Légy Te is connoisseur! De mi is az?

Divat lett a kávéhoz érteni, ez nem kérdés. Egyre másra szaporodnak itthon is a szuper kávézók – amikről már többször is említést tettem – ahol fiatal és tehetséges baristák készítik el a jobbnál jobb espressokat, cappuccinokat és flat white-okat.

Connoisseur, milyen szépen is cseng ez a francia szó, ami magyarul szakértőként, illetve akár ínyencként is fordítható. Akit komolyan érdekel a kávékultúra, és egy kicsit belemélyed, könnyen azzá válhat. Még külön klubok is szerveződnek a kávé szerelmeseinek és szakértőinek ezzel a hangzatos kifejezéssel ellátva.  Én nem állítom magamról, hogy máris connoisseur lennék, de remélem, jó úton járok! ;) Sőt, aki tényleg elhivatott, az számos képzés közül választhat, ahol mindent megtanulhat a kávéról: a fajták eredetéről, termőhelyekről, pörkölésről, kávékészítési módszerekről, és még hosszasan sorolhatnám.

Azonban nem csupán az a művészet, ahogy a már kész kávészemekből megszületik az italunk, és az, hogy tudjuk, hogyan kell helyesen kóstolni a kávét, de az is, ahogy a különböző szemeket összeválogatják, keverik, pörkölik. Ez a gasztronómián belül ugyanolyan művészetnek számít, mint a képzőművészetben egy váza megformálása. Egy kicsit az egyik oldalon még hozzáadnak, egy kicsit a másik oldalon elvesznek, amíg tökéletes nem lesz a forma.

Igen, azok számomra az igazi kávészakértők, akik bátran kipróbálnak egy-egy izgalmas, meglepő kávépárosítást, amihez például mi nem nyúlnánk, és amivel merőben eltérő ízvilágokat alkotnak meg. Ők azok, akik tudják, hogy melyik kávét mennyi ideig lehet és kell pörkölni ahhoz, hogy kihozzák a legjellemzőbb jegyeit, aromáit. Mert minden kávé más és más egyéniség, és külön bánásmódot igényelnek, akárcsak mi. A tiszta, klasszikus ízek mellett a kávészakértők keze alatt születnek meg a különböző isteni ízesített kávék is, amikhez már nem szükséges semmilyen szirupot önteni, hiszen jól felismerhető ízjegyekkel bírnak. Szerintem ez az igazi kávéművészet. A kávészakértőknek, ugyanúgy, mint más gasztronómiai ágakban, több megmérettetésük is van, komoly díjazással.

A kávészakértők ugyanúgy, mint sokan mások, gyakran az aktuális gasztronómiai trendekből inspirálódnak, és az sem ritka, hogy egy-egy új kávéőrlemény megalkotásánál egy séffel együttműködve kísérleteznek a legkülönlegesebb eredmény eléréséért.

 Nektek van valamilyen különleges kedvencetek?

0 Tovább

A jó barista kávéházi légkört teremt

Kora délután van, a Costa Coffee Andrássy üzletében mégis hosszasan kutatunk szabad asztal után Gáll Dorottyával, hogy barista műszakja végén a kávé művészetéről beszélgessünk. Az egyetemista lány másfél éve dolgozik a Costa kávépultjában, nemrég szerezte meg a Barista Maestro képesítést. Bár a kávékészítést eleinte diákmunkának szánta, ma már a legnagyobb lelkesedéssel mesél róla.

Mi a barista feladata?

A barista egy kávékészítő mester, aki azért felel, hogy mindig a vendég számára megfelelő kávét készítse el. A jó barista az utcáról betérőknek is igyekszik átadni azt a tudást, hogy melyik kávéital mit takar, és eközben megteremti a kávéházi légkört. Sokan nem is az üzletünkben kapható kávé miatt térnek vissza, hanem a kedvenc baristájuk miatt.

Hogyan lehet megállapítani, hogy valakiből jó barista lesz, vagy sem?

A Costában többlépcsős tréninget tartanak a jelentkezőknek. Az első, elmélet szint, a kávé történelméről, a kávé megismeréséről szól. A kávé szíve az espresso, ezért a legfontosabb gyakorlati feladat az espresso tökéletes elkészítése. Ezután következik a gőzölés és tejhabkészítés elsajátítása. Nem feltétlenül az a tehetséges barista, aki elsőre kiad egy tökéletes cappuccinót, hanem az, aki kitartóan gyakorol, és mindig a vendég igényeit tartja szem előtt. 

