágább kávéit állítják elő, mint például a cibet macska, vagy a jacu madár  A történet egyszerű, de annál tanulságosabb: a türelem nagyon jó kávét terem! 

Kicsi farm, világhíres kávéval

El Salvador északnyugati részén húzódó Chalatenango kerületében bújik meg Los Planes, ahol a kávétermelés a második legfontosabb iparág. Ezen a hegyvidéki területen található a közép-amerikai ország legmagasabb pontja, a 2730 m magas El Pital. Mi azonban most nem kapaszkodunk fel ilyen magasra; ereszkedjünk 1000 m-rel lejjebb, és látogassunk el a Finca Los Planes gazdaságba. Természetesen nem egy átlagos családi vállalkozásba kalauzolom el a kedves olvasót; ismét egy egyedülálló kávékészítési módszert ismerhetünk meg.

Hogy mi a különleges ízélményt nyújtó kávé titka? Nos, a kávébabok nem küzdötték magukat sem trópusi pulyka, sem elefánt, sem pedig vadmacska gyomrán keresztül és a feldolgozás folyamatában sem találunk semmilyen meghökkentő mozzanatot. Íme, a rendkívül egyszerű titok! A jelszó az aprólékosság: mind a kávészemek kiválasztása, mind az azzal foglalkozó, szelektáló munkások betanítása tekintetében. Ezt mindjárt bővebben is kifejtem, de előbb nézzünk körül jobban ezen a barátságos, lelkiismeretes családi farmon! 

Türelem, kitartás, elhivatottság: a jó kávé titka

Sergio Edmundo Ticas Reyes nagyapjától vette át a farm irányítását és a minőséget szem előtt tartva tovább folytatta a kiváló arabica kávé nevelését. Ám míg apja és nagyapja Typica fajtát ültettek, Sergio 1996-ban elkezdett a Pacamara (75%) és a Bourbon (25%) típusokkal is kísérletezni. Az ötlet bevált: az átlagos kávétermelő családi vállalkozás páratlan és gyors minőségi változáson ment át. A család odaadása, földjük, embereik és hivatásuk iránti elhivatottsága meghozta a kellő elismerést: 2006-ban egyik kávéjuk második helyezést ért el a világ legjobb kávéinak megmérettetésén, így az addig ismeretlen el salvadori régió felkerült a sztárkávék térképére.

A díj Sergio és családja számára nem csak munkájuk elismerését jelentette, hanem egy újabb lépést a tökéletességhez vezető úton; a jutalmat ugyanis a farm további fejlesztésére fordították.  Reyeséket a környéken nem csak a kávéjuk miatt szeretik, ugyanis a család a főként kávészedőknek és napszámosoknak otthont adó szomszédos közösségeket is támogatja például gyógyszerekkel vagy futballmezekkel. 

Ahol csak a legjobbak kapnak esélyt

Bár a kávé készítése hagyományos módszerekkel történik, az aprólékosság és a minőség iránti elkötelezettség mégis egyedülállóvá teszi ezt a farmot. A kávécseresznyéket rendkívüli odafigyeléssel és precizitással szüretelik, hogy csak a legtökéletesebb, legsötétebb vörös, teljesen egészséges termések kerülhessenek a kiválasztottak közé. Így a rossz időjárás, heves esőzés különösen nagy károkat tud okozni, hiszen itt már a legkisebb sérülést elszenvedett bogyókat is leselejtezik. A kiválasztási folyamatot túlélt gyümölcsöket teraszokra helyezik és napon szárítják. A gondos szelektálás rendkívül idő- és munkaigényes folyamat, így méltán hihetjük, hogy a sok fáradság nem kifizetődő.

Pedig az. Ahogy egy korábbi posztomban már említettem, Finca Los Planes kávéja a világ tíz legdrágább őrleménye között kap helyet: kilónként 22-25 ezer forintot kell fizetnünk érte. Mivel a los planesi – kizárólag arabica – kávé kétezer méter magasan, tehát hűvösebb klímájú hegyvidéki erdőkben nevelkedik, termése lassabban fejlődik, így intenzívebb, édes, mézes, karamellás, gyümölcsösebb, citrusos jegyeket mutató íz jellemző rá. A türelem és a gondos, hozzáértő munka tehát meghozza gyümölcsét.

