Kávéklub

Nem tudom, milyen meghatározó emlékeitek vannak gyerekkorotokból, de nekem az egyik legnagyobb élményem volt, amikor a nagyszüleimnél töltöttem pár napot, és részese lehettem a reggeli kotyogós kávékészítés rituáléjának. Ahogy a nagymamám és nagypapám együtt hallgatták a reggeli híreket, amit szép lassan megszakított a kávéfőző jellegzetes szörcsögő hangja…

Minket, magyarokat egymás után ért a török és a bécsi hatás, vagyis a török hódoltság idejéről megmaradt a zaccos, erős kávé készítésének hagyománya, majd pedig a pörkölésében és elkészítésében is sokkal könnyedebb, édesebb bécsi kávék ideje jött el. Bár az olasz kávégépek és a kapszulás kávék is igazán divatosak nálunk, komoly múltja van a vízgőz alapú („kotyogós”) kávéfőzésnek.

Dzsezva, a törökök kávés edénye

Ami nekünk a kotyogós, az másoknak az espresso gép, vagy épp a french press, ami gyakorlatilag egy üvegedény egy dugattyúval, amivel a kávét az edény aljába préselhetjük. Ami minden kávéfőzés alapja, az a kávé és a víz, de innentől kezdve sok múlik a hevítésen és a kávéra mért nyomáson. Számos kávékészítési módszer létezik, érdekes látni azt, hogy egy-egy kultúrában más és más terjedt el. Vannak olyan nemzetek, akik maradtak a teljesen egyszerű módszereknél, míg mások a csúcstechnikára esküsznek.

Az egyik legprimitívebb (nem a szó negatív értelmében) kávékészítési módszer a törököké. Ők a mai napig egy hosszúnyelű rézedényben, a dzsezvában készítik a kávét, melyet vízzel töltenek meg, majd kanállal keverik hozzá a kávét és a cukrot, kis lángon vagy parázson melegítik, és többszöri forralás után szolgálják fel a zaccal együtt. Annak ellenére, hogy viszonylag egyszerű főzési eljárásnak tűnik, az előkészítése nagyon időigényes: a török recept púder finomságú őrleményt használ, ezért többszöri darálás szükséges hozzá. Itthon is hódolhatunk a hagyományos török kávéfőzésnek, hiszen a neten kínálnak ehhez való alumínium vagy réz edénykéket, már csak a kávéőrlemény elkészítését kell tökéletesítenünk. A török kávé egyébként annyira népszerű és fontos pillére a kávékultúrának, hogy a barista bajnokságok versenyszámai között is szerepel.

A french press kanna

A filteres kávéfőzők és a „csepegtető” (angolul drip) kávékészítők inkább a németeknél és az angolszász kultúrában elterjedtek, és mivel kis nyomáson dolgoznak, a végeredmény is híg, átlátszó kávé lesz. A mi szájízünknek ez a „lötty” általában elég gyenge, lássuk be, bár néha, ha nem vágyom semmi durvára, jól tud esni a maga lágyságával. A csepegtetős, kézi eljárásnál a készítő türelmén és hozzáértésén múlik, milyen lesz a végeredmény, ami sokkal változatosabbá teheti a kávézást, mint egy filteres kávégép, mely minden alkalommal azonos erősségű adagokat készít. A német kávéfőzés alapja egyébként a karlsbadi porcelánkanna, melyben a forró vizet átszűrték az őrleményen, az ital pedig színében leginkább egy teára hasonlított. 

Az adagolt kávé is nagy áttörést hozott

A kávékészítés történelmében a magas nyomáson működő kávéfőző gépek jelentettek nagy áttörést, amikkel gyorsan készíthettek minőségi espresso kávét. Az espresso kifejezés egyes magyarázatok szerint arra utal, hogy kifejezetten a vendég számára, gyorsan, frissen készített kávé. Az olasz gépek a mai napig meghatározzák a kontinentális kávézást, hiszen minden olyan eszköz, melyben a víz nagy nyomáson, rövid idő alatt folyik át a kávéőrleményen, ezen az elven működik. A kávézás történelmében nagy áttörést jelentett az adagolt kávérendszer születése, mely szintén olasz szakértők munkásságához/ kísérleteihez köthető. Más kérdés az, hogy svájci fejlesztések alapján jött létre az első légmentesen zárt kávékapszula. 

A vietnámi tojásos kávé

A vietnámi kávét nehéz itthon utánozni, mert minden alapanyaga sajátosan ázsiai. A vietnámi kávéalapanyag érdekessége, hogy növényi olajokban pörkölik, és ízesítést is adnak hozzá. Egy fém filteren keresztül hagyják lecsöpögni a sötét, intenzív aromájú kávét, majd forrón, esetleg jégkockával és sűrített tejjel (a magyar tejtermékeknél sokkal sűrűbb változattal) fogyasztják. Egy másik különlegesség is készül a vietnámi kávéból: a tojásos kávédesszerthez egy felvert tojássárgája, pár kanálnyi kávé és egy kis cukrozott sűrített tej szükséges.

