Kávéklub

Mindig úgy gondoltam, hogy az espresso a kávékészítés kiindulópontja, elvégre számos tejes recept alapját is adja, például a cappuccino és a latte macchiato is espresso-val készül. Ezért úgy gondolom, ha az ember jó kávét akar csinálni, akkor elsőként meg kell tanulnia, hogyan kell jó espresso-t készíteni. Korábban is kerülgettem már ezt a témát, és az alapelvek azóta sem változtak.

A jó espresso egyik fontos ismertetőjegye a vastag crema réteg. Ahhoz, hogy ezt elérjük, több dologra is oda kell figyelnünk. Nem mindegy, milyen alapanyagot használunk, hiszen a kávéőrlemények származásuktól, termőterületüktől függően más-más ízvilágot képviselnek. Karakterüket a pörkölés hozza ki igazán, amely attól függően, hogy milyen hőmérsékleten és milyen hosszú ideig pörkölik a kávészemeket, lehet lágy, világos, vagy egészen erős, sötét is. A lágyabb pörkölés a kávé gyümölcsösebb, selymesebb ízjegyeit emeli ki, míg a sötétebb pörkölés hatására a kávé markánsabb ízű lesz. Az őrlés határozza meg, mennyire lesz testes az espresso, és persze az is fontos, hogy megfelelően tároljuk a kávéőrleményt a felhasználásig.

Az espresso elkészítésénél két tényezőre kell különösen odafigyelni, egyrészt, hogy a víz hőmérséklete ne haladja meg a 94 Celsius fokot, hogy a kávé aromái ne égjenek meg, másrészt, hogy a nyomás minimum 9 bar kell legyen a megfelelő aromagazdagság elérése érdekében. A víz ideális esetben körülbelül 20-30 másodperc alatt folyik át a kávéőrleményen. 

A Nespresso ezeket az elvárásokat ötvözte őrleményeiben és kávégépeiben. Ha szeretnétek látni, mi egy tökéletes espresso titka, akkor tekintsétek meg az alábbi videót:

Kuba a szenvedélyek országa: bármilyen nehéz legyen a helyzet, az élet szeretete itt mindenben megnyilvánul a mindennapok apró, megszokott mozdulataitól az ünnepi pillanatokig. Ott van a zenében, a táncban, az irodalomban, a gasztronómiában és persze a kávézásban is. A kávétermesztésnek több száz éves hagyománya van a szigeten, s bár a történelem viharai nyomot hagytak rajta, a kubai kávékultúra épp oly élő és magával ragadó, mint a kubai salsa ritmusa.

Kubában először a Haitiről áttelepülő francia farmerek létesítettek kávéültetvényeket a 18. század közepén, de a kávétermesztés a 20. század elejére virágzott fel igazán a szigetországban. Az ebben az időben, a déli Santiago és Guantanamo tartományokban kialakított ültetvények olyan egyedülálló kulturális tájat alkotnak, hogy 2000-ben az UNESCO a világörökség részévé nyilvánította ezt a területet.

A Castro-korszak előtt, az ’50-es évek közepén Kuba több mint 20 ezer tonna kiváló minőségű kávébabot exportált évente, elsősorban Európába, míg napjainkban ennek töredékét, 2013-ban például nagyjából egytizedét. Kubában arabica és robusta kávét egyaránt termesztenek, a termés túlnyomó részét kis, családi gazdaságok adják.  A kávécseresznye szüretelése szeptembertől januárig tart, de a legtöbbet októberben és novemberben takarítják be. Kuba teljes kávéexportját egyetlen vállalat, a Cubaexport bonyolítja le, amely központilag meghatározott, rögzített áron veszi át a kávét a termelőktől.

A kávé a kubai életérzés fontos része. A kávézás a mindennapok része, ugyanakkor rituálé is egyben, egy nyugodt, édes pillanat, amit átélni, megélni, élvezni kell. A kubai kávé azaz „Cubano” egy kicsit másképp készül, mint ahogy azt itt Európában megszoktuk. Két variáció van. Az egyik esetében már magát a kávéőrleményt nádcukorral keverik el, így a karamelizálódó cukor így még jobban kiemeli a kávé édes ízét. Az így készült kávét aztán habosra keverik. A másik verzió szerint egy kisebb adag kávéba kerül a nádcukor, amit addig kevernek, amíg sűrű, krémes állaga nem lesz, csak ezután öntik fel a többi kávéval. A cukor tehát mindkét elkészítés fontos része, a kubai kávékra általánosságban amúgy is a karamellás, pörkölt ízvilág a jellemző, amely kellemes harmóniát alkot a tejjel is.

