Kávéklub

Olaszországban lett igazi kávéimádó Betlen János újságíró, televíziós műsorvezető -, bár naponta kettőnél többet sosem iszik, különösen itthon.

Itthon más lenne a kávé, mint Olaszországban?

Régen biztosan más volt. Nem értettem, hogy az olaszok rengeteg eszpresszót isznak, sokkal többet, mint mi, itthon Magyarországon, mégsem lesz szívdobogásuk tőle. Aztán kiderült, hogy az olaszok a legfinomabb arabica kávét főzik, itthon viszont még ma is többnyire a legolcsóbbat, annak pedig sokkal magasabb a koffein tartalma.

Ön ért is a kávéhoz vagy csak szereti?

Valamennyit tudok róla. Tudom például, hogy a frissen pörkölt kávé az igazi, meg hogy nagy bárdolatlanság hűtőszekrénybe tenni a kávét majd felmelegíteni. Addigra elmegy az aromája. Ezt a fajta tudásomat a legkevésbé sem gyakorlom. Sőt, elárulom, tejjel iszom, mert az állítólag jobb a gyomornak.

OK, nem áruljuk el senkinek!

Olaszországban még az is kínos, ha egy férfi cappuccinót rendel a kávéházban délután.

Erről nem hallottam, mi az oka?

Férfiember nem iszik cappuccinót, punktum! Cappuccinót a nők és a gyerekek isznak! Nem mondom, hogy nem szolgálnak ki, ha azt kérek, de a „macho” olasz társadalomban megvetés sújtja az ilyen férfit, az biztos. A férfi, amikor megrendeli, megkéri a pincért, el ne mondja senkinek!  

Honnan az Ön „olasz-mániája”?

Az iskolában tanultam olaszul, s egyszer egy tanácskozáson nem jelent meg az olasz tolmács. Én, aki a közönségben ültem, beugrottam tolmácsolni. Ennek valahogy híre ment, s meghívtak a Magyar Rádió akkori olasz szekciójába, hogy kipróbáljanak, tudok-e olaszul dolgozni. Egy próba után alkalmaztak, de annyi lett a feladatom, hogy az olasz munkatársaknak készítsek a magyar újságcikkekből egy összefoglalót. Minden alkalommal, mikor leadtam, s a másik szobában elkezdték olvasni, hatalmas röhögések szűrődtek ki. Óriási sikerem volt, de lemondtam volna róla. Egyszer aztán hallottam az ajtón keresztül, hogy azon vitatkoznak: mondjuk meg neki vagy nem? Hosszas vita után kijöttek, s megmondták. Aztán még nagyon sokszor megmondták, hogy elég sok vicces dolgot írtam le. Olaszországba is elutaztam. Innen már csak egy ugrás volt az igazi olasz eszpresszó – hogy a lényegről is beszéljünk.

Zöldfülű újságíróként mi volt az első interjúra, emlékszik rá?

Hogyne! Elküldtek a Zeneakadémiára, hogy a már nagyon idős Kodály Zoltántól kérjek nyilatkozatot, már nem emlékszem, miről.. A koncert szünetében hatalmas tömeg vette körbe a zeneszerzőt, iszonyúan féltem odamenni. Végül erőt vettem magamon, s megszólítottam, elmondtam, ki vagyok, s mit szeretnék. „Szolmizálni tud? – kérdezte a tőle jól ismert magas hangon. – Tudok.  Erre fejét felvetve kiadta a témát: – Felülről fúj az őszi szél! – Re, do, ti, do… majd heves kar mozdulattal leintett: _– Mit akar kérdezni?

Újságíróként ma mit akar?

Hú, abba most bele se menjünk!

Akkor azt kérdezem, mit csinál, mit ír, ami örömöt szerez?

A televízióban van egy heti műsorom, emellett pedig két honlapnál is dolgozom. Egy Metazin nevű oldalt készítek, valamint egy Budapost nevű angol nyelvű  magyar lapszemlét, amelyben  röviden a hátteret is össze összefoglaljuk..

Napi hány kávé mellett?

Legfeljebb kettő!

Az interjú egy budai kis kávézóban készült 2013. június 6-án. Kihozták a capuccinót Betlen Jánosnak, és egyetlen megjegyzést sem tettek mellé…

Etiópiát gyakran a kávé őshazájaként definiálják, ami nem áll messze az igazságtól, ugyanis innen kezdett terjedni világszerte ez a csodanövény. Sőt, a legtöbb forrás szerint a kávé neve is innen ered, Kaffa tartomány után.