Kapcsolódó cikkek:

Hétköznapok egy latin-amerikai kávéültetvényen

A világ tíz legdrágább kávéja

Nicaragua, a kávétermesztés nagy túlélője

Igen, Afrika legmagasabb hegycsúcsáról, a Kilimandzsáró körüli kávétermesztésről és Tanzániáról lesz most szó. Ha fel kéne sorolnunk három dolgot, ami eszünkbe jut Tanzániáról – és itt tegyük is gyorsan hozzá, hogy elég jók vagyunk, ha akár három ismérvet is tudunk kötni az afrikai országhoz – a Kilimandzsáró, a vándorló vadállatok, és a kávé. Ha pedig jobban meg szeretnénk ismerni e nevezetességeket, de nincs módunkban épp elugrani a Kenya melletti országba, a kontinens legmagasabb hegycsúcsát és élővilágát a természetfilmek elhozzák nekünk otthonunkba. És a kávéjukkal is ugyanez a helyzet: ha jó helyen keressük, Magyarországon is tudunk eredeti tanzániai finomságot inni.

Ahhoz, hogy igazán el tudjunk merülni az ízvilágában, érdemes többet megtudnunk a tanzániai kávéról.  Például érdekes kérdés, hogyan került a kávé a Kilimandzsáróhoz: katolikus misszionáriusok vittek először kávét a hegyre, 1898-ban. A próbálkozást happy end zárta. Merthogy mi sem bizonyítja jobban, hogy mennyire megtetszett a helyieknek a dolog, vagy épp maga a növény érezte annyira jónak a körülményeket a termésre, hogy az országban kávétermesztéssel ma körülbelül 450 000 család dolgozik. Ők egyébként az ottani kávétermelők 90%-t alkotják, míg a maradék 10% állami vállalkozás. Hozzávetőlegesen az ország lakosságának 6%-a él meg a kávétermesztésből (40 millióan laknak ott, így ez körülbelül 2,4 millió embert jelent).

Bár a híres Kilimandzsárón terem az értékes növény, azért ne a hegycsúcsot képzeljük el kedvenc helyének. Több területen is nő az országon belül a tanzániai arabica kávé, csak legyen a tengerszint felett kb. 1500-2000 méterrel: a Kilimandzsáró hegy lankáin, és a Meru hegynél – ott a banánfák árnyékában érzi jól magát.  Délen a Mbeya és Ruvuma régiókban szintén sok helyen együtt termesztik a banánnal. Legyen észak, vagy dél, júliustól decemberig a kávészüreten van a hangsúly. 

Megosztozik viszont az arabica, és a robusta is Tanzánián. Az arabica kávé az ország teljes kávétermesztésének 70%-át teszi ki, míg a robusta a nyugati területeken, a Viktória-tó mentén terem a Kagera régióban, a teljes kávétermesztésből 30%-os részvétellel. Itt májustól októberig tart a szüretszezon. Az Arabica és Robusta kávétermő területek egyébként körülbelül 265 000 hektárt tesznek ki. Belegondolni sem tudok, az hány csésze kávét jelent. 

Ha már csésze, jó tudni, milyen típusú kávéra készüljünk, ha tanzániai kávéról van szó. Számítsunk arra, hogy kávénk kellemes aromájú, savakban gazdag és közepesen, vagy nagyon testes, emellett, édeskés, kiegyensúlyozott ízű, krémes, de mindeközben vibráló, mély, intenzív és erőteljes. Először kicsit rusztikus, akár a barna kenyér édes ízét is eszünkbe juttathatja, ezután enyhe észak-afrikai vad utóízt ad. És amiért a kávészakértők a legjobban imádják: bogyósgyümölcsös, alkalmanként cédrusos, édeskés ízakkordokat is ígér, melyeket  a vulkánikus termőföldben található ásványi anyagoknak köszönhet. Pörkölése is különböző adottságokat hozhat ki: gyógynövényes, vagy épp virágos ízeket, vagy a sötétebb pörkölés gyümölcsös aromát ad neki, és feketeborsra emlékeztető fűszeres karaktere is felszínre kerülhet a megfelelő feldolgozással. 

És amiért hálásak vagyunk az országnak a szép hegycsúcsa és lenyűgöző vadvilága mellett, az az, hogy Tanzánia a harmadik legnagyobb kávétermelő ország Afrikában, és a világ arabica-kávé termesztésének 1%-át adja. Kicsit jobban belemélyedve a témába, miközben elszürcsöltem a tanzániai kávémat, és végignéztem az országot bemutató természetfilmeket, meg is jött a kedvem ahhoz, hogy egyszer élőben is megcsodálhassam a hegyet, termőterületeit és állatait. Az én bakancslistámon most már biztosan szerepel ez az ország is!