A kubai kávéélményt persze otthon is átélhetjük. A Café Freiben készítenek espresso-t kubai módra, a Culinaris is kínál jó minőségű kubai kávét, a Nespresso pedig legújabb limitált kiadású kapszulájával, a Cubaníával tiszteleg a kubai kávéhagyományok előtt. 

Az emberek többségének az igazi presszó kávé kapcsán Olaszország jut az eszébe, mint ahogy nekem is. Ugyan most már itthon is kifejezetten magas minőségű kávékat és jó kávézókat lehet találni, és nagyon drukkolok azoknak, akik azon fáradoznak, hogy visszahozzák Budapest régi kávéházi kultúrájának világát vagy abból kiindulva valami újat alkossanak, de azért az itáliai élményeknek nincs párja.

Mi lehet az oka annak, hogy Olaszországban akár az autópálya menti pihenőhelyeken vagy éppen az Elba-szigetére hajózó kompon is éppen olyan zseniálisan finom a kávé, mint egy elegáns bárban? Olaszországban a kávézás és a kávé része az élet szeretetének, annak a lendületnek, az olaszos könnyed eleganciának, ami mindent áthat. Ami miatt pontosan lehet tudni valakiről a megjelenése alapján – még mielőtt megszólalna -, hogy olasz. A kávézás élményéhez hozzátartoznak a hangos reggeliző helyek, ahol a pult másik oldalán álló férfiaknak mindig van egy-két kedves megjegyzése a hölgyvendégekhez, vagy legalábbis úgy tudnak nézni, hogy bármilyen kávé sokkal jobban esik, ami amúgy is isteni.

Akkor sajnálhatjuk csak igazán, hogy nem szántunk elég időt az olasz nyelvnek az elsajátítására, amikor egy kávézóban ülve teljes kikapcsolódásképpen csak nézzük, ahogy gesztikulálnak és társalognak az olaszok. Azok a hangsúlyok, az a dallam, azok a mozdulatok is mind-mind összegződnek egy csésze feketében. Valahogy sűrűbb, mint otthon. Tartalmasabb, újabb és felvillanyozóbb. Benne van a mosoly, a napsütés, a tengerparti szél, a cantuccini, az épületek patinája, a robogók hangja, a campanille harangja…

Racionálisan mindent tudunk: hogy a jellegzetesen kesernyés, kifejezetten sötét fekete színű olaszos kávé titka valójában a kávébab előkészítésében rejlik. Ahogy már korábban is írtam róla, a kávé pörkölése az előkészítés egyik legfontosabb lépése. Ha tej nélküli ristrettot fogyasztunk, egy aprócska hiba is felboríthatja az ízharmóniát.

A pörkölés egy összetett kémiai folyamat, amely nagyfokú hozzáértést és odafigyelést követel meg. A pörkölés során a kioldódó cukrok barnává színezik a szemeket, miközben folyamatosan csökken a savtartalom, a koffein pedig felszabadul. Az olasz pörkölés során akár 20 percig is ki vannak téve a kávészemek a 200-220 Celsius-fokos hőmérsékletnek, ez testes aromát ad a kávénak, de sok múlik azon is, mennyire drasztikus a hőmérsékletváltozás.

Az olasz kávét azonban nem lehet tudományos alapon megfogalmazni. Pontosan leírhatjuk az az előkészítést és az elkészítést is, azt a hangulatot mégsem tudjuk megfogni, amit egy igazi olasz espresso jelent. Talán kell hozzá a környezet, a hely varázsa, az emberek, a zegzugos utcákban megbújó vagy a tágas tereken napsütötte teraszokat kínáló kávézók hangulata is. De éppen ez a megfoghatatlanság az, ami olyan vonzóvá teszi az olasz kávét, ami ébren tartja bennünk a vágyat, hogy utazzunk már… de azonnal ;)

A kávé először az 1890-es évek végén jelent meg Kínában, amikor egy francia misszionárius kávécserjéket ültetett Jünnanban, Kína egyik déli tartományában. A finom aromájú ital nem nyerte el azonnal a helyiek tetszését, és az ezt követő évszázadban is szinte észrevétlen maradt. Az elmúlt húsz évben viszont óriási változás következett be a világszerte teakultúrájáról híres Kína kávéfogyasztásában: napjainkban a kávé népszerűsége vetekszik a teáéval.

Néhány évtizeddel ezelőtt a nagy nyugati kávégyártó cégek rájöttek, hogy piacaik növelése érdekében világszerte népszerűvé kell tenniük a kávét, és Kínába is el kell jutniuk. Így is tettek, és 1990-ben megnyíltak az első kávézóláncok, amelyek azóta gomba módra szaporodnak, méghozzá úgy tűnik, hogy a hagyományos teaházak rovására. A brit Mintel piackutató cég jelentése szerint míg 2007-ben 15 898 kávézó volt Kínában, addig 2012-ben ennek már több mint a kétszerese üzemelt. A teaházak száma viszont csak 4 százalékkal nőtt ugyanebben az időszakban, 2013-ban pedig 50 984 volt a számuk.

