Kávéklub

Elég régi dal, de talán néhányan közületek ismeritek a Java Jive-ot, ami így kezdődik:

„I love coffee, I love tea 
I love the Java Jive and it loves me 
Coffee and tea and the java and me 
A cup, a cup, a cup, a cup, a cup, boy!”

A szöveg gyakorlatilag végig a jávai kávét dicséri, nem véletlenül. Jáva Indonézia egyik szigete, itt található az ország fővárosa, Jakarta is. Ez a sziget a világ egyik legsűrűbben lakott területe, területe 126 650 km², lakossága 2005-ben 124 millió főre tehető! A jávai kávé olyannyira különleges, hogy néhány országban az, hogy „jáva”, egyenesen a kávéra utal. Ugye rémlik az is, hogy a számítógépes Java programnyelv ikonja is egy csésze gőzölgő kávé?

Az első kávécserjéket a hollandok telepítették a szigetre a 17. században, és gyakorlatilag azonnal megindult a kereskedelme, exportőrré lépett elő. A kávétermesztés természetesen sokat változott az idő során, főképp, amikor az 1880-as években egy kávérozsda fertőzés megtizedelte az ültetvényeket. A kényes arabica cserjéket így fokozatosan lecserélték, először libericára, majd később robustára. Természetesen maradt némi arabica is a szigeten, de ezek csak kis töredékét teszik ki a termésnek.

Az arabica a sziget keleti csücskében, 1400 méter fölötti magasságban, az ljen-fennsíkon terem, olyan, több mint 4000 hektáron elterülő régi, nagy holland birtokokon, mint  amilyen Blawan, Jampit, Pancoer (or Pancur), Kayumas és Tugosari. Az itt termő szemeket nedves eljárással dolgozzák fel, és a kávéterés egy részét pedig a legtöbb helyen érlelik, akár három évig is. Ebben az érlelési időszakban az indiai kávéhoz hasonlóan a monszun-eljárást alkalmazzák, ami során a kávészemeket a monszunidőszakban hónapokig nyitott, jól szellőző raktárban tárolják, hogy az óceán felől érkező párás levegő átjárja őket. Ahogy a szemek öregszenek, a zöld színük világosbarnára vált, és az ízük felerősödik, miközben savasságukból veszítenek. Ezek közé az érlelt kávék közé tartozik például az Old Government, az Old Brown és az Old Java. A jávai kávé erőteljes ízű, kellemesen testes és zamatos, enyhén savas és gazdag, földes ízvilággal rendelkezik.

Jáván nem terem különösebben kiugró arabica vagy robusta fajta, de a nagyon jó minőségű arabica szemekből készül egy nagyon különleges keverék, a Mocha Java. Ez a blend egy Etiópiában és Jemenben termesztett arabica kávét, a mochát elegyíti a jávai arabicával. Egy nagyon kellemes, harmonikus keverék, amiben a mocha csokoládés jegyei tökéletesen kiegészítik a Java fűszeres testességét. 

Az instant kávét számos tévhit, és egyfajta „boszorkányüldözés” is övezi, sokan egyenesen műkávénak nevezik. Vajon mi az igazság a sok mendemondából?

Szerintem az instant kávénak igenis megvan a maga helye és ideje, például kempingezéskor nem biztos, hogy felállítanánk az espresso gépet, nem? Vagy például költözéskor, mikor még viszonylag nomádak a körülmények, ugye milyen egyszerű összedobni? Hiszen csak forró víz kell, semmilyen más eszköz.

Az instant kávé megalkotása Nestléhez fűződik, akik egyenesen a brazil kormány kérésére kezdtek el dolgozni egy olyan kávé kikísérletezésén, amely amellett, hogy hasznosítja a többlettermelésből származó fennmaradó kávémennyiséget, megtartja annak 100%-os kávé tartalmát és hosszú ideig eltartható. Ennek eredményeként született meg 1938-ra a Nescafé, ami azóta is a legnépszerűbb a kategóriájában. Magyarországon 1962 óta kapható a termék, bár, gondolom, akkor még csak a kevés kiváltságosok juthattak hozzá.

