Kávéklub

Ecuadorban minden megtalálható, ami a kávétermesztéshez szükséges: megfelelő klíma, tengerszint feletti adottság, remek termőterületek, ráadásul a Galápagos-szigeteken terem a világ egyik legkülönlegesebb kávéja – az ország azonban Dél-Amerikában szokatlanul mégis több kávét hoz be, mint amennyit exportál.

Egy kávétermelő ország, amely import kávét iszik

A kávétermesztés gyökerei a 19. századra nyúlnak vissza Ecuadorban, ennek hagyományaként többnyire kisebb, 1-10 hektáros birtokokon folyik a termelés az Andok nyugati lejtőin és a partvidéki területeken. A 20. század elejére a kávé már az ország fő export cikke volt – nem csoda, hiszen a vidék minden olyan adottsággal bír, amely a jó kávé termesztéséhez szükséges. A jó ecuadori kávé közepesen testes, kiegyensúlyozott, lágy, letisztult ízvilággal, amelyben alkalmanként virágos jegyek is felfedezhetők. A térség mégsem szerzett ehhez méltó hírnevet a nem megfelelő betakarítási és feldolgozási eljárások alkalmazása miatt.

A kávé termesztése az alacsony árak miatt került mélypontra a 80-as években, olyannyira, hogy sokan a cserjéken hagyták a termést, mert nem érte meg betakarítani. A kávébárók az azonnali profit érdekében nagy mennyiségű, olcsó robustát hoztak be Vietnámból, hogy kielégítsék a keresletet, amely még jobban ellehetetlenítette a helyi termelőket.

Az arabica termelés majdnem fele a 700 méter alatti, alacsonyan fekvő Manabi régióban zajlik, holott ez a fajta 1000-2000 méter körüli magasságban érzi jól magát. Az equadori kávétermés túlnyomó része alacsony minőségű, úgynevezett "café en bola", amelyet Kolumbiába exportálnak. A szomorú igazság az, hogy az ecuadoriak többsége ma is a vietnámi robustából Ecuadorban készülő instant kávét fogyasztja, amely a helyi kávépiac 80-90%-át uralja.

Árnyékban termesztett Bourbon arabica a Galápagos-szigetekről

San Cristóbal az Ecuadorhoz tartozó Galápagos-szigetek közül az egyik legnagyobb és az egyetlen, amelynek vulkanikus földjét édesvizű források termővé teszik, ráadásul az egyenlítői nap, a meleg Panamá- és a hideg Humbolt-áramlat egészen különleges, párás klímát hoz létre a szigeten.

Miután Ecuador megszerezte a szigeteket az évtizedekig itt bujkáló kalózoktól, San Cristóbal első tulajdonosa, bizonyos Manuel J. Cobos ültette az első Bourbon arabica kávécserjéket a szigeten még a 19. század végén. Don Manuel nem egyszerűen kávét akar termelni, ő jó kávét akart, ezért nagy gonddal választotta ki azt a fajtát, amely a leginkább megfelelt az ízlésének. Az UNESCO Világörökség részét képező ültetvény 450-1200 méteres tengerszint feletti magasságon terül el, amely a speciális mikroklíma miatt 1300-3600 méteres magasságnak megfelelő körülményeket biztosít, ez adja az itt termő kávé kellemes savasságát.

Aztán ahogy változott a világ és csökkent a kereslet a viszonylag kisméretű, minőségtudatos ültetvényen termő kávé iránt, nehéz idők köszöntöttek a birtokra, mígnem 1990-ben a Gonzalez-Duche család megvásárolta és új életet lehelt belé. A család az organikus, fenntartható gazdálkodás mellett döntött.

A kávé a természetben is más növényekkel együtt, például árnyékot adó, magasabb fák tövében nő

Az „El Cafétal” névre keresztelt ültetvényen árnyékban termesztik az Arabica Old Bourbon Coffee-t, vagyis a kávécserjék más fák, például avokádó-, guáva-, cédrus- és narancsfák között nőnek, ahogy a természetben is. Ennek köszönhetően a kávécserjék könnyebben fejlődnek a gazdagabb talaj és megfelelő arányú fény és nedvesség miatt. Az eredmény egy közepesen savas, összetett de kiegyensúlyozott ízvilágú kávé karamelles ízjegyekkel, amelyek citrusos és dohányra emlékeztető felhangokkal keverednek. A szabályozás szerint mindössze 5000 zsák kávét exportálhatnak az El Cafétal ültetvényről, ezt nem nehéz betartaniuk, mivel évente mindössze 2-3000 zsáknyi terem a különleges arabicából.

