Kávéklub

Espresso, presszókávé, vagyis ’gyors kávé’. Elkészítése valóban gyors és egyszerű, az európai népek – élükön a legendás Itália – pedig kikerülhetetlenek, ha kávéfőzési kultúráról beszélünk. A kávéőrlemény előállítása azonban mindezzel szöges ellentétben áll: egy igencsak lassú, aprólékos, kényes folyamat, amely messze, a tengerentúlra kalauzol minket. A kávé ugyanis kizárólag az ún. „kávéövben”, vagyis a ráktérítő és a baktérítő közti sáv trópusi éghajlatán érzi jól magát, így sajnálatos módon Európa az egyetlen olyan, ember által lakott kontinens, amely alkalmatlan a kávétermesztésre. A kávécserje nálunk maximum szobanövényként él meg, mert minimum 15 fokos hőmérsékletre van szüksége. Egy szobanövényekkel foglalkozó oldalon azt találtam, hogy a buzérfélék családjába tartozikJ De most inkább beszéljünk azokról a cserjékről, amelyek a mi finom feketénk számára növesztik virágjukat, majd cseresznyéjüket az Egyenlítő közelében.

A kávénövény Afrikából indult világhódító útjára, őshazája Etiópia. Világszerte több mint száz országban termelnek nagy mennyiségben kávét, mintegy 60 ország foglalkozik exportjával. A kőolaj után a kávé a világpiac második legnagyobb forgalmú terméke. A fekete kontinens továbbra is jelentős mennyiségű, minőségi kávét állít elő, azonban Latin-Amerika átvette tőle a vezető szerepet. A legnagyobb nyerskávé exportőr Brazília.

Bár 70 különböző kávéfajt tartanak számon, csak két fajt, az arabicát (a világtermesztés 65%-a) és a canephorát, ismertebb nevén robustát dolgozzák fel. Utóbbi kezelése egyszerűbb; az alacsonyabb, melegebb területeket kedveli, kávészemei robosztusabbak, ellenállóbbak, a belőle készült kávé is intenzívebb, kesernyés ízvilágú, magasabb koffeintartalmú. Általában a magasabb termőhelyekről származó kávé minősége jobb, ezért kedvelik jobban az arabicát, amely a hegyoldalakon, 800 m feletti magasságban nő, aromásabb, édeskésebb, koffeintartalma harmadannyi, mint a robustáé.

A kávé igencsak kényes, optimális feltételek mellett is csak a negyedik évtől kezd teremni. A legtöbbet az 5. és 7. éve közt terem azután elkezd terebélyesedni és kevesebbet teremni. Mivel a kávé szedése is egyre nehezebb lesz, érése is hosszabb időt vesz igénybe legföljebb 10-12 éves koráig engedik növekedni. A virágzástól a kávécseresznye beéréséig fajtától függően 6-11 hónapra van szükség. Nézzétek meg ezt az érdekes animációt a kávébab növekedéséről: http://www.coffeeresearch.org/agriculture/beandevel.htm]

 A fiatal kávénövényre sok veszély leselkedik: a kártevőknél (melyek csak az arabicát támadják, a robusta koffeintartalma már nekik is túl nagy) nagyobb ellenség a szélsőséges időjárás, az aszály vagy az intenzív esőzés, az erős szél és a fagy, amely akár egyetlen éjszaka alatt több éves munkát tehet tönkre. Éppen ezért az esetleges hurrikán előrejelzésekre, fagyokra a tőzsde is érzékenyen reagál.

Amikor a szemek fényessé, élénkvörössé válnak, elérkezik a szüret ideje, amely 3-4 hónapig tart. Ez a kávétermesztés legköltségesebb és legmunkaigényesebb fázisa, ezért a kis ültetvényeken egész családok dolgoznak, a nagyobb ültetvényeken idénymunkásokat is felvesznek. Több féle szüretelési technikát különböztetünk meg. A kávészemek folyamatosan érnek, ezért a szelektív, kézi szüreteléssel lehet a legtöbb érett termést betakarítani. Ennek lényege, hogy első kőrben csak az érett szemeket szedik le, az éretleneket a növényen hagyják és csak pár hét múlva térnek vissza hozzájuk. Ez azonban nagyon idő- és munkaerő igényes, így a nagyobb hozamú területeken a költséghatékonysági szempontot szem előtt tartva inkább az ún. lehúzó szüretelést alkalmazzák, mely során a növényről egyszerre távolítják el az érett és éretlen szemeket is. Egyes ültetvényeken vegyítik a két módszert.