Sokan azt hiszik, hogy az instant kávé egy keverék, különböző pótlékokkal, pedig igenis 100 százalék valódi kávéból készül. A gyártás során a megpörkölt kávészemeket megőrlik, és az őrlés során felszabaduló aromákat megkötik. Ezeket az aromákat a gyártási folyamat végén újra hozzáadják az instant kávéhoz. A pörkölt-őrölt kávét 100 °C fölötti vízben forralják, majd az így lefőzött kávét óriási lepárlókban sűrítik.

Kétféle sűrítési eljárás jellemző, a szárításos és a fagyasztásos. Míg előbbinél a kávéitalból forró levegővel kipárologtatják a vizet, míg az ki nem kristályosodik, addig a fagyasztásos módszernél a kávét -50 °C-on fagyasztják és közben vákuummal vonják ki a nedvességtartalmat belőle. Ezután táblákra vágják, és felőrlik. Általánosságban elmondható, hogy az olcsóbb fajták a szárításos módszerrel készítik, míg a prémium instant kávékat a fagyasztásos eljárással, ami jobban megtartja az aromákat, viszont a kávé savanykás ízéért és gyomorégésért felelős csersav tartalmát, valamint egyéb kellemetlen összetevőit a megfelelő mértékben kivonják belőle.

Az utóbbi években elterjedtek a 2az1ben és 3az1ben instantok is, amik még kényelmesebbek, hiszen már a cukrot vagy a tejport is tartalmazzák. Én személy szerint inkább a valódi tejet választom, de tény, hogy nagyon sokan szeretik.

Az instant kávékban általában keverednek az arabica és a robusta fajták, ezek eltérő aránya adja meg a különböző instant kávékra jellemző egyedi ízt. Az instant kávék semmilyen adalékot nem tartalmaznak, nem kell tőlük tartani! Ízben pedig tapasztalatom szerint több instant keverék is felveszi a versenyt néhány őrölt kávéval. Plusz pozitívum, hogy állítólag gyomorkímélőbb, mint frissen őrölt-pörkölt társai.

Ti szoktatok instantot inni?

A kávé, a Rubiaceae családból származó Coffea típusú cserje termése. Habár ebbe a családba vagy tíz faj is tartozik, nekünk, kávéimádóknak ebből csak kettő érdekes, az arabica és a robusta. Sokszor hangsúlyozzák azt, hogy az arabica a nemesebb és drágább fajta, de vajon tényleg olyan szörnyű a robusta?

Az arabica a világ kávé termelésének mintegy háromnegyedét teszi ki. Az arabica kávéról először 1753-ban született feljegyzés, a legismertebb típusai a Typica és a Bourbon, melyből több variánst fejlesztettek ki, úgy, mint például a Caturra-t Braziliában, Kolumbiában, vagy a Tico-t Közép-Amerikában. Az arabica a robustához képest, sokkal kevésbé ellenálló a hőséggel, a kártevőkkel vagy a betegségekkel szemben, legfőbbképpen egy betegséggel, az úgynevezett kávérozsdával szemben. Termése ovális, kissé lapos, két úgynevezett kávészemet tartalmaz, 7-9 hónap szükséges az éréséhez.

A robusta, ahogy a nevéből is gondolnánk, egy szívósabb, ellenállóbb fajta. A robustának tényleg robosztus, erőteljes a cserjéje, akár a 10 méteres nagyságot is elérheti. Termése gömbölyű, éréséhez 11 hónap szükséges. A kávészemei kisebbek, mint az arabicáé, viszont többet is terem, ezért kedvezőbb az ára. Termesztik Nyugat és Közép Afrikában, Dél-kelet Ázsiában és Braziliában is, ahol Conillonként ismert.