Milyen felszerelésre van szüksége egy kávézónak, ami eltér az otthoni kávékészítéstől?

Mindenképp egy jó minőségű kávégépre és egy hozzá való őrlőre, a tejkészítéshez szükséges technikai felszerelésre és az ezeket pontosan beállító eszközökre. Ma már az otthoni gépek is jó minőségű kávét tudnak készíteni, ezért inkább az a különbség, hogy a kávéháziak nagyobb terhelést bírnak. Csak az én műszakomban 200-300 kávé biztosan készül, folyamatos a pörgés. Ehhez képest egy kapszulás vagy bármilyen otthoni gép előnye, hogy a kevésbé gyakorlottak is megbízhatóan jó kávét tudnak készíteni.

A tökéletes kávé elkészítéséhez milyen szabályokat kell betartani?

A jó kávé kulcsa a megfelelő őrlemény, amihez egy megfelelő beállítású őrlő kell. A túl durva őrleményen az extrakció során gyorsan folyik át a víz, ilyenkor egy crema nélküli, íztelen espressot kapunk. Ha pedig túl apró az őrlemény, könnyen megég a kávé, ezért figyelünk arra, hogy nap minden percében megfelelő őrleménnyel dolgozzunk. Emellett figyelni kell a tej hőmérsékletére és állagára, de ha az espresso szabályait követjük, nagyot nem hibázhatunk.

A hosszúkávénál mi a trükk, hogy ne égjen oda a kávéőrlemény?

A mi nemzetközi sztenderdünk szerint a jó hosszúkávé úgy készül, hogy a forró vízre engedjük rá az espressot, és nem fordítva, így biztosan nem ég meg.

És mi a helyzet a tej hőmérsékletével, van különbség kávétípusok szerint?

A Costánál minden meleg kávéitalt ugyanolyan hőmérsékletű tejjel kell készíteni. A termométerünk szerint Fahrenheitben számolunk, ami azt jelenti, hogy 140 Fahrenheit körül ideális az ital hőmérséklete, 160 Fahreinheit fölé pedig nem szabad menni. Nagyon fontos, hogy folyamatosan ellenőrzött hőmérsékleten dolgozzunk, egyrészt, mert a tej is megéghet, másrészt a túl melegre hevített tej akár a laktózérkenységhez hasonló allergiás reakciót is kiválthat.

A kávékészítéssel otthon próbálkozók biztosan kíváncsiak arra, hogyan készül a jó tejhab…

A tejhab készítésénél tudni kell, hogy a lattéhoz gőzölést, a cappuccinohoz pedig habosítást alkalmazunk. A habosításnál egy masszív tejhabot kell, hogy kapjunk, ami a cappuccino egyharmadát adja. Ilyenkor a gőzkart a tej tetején tartjuk, hogy nőjön a térfogata. A latte lágyabb, ujjnyi tejhabjához pedig jobb, ha a kiöntő aljához közelítjük a gőzkart.  A lényeg, hogy ne egy száraz, nagyon buborékos tejhabot kapjunk, de saját tapasztalatom, hogy pár órás gyakorlással otthon is finom tejhabos kávékat lehet készíteni, ahogy anyukám is eltanult tőlem néhány ötletet. 

Gáll Dorottya, a Costa barista maestroja


Milyen kávéfogyasztási, kávéházi trendeket tapasztaltok?

Ami érdekes, hogy az idősebb korosztály nyitottabb az ízesített kávékra, nem csak a klasszikus italokat kérik. És egyre többen szeretik a hosszúkávékat, mint például a lungot. A kávéházi kultúra most újra virágkorát éli, ennek hatására sokkal többen jelentkeznek hozzánk baristának, és fejlődnek a kávégépek is. A Costa forgalmán látjuk, hogy folyamatos nő az igény a kávézókra, 2008 óta tizenöt üzletet nyitottunk. A vendégek is sokszor kérdeznek tőlünk a kávéfajtáról, a fair trade kereskedelemről, úgy tűnik, érdekli őket a kávékultúra.

Mi az, amit egy ilyen kávézólánc nyújthat a kis kávézókhoz képest?