Ha szívesen olvasnál még afrikai érdekességekről, nézd meg ezt is:

Kávé a szafarik földjéről

A hírekben hallottam a héten, hogy lement a kávé ára a terménytőzsdéken, mivel a brazil kávéültetvények idén bőséges termést tudtak hozni. Ezt a hírt továbbgondolva jutott eszembe, hogy milyen jó lenne egy kávézót nyitni. Hiába érné meg most jobban – kávéár szempontból legalábbis – mint máskor, nem fogom megvalósítani a hirtelen jött tervet, de azért eljátszottam az ötlettel. ZanziBár lenne a kávézóm neve. Más lenne, mint a hasonló nevű, Budapesten is megtalálható helyek. Az én ZanziBárom természetesen zanzibári kávéból készült különlegességekkel lenne tele.

Persze azért is lenne vonzó, hogy Zanzibárból hozzam be a kávét, mert a Tanzániához tartozó, Afrika keleti partjainál lévő szigetcsoportot örömmel látogatnám meg, így az utazással járó munkát össze tudnám kötni a nyaralással. De más miatt is szimpatikus az úti cél. Az ott termő liberica kávé a kávéfajták egyik legizgalmasabbikát kínálja: fekete tea, csokoládé, szeder, kiwi ízek egyaránt felfedezhetők benne, de a citrom savanykásságával és közben édes, kiegyensúlyozott, pont megfelelő testességével válik igazán ellenállhatatlanná.  

Nevéhez hűen a képzeletbeli kávézómban mást is lehetne kapni, mint csak sima kávét. Az alap, hogy lennének kávés sütemények. De sós, meleg ételt is kínálnék, utána is néztem, milyet: a zanzibári kávés csirkét. Bizony, kávés csirkét, Unguja sziget kedvenc eledelét. Barnacukor, csípős ketchup, lime-lé, narancslé, vegyesfűszer, vaj, gyömbér és zanzibári kávé összeforralt keverékébe forgatott csirkemellet rizzsel.

És mivel Zanzibár amúgy is fűszereiről híres, kávé- és kakaókülönlegességeim is visszahoznák a szigetek ízeit: kínálnék a szigetekről hozott szegfűszeges, szerecsendiós, kókuszdiós, mangós, fahéjas, vaníliás és borsos finomságokat is, mert beszerző utam során megtanulnék egy pár receptet a helyiektől. És tele lennének a kávézó falai a szakácsnőkről és a szakácsokról meg a kávéültetvényen dolgozó emberekről készített fotókkal, amelyek visszaadják a vidék hangulatát és megmutatják, hogy milyen hagyományai vannak a kávétermesztésnek.

Kávéültetvényekről is lennének képeim, és azokról az apró kávéfarmokról, ahol a nagy fák szép harmóniában vannak a mellettük lévő trópusi gyümölcs- és fűszerfákkal. És, hogy mindenki tudja, miért is különleges a liberica kávé, az itallapra, amiben a már szinte a számban érzett szegfűszeges, szerecsendiós, kókuszdiós, mangós, fahéjas, vaníliás és borsos ínyencségeket is felsorolom, érdekességeket is közölnék magáról a kávéfajtáról.

Illetve bemutatnám a kávé tulajdonságait: erősségét, fűszerességét, gazdag és egyedi ízvilágát is, hogy még jobban értékeljék, milyen kincset szürcsölhetnek a vendégek, azt is leírnám, hogy bizony évente összesen 2000-2500 kilogramm kávét termel Zanzibár. Annak egészen jelentős részét pedig fel is vásárolnám, ha lenne egyszer egy ZanziBárom! Jelmondatom a bejárat felett pedig az a szuahéli nyelvű felirat lenne, amit mindenki ismer: Hakuna matata! (No problem!:-)

A Ha az élet citromot ad, csinálj belőle limonádét mintájára itt az új filozófia: Ha az élet kávébabbal teli madárürüléket ad, csinálj belőle kávét. A kezdetben parazitának tartott, kávét dézsmáló madár és a kávétermesztők kapcsolata ma már idillinek mondható, hiszen mindenki profitál belőle.

Brazília a világ legnagyobb kávétermelő országa, néhány különleges, elit kávétípussal is rendelkezik. Ezek közül az egyik (világviszonylatban is) legjobb és legdrágább fajta a jacu kávé, mely az „előállításában komoly szerepet vállaló madárról kapta a nevét.