Ilyen kétarcú képet mutat a kávétermesztés Ecuadorban: míg a kontinensen minden adottság ellenére alacsony minőségű kávét termelnék, és azt is a lehetőségeikhez képest igen kis mennyiségben, addig a majd ezer kilométerrel távolabb, az Egyenlítő mentén fekvő Galápagos-szigeteken terem a világ egyik legkülönlegesebb kávéja.

Tovább olvasnál?

A Bourbon kávé titka

Brazília, a kávék királynője

Kávé a szafarik földjéről

A világ 10 legdrágább kávéja

Tisztázzuk már a legelején: nem a Kopi Luwak, vagy cibetkávé az első a listán, de még csak nem is a második. A világon több mint 70 országban termesztenek kávét, számos fajta létezik és a feldolgozási eljárástól is nagyban függ, hogy milyen kávét kapunk eredményül. A minőség és hogy mennyire különleges, vagyis mekkora tételben lehetséges előállítani az adott kávét, az árat is meghatározza. Összegyűjtöttem a világ legexkluzívabb kávéit: a „legolcsóbb” kilója 17 ezer forint, a legdrágábból egy csészére való kerül ugyanennyibe.

10. Mi Esperanza, Honduras (kb. 17 ezer forint / kg)

A hondurasi kávé egyre keresettebb a világpiacon, ezt mi sem bizonyítja jobban, mint a Mi Esperanza kávéfarm sikere. Az itt termelt kávé rendkívül keresett volt idén, az alig több, mint fél tonna termést kilónként körülbelül 70 dolláros áron értékesítették, ami nagyjából 17 ezer forintnak felel meg, ezzel éppen csak felkerült a tízes listára.

Kávépalánták a hondurasi Mi Esperanza farmon

A Mi Esperanza farmot (magyarul az Én Reménységem) egy 70 éves hölgy, Lucinda Vasquez Romero vezeti a férjével és a lányával közösen. Az ültetvényt a szüleitől örökölte, és már 30 éve foglalkozik kávétermesztéssel. A hondurasi kávét gyümölcsös, gabonás ízjegyek jellemzik, amelyekhez csokoládé társul, kellemesen aromás, de nem hagy keserű utóízt maga után.

9. Finca Los Planes, El Salvador (kb. 22 ezer forint / kg)

El Salvador hegyvidékén, a Chalatenango régióban termeszti ezt a citrusos, karamelles ízjegyekkel rendelkező, többszörösen díjnyertes kávét a Yeyes család. 22 ezer forintos kilónkénti áráért egyedülálló ízélményt ígér.

8. Blue Mountain, Jamaika (kb. 27 ezer forint / kg)

A jamaikai Blue Mountain kávé jóval ismertebb, mint az előző két kávéültetvény különlegességei, világszerte kiváló minőségéről ismert, azonban az éves termés mintegy 80 százalékát Japán vásárolja fel. Nevéhez hűen a Blue Mountain a jamaikai Kék-hegységben terem, amely csapadékos időjárásáról ismert. A kávécseresznyét rögtön a szüret után megfosztják húsától, ez biztosítja a fajta jellegzetesen lágy ízét. Érdekes az is, hogy ezt a kávét, más fajtáktól eltérően nem kávézsákokban, hanem hordókban szállítják.

7. Fazenda Santa Ines, Brazília (kb. 28 ezer forint / kg)

A Fazenda Santa Ines kávéültetvényen kizárólag hagyományos eljárásokat alkalmaznák a termesztéstől a feldolgozásig, az öntözéshez a környező hegyi patakok vizét használják. Az itt termesztett kávét édes, bogyós és lágy, karamelles ízjegyek jellemzik.

6. Molokai, Hawaii (kb. 28 ezer forint / kg)

Hawaii az USA egyetlen olyan állama, ahol lehetséges a kávétermesztés. A szigetcsoport számos híres kávéfajta otthona, itt terem a szintén borsos árú Kona kávé. A Molokait körülbelül 200 hektáron termesztik, a bogyós gyümölcsök és a karamell aromái fás ízjegyekkel társulnak ebben a testes kávéban. 