Mindenki máskor és másképp szeret kávézni, ez nem újdonság. Sokan csak így tudják elképzelni a reggeli ébredést, mások csak társaságban rendelnek kávét, és persze akadnak, akik mindenhová viszik magukkal a termoszt. Ami biztos, hogy az utóbbi években Magyarországon is jócskán megváltoztak a kávéfogyasztási szokások, köszönhetően a kávézóláncoknak, melyek azt hirdetik, hogy folyamatosan mozgásban lehetsz akkor is, ha kávézni szeretnél. Na és persze ott vannak az hollywoodi celebek is, akikről szinte csak olyan paparazzo fotókat látni, amin kávét szorongatnak a kezükben jövet-menet.

A kávézók, bár ma is a társasági események színterei, egyre nagyobb az igény itthon is az elvitelre szánt, utcán fogyasztott kávékra, mert kényelmes, és mert még mindig divatosnak számít. Az angolszász országokban coffee to go a gyűjtőneve a furcsa fordításban „sétálókávénak” nevezett jelenségnek, ami nem csak egy praktikus megoldás, hanem egy szimbólum, melyen keresztül üzenni lehet a világnak. Ezt az üzenetértéket sok gyártó és sok kávécég is felfedezte, ráadásul a fogyasztók is sokkal kritikusabbak és tudatosabbak, ahogy bővül a választék. Ezért nem feltétlenül elégszünk meg azzal, ha egy kávézóban csak papírpohárban jutunk a kedvenc latténkhoz, sőt, már az elvitelre kért kávé esetében sem csak a díszes papírhordozó lehet megoldás. 

Bevallom, én notórius késő vagyok, ezen nincs mit szépíteni. Ezért aztán folyton abba a problémába ütközöm, hogy már indulnék valahová, de ott a lefőzött kávém, ami tűzforró. Választhatok, hogy vagy megégetem a nyelvem, és semmiképp sem indul jól a reggelem, vagy magammal viszem a kávét, és akkor kezdem el inni, ha már megfelelő hőmérsékletű.  Ezért aztán természetesen nekem is van elviteles bögrém, nem is egy. Mert mindegyiket másért lehet szeretni. :)

Aki egy kicsit is hisz a fenntartható fejlődésben, igyekszik környezetbarát módon kérni a kávéját, vagy és erre egyre több lehetőség is nyílik – nem csak külföldön. A Keepcup az egyik a számomra kedves kezdeményezések közül: a színes és dizájnos „elviteles” poharakat gyártó cég termékei több budapesti kávézóban is elérhetők, így rögtön abba kérhetjük szokásos elviteles kávénkat. Különböző méretekben kaphatók, és ami nagyon jópofa, hogy külön összeválogathatók a színek.

Tegnap viszont belebotlottam a Nespresso vadonatúj termobögréjébe, amivel azonnal szerelembe estem. Ez a bögre inkább letisztult, úgyhogy elegáns kiegészítője lehet egy téli utcai szerelésnek. Ráadásul elég nagy (380 ml), így akár több adag kávé, vagy egy kiadós latte is elfér benne, ha nagyobb dózisra van szükségünk. Azt hiszem, bármelyik kávékedvelő örülne annak, ha ilyen ajándék várná a fa alatt… remélem, az illetékes érti a célzást. ;)

Végeztem egy gyors kutatást az ismerőseim körében, hogy ki milyen kávékülönlegességeket ismer, amikkel utazásai során találkozott. Az eredmény persze nem reprezentatív, de kiderült, hogy a barátaim nagy része a magyar kávézók többségében kínált espresso-cappucino-latte-macchiato négyesből szokott választani, esetleg a flat white vagy az americano név ismerős számukra, amióta ezeket egyes kávéláncok is felvették a kínálatukba.

Azt kell, hogy mondjam, szerencsés helyzetben vagyunk, hiszen a kávénak számtalan elkészítési módja létezik már csak Európában is, sőt, akár ugyanabból a típusból is nemzetenként eltérő italok születnek. Nem kell ahhoz világjárónak lenni, hogy minél több kávéfélét ismerjünk, ezt szeretném bizonyítani nektek. 