A termés bősége nem mindenütt egyenlő. Afrikában, ott, ahol magasan felnövesztik a növényeket, egy jól trágyázott fáról 12 kg-ot is gyűjthetnek, holott Brazíliában és Kubában ritkán van 2,5 kg-nál busásabb termés. Egy etióp munkás erdei területen napi átlag 15-20 kg kávét szüretel le, míg egy magasabb hozamú fajtával dolgozó kenyai kollégája ennek akár több mint tízszeresét, 200 kilót is begyűjthet. Hawaiira és Ausztráliára jellemző a gépesített szüretelés; egy modernebb gép 150 munkást képes helyettesíteni! A gyakran (pl. Brazília esetében) külföldről „importált” idénymunkások bérét a szedett mennyiség, a terület termőképessége és a szüretelési körülmények alapján számítják ki. A kávétermesztés világszerte két és fél magyarországnyi embernek biztosít megélhetést.

Ázsia és a kávé. Régen nem volt túl erős a kapocs a kettő között, mert az ázsiaiak inkább tea termeléssel foglalkoztak. A frissítők piacát Ázsiában egyértelműen a tea dominálta, egészen az 1990-es évekig. Azóta az ázsiai kávépiac látványos növekedésnek indult és a világ kávéiparának fókuszába került, Vietnám például a világ második legnagyobb kávéexportőrévé lépett elő.  

Nemcsak a kávé maga, hanem a kávézás kultúrája is egyre népszerűbb Ázsiában. A kávézók gombamód szaporodnak, például Szingapúrban már több kávézó létezik, mint bár, és nem szokatlan látvány az sem, hogy éjfél körül is tele vannak a kávézók vendégekkel.

Ázsiában általában helyi termesztésű, robusta típusú kávébabból készített italokat fogyasztanak. Ezek olyan kávébabok, amelyek egyébként az olcsóbb kategóriát képviselik a világpiacon, és érdekességük, hogy 70%-kal több koffeint tartalmaznak, mint az arabica kávébabok (amelyek legfőként Dél-Amerikában teremnek). Alapvetően az érdeklődés részükről leginkább a saját maguk által termelt, robusta alapú kávékra irányul, azon belül főként az instant kávékra, legyenek azok 3 az 1-ben, vagy akár a gyógynövényeket is tartalmazó 4 az 1-ben típusú kávék, de a lényeg, hogy fogyasztásra készek legyenek a termékek. A kávépiac fejlődésével viszont a figyelem is fokozatosan átkerül az arabica alapú kávékra, nemcsak a növekvő GDP, de az urbanizáció és a demográfiai robbanás miatt is. Lassacskán a minőség is egyre fontosabb lesz, illetve az igény a kávékülönlegességek iránt.

Az ázsiai kávé készítési módszerek is érdekesek, létezik például Vietnámban egy Phin nevű, különböző méretekben kapható kis rozsdamentes acélból készült, az alján lyukas edényke és a bele illő szűrő, amivel pár perc alatt finom kávét lehet készíteni. Az így készült kávé nem lesz olyan sűrű, mint az espresso de egy filteres kávénál erősebb. A kis edény aljába kell az őrölt kávét tenni, rá a szűrőt, ami egy kicsit lenyomja a kávéőrleményt és óvatosan felönteni forró vízzel, majd lefedni és 3-4 perc alatt megvárni, míg átcsöpög a víz a kávén a poharunkba.

Vannak azonban, akik a mai napig nem tudták elkötelezni magukat a kávé vagy a tea mellett, ezért kávéteát fogyasztanak, mint ahogy azt egy szingapúri sztoriban olvastam, ahol hősünk - aki azóta fűszerboltot nyitott - délutánonként a yuanyang kávé-tea keverékkel ébresztgette magát.

További olvasnivalók Ázsiai kávé kapcsán:

 Vietnám a feltörekvő világelső

Uganda Kelet-Afrikában, az Egyenlítő mentén helyezkedik el. Bár az országról legtöbbször nehéz helyzete és szomorú eseményekkel teletűzdelt történelme miatt hallhatunk, érdemes tudni róla, hogy rendkívül gazdag élővilággal rendelkezik, az ország közel 60 védett területtel bír: itt található az UNESCO által a világörökség részéve nyilvánított Bwindi Nemzeti Park (ahol a veszélyeztetett hegyi gorillák élnek) és a Rwenzori-hegység Nemzeti Park.

Klímájának és földrajzi elhelyezkedésének köszönhetően a kávé és a kakaó hagyományosan Uganda fontos mezőgazdasági terményei közé tartoznak. A ’80-as években az ország dél-keleti részében mintegy 190 ezer hektáron termeltek őshonos robusta kávét, míg a magasabban fekvő dél-nyugati területeken mintegy 33 ezer hektáron arabicát. Ebben az időben ismerték fel állami szinten a kávétermesztés gazdasági fontosságát, és európai támogatással elindult egy rehabilitációs program, amelynek célja a kutatás támogatása és a kávéfarmerek képzése volt, hogy jobban megértsék a kávétermesztés fontosságát az ugandai gazdaság számára. Az elmúlt években bővült az ország gazdasága, a kávé azonban emellett is megőrizte pozícióját. Számítások szerint a lakosság mintegy 20%-nak a kávé a legnagyobb bevételi forrása.