Ismerjük meg ezt a fura madarat

A jacu a guán brazil elnevezése, a tyúkalakúak rendjébe és a hokkófélék családjába, azon belül a Penelope nembe tartozó madárcsoport. A méretre és kinézetre is leginkább pulykára emlékeztető szárnyas Közép-Amerika déli, Dél-Amerika északi részén, valamint a Karib-szigeteken található trópusi erdők lakója, így az erdőirtások miatt az egyik legfenyegetettebb madárfajjá vált. Ezenkívül egy másik nagy veszély is leselkedik rá: húsáért a vadászok egyik kedvelt célpontja. Pedig a jacu rendkívül fontos a trópusi ökoszisztéma fenntartásában; mivel elsősorban vega életmódot folytat (bár a diétájába időnként becsusszan egy-két rovar), a bimbók, virágok, termések elfogyasztásával, majd elpottyantásával segíti a növénymagok szétszórását. 

Hogyan és milyen kávét csinál a jacu?

És itt érkezünk el a témánk szempontjából fontos részhez: a madár egyik kedvenc eledele a kávécserje szép, vörös, érett cseresznyéje. Elsősorban Brazília erdős lejtőin, az árnyékban termesztett kávéültetvényeket rohamozzák meg. Hogy mit szólnak ehhez a farmerek? Nos, az elején aligha repestek az örömtől, amikor a kártevő madár megdézsmálta a nagy gonddal nevelgetett termést. Később azonban (a cibetmacska-ürülékből készült kopi luwak kávé után szabadon) egyes gazdaságokban megtanulták előnyükre fordítani a helyzetet. Bár nem kevés energiába és pénzbe került rávenni a munkásokat arra, hogy az elegáns, piros bogyók szüretelése helyett madárürüléket hajkurásszanak az erdőben, a módszer végül bevált és kifizetődött. 

Pedig az elején voltak ám kétségek. A magokkal, bogyókkal táplálkozó madarak többsége zúzógyomorral rendelkezik, amely a magokat feltöri és összemorzsolja, így azt hihetnénk, a lenyelt kávébabnak nincs sok esélye arra, hogy egyszer még finom, drága kávé váljon belőle. Szerencsére a jacu zúzája fejletlen, így a babok komolyabb sérülés nélkül ússzák meg az utazást, amely egyébként nagyon gyors, kb. 20 perc - egy óra. Mivel a madárnak nincs sok ideje messzebbre kóborolni, az ürülék a kávénövény közelében található, mely megkönnyíti a babkereső munkások dolgát. A babokat összegyűjtik, megtisztítják és kiszárítják.

A cibetmacskához hasonlóan a jacu is nagyon szigorú zsűrinek bizonyul: csak a legérettebb, legszebben pirosló, legnagyobb és leglédúsabb, egyszóval a legjobb kávécseresznyéket tartja érdemesnek arra, hogy a gyomrába kerüljenek. Olyan, látszólag tökéletes bogyókat is kiselejtez, amelyeket a legtapasztaltabb kávészüretelő is gondolkodás nélkül begyűjtene, így valóban csak az igazán minőségi termést választja ki. 

Cibetmacska vs. jacu madár: melyikük ad jobb kávét?

Állítólag míg a Kopi Luwak kávé robustát is tartalmaz, gyakran nagyobb százalékban, mint arabicát, addig egyes brazil farmerek tudatosan csak arabicával etetik a jacut. Mivel a madár nem fogyaszt húst, a kávébab nem kerül kapcsolatba olyan állati fehérjékkel és gyomorsavval, mint a macska szervezetében, így az íze is más lesz. Az eredmény egy mogyorós zamatú, édes ánizsra emlékeztető, finom kávé. Míg a normál kávé kilója 3-4 dollár között vásárolható meg, addig egy kilónyi jacu kávéért 55 dollárt is elkérnek. 

Mire jó még a jacu?

Az őshonos fák mintegy felének szüksége van a madarakra, a jacuhoz hasonló nagytestű szárnyasok szerepe pedig különösen fontos, hiszen ők azok, akik a nagyobb terméseket is képesek lenyelni és így magjaikat elterjeszteni. A jacu tehát a természetvédelem egyik kulcsfigurája, mellyel a gyümölcs – és más őshonos fák árnyékában termesztett organikus kávét nevelő farmerek szívesen „dolgoznak együtt”.

A kávétermesztő – erdő – jacu háromszögben tehát mindenki profitál a másikból: a madár az erdőnek köszönheti élőhelyét, az embernek pedig azt, hogy organikus gazdálkodásával változatos, ideális élőhelyet ad neki. Az erdő a jacunak köszönheti az egyes fafajok magjainak terjesztését, az embernek a sokszínűsége megóvását (egyes farmokon akár 100 különböző fafaj található), végül a farmer az erdőnek köszönheti a kávécserjének nyújtott ideális, árnyékos terepet, a jacunak pedig egy különleges, sok pénzért eladható kávét.