Ahhoz, hogy az egyes típusok közötti eltérések érthetőek legyenek, kezdjük az elején. Lesznek benne kis ismétlések a korábbi bejegyzésekből, de mint tudjuk, „Ismétlés a tudás anyja”. Az espresso, mint sok kávé alapja, egyfajta kiindulópont lehet. Egy adag úgy 25-35 ml, vörösesbarna színéről és a tetején található crema rétegről ismerhető fel. A ristretto ehhez képest sötétebb és töményebb főzet, kb. 20 milliliternyi egy kis csészében, ami nem azt jelenti, hogy kevesebb vizet adtak hozzá, hanem másképp darálják hozzá a kávészemeket. A doppio minden szempontból dupla, kétszer annyi vízből és kávéból készül, mint egy adag espresso.  A lungo valójában hosszú espresso, egy teljes csészényi vízzel, az americano pedig ennek a még több forró vízzel higított változata – igen, ez áll legközelebb ahhoz, amit az amerikai filmekben az irodisták és az országúti éttermek pincérnői töltögetnek bögrébe.

A café creme vagy caffé crema közel 2 decis csészében érkezik, a francia és skandináv vidékeken nagy eséllyel találkozhattok ezzel a fajtával. Durvábbra őrölt kávéból, hosszabb idő alatt folyik le, mint az espresso. 

Flat white

A flat white kifejlesztése a neve ellenére az olaszoknak köszönhető, a történelmi hivatkozások szerint legalábbis a II. világháború után Ausztráliába vándorolt olaszok nem szerették az új kontinensen főzött „vizes” kávét, ezért saját képükre formálták hagyományos kávégépeikkel. Egy vagy két adag espressoból (esetleg ristrettoból) készül, tejhabbal a tetején, hasonlóan a caffé macchiatohoz. 

Kapuziner

Érdekes, hogy az espresso tejszínhabbal díszítve két néven is fut Európában: német nyelvterületen ezt hívják kapuzinernek, az olaszoknál pedig con panna.

A baci olaszul csókokat jelent, ami nagyon izgalmasan hangzik, ennek ellenére az az olasz kávékülönlegesség semmi más, mint harmadnyi folyékony tejszín és kétharmadnyi espresso. 

Első körben az espresso alapú kávákról hirtelen ennyit, de azt hiszem, ez a kávékülönlegességek téma még bőven rejt magában lehetőségeket, hamarosan folyt. köv. ;)

Barista… milyen fenségesnek hangzik ez a szó, olyan jó ízlelgetni. Manapság könnyen dobálóznak ezzel a kifejezéssel, pedig ez a hangzatos cím csak egy igazi kávészakértőt illethet meg. Hogy mi a barista szerepe? Ebben a bejegyzésben most ennek járok utána.

A barista vagy bariszta – magyar kifejezéssel kávépincér – a hivatalos meghatározás szerint olyan személy, aki főként espresso és egyéb kávéfajták elkészítésével és felszolgálásával foglalkozik. Azért ennél jóval többről van szó, a barista egy vérbeli kávészakértő, aki jól ismeri a fajtákat, és a kávékészítés minden csínját-bínját. Hiszen nem mindegy, milyen a kávé őrlése, az adagolás, a tömítés, de fontos a vízmennyiség- és a hőfok-szabályozás is.

Ez igenis egy külön tudomány, ami sok tanulást és gyakorlást igényel. Itt tudni kell, hogy melyik kávéból lesz a legjobb espresso, mi a megfelelő választás egy cappuccinohoz, illetve azt, hogyan készül a tökéletes tejhab. A barista felelőssége elsősorban a kávéfőző gép használatára, az ideális kávé elkészítésére terjedt ki, azonban a tea és egyéb forró italok elkészítése is hozzá tartozhat.

A kávéházi kultúra terjedésével már a XIX. században egyre nagyobb igény mutatkozott a kávészakértőkre, ám az igazi barista szerepkör az 1900-as évek elején, az espresso gépek felbukkanásával és terjedésével alakult ki. Ma már rengeteg képzés, erre szakosodott iskola van, de régen ez nem volt jellemző, inkább személyes tanítás útján szerezték meg tudásukat, amit aztán továbbadtak. Régen ezt a szakmát abszolút a férfiak uralták, és a mai napig ők dominálnak, de egyre több nő választja ezt a hivatást.

A baristának igen kreatívnak kell lennie hiszen értenie kell a tökéletes espresso elkészítéséhez, a gőzöléshez és tejhab készítéséhez, recepteket kell kitalálnia, és művészien kell bánnia a tejjel is. Ugye Ti is találkoztatok már a Facebookon jópofa tejhabos képekkel, vagy ittatok olyan kávét, amire habbal valami szép mintát rajzoltak? A latte art egyre nagyobb teret kap, sokan kifejezetten erre specializálódnak.