A robusta kávé őshonos Ugandában, a Kibale erdő régiójában, amely az ország nyugati részén, az Albert-tótól délre található. A robusta két alfaját különböztetik meg egymástól, az Erectát (álló) és a Ngandát (futó kávécserje). Az itteni robusta mindig is kiváló minőségű volt és a jelenleg is zajló, újraültetős bátorító programoknak köszönhetően Uganda még jobb helyzetbe került ahhoz, hogy a jó minőségű robusta stabil forrása legyen a világpiacon. Az ugandai kávé nagyban különbözik a környező országokban termelt kávéktól, testes íz, és enyhe savassága teszi kedveltté.

A legtöbb robustát a napon szárítják, de vannak kísérletek arra nézve is, hogy újra népszerűvé tegyék a nedves feldolgozási eljárást, csökkenti a kávé kesernyés ízét és kihangsúlyozza aromavilágát. Az eljárás során 16-36 óráig áztatják a kávét, ettől a gyümölcshús megpuhul és a hántológép könnyedén leválasztja a magról. Ezután újabb 12-36 órán át fermentálják, vagyis erjesztik a szemeket, hogy leváljon a kávészemeken található ragacsos réteg is. A fermentálás ideje több tényezőtől függ, például a kávé fajtája, és érettségi foka. Ezután vízsugárral megtisztítják és átválogatják a szemeket, és végül megszárítják őket.

Ugandában kiváló minőségű arabica is terem, túlnyomó részt kisebb ültetvényeken, ahol más haszonnövényeket is ültetnek a kávé mellé, például banánfát, hogy megóvja a kávécserjéket az erős napfénytől. Az arabica feldolgozásánál a nedves eljárást alkalmazzák. Az ugandai arabicát Wugar (Washed Uganda Arabica, kb. mosott ugandai arabica) és Drugar (Dry Uganda Arabica, vagyis Száraz Ugandai Arabica) néven hozzák forgalomba. A Kenyával közös határnál termő Bogisu keresettebb, ezt boros, gyümölcsös ízjegyek jellemzik. 

A kávétermesztésből származó bevételeket Uganda természetmegőrzés költségeinek fedezésére és fejlesztésekre fordította, amelyhez külföldi segítséget is kapott. Ennek köszönhetően sikerült átvenni a nemzetközi termelési szabványokat, feldolgozási eljárásokat és az infrastruktúra is jelentősen fejlődött. Később az amerikai hátterű Kibale Erdő Alapítvány vette át a feladatokat az államtól. Bár számos erőfeszítést tettek, hogy prémium termékként pozícionálják az itteni robustát, nem jártak teljes sikerrel amiatt a tévhit miatt, amely szerint a robusta alacsonyabb minőségű kávét terem, mint az arabica, annak ellenére, hogy Uganda valóban jó minőségű, organikus robustát termel. 

100% arabica, olvashatjuk sok kávé csomagolásán, és már landol is a kosarunkban. Hiszen a média folyamatosan azt sugallja felénk, hogy az arabica az igazán fenséges és minőségi kávé. De valóban így van ez, hogy az a jó, ha tisztán arabicát iszunk, és a kevéssé kifinomult robustát mellőzzük? Azt hiszem, nem árulok el azzal nagy titkot, ha elmondom, az arabica felirat nem egyenlő a minőséggel. Igaz ugyan, hogy a minőségi arabica ízben, aromában általában felülmúlja a robustát, de ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy minden arabica jó, illetve hogy robustából ne lehetne finom kávét készíteni.

Az arabica a világ kávétermelésének közel háromnegyedét teszi ki, tehát eleve egy sokkal gyakoribb fajta, mint a robusta. Sokáig a kávét az arabica jelentette, az ellenállóbb robusta fajtát csak jóval később, az 1800-as évek vége felé fedezték fel. Az arabica kávébab arab eredetű, nevét egy arab kereskedőtől kapta, aki a kávécserjét Etiópiából Jemenbe vitte. 