Egyelőre a teázók vezetnek, de a kávéházak számának és a kávé iránti keresletnek a növekedése komolyan fenyegeti a kínai teakultúrát. A hagyományos teaházak napjainkban főleg a turistákat és az idősebb, jómódú fogyasztókat célozzák meg, és nem tesznek erőfeszítést arra, hogy népszerűsítsék ezt a stílust a fiatalok körében is, akik eközben már a kávékultúrába nőnek bele. Iparági szakértők szerint az 1,3 milliárd lakosú ázsiai országban már több mint 200-250 millió kávéfogyasztó van. Ez azt jelenti, hogy Kína utolérte az Egyesült Államok kávépiacát, és még így is hatalmas növekedési potenciál van benne.

Érdekes azonban, hogy a kínaiak szinte sosem kávébabból készítik a kávét: otthon a legtöbben szinte kizárólag instant kávét isznak, de legszívesebben kávézókban fogyasztják az aromás italt. A legnépszerűbbek az olyan nyugati láncok, mint a Starbucks és a Costa Coffee, de akad néhány ázsiai kihívójuk is, például a dél-koreai tulajdonú Paris Baguette és a hongkongi Pacific Coffee.

A fenti adatok sokak szerint aggodalomra adnak okot, de ha jobban belegondolunk, a tea- és a kávéfogyasztás egyáltalán nem zárja ki egymást. Én például egyik nélkül sem tudnék huzamosabb ideig meglenni, és valószínűleg elég sokan így vagyunk ezzel. Épp ezért abban is biztos vagyok, hogy a két ital jól megfér majd egymás mellett Kína jövőjében. A pánik helyett próbáljunk meg örülni annak, hogy a Föld egyik legnagyobb országában is egyre többen élvezhetik a kávé finom ízét és jótékony élettani hatásait.

A globális felmelegedés kérdése az egyik legmegosztóbb téma napjainkban, még szakértői körökben is. Az egyik vélemény szerint az emberiség környezetszennyező tevékenységei miatt gyorsan emelkedik a Föld átlaghőmérséklete, ami súlyos következményekkel járhat. A szkeptikusok viszont úgy gondolják, hogy túlbecsült az emberi tényező szerepe a globális felmelegedésben, a következmények pedig erősen túldramatizáltak. Ebben a vitában nem tudok állást foglalni, viszont a kávé szerelmeseként nagyon foglalkoztat, hogy a klímaváltozás milyen hatással lehet a kávétermesztésre.

A legtöbb kávéfajta 1300 és 1500 méter közötti tengerszint feletti magasságban érzi igazán jól magát, itt biztosított a stabil 20 Celsius-fok körüli hőmérséklet. A hőmérsékletemelkedés egyik veszélye, hogy csökken a kávé termesztésre ideális termőterületek száma. A kávécserje 20 fok felett is hoz termést, viszont nem biztos, hogy összegyűlik azoknak az aromaanyagoknak az ideális keveréke, amely a kávé különleges ízét adja.

A globális felmelegedés másik lehetséges veszélye, hogy a melegebb hőmérséklet kedvez a kávérozsda nevű kártevőnek, ami miatt jelentősen csökkenhet a terméshozam. A klímaváltozás a kávétermés minőségére és mennyiségére is hatással lehet, a csökkenő mennyiség pedig változatlan kereslettel számolva dráguláshoz vezet. Tehát a legpesszimistább forgatókönyv szerint évtizedek múlva többet kell majd fizetnünk a rosszabb minőségű kávéért.

A helyi farmerek, kávészakértők, folyamatosan figyelik és kutatják azt, hogy keresztezéssel hogyan lehet ellenállóbbá tenni a kávécserjéket. A legjobb az lenne persze, ha létezne egyfajta „szuperkávé”, ami bárhol, bármilyen körülmények között megél :)

Amíg a szakértők szorgalmasan dolgoznak az ügyön, mi is tehetünk azért, hogy évtizedek múlva se kelljen lemondanunk kedvenc kávénkról. Én például amikor tehetem, műanyag- vagy papírpohár helyett a saját bögrémből iszom a kávét, amiből egyrészt jobban esik, másrészt ezzel teszek azért, hogy kevesebb hulladék keletkezzen, és mindenkit arra buzdítok, hogy ne becsüljük alá az ilyen apróságok szerepét :)