Az arabica magasabb hegyvidéken nő, 1000-2000 m magasságban, és alacsonyabb a savtartalma mint a robustának. Sőt, kevesebb koffeint is tartalmaz, nagyjából feleannyit! Selymes ízvilág jellemzi, ezért általában lágy pörkölést - bécsi vagy francia pörkölés – alkalmaznak nála.

 A robusta éppen az igénytelensége és ellenállósága miatt alacsonyabb területeken (200-800m) is megterem. Savasabb mint az arabica, ezért jellgzetesen kesernyés ízű, szemben az arabica karamelles lágyságával. Annak ellenére, hogy kevésbé nemes, mint „vetélytársa”, testessége és a sötétebb pörkölés miatt kiváló eszpresszó készíthető belőle.

Sok pörkölt kávé kapható a boltokban, ami 100% arabica, viszont a kávézókban a tiszta arabica mellett sokszor keverékeket, úgynevezett blendeket használnak, általában 80% arabica, 20% robusta arányban. Ezek nagyon jó kávék, hiszen mindkét fajta jó tulajdonságait elegyítik és hangsúlyozzák. Sőt, véleményem szerint egy kis robusta kifejezetten jót tesz az espressonak.

Az is érdekes, hogy a világ legdrágább kávéja, a Kopi Luwak, amiről korábban már írtam, szintén robusta.

Etiópiát gyakran a kávé őshazájaként definiálják, ami nem áll messze az igazságtól, ugyanis innen kezdett terjedni világszerte ez a csodanövény. Sőt, a legtöbb forrás szerint a kávé neve is innen ered, Kaffa tartomány után.

Hogy hogyan bukkantak rá? A helyi legenda szerint egy etióp juhász megfigyelte, hogy azok az állatok, amik napközben egy bokor vörös bogyóit eszegetik, egész éjjel ébren vannak. Elmondta tapasztalatait a közelben lakó szerzeteseknek, akik kíváncsiak lettek, és a bogyóból keserű italt főztek, amivel a hosszú imádságok alatt ébren tudtak maradni. Hogy ez igaz, vagy sem, azt nem tudjuk kideríteni, de az biztos, hogy kedvenc italunkat az etiópoknak köszönhetjük.

Az etióp lakosok óriási kincsként tekintenek a kávéra, és büszkék arra, hogy megajándékozták vele a világot. Ezért talán nem is meglepő, hogy milyen sokat isszák, az adatok szerint (Ethiopia Coffee and Trade, Ethiopia Coffee Annual Report) ugyanannyi kávét fogyasztanak el az országban, amennyit exportálnak!

Etiópia az arabica kávé őshazája. Az itt termő kávék rendkívül jó minőségűek, erőteljes az ízük és kitűnő az aromájuk. Legismertebb fajtái a virágos-boros ízű Harrar és az illatos, fűszeres Yrgacheffe, valamint a Sidamo, amit fűszeres, csokoládés ízvilág, virág aroma jellemez. A virágos, gyümölcsös (citrusos) aroma és a borízűség egyébként az etiópiai kávék jellegzetessége, amely a kávészemek különleges érlelésének köszönhető.

Etiópiában nem csak nagy gazdaságokban termesztik a kávét, de a legtöbb család kertjében is megtalálható a zöldségek, gyümölcsök mellett, amit otthon, hagyományos módon pörkölnek, darálnak és főznek meg, lehetőség szerint szénágyon.

A nagyobb farmokról, gazdaságokból a begyűjtött kávét általában egy nagy raktárba viszik, ahol osztályozzák őket, 1-től 10-ig: minél alacsonyabb a szám, annál jobb a kávé, és a termelő annál több pénzt kap. A legjobb kávék az etiópiai árutőzsdén cserélnek gazdát.

Én nagyon szeretem az Etióp kávékat, nagyon jó minőségűek és zamatosak, például a Nespresso Cosi kapszulájában is érezni a jellemző citrusos ízjegyeket. Ha tisztán Etióp kávéra vágyunk, azt is megkóstolhatjuk, például a Dallmayr „Etiópia Koronája” nevű kávéőrleményét vagy a méltán híres Yrgacheffe-t a Frei kávézókban.

