Ha rendszeresen követitek a bejegyzéseim, akkor már tudjátok, hogy nem csak a főzés milyensége határozza meg a kávé ízét, mert a pörkölésnek legalább akkora jelentősége van a végeredmény szempontjából. Egy régebbi bejegyzésemben írtam már a pörkölés elméletéről, amikor viszont az egyik ismerősöm kimondottan olasz pörkölésű kávét keresett, arra gondoltam, érdemes lenne ennek egy külön posztot szentelni.
Az olasz kávé fogalom a kávéfogyasztók körében, és ezt pontosan tudják azok, akiknek Rómában első dolguk espressot rendelni valamelyik hangulatos piazza teraszán. Úgy emlékszem, a legutóbbi római utam nekem is hasonló programmal kezdődött… Még a hűvös idő sem tántorított el attól, hogy egy kinti asztalhoz üljek. :)
Ha a kávé európai hódításáról olvasunk, úttörő nemzetként mindenki az olaszokat említi, sikerük pedig még mindig töretlen: a XVII-XX. század eleje között alakult családi manufaktúrák mára nemzetközileg is jelentős cégekké nőtték ki magukat, gondoljunk csak például a Segafredora. Náluk egyébként a pörkölőüzemekben a pörkölés egy titkos ősi velencei módon történik.
A jellegzetesen kesernyés, gyakorlatilag fekete színű kávé titka valójában a kávébab előkészítésében rejlik, ugyanis az egyik legtestesebb aromát adó eljárás az olasz mesterekhez kötődik. A hosszú, jellemzően 14 percig tartó pörkölés ráadásul komoly odafigyelést igényel, mert 200-220 Celsius fokon könnyű túlpörkölni a kávészemeket, és ezt a hibát egy vérbeli kávéfogyasztó hamar észreveszi – főleg, ha a hagyományoknak megfelelően, tej nélkül szolgálják fel neki.
Különböző szakértők más-más osztályozásra esküsznek, de tény, hogy a füstös ízre építő olasznál csak hosszabb pörkölési eljárások léteznek. A bécsi, full city néven is ismert 9-11 perces technológia eredménye a melegbarna, éppen csak karamellizált kávészem, az ebből főzött italt előszeretettel fogyasztják a tengerentúlon is. Az egy-két perccel hosszabb francia pörkölés ennél csak egy fokkal sötétebb és savasabb eredményt hoz, az igazi ínyencek azonban meg sem állnak az olasz ízélményig.
Olaszországban sok hagyományos pörkölőüzem működik, az egyik például a Caffé Goriziana, ami egy Trieszt melletti városkában található. A vállalatot 1967-ben alapította két család, a Rogelja és a Crobe família. A kávéüzemben egy 120 kg kapacitású pörkölőgépet használnak, nem viccelnek tehát a mennyiséggel. A tavalyi évben a cég 5800 zsák kávét pörkölt, idén elképzelhető 6000 zsák feldolgozása is (egy zsák 60 kg). A kávépörkölés hagyományosan, szakértő pörkölő mester felügyelete mellett történik. A mester maga ellenőrzi a babok színét és dönti el, hogy melyik fajtának melyik a megfelelő pörkölési idő. Természetesen a jó espresso élmény eléréséhez itt is keverik a különböző fajtákat. Ezekhez a blendekhez a kávékat fajtánként pörkölik, majd pörkölés után keverik.