Hogy hogyan bukkantak rá? A helyi legenda szerint egy etióp juhász megfigyelte, hogy azok az állatok, amik napközben egy bokor vörös bogyóit eszegetik, egész éjjel ébren vannak. Elmondta tapasztalatait a közelben lakó szerzeteseknek, akik kíváncsiak lettek, és a bogyóból keserű italt főztek, amivel a hosszú imádságok alatt ébren tudtak maradni. Hogy ez igaz, vagy sem, azt nem tudjuk kideríteni, de az biztos, hogy kedvenc italunkat az etiópoknak köszönhetjük.

Az etióp lakosok óriási kincsként tekintenek a kávéra, és büszkék arra, hogy megajándékozták vele a világot. Ezért talán nem is meglepő, hogy milyen sokat isszák, az adatok szerint (Ethiopia Coffee and Trade, Ethiopia Coffee Annual Report) ugyanannyi kávét fogyasztanak el az országban, amennyit exportálnak!

Etiópia az arabica kávé őshazája. Az itt termő kávék rendkívül jó minőségűek, erőteljes az ízük és kitűnő az aromájuk. Legismertebb fajtái a virágos-boros ízű Harrar és az illatos, fűszeres Yrgacheffe, valamint a Sidamo, amit fűszeres, csokoládés ízvilág, virág aroma jellemez. A virágos, gyümölcsös (citrusos) aroma és a borízűség egyébként az etiópiai kávék jellegzetessége, amely a kávészemek különleges érlelésének köszönhető.

Etiópiában nem csak nagy gazdaságokban termesztik a kávét, de a legtöbb család kertjében is megtalálható a zöldségek, gyümölcsök mellett, amit otthon, hagyományos módon pörkölnek, darálnak és főznek meg, lehetőség szerint szénágyon.

A nagyobb farmokról, gazdaságokból a begyűjtött kávét általában egy nagy raktárba viszik, ahol osztályozzák őket, 1-től 10-ig: minél alacsonyabb a szám, annál jobb a kávé, és a termelő annál több pénzt kap. A legjobb kávék az etiópiai árutőzsdén cserélnek gazdát.

Én nagyon szeretem az Etióp kávékat, nagyon jó minőségűek és zamatosak, például a Nespresso Cosi kapszulájában is érezni a jellemző citrusos ízjegyeket. Ha tisztán Etióp kávéra vágyunk, azt is megkóstolhatjuk, például a Dallmayr „Etiópia Koronája” nevű kávéőrleményét vagy a méltán híres Yrgacheffe-t a Frei kávézókban.

Az első kávéházak még az Oszmán Birodalom idején nyíltak, Kairóban, Damaszkuszban és Aleppóban, és hamar a társasági élet fontos színhelyévé váltak.  Mivel a kávéházak kiváló gyülekezési helyet kínáltak az összeesküvőknek, a szultán többször is megpróbálta betiltani a kávéházakat, sikertelenül.

Vincent van Gogh: Éjszakai kávéház

Budapesten az első kávéházak a 18. század elején nyíltak. A legenda szerint az elsőt Cavesieder Blasius, vagyis Kávéfőző Balázs alapította – elég nehezen hihető, hogy tényleg ez volt a neve, de a mese így mondja. Hamarosan megnyitotta kapuit a Centrál, a Pilvax, a Japán és a New York kávéház is, és a kávéházi élet hamarosan szorosan összeforrt az irodalmi élettel.

De nem csak az Oszmán Birodalomban és Budapesten voltak népszerűek a kávéházak, a bécsi kávéházi kultúra is felvirágzott. Bár az 1950-es években a közönség elpártolt kissé és sokan féltek, hogy a bécsi kávéház, mint „műfaj” az illatos melange-zsal, a tonett székekkel, a faburkolatokkal, a puncs mignonnal (és személyes kedvencemmel, az Apfelstrudellel) kihal. De szerencsére a későbbi évtizedek az idegenforgalom fellendülését hozták, ami együtt járt a bécsi kávéházak iránti megnövekedett érdeklődéssel.

Apfelstrudel, avagy almás rétes, ahogy az osztrákok készítik

2011-ben az UNESCO a világ kulturális örökségének részévé nyilvánította a bécsi kávéházakat – remélem, ez azt jelenti, hogy megnyugodhatunk, ezek a hangulatos, frissen őrölt kávétól illatozó, zegzugos kis kávézók soha nem fognak eltűnni.

Szomorú tény, de a kávé árának mindössze egytizedét kapja meg a termelő a hagyományos kereskedelemben.  A fair trade, vagyis méltányos kereskedelem célja, hogy jobb kereskedelmi feltételek biztosításával javítson ezen az arányon, és így támogassa a fejlődő országok kistermelőit.