Franchise üzletként tartanunk kell a nemzetközi irányt, és talán ez adja egy kávézólánc vonzerejét is: a brand minden üzletében, az Egyesült Királyságtól Kínáig ugyanazt a minőségű kávét kapják. Minden kávéitalnál ugyanazzal az arabica-robusta kávékeverékkel, a Mocha Italiaval dolgozunk, melynek állandó az ízvilága, még úgy is, hogy a szüret évenként eltérhet. Arra figyelünk igazán, hogy megtaláljuk azt a kávétípust, amit a vendég szeretne, ez teszi személyessé a kávézást. 

0 Tovább

A kávé nagymestere, a barista

Barista… milyen fenségesnek hangzik ez a szó, olyan jó ízlelgetni. Manapság könnyen dobálóznak ezzel a kifejezéssel, pedig ez a hangzatos cím csak egy igazi kávészakértőt illethet meg. Hogy mi a barista szerepe? Ebben a bejegyzésben most ennek járok utána.

A barista vagy bariszta – magyar kifejezéssel kávépincéra hivatalos meghatározás szerint olyan személy, aki főként espresso és egyéb kávéfajták elkészítésével és felszolgálásával foglalkozik. Azért ennél jóval többről van szó, a barista egy vérbeli kávészakértő, aki jól ismeri a fajtákat, és a kávékészítés minden csínját-bínját. Hiszen nem mindegy, milyen a kávé őrlése, az adagolás, a tömítés, de fontos a vízmennyiség- és a hőfok-szabályozás is.

Ez igenis egy külön tudomány, ami sok tanulást és gyakorlást igényel. Itt tudni kell, hogy melyik kávéból lesz a legjobb espresso, mi a megfelelő választás egy cappuccinohoz, illetve azt, hogyan készül a tökéletes tejhab. A barista felelőssége elsősorban a kávéfőző gép használatára, az ideális kávé elkészítésére terjedt ki, azonban a tea és egyéb forró italok elkészítése is hozzá tartozhat.

A kávéházi kultúra terjedésével már a XIX. században egyre nagyobb igény mutatkozott a kávészakértőkre, ám az igazi barista szerepkör az 1900-as évek elején, az espresso gépek felbukkanásával és terjedésével alakult ki. Ma már rengeteg képzés, erre szakosodott iskola van, de régen ez nem volt jellemző, inkább személyes tanítás útján szerezték meg tudásukat, amit aztán továbbadtak. Régen ezt a szakmát abszolút a férfiak uralták, és a mai napig ők dominálnak, de egyre több nő választja ezt a hivatást.

A baristának igen kreatívnak kell lennie hiszen értenie kell a tökéletes espresso elkészítéséhez, a gőzöléshez és tejhab készítéséhez, recepteket kell kitalálnia, és művészien kell bánnia a tejjel is. Ugye Ti is találkoztatok már a Facebookon jópofa tejhabos képekkel, vagy ittatok olyan kávét, amire habbal valami szép mintát rajzoltak? A latte art egyre nagyobb teret kap, sokan kifejezetten erre specializálódnak.

Bár a kávégépek egyre modernebbé válnak, és sok minden automatizált, a baristák egyáltalán nem szorulnak háttérbe, sőt! Az ő kreativitásuk teszi izgalmassá a kávézást, hiszen ők azok, akik megalkotják az új recepteket, és ők teszik a szem számára is vonzóvá a feketét. És természetesen a modern gépek használata is alapos tudást igényel, hiszen ezeken nem 2-3 gomb van, mint az otthoni gépeken. J

A barista foglalkozás és tudomány olyannyira komoly, hogy 2000 óta világversenyeken mérik össze tudásukat, ahol minden versenyzőnek egy espressot, egy cappuccinot és egy úgynevezett ’signature beverage-t’ kell készítenie és szervíroznia a zsűri minden tagjának. Minderre általában 15 perc áll rendelkezésükre, ami egy négyfős zsűri esetén 12 csésze ital elkészítését jelenti! A zsűri a kóstolás mellett természetesen más szempontokat is figyelembe vesz a döntésnél, például, hogy a barista mennyire dolgozott tisztán. Magyarországon is egyre több a tehetséges barista, aki megállja a világversenyeken is a helyét, például a szekszárdi Tóth Sándor.

