Kávéklub

Ha követitek a bejegyzéseim, akkor már tudjátok, hogy nem csak a főzés módja határozza meg a kávé ízét, hanem többek közt a pörkölésnek is jelentős szerepe van ebben. Amikor a mindennapokban kávéval találkozunk, akkor általában a barna színű, már pörkölésen átesett szemekről van szó. A kávécserje termése – pontosabban a termésnek, a kávécseresznyének a magja -, nyers állapotában zöld. A barna színt és az őrléshez szükséges állagot pörkölés közben kapja meg.

A pörkölés során a zöldes színű, nyers kávébabok magas hő hatására fizikai és kémiai változásokon mennek keresztül. A kávébabok víztartalmának jelentős része elpárolog, aminek köszönhetően a térfogatuk körülbelül 50 százalékkal nő. Ezáltal a szemek szárazzá, porózussá és őrölhetővé válnak. Közben a bennük található szénhidrátok cukrokká bomlanak le, amelyek karamellizálódnak, közben pedig a babok színe fokozatosan a sárga majd a barna egyre sötétebb árnyalatait veszi fel. A kávéra jellemző íz- és illatanyagok szintén a pörkölés hatására a fehérjék bomlásával szabadulnak fel.

A pörkölés különböző fázisai, a szemeken jól látható a színváltozás

Többféle pörkölési szintet különböztetünk meg az alapján, hogy milyen erős és mennyi ideig tartó hőhatás éri a kávébabot. Az itthon is elfogadott alapkategóriák közé tartozik a bécsi pörkölés, ami viszonylag savas, enyhén keserű, középbarna kávészemeket eredményez, és főleg tejeskávéhoz ajánlják. A hosszabb ideig tartó, úgynevezett francia pörkölés után a szemek sötétbarnák, és enyhén savas, aromában gazdag kávé készül belőlük. A leghosszabb ideig végzet olasz pörkölés egészen sötét barnává és keserűvé teszi a kávészemet, a savasság pedig eltűnik. Az olasz eszpresszók alapanyagát is így pörkölik.

Az hosszabb ideig tartó pörkölés csökkenti a kávé koffeintartalmát. Ilyenkor erősebb, keserűbb ízű kávét kapunk, mert a savanykás mellékízt adó savak átalakulnak a pörkölés során. Vagyis csalóka, hogy az íze alapján erősnek érezzük az olasz pörkölésű kávét, mert valójában éppen az ellenkezője igaz, ez valamivel kevesebb koffeint tartalmaz, mint a lágyabb pörkölésű kávék.

Kevesen tudják, hogy Budapest közelében, Bicskén lakik egy házaspár, akik kiváló minőségű pörkölt kávét készítenek. A most már vidékre is szállító pörkölő manufaktúra, a Monterosa tulajdonosait a családi hagyomány és a kávékultúra iránti elkötelezettség motiválja. A világ minden tájáról szállító kereskedőktől veszik az alapanyagokat, és szívesen kísérleteznek, mert most a pár mindkét tagjának teljes mértékben a kávéról szól az élete. Irigylésre méltó, nem gondoljátok?

Tovább olvasnál?

Kávépörkölés olasz módra

A kávébabtól a csészéig

Ha kávé, akkor Itália!

Kávé és kávé között igenis van különbség, és nem csak a minőségre gondolok: jó kávé és jó kávé között is van különbség. Azt a legtöbben érezzük, hogy szeretjük-e az adott kávét vagy sem, az azonban már, hogy meg tudjuk határozni, hogy milyen íz- és aromavilággal, savassággal és testességgel rendelkezik az adott kávé, vagyis hogy pontosan mi az, amit kedvelünk benne, már nehezebb meghatározni, türelem, gyakorlás és odafigyelés kell hozzá, de ez sem lehetetlen.

A borkóstoláshoz hasonlóan a kávékóstolás sem megy senkinek elsőre. Ahogy az első korty borról sem állapítja meg senki könnyedén, hogy éppen a Balaton régióból vagy Új-Zélandról származik, úgy ahhoz is gyakorlat szükséges, hogy érezzük és felismerjük a kávé karakterét.

A kávékóstolást leginkább espresso-val végzik, hiszen itt jelennek meg legintenzívebben az aromák, ezért ez elemezhető a legjobban. Kávékóstoláskor ne használjunk se tejet, se cukrot vagy más édesítőszert, hogy eredeti formájukban érezhessük az ízeket, ugyanezért fontos, hogy a kávé a lehető legfrissebb legyen, mert már egyetlen perc után is rengeteget veszít az aromáiból és élvezeti értékéből, ezután pedig majdhogynem exponenciálisan romlik a minőség. Ha túl sokáig hagyunk állni egy espresso-t, akkor a crema réteg is szétesik.