A méltányos kereskedelem a kezdetektől fogva egyfajta jótékonysági kezdeményezésként működik, hiszen a vásárlók a jó minőségű, fair trade termékekért hajlandók magasabb árat fizetni a jó cél érdekében, vagyis hogy a termelők méltányos áron tudják értékesíteni a megtermelt árut.

A fair trade gyökeresen eltér a hagyományos kereskedelem árucsere felfogásától. A klasszikus közgazdasági felfogás szerint az árakat a kereslet és kínálat viszonya határozza meg, ezzel szemben a fair trade értelmében az árak társadalmi hatását is figyelembe kell venni. A kávé kapcsán különösen fontos a méltányos kereskedelemmel foglalkozni, mert a fogalomban lévő fair trade termékek egyharmadát a kávé teszi ki. Több nagyobb vállalat, így a Starbucks is a fair trade elkötelezett híve. Ők világszerte magasabb áron veszik meg a kávébabot, ezzel is segítve a közösségekbe szerveződő kistermelőket, akik így fejleszthetik gazdaságukat, üzletüket. 

A méltányos kereskedelem és a fenntarthatóság szorosan összefonódik. Szerencsére számos kezdeményezés létezik ezen célok támogatására, például Budapesten 2006 óta létezik fair trade élelmiszerüzlet. Sokszor maguk a kávémárkák is élére állnak egy-egy pozitív kezdeményezésnek. Például a Nespresso az Esőerdő Szövetséggel közösen indította el saját fenntarthatósági programját, az AAA-t, amely a piaci árnál magasabb árat kínál a kiemelkedően jó minőségű kávéért cserébe a farmereknek. A program képzésekkel is támogatja a termelőket, hogy a környezetvédelmi szempontok figyelembe vételével kiváló minőségű, a fenntarthatóság követelményeinek megfelelő kávét termeszthessenek.

Kávétermesztő országok fajták szerint: r – robusta, a – arabica, m – mindkettő

A kávé trópusi éghajlatot és speciális körülményeket igényel. A világ kávétermesztése a fejlődő országokban összpontosul, ezáltal a méltányos kereskedelem a szegénységi elleni küzdelem egyik fontos eszköze lehet. Gondoljunk erre is, amikor megvesszük kedvenc kávénkat.

Van, amikor egy rövid feketére vágyunk, amit gyorsan felhörpinthetünk, de legtöbbször azért jobban szeretünk egy cappuccino vagy egy laza tejeskávé fölött elmélkedni a világ dolgairól.

Akik azonban nem kávészakértők, sokszor nem tudják, amikor tejeskávét szeretnének rendelni egy kávézóban, hogy melyik hangzatos név mit is takar pontosan. Legyen café latte? Vagy latte macchiato, esetleg melange? Mi a különbség? Van egyáltalán? És ha igen, akkor mi?

Igen, van. Bár nagyon hasonlítanak, néhány alapvető dologban eltérnek.

A melange-t nem egyszerű behatárolni, mert több különböző elkészítésű és kinézetű italt is kaphatunk ezen a néven. Jobb, ha a kávézóban rendeléskor rákérdezünk, mire számíthatunk. Itthon a legtöbb helyen a latte macchiato-hoz hasonló italt kapunk, amiben a cukrot mézzel helyettesítik. Ezzel szemben az eredeti bécsi melange bécsi pörkölésű kávéból készül, kávé és tej fele-fele arányú keveréke, a tetején tejhabbal, ami inkább a cappuccinora hasonlít.

Pörkölési fokozatok a nyers kávétól a legerősebb pörkölésig

 A középbarna, bécsi pörköléshez a legjobb alap az arabica kávé. Ennél a pörkölésnél a szép melegbarnára pörkölt kávészemek már elkezdenek karamellizálódni. A belőlük készített kávé a bécsi fekete, ami sötét, testes, a színéből eltűnik a vöröses árnyalat. Az ital ízében a savanykásság mellett megjelenik a pörkölésből fakadó enyhe kesernyés íz is, ezért melange készítéséhez kiváló választás.

 A latte macchiato nagyon gusztusos kávéköltemény. A felhabosított tejet általában egy magas falú üvegpohárba töltik, az eszpresszót pedig lassan, kanál segítségével csorgatják a habos tejbe, így alakulnak ki a szépen elkülönülő rétegek. A név olaszul egyébként foltos tejet jelent.

A café latte egy igazi klasszikus, ez a nálunk is jól ismert tejeskávé, ami sokak kedvence, nem véletlenül. A latte 1/3 rész eszpresszó, 2/3 rész gőzölt tejből áll, és a tetejére krémes tejhabot csurgatnak. Ez egy homogén ital, amiben a tej összekeveredik a kávéval, és kellemes bézs színt kap.