Bár a kávégépek egyre modernebbé válnak, és sok minden automatizált, a baristák egyáltalán nem szorulnak háttérbe, sőt! Az ő kreativitásuk teszi izgalmassá a kávézást, hiszen ők azok, akik megalkotják az új recepteket, és ők teszik a szem számára is vonzóvá a feketét. És természetesen a modern gépek használata is alapos tudást igényel, hiszen ezeken nem 2-3 gomb van, mint az otthoni gépeken. J

A barista foglalkozás és tudomány olyannyira komoly, hogy 2000 óta világversenyeken mérik össze tudásukat, ahol minden versenyzőnek egy espressot, egy cappuccinot és egy úgynevezett ’signature beverage-t’ kell készítenie és szervíroznia a zsűri minden tagjának. Minderre általában 15 perc áll rendelkezésükre, ami egy négyfős zsűri esetén 12 csésze ital elkészítését jelenti! A zsűri a kóstolás mellett természetesen más szempontokat is figyelembe vesz a döntésnél, például, hogy a barista mennyire dolgozott tisztán. Magyarországon is egyre több a tehetséges barista, aki megállja a világversenyeken is a helyét, például a szekszárdi Tóth Sándor.

A barista tudja, mi a tökéletes espresso titka: a vendég várhat, de az espresso nem, hiszen ha a crema eltűnik, azzal a kávé lelke is.

Egy korábbi bejegyzésben már írtam a különböző kávékészítési módokról. Kinek a pap, kinek a papné, ugye, de az biztos, hogy nehéz konszenzusra jutni abban, melyik a legjobb eljárás. Most a kapszulás kávéfőzést vesszük kicsit górcső alá, ami, bármennyire is nagy szónak hangzik, mégis csak forradalmasította a kávékészítést.

A kapszulás kávékészítésnek számos előnye van, ami miatt egyre nagyobb népszerűségnek örvend világszerte. Egyrészt nagyon gyors: bekapcsolod a gépet, beteszed a kapszulát, és kb. 1 perc múlva már ihatod is a kávét. A legtöbb márka esetén ráadásul nagy a választék a kapszulákból, így mindig a hangulatodnak, napszaknak megfelelően választhatsz.

Számomra a gyorsaság és a nagy kávéválaszték mellett mégis az egyik legnyomósabb érv a tisztaság. Nem kell a darált kávét méricskélni, így nem szóródik szanaszét a konyhapulton, nem hullik le a padlóra. Használat után is egyben marad a kapszula, szépen eltávolítható, nem folyik belőle semmi, így magát a gépet is nagyon egyszerű tisztán tartani. Sok kapszulás gép a nagy „darálós” gépekhez hasonlóan csodás espressót tud készíteni, na és a kávé tetején az isteni crema!

Már itthon is többféle kapszulás rendszer kapható, most csak a legnépszerűbbekre térek ki.

Itthon és Európában a Nespresso az egyik legismertebb és legnépszerűbb kapszulás rendszer. Az első gépek 1986-ban készültek el, és 1989-ben lettek elérhetők otthoni használatra. Nemrég az eddig 16 állandó kapszulából álló kínálat 19-re bővült, tehát van miből választani. A Nespresso kapszulák nagyon magas minőségű őrölt-pörkölt kávét tartalmaznak, amiket rövid espressoként, vagy kicsit hosszabban fogyaszthatunk. Érdekesség, hogy míg a legtöbb rendszerhez készülő kapszula műanyagból van, addig a Nespresso alumíniumból gyártja a kapszuláit, amit nagy arányban újra is hasznosítanak. A gépek magas, 19 bar nyomással működnek, és tényleg valódi espresso élményt adnak.

A Dolce Gusto a Nestlé terméke. Három különböző típusú vidám, színes gép közül választhatsz, amik igazából csak designban különböznek. Az elsősorban fiataloknak tervezett gépek 15 bar nyomással működnek, ami jó teljesítmény egy otthoni használatra szánt kis masinától. A Dolce Gusto kínálatban 15 féle kapszula kapható, közöttük több „tejes” változat, pl. cappuccino vagy forró csoki is kapható, amik értelemszerűen tejporral készülnek. Ha valaki ragaszkodik a valódi tejjel készült változatokhoz, az választhat magának espresso-t is.

A jól ismert olasz kávémárka, a Lavazza is elkészítette a saját kapszulás rendszerű gépét. A kínálatban megtalálhatók a kis színes, formatervezett gépek, és a kicsit nagyobb, tiszteletet parancsoló gépek egyaránt. Ami a kávét illeti, az olasz espresso specialitások mellett különlegességek, mint például az árpakávé is elérhetők, sőt, nem csak kávét, de teát is készíthetünk vele. A kávégépnek van tejgőzölő funkciója, de emellett kapható külön tejkapszula is, ha egy jó cappuccinora vágynánk.