Ráadásul az is nagymértékben befolyásolhatja az érzett ízt, hogy mit ettünk előtte, édesség vagy torta után minden keserűbbnek fog tűnni. Érdemes legalább 20 percet várni, bármit is fogyasztottunk, és mindenképp öblítsünk vízzel is a semlegesítő hatásért mielőtt belevágunk a kávéfogyasztásba.

Érdemes rászánni az időt, a szakértők nyugodt, csendes környezetet javasolnak, hogy ne zavarjon minket semmi. Bár elsőre nem teljesen kézenfekvő, de az sem mindegy, milyen poharat használunk. A keskenyebb pohár fokozza az aroma- és ízintenzitást, kiemeli az erőteljes, pörkölt ízjegyeket, míg a szélesebb és nagyobb öblű pohár a finomabb aromákra irányítja a figyelmet. Ha kávékat szeretnék összehasonlítani, akkor mindenképp egyforma poharakat használjunk.

Illat és megjelenés

A kávékóstolás már az illatokkal elkezdődik, adjunk időt magunknak kiélvezni az aromákat. A kávé megjelenését és a tetején lévő crema réteget is vizsgáljuk. Figyeljük meg a kávé színét, amely lehet arany, barna vagy bronz árnyalatú, illetve áttetszőségét is. A crema textúrája, illetve az, hogy mennyire tapad csésze falához, is sok mindent elárul. A crema tulajdonképpen a kávéba zárja az aromákat, ezért miután megvizsgáltuk, egy kiskanállal vagy kóstolókanállal arrébb toljuk a kávé felületéről.

Ezután kortyolunk a kávéból, úgy, hogy a száj minden részét elérje – ez azért fontos, mert a különböző ízeket más-más helyeken érezzük. Figyeljük meg az utóízt is. Kóstolás közben érdemes feljegyezni a tapasztalatainkat. Az elején kicsit félszegnek érzi magát az ember, de érdemes leírni, ami eszünkbe jut, idővel megtanuljuk könnyebben beazonosítani az ízeket.

Kávékóstoláskor ne tegyünk cukrot vagy más édesítőt az espresso-ba

Mire figyeljünk?

Testesség: A kávé testessége alapvetően a sűrűségét jelenti, a testesebb kávé krémesebb, a könnyedebb inkább vizes textúrájú.

Savasság: A pörkölés befolyásolja, a savasság friss, életteli ízt ad a kávénak és kiemeli annak természetes édes ízét.

Pörkölés: A pörkölés a kávé savasságán túl befolyásolja koffeintartalmát és keserűségét.

Aromák: Az aromák érzékelésében az orrunk is segít, ha csoportosítani akarunk, akkor könnyed, közepesen erős, és határozott aromájú kávékat különböztetünk meg egymástól. Talán az aromák meghatározása a kávékóstolás legtrükkösebb része.

Milyen aromákat fedezhetünk fel a kávéban?

A könnyedebb aromájú kávék virágos, gyümölcsös vagy citrusos illatúak. A közepes aromájúakat méz- vagy gabonaillat, enyhe pörkölt jegyek jellemzik, míg a határozott aromájúak fűszeres, fás, kakaós jelleggel bírnak.

Néhány példa a különböző aromajegyekre:

Kávé somellier-nek lenni nem véletlenül külön szakma, ne csüggedjünk, ha elsőre nem tudjuk meghatározni az aromákat. Fontos, hogy élvezzük a kávékóstolást, hiszen ez a lényeg: felfedezni a kávénk minden ízét, élvezni az illatát, aromáját, textúráját, de ha megtanuljuk meg is nevezni, hogy mit szeretünk benne és tudatosan tudunk választani a kávék közül, az külön élmény.

A French Press, vagy más néven dugattyús kávéfőző dekorációként is megállja a helyét, de ha jól használjuk, kiváló minőségű kávét készíthetünk vele. Nem akarok titkot csinálni belőle, ez nem az a műfaj, amikor az ember feltölti a kávéfőzőt, megnyom egy gombot és már kész is a kávé, de azért nem ördöngösség ez sem.

A legtöbb French Press úgy néz ki, mint egy steampunk kütyü, elsőre az ember hirtelen nem is tudja, mit kezdjen vele, de valójában nagyon egyszerű a működése

Mire lesz szükségem?

1. Jó minőségű kávéőrlemény (érdemes durvábbra darált őrleményt választani, hogy minimalizáljuk a csészébe jutó zaccot, a legtöbb kávé csomagolásának hátoldalán feltüntetik, milyen kávéfőzőhöz ajánlják, és a dugattyúst is jelezni szokták)
2. Forró víz
3. Tej, cukor, és ami még szükséges a tálaláshoz

Hogy használjam?