A barista tudja, mi a tökéletes espresso titka: a vendég várhat, de az espresso nem, hiszen ha a crema eltűnik, azzal a kávé lelke is.

0 Tovább

Kávéklub

blogavatar

Minden a kávéról, a kávékóstolásról és a kávékultúráról. Ezen a blogon gyűjtöm a felfedezéseimet fajtákról, pörkölésről, elkészítésről, receptekről és más érdekességekről.

Címkefelhő

kávé (113),kávétermesztés (20),espresso (19),koffein (13),arabica (13),kávétörténet (13),kávéház (10),karácsony (9),Nespresso (9),egészség (9),kávéfogyasztás (9),cappuccino (8),Brazília (8),pörkölés (6),Latin-Amerika (6),zöld kávé (6),melange (6),ajándék (6),robusta (6),kapszulás kávé (5),latte macchiato (5),koffeinmentes (4),latte art (4),török kávé (4),kávégép (4),kapszula (4),tejeskávé (4),szirup (4),cibetmacska (4),kávékultúra (4),tejhab (4),kavefogyasztas (4),kávéfőző (4),Kopi Luwak (4),cseresznye (4),kávépörkölés (4),bourbon arabica (4),cserje (3),kávébab (3),tea (3),design (3),Olaszország (3),ízharmonizáció (3),recept (3),kávécseresznye (3),Budapest (3),kotyogós (3),ristretto (3),újrahasznosítás (3),french press (3),antioxidáns (3),lungo (3),filteres kávé (3),barista (3),Guatemala (3),fűszeres kávé (3),kavezo (3),kávékóstolás (3),latte (3),kávécserje (3),olasz (3),kávéfőzés (3),otthon (3),kávéházak (2),legdrágább (2),kávékülönlegesség (2),Jamaica (2),ázsia (2),termőterületek (2),Wiener Melange (2),Black Ivory (2),Blue Mountain Jamaica (2),fogyókúra (2),árfolyam (2),kopi luwak (2),alkohol (2),statisztika (2),bor (2),Chemex (2),koffeintartalom (2),macchiato (2),kona (2),Hawaii (2),ízesített (2),jegeskávé (2),Procope (2),India (2),Tanzánia (2),my little melbourne (2),Párizs (2),tej (2),jeges kávé (2),organikus gazdálkodás (2),szilveszter (2),kávékészítés (2),olaszország (2),narancs (2),bab (2),mocha (2),Afrika (2),koffein és sport (2),kávézacc (2),Mexikó (2),szifonos kávéfőző (2),kávé és sütemény (2),amerikai kávé (2),hosszúkávé (2),finn (2),csokoládé (2),Magyarország (2),lavazza (2),kolumbia (2),Bourbon (2),szüret (2),americano (2),művészet (2),Dél-Amerika (2),New York kávéház (2),desszert (2),klorogénsav (2),Nápoly (2),tejhabosító (2),ünnepi (2),café latte (2),eszpresszógép (2),környezettudatosság (2),espresso martini (2),zacc (2),fogyás (2),kardamom (2),aroma (2),monszun (2),tejhabosítás (2),irodalom (2),kotyogós kávéfőző (2),Etiópia (2),guillermo (1),Saeco Primea Cappuccino (1),nők a kávéházak ellen (1),geen eye (1),pixie clips (1),jóslás (1),kávés kütyü (1),oromo törzs (1),cold brew (1),rituálé (1),Lattissima (1),Delonghi Prima Donna (1),étkezés (1),hidegen "főzött" kávé (1),gyógyítás (1),tévhitek (1),Galapagos (1),Pápua Új-Guinea (1),kave (1),Drugar (1),Wugar (1),Ecuador (1),huehuetenango (1),Atitlan (1),alkoholos (1),szerzetes (1),vákuumos kávéfőző (1),kávétípusok (1),fogadalmak (1),történelem (1),chemex (1),elekromos kávédaráló (1),black eye (1),india (1),Monsoon Malabar (1),cibetkávé (1),likőr (1),Sem és Hakem (1),Monterosa (1),Diplomatakávé (1),Rubusta (1),kávétermelés (1),százhúsz év (1),a kávé háza 1927 (1),Gingerbread Irish Coffee (1),kávépiac (1),Nemzetközi Űrállomás (1),SHB (1),űrkávégép (1),International Coffee Organization (1),boquete régi (1),gheisa kávé (1),mogyorós kávéfagylalt (1),szilveszteri kávékoktélok (1),pillecukros kávéfagylalt (1),café marocchino (1),espresso romano és guillermo (1),white russian (1),java good night (1),kávézacc újrahasznosítás (1),Max Aufricht (1),pezsgő kávéhabbal (1),café bombón (1),ISSpresso (1),szépség (1),mentás csupacsoki tart (1),aromajegyek (1),crema (1),attilio calimani (1),újév (1),kávé somellier (1),Pharisaer (1),red eye (1),alkalmi (1),karácsonyi kávés desszert (1),algoritmus (1),dugattyús kávéfőző (1),coffees of hawaii (1),tejcsokoládés kávés flan (1),bécsi kávékultúra (1),kávéelőállítás (1),alkoholos kávé (1),hófehér kávétorta (1),budapesti kávézók (1),molokai (1),hawaii kávé (1),tamp & pull (1),mandal café (1),vodka (1),kávé előállítás (1),kávéreceptek (1),Svédország (1),fahéj (1),ünnep (1),corretto (1),Halloween (1),Bolívia (1),méz (1),Puerto Rico (1),Yauco (1),tél (1),USA (1),rum (1),gazdaság (1),mozi (1),caffe latte (1),kávé világnapja (1),costa rica (1),vákuumcsomagolás (1),Palermo (1),dalla corte (1),népszerű (1),Honduras (1),Németország (1),film (1),vanília (1),drip brew (1),kedvenc (1),karácsonyi kávé (1),specialty (1),Gaggia (1),London (1),ízvilág (1),ízlelés (1),forradalom (1),ízjegyek (1),karácsonyi ajándék (1),fekete leves (1),török (1),kávéházi kultúra (1),kultúra (1),chai (1),fűszer (1),mogyorós kávé (1),vendégség (1),Norvégia (1),Skandinávia (1),mogyoró (1),nutella (1),fair trade (1),organikus kávé (1),Friele (1),kereskedelem (1),Bécs (1),festés (1),dekoráció (1),sospeso (1),felfüggesztett kávé (1),napszakok (1),Milánó (1),kávé szüretelés (1),kávé feldolgozás (1),Café de La Paix (1),művészek (1),Montmartre (1),LA Rotonde (1),Moka Express (1),Bialetti (1),ír kávé (1),Irish coffee (1),travel mug (1),hosszú kávé (1),alkoholos kávékoktélok (1),Jacu (1),organikus (1),Santos (1),kávé múzeum (1),Nicaragua (1),alkoholos kávékoktél (1),tört jég (1),kruszta (1),Sao Paulo (1),Cascara (1),Instant kávé (1),Washington (1),svéd (1),skandinávia (1),Csapolt kávé (1),diplomata kávé (1),caffé corretto (1),hibák (1),ebéd (1),angola (1),single origin (1),Visconsin (1),Finca los Planes (1),reggeli (1),termőterület (1),cikória (1),olasz kávé (1),espresso freddo (1),vietnám (1),afrika (1),egyedi kávék (1),különleges kávék (1),Kilimandzsaro (1),Meru hegy (1),Tanzania (1),fűszerek (1),Zanzibár (1),házilag (1),Maillard reakció (1),Blogger receptverseny (1),KávéSzünet (1),Robusta (1),kávérecept (1),kávépárbaj (1),Strictly Hard Bean (1),kávézselé (1),baci (1),café creme (1),con panna (1),kapuziner (1),tárolás (1),flat white (1),doppio (1),coffee to go (1),Kenya Fancy (1),kávéaukció (1),Kenya (1),Keepcup (1),sétálókávé (1),termobögre (1),harmónia (1),keserű (1),időjárás (1),párizs (1),cukorbetegség (1),erjesztés (1),tőzsde (1),Jáva (1),szörf (1),kávézó (1),etikett (1),magyarok (1),víz (1),fekete (1),Gozsdu (1),vietnámi kávé (1),rákkutatás (1),cantuccini (1),tiramisu (1),szépségipar (1),Maragogype (1),Tapachula (1),Pluma (1),half city (1),full city (1),espresso embassy (1),eco café (1),borsos-chilis kávé (1),ánizsos kávé (1),Valentin nap (1),shakerato (1),frappucino (1),chilis csokis kávé (1),gyömbéres kávé (1),luxuskávé (1),panama (1),szállodai kávé (1),hacienda la esmeralda (1),kávés bonbon (1),mandulás kávé (1),Franziskaner (1),affogato (1),café au lait (1),kávés pohár (1),Guinness rekord (1),ír (1),hideg (1),Woody Allen (1),Marion Cotillard (1),New Yor kávéház (1),new york (1),Bakancslista (1),pálmasodró (1),owen wilson (1),capuccino (1),Betlen Janos (1),energiaital (1),Kaffa (1),fair trade AAA termelő kávé (1),juan valdez (1),Jack Nicholson (1),Morgan Freeman (1),kávétermő (1),kavebab (1),Nespresso divat Elysian inspiráció (1),Mautner (1),gasztronómia (1),Nespresso (1),növény (1),frappé (1),tarrazú (1),arrabica (1),Costa Rica (1),fagyi (1),jegeskave (1),espresso (1),yellow (1),sárga (1),instant (1),Dolce Gusto (1),kapszulas kave (1),sütemény (1),édes (1),nestlé (1),Antigua (1),jóbarátok (1),fogyasztás (1),costa (1),starbucks (1),Maragogipe (1),churros (1),café con leche (1),interjú (1),feldolgozás (1),Horváth Lili (1),centrál (1),kotyogó (1),pilvax (1),nyár (1),kókusz (1),élet (1),spanyol (1),kutatás (1),India (1),karamell (1),Costa Coffee (1),Monsooned Malabar (1),kávés diéta (1),Vietnám (1),Coffee Trike (1),Debrecen (1),popcorn espresso macchiato (1),guruló kávézó (1),kávéexport (1),csapvíz (1),Espresso (1),Café au Lait (1),palackozott víz (1),vízkeménység (1),víztisztítás (1),kávészósz (1),koffeinmentesítés (1),kávédíszítés (1),kávéillat (1),sommelier (1),Kuba (1),olasz pörkölés (1),Itália (1),parfümválasztás (1),katcserje (1),a világ legdrágább kávéi (1),koffeinmentes kávé (1),elefántrezervátum (1),Jemeni kávékultúra (1),keshir (1),Ír kávé (1),Frappé (1),a kávészünet története (1),Cake Shop (1),ipari forradalom (1),Pánamerikai Kávé Egyesület (1),automata kávégépek (1),Luigi Bezzera (1),limitált szériás kapszulák (1),süti+kávé (1),topping szósz (1),caffé latte (1),díszítőpálca (1),díszítősablon (1),kávés kellékek (1),instant kávé (1),kapszulás kávégép (1),Latte Art (1),Coffee & Milk workshop (1),növényi alapú tejek (1),tejhab díszítés (1),Café Cubano (1),Americano (1),téli kávéköltemények (1),fűszeres kávéreceptek (1),Aeropress (1),French Press (1),Blue Mountain (1),Guadeloupe Bonifieur (1),Guadeloupe sziget (1),kina (1),klímaváltozás (1),Caldas (1),Cundinamarca (1),Antioquia (1),Café de Colombia (1),Kolumbia (1),Santander (1),Cauca (1),scuro (1),Allee (1),megnyitó (1),Gerais (1),Minas (1),chiaro (1),vérnyomás (1),Tűsarok (1),Illy (1),Douwe Egberts (1),Pellini (1),Corinthia (1),Bababudan (1),Kávébár Bazár (1),Faema (1),La Marzocco (1),egészséges (1),szépségápolás (1),Nomre De Dios farm (1),kávéültetvény (1),42Coffee (1),illem (1),cukor (1),koffeinfogyasztás (1),nespresso (1),sport (1),gourmet (1),száraz eljárás (1),Napóleon (1),bloggerverseny (1),cofeechallenge (1),bodoky (1),karolina (1),stühmer (1),kavezacc (1),CoffeeChallenge (1),szakértő (1),connoisseur (1),peaberry (1),szafari (1),esküvő (1),zöld (1),erős (1),hosszú (1),Gourmet (1),kóstoló (1),nappali (1),barátok (1),konyha (1),szén-dioxid (1),fesztivál (1),Uganda (1)