5. El Injerto, Guatemala (kb. 28 ezer forint / kg)

Az El Injerto ültetvény több díjat és elismerést is elnyert már, például 2006-ban a Cup of Excellence nagydíját. Az ültetvény híres Bourbon kávéjáról, amely egy testes, krémes textúrájú kávé, lágy savakkal és gyümölcsös ízjegyekkel.

4. St. Helena, Szent Ilona-sziget (kb. 43 ezer forint / kg)

A St. Helena szintén Bourbon arabica kávé, különleges ízéért még maga Napóleon is rajongott, aki száműzetését töltötte az Afrika partjaitól 2000 kilométerre található szigeten, és állítólag maga is ültetett kávécserjéket itt. A St. Helena kiegyensúlyozott, kissé savas, testes virágos-gyümölcsös ízjegyekkel.

Szent Ilona szigete valahogy azt a benyomást kelti, ilyen szép helyen csak is jó kávé teremhet!

3. Kopi Luwak, Indonézia (kb. 87 ezer forint / kg)

A Kopi Luwakot, vagyis a cibetkávét megfosztották trónjától. Sokáig őrizte a világ legdrágább kávéja címet ez a különlegesen lágy aromájáról ismert kávé, de most a 87 ezer forintos kilónkénti ár csak a harmadik helyre volt elég. A Kopi Luwakról bővebben ebben a korábbi bejegyzésemben olvashatsz.

2. Hacienda La Esmeralda, Panama (kb. 191 ezer forint / kg)

A Hacienda la Esmeralda különleges, bergamott aromájáról ismert. A szakértők azt mondják, a kávé alapjául szolgáló Gésa kávébab ritka, gyümölcsös aromája miatt drága és értékes, de ez önmagában nem magyarázza a kávészemek speciális ízét, tehát a titok a betakarításban és a pörkölésben rejlik. A kávéültetvény a panamai Barú-hegy oldalán, guava fák árnyékában található. Árát továbbá az is magyarázza, hogy bár nagyon keresett fajta, csak kis mennyiségben termesztik.

1. Black Ivory, Thaiföld (kb. 270 ezer forint / kg)

A Black Ivory nevű elefántkávé jelenleg a világ legdrágább kávéja. Egy thaiföldi elefántrezervátumban történik az előállítása, a nagy gonddal válogatott kávécseresznyét elefántok eszik meg, a szemek akár 30 órát is eltöltenek az állatok emésztőrendszerében mielőtt távoznának onnan. Állítólag ez adja a kávé egyedülállóan lágy ízét, amelyet csokoládés, diós, földes ízjegyek jellemeznek. Egy csésze kávéhoz elegendő Black Ivory mintegy 17 ezer forintba kerül. A kávé forgalmazásából származó bevételek 8 százalékát az elefántrezervátum költségeinek fedezésére fordítják.

Ezek tehát pillanatnyilag a világ legdrágább kávéi, a legtöbb közülük Közép- és Dél-Amerikai kávéültetvényekről származik, ahogy a lenti térképen is láthatjátok. Fontos azonban kiemelnünk azt is, hogy a jó minőségű alapanyag mellett a megfelelő elkészítés is meghatározza a kész kávé minőségét.

Hol terem a kávé és miért pont ott? Ez a kérdés foglalkoztatott, miközben megpróbáltam kiverni az álmot a szememből reggeli feketémet szorongatva. Meglepődve olvastam, hogy a világ kávétermelésének több mint fele három országból származik: Brazíliából, Vietnámból és Kolumbiából, pedig a kávét mintegy 80 trópusi országban is megterem körülbelül a Ráktérítő és a Baktérítő között az úgynevezett kávéövben. Miért pont ott? Mert nélkülözhetetlen a kávécserjék számára a 15-24°C közötti hőmérséklet, a páradús levegő, tehát a nagy és egyenletes csapadékmennyiség, valamint a termékeny talaj és ezeket a tökéletes feltételeket csak 900 méter feletti trópusi területeken lehet megtalálni.