Kapcsolódó cikkek:

Kávé aranyárban egy cibetmacskától

Ilyen íze van a macskaürülékből készült kávénak  

Amit a kávécseresznyéről tudni érdemes

Egy harsány vörös, íncsiklandozó, finom gyümölcs, melynek létezéséről szinte tudomást sem veszünk, magja azonban világhírre tett szert. Az európai szemek előtt ismeretlen termés hasonlít a mi közkedvelt cseresznyénkre; ám míg utóbbit élvezettel fogyasztjuk, magját pedig kidobjuk, addig a kávécseresznyével ez épp fordítva történik. Az elhanyagolt bogyócskát vajon csak a cibetmacska értékeli kellőképpen?  

 A gyümölcs, amelynek a kávénkat köszönhetjük

Az értékes kávébab nem más, mint a kávécseresznye magja, melyet csak formája miatt hívunk babnak. Bár a gyümölcs betakarítása a kávékészítés kiindulópontja, azonban már ahhoz is sok idő és odafigyelés szükséges, hogy a cserje terméssel jutalmazzon meg minket. A kávé ugyanis igencsak kényes növény, optimális feltételek mellett is csak a negyedik évtől kezd teremni. Az édeskés, jázminos illatú fehér virágok megjelenésétől a kávécseresznye beéréséig fajtától és klímától függően 6-11 hónapra van szükség, a termés kifejlődése tehát gyakran az emberi terhesség időtartamát is meghaladja. A magasabb, hegyvidéki területeken és az árnyékban nevelt kávék termése például lassabban érik, íze viszont kifinomultabb, gyümölcsösebb lesz.

Korábban már feltettem egy jó kis rajzott arról, hogy hogyan is néz ki a kávécseresznye belülről, de most kicsit jobban részletezem: A terméskezdeményben először bab alakú gumóhéj képződik. A babok fejlődése, mely során fokozatosan kitöltik a gumót, csak később indul meg. A gumóhéj maradványai képezik az ún. ezüsthártyát a babok körül, de egy további réteg, a pergamen héj is védi őket. (kávészakértő körökben ezt a héjat parchmentnek is nevezik) Ebben az időszakban a növény a fotoszintézise során kialakított vegyületek több mint 70%-át fordítja a termés érlelésére. A termés kávébab körüli része végül édes, húsos réteget képez, melynek színe zöldről sárgává, majd élénkpirossá, végül bordóvá, akár barnává változik.

A cseresznye vastag, feszes héja alatt vékony rétegű, zselészerű, édes gyümölcshús van, melynek íze leginkább a szőlő, vagy a szilva ízéhez hasonlítható, de néhány típusnál más íz tónusok is megjelenhetnek, úgymint a barack vagy a papaya. 

 Jobb magányosan?

Fajtától függően a kávészemek is eltéréseket mutathatnak: a robusta cseresznyéjében lévő babok például robosztusabbak, mint az arabicáé. A kávécseresznyék szinte mindig két babot tartalmaznak, csak elvétve találhatunk olyan szemeket, amelyekben egy bab árválkodik: ezeket peaberrynek, magyarul gyöngykávénak nevezik. A hiedelem szerint a magányos babok ízesebbek páros társaiknál, ez azonban nem nyert tudományos bizonyítást. 

 Cáscara: félúton a kávé és a tea között

Sok helyen, pl. Bolíviában nem csak a babokat, hanem a cseresznyét is hasznosítják: jótékony és élénkítő hatású, hidegen és melegen is fogyasztható teát készítenek belőle. Ez is tartalmaz koffeint, azonban mindössze negyedannyit, mint a kávé. A bogyók héját és húsát először megszárítják, majd enyhén pörkölik, végül fahéjat adnak hozzá és leforrázzák. A kedvelt frissítő italt spanyolul cáscarának, tehát ’maghéjnak’, esetleg Sultanának, szegények kávéjának vagy katonák kávéjának nevezik.

A fogyasztható kávécseresznye leginkább a kávétermesztő országokban terjedt el, csak ritkán exportálják. Európában elvétve, és nem a szegények körében, hanem a gourmet-kávéházakban találkozhatunk vele, nálunk például a Mantra kávézóban Budapesten, vagy az idei Gourmet Fesztiválon a Nespresso is meglepte látogatóit ezzel az egzotikus különlegességgel. Az ital gyümölcslével kísérve frissítőként, vagy alkohol hozzáadásával koktélként is elkészítő.

További olvasnivalókat itt találsz:

Kávé, szárazon

Mi lesz a kávé melléktermékeivel?