Nem tudom, Ti hogy vagytok vele, de én a reggeli kávém nélkül képtelen vagyok elindulni otthonról vagy megcsinálni bármit is. Nekem a jó reggeli kávé nem egy felrázó pofon, hanem egy simogató kéz, ami lágyan ébreszt és kihúz az ágyból. De amíg nem jutok hozzá a reggeli koffeinadagomhoz, addig nem nagyon érdekel semmi: az sem, honnan és hogyan került a csészémbe ez a napindító csodaszer, pedig máskor szeretem tudni, mit eszek vagy iszok és az honnan érkezett. Mivel nem csak a kávé, hanem a minőség is fontos nekem, úgy döntöttem, utánanézek, hogy honnan jönnek a legjobb kávék?

Először is nem mindegy, hogy hol terem a kávé, mert a minőséget alapvetően határozza meg a termőterület. A kávéöv rendelkezik a legkedvezőbb természeti adottságokkal: 900 méter feletti termőterületek, sok csapadék és trópusi éghajlat. A kávé növénynek nyolcvan fajtája létezik, de a reggeli kávézás szempontjából csak két fajta, a robusta és az arabica érdekes, ezekből készülnek a kávék. A robusta kevésbé igényes fajta, mint az arabica, erős, de nem elég karakteres ízű, így elsősorban kávékeverékek alapjául szolgál. Az arabica termesztése nagyobb odafigyelést igényel, de termésből igazán intenzív aromájú kávé készül.

A kávé eredetileg Közép-Afrikából, Etiópiából származik, innen került át az Arab-félszigetre, majd később Dél-Amerikába, Európába és Ázsiába. Etiópia Afrika legnagyobb arabica exportőre, a kávéfogyasztásban is élen jár és például a mi kávé szavunk is az etiópiai Kaffa tartomány nevéből származik. Az etiópiai kávék rendkívül jó minőségűek, erőteljes az ízük és kitűnő az aromájuk. Angola, Elefántcsontpart és Uganda is kávétermelők, a Tanzániában termesztett arabica pedig erőteljes, zamatos ízéről és markáns aromájáról ismert.

A közép-amerikai kávék íze általában elég karakteres. Nekem valahogy rögtön egy sűrű és erős, üvegpohárban gőzölgő espresso ugrik be az említésükre.  Guatemala vulkanikus talaján terem a világ egyik legjobb arabicája, amely száraz aromájú, de íze fűszeres és kicsit pikáns. Costa Rica arabicája testes és finom diós utóíz jellemzi, míg a mexikói kávé könnyű és közepesen testes. 

Brazília és Kolumbia együtt a világ kávétermésének több mint a felét adja. A magasabb régiókban arabicát, az alacsonyabbakban robustát termelnek. Kolumbia legfinomabb fajtája a Medellin, amely rendkívül jóízű és emellett alacsony a savtartalma. Brazíliában terem az egyik legjobb espresso-alapanyag, a kellemesen édeskés, közepesen testes Bourbon Santos. Egyébként az én kedvenc reggeli kávém is ebből a fajtából készül.

Ázsiáról sem szabad megfeledkezni, ha kávéültetvényekről van szó. Az India déli részén termő arabica kávék alacsony savtartalmúak, testesek és erősek. Vietnámra talán nem gondolunk kávétermelőként, pedig kávéültetvényein rendkívül jó minőségű robusta terem. Indonézia vulkanikus talaja kiváló termőföld a kávénak. Az indonéziai arabica sűrű, jó zamatú és testes kávé.

Érdemes megnézni, honnan érkezett a kávénk, hiszen minden termőterületnek megvannak a saját jellegzetességei. Ez alapján, ha új ízekre vágyunk, könnyebben választhatunk új fajtát, és persze abban is segít, hogy tudatosabb kávéfogyasztók legyünk.