Bár a kávécserje afrikai eredetű, a köztudatban mégis inkább Brazíliával fonódik össze a kávé fogalma. Nem is véletlenül, hiszen az Élet és Tudomány szerint ez az ország önmagában kétszerannyi kávét termel, mint a második legnagyobb termelő, Vietnám és több, mint 8 millió ember él közvetve vagy közvetlenül a brazil kávé előállításából vagy kereskedelméből. Világviszonylatban egyébként több, mint 26 millió ember megélhetését biztosítja a fekete ital.

Kávékészítésre két faj, a Coffea arabica és a Coffea robusta termését használják, és mindkettőnek számtalan fajtája és változata létezik. Ezen a térképen jól látszik, hogy a sötétbarna, „r” betűvel jelölt területeken terem a robusta, a világosbarnával jelölt helyeken a robusta és arabica együtt és a bordó, „a” betűs területeken pedig csak arabica. A kávészemek külsőleg és belső tulajdonságaikban is különböznek egymástól. Az arabica zamatosabb és jóval kedveltebb cserje, a robusta – amely Angola, illetve Kongó atlanti-óceáni partvidékéről ered – koffeintartalma körülbelül kétszerese az arab kávénak és kevésbé igényes növény. Ennek ellenére a robustát kisebb mennyiségben termesztik, elsősorban Nyugat-Afrikában, Indonéziában és Vietnamban, a többi kávétermelő országban nagyrészt arabica-ültetvények találhatók. Az összes kávétermelés több mint 60 százaléka ugyanis arabica.

Korábban már írtam arról, hogy a kávé Etiópiából ered, de mára Afrika szerepe csökken, Ázsia részaránya szinte folyamatosan emelkedik, Latin-Amerika őrzi vezető helyét. Az összes termelés 58 százaléka származik Dél- és Közép-Amerikából, 30 százaléka Ázsiából, 11 százaléka Afrikából. Óceánia részesedése mindössze 1 százalék. Ez világszerte összességében évi 150 millió zsák körüli termelés. Egy-egy zsák 60 kilós, így ezt a hatalmas mennyiséget térfogatra elég nehéz elképzelni, de tonnában is megadható: 9 millió tonna – ettől még beláthatatlan maradt.

Ugyan egyre nő a kávéfogyasztás az előállító országokban is, hiszen az összes fogyasztás már több mint egyharmada a termelő országokban valósult de azért még mindig inkább az észak-amerikai és az európai a legnagyobb felvevőpiac. Ez az ábra szépen összefoglalja a 10-10 legnagyobb termelő és fogyasztó országot, de azt, hogy kik a legnagyobb kávéivók, majd a következő bejegyzésemben részletezem, mert félek, hogy kihűl a kávém.  

100% arabica, olvashatjuk sok kávé csomagolásán, és már landol is a kosarunkban. Hiszen a média folyamatosan azt sugallja felénk, hogy az arabica az igazán fenséges és minőségi kávé. De valóban így van ez, hogy az a jó, ha tisztán arabicát iszunk, és a kevéssé kifinomult robustát mellőzzük? Azt hiszem, nem árulok el azzal nagy titkot, ha elmondom, az arabica felirat nem egyenlő a minőséggel. Igaz ugyan, hogy a minőségi arabica ízben, aromában általában felülmúlja a robustát, de ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy minden arabica jó, illetve hogy robustából ne lehetne finom kávét készíteni.

Az arabica a világ kávétermelésének közel háromnegyedét teszi ki, tehát eleve egy sokkal gyakoribb fajta, mint a robusta. Sokáig a kávét az arabica jelentette, az ellenállóbb robusta fajtát csak jóval később, az 1800-as évek vége felé fedezték fel. Az arabica kávébab arab eredetű, nevét egy arab kereskedőtől kapta, aki a kávécserjét Etiópiából Jemenbe vitte. 

Az arabica tengerszint feletti, 1000-2000 méter körüli magasságokban nő a hegyekben. Koffeintartalma jóval alacsonyabb, körülbelül feleannyi, mint a robustának, és a savtartalma is alacsonyabb, ezért lágyabb ízvilágú. Kicsit kényesebb fajta, kevéssé ellenálló az olyan betegségekkel szemben, mint például a kávérozsda. Kissé lapos, ovális formájú termése két kávészemet tartalmaz, a cseresznyék éréséhez 7-9 hónap szükséges. Legismertebb típusai a Typica és a Bourbon, melyből több variánst is fejlesztettek már, gondoljunk csak a különleges Yellow Bourbonre.