Használat előtt érdemes forró vízzel felmelegíteni az üvegedényt, ennek két praktikus oka is van: egyrészt tovább marad majd meleg benne a kávé, másrészt elkerülhetjük, hogy a finom üvegfal megrepedjen a hirtelen hőhatás miatt.

A fedővel együtt eltávolítjuk a szűrőt, a kávéőrlemény pedig az üvegedény aljára kerül. Egy csésze kávéra 1-2 evőkanál kávét érdemes számolni, attól függően mennyire szeretnénk intenzív ízt elérni. A kávéra először kisebb adag forró vizet öntünk úgy, hogy ellepje az őrleményt, szükség esetén megkeverjük, majd felöntjük a kívánt vízmennyiséggel. Ráhelyezzük a fedőt, de nem nyomjuk le a dugattyút (vagyis nem szűrjük le azonnal). 3-5 percig állni hagyjuk, majd lenyomjuk a szűrőt, és elkészült a kávé.

Ne legyenek illúzióink

Aki kifejezetten az espresso-t szereti, az nem feltétlenül fogja kedvelni a French Press-t. Az eszpresszógépek viszonylag nagy nyomással préselik át a vizet a kávéőrleményen, így az íz- és illatanyagok nagyobb része oldódik ki és kerül a kávéba, a nyomás nélkül működő, egyszerűbb kávéfőzők, mint amilyen a French Press is, erre nem képesek. Ugyanakkor a dugattyús kávéfőzők esetében a kávéőrlemény jóval hosszabb ideig érintkezik a vízzel, ezáltal több koffein is oldódik ki belőle. Viszont aki a könnyedebb textúrát kedveli, annak hamar a szívéhez nő majd. Lassú, vasárnapi reggelikhez kiváló választás, hiszen ilyenkor van időnk kivárni, amíg elkészül a kávé, ráadásul az elegáns kis kávéfőző az étkezőasztalon is megállja a helyét.

Tényleg francia?

A legenda szerint a dugattyús kávéfőzőt Franciaországban találták fel, de a szabadalmi kérelmet mégis az olasz Attilio Calimani nyújtotta be 1929-ben. A French Press formája gyakorlatilag azóta változatlan, de ma már különböző űrtartalommal is készítik, például egészen kicsit, utazóméretben is rendelkezésre áll.

French Press-szel nagyjából 10 perc alatt készül el a kávé, beleszámolva a vízforralást és az előkészítés lépéseit. Ha kíváncsi vagy, melyik a leggyorsabb kávékészítési technika, itt megtudhatod.

Tovább olvasnál?

Kávézni a nagyvilágban

Tényleg az espresso a legerősebb?

Te milyen vízzel főzöd a kávét?

Hawaii az egyetlen állam az Egyesült Államokban, ahol lehetséges a kávétermesztés. Számos híres kávéfajta otthona, amelyek közül az ínyencek körében talán a vulkanikus hegyoldalakban termő Kona kávé a legismertebb. A szigetcsoport azonban más kávékülönlegességgel is büszkélkedhet: az itt termő Molokai kávé ugyanis a világ egyik legdrágább kávéfajtája. Nevét termőterületéről kapta, ugyanis egyedül a Hawaii-hoz tartozó Molokai szigeten − becenevén „a barátságos sziget” – termesztik, illetve itt végzik a feldolgozást és a pörkölést is.

Molokai egyre közkedveltebb úti cél a turisták körében, akik azért utaznak ide, hogy megcsodálják az óceánt, szörfözzenek, delfinekkel ússzanak, egzotikus gyümölcsöket ismerjenek meg, de a kávéültetvények bejárása és a kávékóstolás is kedvelt program az ide látogatók körében.

Molokai gazdag növényvilággal bír, kellemes klímája kifejezetten kedvez a kávétermesztésnek is. Rudolph Wilhelm Meyer német származású kereskedő és mezőgazdász volt az első helyi lakos, aki kereskedelmi célból kezdett el kávét termeszteni a szigeten a 19. század második felében. Apró érdekesség, hogy a sziget első cukormalmát is ő hozta létre, de Meyernek fontos szerepe volt a hawaii kávékultúra alapjainak lefektetésében is.

A mindössze 673 km2 területű szigeten ma egyetlen, körülbelül 200 hektáros területen termesztenek kávét, a Kualapuʻu nevű községben. Kizárólag a „Coffees of Hawaii” nevű cég foglalkozik a fajta termesztésével. A cég üzletet is nyitott a területen, ahol prémium minőségű Molokai kávévariációkat lehet kóstolni és vásárolni, ráadásul az üzlet online boltjából a világ minden tájáról rendelhető kávé.