Az arabica tengerszint feletti, 1000-2000 méter körüli magasságokban nő a hegyekben. Koffeintartalma jóval alacsonyabb, körülbelül feleannyi, mint a robustának, és a savtartalma is alacsonyabb, ezért lágyabb ízvilágú. Kicsit kényesebb fajta, kevéssé ellenálló az olyan betegségekkel szemben, mint például a kávérozsda. Kissé lapos, ovális formájú termése két kávészemet tartalmaz, a cseresznyék éréséhez 7-9 hónap szükséges. Legismertebb típusai a Typica és a Bourbon, melyből több variánst is fejlesztettek már, gondoljunk csak a különleges Yellow Bourbonre.

A robusta alacsonyabb területeken terem, és egy sokkal ellenállóbb, „igénytelenebb” fajta. Íze a magasabb savtartalom miatt kissé kesernyésebb, mint az arabicáé. Cserjéje a nevének megfelelően robosztura nő, akár a 10 métert is elérheti! A robusta termése gömbölyű és viszonylag kis szemű, érésükhöz majdnem egy teljes év, 11 hónap kell. Elsősorban Nyugat- és Közép-Afrikában, Dél-kelet Ázsiában és Braziliában termesztik, ahol Conillonként ismert. Mivel többet terem és kevéssé kényes, ezért árban kedvezőbb, mint az arabica.

Az arabica tehát valóban nemesebb kicsit, mint a robusta, viszont nem szabad elvenni a robusta érdemeit sem! Nem véletlen, hogy a legnépszerűbb blendek, vagyis keverékek is tartalmaznak robustát, ugyanis az arabicával harmóniában működnek együtt, tökéletesen kiegészítik egymást.

Van olyan, hogy német kávé, amiről mindenki tudja, hogy egy hosszú, híg kávé, és azért hívják így, mert Németországban így isszák. Aztán van az amerikai, ami szintén hasonló ehhez, egy „lötty-kávé”. És persze a kihagyhatatlan, sűrű olasz espresso, ami Nápolyban az igazi. De milyen a magyar kávé? Van-e ilyen, milyen kávét szeretünk mi?

Pár évszázad elég volt a világnak ahhoz, hogy majdnem egységes kávézási szokásai legyenek a különböző népeknek. Magyarországon is kaphatók az olasz, amerikai, brazil kávék – sőt pörkölési módszert, ízeket is választhatunk mellé. Mégis azért van, amihez még mindig ragaszkodunk, legalábbis az idősebb korosztály, ez pedig a jó öreg kotyogós kávé. Bár nem ez a legkifinomultabb kávékészítési módszer, mégis kimondhatjuk, hogy még mindig ez a Kárpát-medence legkedveltebb kávéfőzője. Persze, ha lassan is, de azért van változás, hiszen a fiatalabbak jellemzően inkább modernebb, pl. kapszulás gépet használnak.

A magyar ízlésnek elsősorban a pörköltebb, erősen robustás ízű kávé felel meg a legjobban, legalábbis a tapasztalatok és statisztikák szerint. Érdekes viszont, hogy például a lengyelek és a balti országok népe a még ennél is erősebben pörkölt, keserűbb kávét szereti, az oroszok pedig olyan édesen, hogy szinte összeragad a szájuk.

Mi magyarok, ha minőségben nem is járunk az élen, mennyiségben jók vagyunk. Tudtátok, hogy a világ 44. kávéfogyasztói vagyunk a Wikipedia erre vonatkozó táblázata alapján? Azért ez nem rossz teljesítmény egy ilyen kis országtól! ;)

Egy idei kutatás szerint egy átlagos magyar kávéfogyasztó 1-2 kávét iszik naponta. Az elsőt otthon, készülődés közben, a másodikat pedig vagy a munkahelyén vagy egy kávézóban fogyasztja el. Az idősebb korosztály szerint vétek elrontani a presszót édesítéssel vagy tej hozzáadásával, míg a fiatalok inkább a tejes, habosított kávét részesítik előnyben. Ez a trend a nagy kávézóláncok terjedésével még inkább erősödik. Az is kiderült, hogy minél rövidebb ideje iszik valaki kávét, annál több tejet tesz a feketéjébe.  

Bár a minőségi kávé iránti igény terén még van hova fejlődnünk, azért én a környezetemben szerencsére javuló tendenciát látok. Egyrészt sok az otthonra is elérhető minőségi kávé, kávégép, amivel csodás espressokat, cappuccinokat készíthetünk, másrészt gombamód szaporodnak a jó kávézók, ahol szakértő kezek közül kerül ki a fekete. Szóval van remény! ;)

Hogy mennyire szeretjük a kávét, azt mi sem bizonyítja jobban, hogy októberben egy érdekes mutatvánnyal álltak elő a Corvinus Egyetem diákjai, ugyanis kirakták a világ legnagyobb - 64 négyzetméteres - képét üres, feketével és cappuccinóval töltött poharakból. Az ötlet Guinness-rekordot döntött, a közös kávézásra 13800 ember gyűlt össze!