A robusta alacsonyabb területeken terem, és egy sokkal ellenállóbb, „igénytelenebb” fajta. Íze a magasabb savtartalom miatt kissé kesernyésebb, mint az arabicáé. Cserjéje a nevének megfelelően robosztura nő, akár a 10 métert is elérheti! A robusta termése gömbölyű és viszonylag kis szemű, érésükhöz majdnem egy teljes év, 11 hónap kell. Elsősorban Nyugat- és Közép-Afrikában, Dél-kelet Ázsiában és Braziliában termesztik, ahol Conillonként ismert. Mivel többet terem és kevéssé kényes, ezért árban kedvezőbb, mint az arabica.

Az arabica tehát valóban nemesebb kicsit, mint a robusta, viszont nem szabad elvenni a robusta érdemeit sem! Nem véletlen, hogy a legnépszerűbb blendek, vagyis keverékek is tartalmaznak robustát, ugyanis az arabicával harmóniában működnek együtt, tökéletesen kiegészítik egymást.

Kenyáról legtöbbünknek a szervezett szafari túrák jutnak eszünkbe, meg persze valami a földrajzórákról is dereng. Hatalmas síkságain minden valamirevaló természetfilmes rendező forgatott már. A sportrajongók körében inkább a kenyai futók kitartása legendás, hosszútávfutóik ugyanis annyira hozzászoktak a magaslati levegőhöz, hogy könnyedén nyerik a maratoni távokat is. 

Azt nem tudom, hogy a futók szoktak-e kávézni, mindenesetre pont ez a magaslati (1500-2000 méteres) levegő és a kiegyenlített trópusi időjárás kedvez a világhírű kenyai kávéültetvényeknek is. Annak ellenére, hogy szomszédjuk Etiópia, a kávé őshazája, a kenyai felföldeken viszonylag későn, az 1800-as években kezdték meg a termesztést. Mára ők a világ 18. Afrika 6. legnagyobb kávétermesztői és értékesítői. A kávéipar itt óriási érték, a Wikipedia szerint ugyanis 6 millió kenyainak ad munkát!

A kávészakértők szerint Kenya az egyik legmegbízhatóbb forrás, köszönhetően Afrika legszigorúbb minőségellenőrzési rendszerének - és annak, hogy kimondottan környezettudatosan, a legkevesebb vegyszer felhasználásával ápolják a cserjéket. Tudtátok, hogy egyedülálló kávéaukciós rendszert működtetnek, és a lehetséges vevők a számukra megküldött minta alapján tudnak licitálni a számukra legjobban tetsző fajtákra? Érdekes lenne egyszer testközelből látni egy ilyen aukciót, de persze csak a legnagyobb importőrök jutnak el ilyesmire… 

Magyarországon több kávézóban találkozhatunk kenyai kávéval, ami kávébabként és őrölt változatban is beszerezhető. Miben is különbözik a többitől afrikai fajtától? Maga a kávébab legtöbbször hagyományos vagy bourbon arabica, esetleg robusta. A kenyai babból főzött kávé ugyanakkor nagyon is jellegzetes: a közepesen testes kávé kedvelői citrusos ízhatásról számolnak be, és sokan éppen bogyós gyümölcsös, édeskés aromája miatt választják.

Az egyik ismert itt termő kávé a Kenya Fancy, ami egy illatos, telt aromájú, egzotikus ízű kávé, ami Nairobitól északra, Masai földjén, Kenya hegy lejtőin, illetve az azt körülölelő fennsíkon terem. Minden nemes kávéra jellemző íz és illatanyag tökéletes egyensúlyban található benne, nagyon finom, telt aromával párosulva.

Tudom, nem ez a hűsítők szezonja, de van egy szuper tippem: az egyik barista ismerősömtől kaptam egy kisebb adag frissen őrölt kenyai kávét, és az ő tanácsára jegeskávét készítettem belőle, ami még jobban kiemelte ezt a gyümölcsös ízt. Annyi volt a trükkje, hogy hagytam lassan kihűlni az espresso mennyiségű főzetet, fellazítottam egy kevés tejjel, majd egy shakerben (termobögre vagy bármilyen jól zárható tároló megteszi :)) összeráztam a jéggel. Ha inkább a forró kávéra esküsztök így decemberben, kóstoljátok meg egy pici fahéjjal megszórva.