Ahogy a világ legdrágább kávéiról szóló posztomban is írtam, a Molokai kávé kilója 28 ezer forintba kerül. Ennek ellenére minden igazi kávérajongónak szerepel a bakancslistáján, mert ízvilága egészen magával ragadó. A Molokai sötét pörkölésű arabica kávé, amely kiváló alapanyag eszpresszókhoz vagy akár tejes kávéreceptekhez is. Testes ízvilágát füstös csokoládé és a cédrus selymes íze uralja, lágy virágos és borpárlatos ízjegyekkel. Bár Hawaiiról hagyományosan nem a kávékóstolás jut az eszünkbe, érdemes ezt az oldalát is megismerni ennek a sokszínű szigetcsoportnak.

Ha tovább olvasnál:

Hawaii nem csak a szörfösök paradicsoma!

Jamaicában terem James Bond kedvenc kávéja

Napfény, nádcukor, szenvedély és a kubai kávé

Pár évvel ezelőtt még azért lett volna nehéz kiválasztani a legjobb kávézókat, mert a külföldi kávézós élményekhez nem ért fel az itthoni kínálat, manapság azonban már ezért nehéz a legjobb hármat kiválasztani, mert nagyon sok kiváló „új hullámos” kávézó nyílt. A kiváló éttermek és borbárok után kialakult egy igényes réteg, akik a minőségi kávé fogyasztásra is nyitottak. Átalakulva ugyan, de újjáéledni látszik a legendás budapesti kávéházi kultúra.

A CNN a különleges romkocsmák és a fürdőkultúrát méltató kommentárok mellé a legjobb kávéházakat is górcső alá vette. Szerintük és szerintem is az egyik legjobb a Madal Café.

Madal Café

A megnyugvás szigete az újlipótvárosi forgatagban, ahol maga Sri Chimnoy spirituális tanító is bizonyára szívesen üldögélne, az ő nevéből származik ugyanis a „Madal” elnevezés. Filozófiájuk szerint a jó kávé a jó karmához járul hozzá. Farmszelektált kézműves kávékat kínálnak, a kínálat azonban rendszeresen változik, de mindig három fő vonal van: a „Classic” dél vagy közép amerikai farmról érkezik, és jellemzője a csokoládés ízvilág, országtól, farmtól függően más-más gyümölcs jegyekkel fűszerezve. Másik egy extrém világos pörkölést képvisel, az igazi specialty kávé rajongóknak. Általában afrikai farmok kávéi kerülnek ide, citrusos, gyümölcsös, savas ízvilággal. A harmadik pedig etiópiai, vagy kenyai eredetű és valahová a kávé és a tea közé pozícionálható. 

Tamp & Pull

Ez az a kávézó, amiről mindenki ódákat zeng. Olyannyira sikeres, hogy már franchise rendszert alakítottak ki és nemcsak a Czuczor utca 3-ban, a Vásárcsarnok mögött lehet hozzáértők segítségével elkalandozni a legjobb kávék világában, hanem a Váci úton is nyitottak üzletet és a Bank Centerben is. A Tamp & Pull baristáját, Molnár Attilát és a tulajdonostársát, Nagy Dávidot egyenesen budapesti kávépápákként konferálták fel a Jazzy Rádió egyik Borjour című adásában, pedig a műsorvezetők – borszakértő műsorról lévén szó – minden adásukban csak kiváló minőséggel találkoznak. Molnár Attila a 6. helyezett lett az Atlantában megrendezett Barista világbajnokságon. A Tamp & Pullban minden hónapban három különböző Has Bean kávéval dolgoznak. Egyet espressóhoz, ristrettóhoz, egy másikat a tejes italokhoz (latte, cappuccino, flat white, cortado, espresso macchiato), a harmadikat pedig az alternatív megoldásokhoz kínálják.

My Little Melbourne

A Madách tértől csak néhány lépésre van a harmadik kávézó ajánlatom. Ez a picike kávézó kifejezetten egyedi hangulatú. A welovebudapest honlapja szerint jelmondatuk: "Az élet túl rövid a rossz kávéhoz!" A kávézó alapítói Balázsi Dia és Balázsi Péter nagyon sokat tettek és tesznek a minőségi kávéfogyasztás erősítéséért, például a nevükhöz fűződő Barista School Budapestben több neves barista is tanult, és kollégáik a „szakmák napja” előadásokon középiskolásoknak is népszerűsítik a kávékészítés tudományát és megmutatják szakmai fortélyait. Akkora sikere van a My Little Melbourne-nek, hogy harmadik kávézójukat nyitják. (Rájuk tehát nem igaz a régi mondás, hogy aki nem tudja, az tanítja…:)