Kávéklub

Ha rendszeresen követitek a bejegyzéseim, akkor már tudjátok, hogy nem csak a főzés milyensége határozza meg a kávé ízét, mert a pörkölésnek legalább akkora jelentősége van a végeredmény szempontjából. Egy régebbi bejegyzésemben írtam már a pörkölés elméletéről, amikor viszont az egyik ismerősöm kimondottan olasz pörkölésű kávét keresett, arra gondoltam, érdemes lenne ennek egy külön posztot szentelni.

Az olasz kávé fogalom a kávéfogyasztók körében, és ezt pontosan tudják azok, akiknek Rómában első dolguk espressot rendelni valamelyik hangulatos piazza teraszán. Úgy emlékszem, a legutóbbi római utam nekem is hasonló programmal kezdődött… Még a hűvös idő sem tántorított el attól, hogy egy kinti asztalhoz üljek. :)

Ha a kávé európai hódításáról olvasunk, úttörő nemzetként mindenki az olaszokat említi, sikerük pedig még mindig töretlen: a XVII-XX. század eleje között alakult családi manufaktúrák mára nemzetközileg is jelentős cégekké nőtték ki magukat, gondoljunk csak például a Segafredora. Náluk egyébként a pörkölőüzemekben a pörkölés egy titkos ősi velencei módon történik.

A jellegzetesen kesernyés, gyakorlatilag fekete színű kávé titka valójában a kávébab előkészítésében rejlik, ugyanis az egyik legtestesebb aromát adó eljárás az olasz mesterekhez kötődik. A hosszú, jellemzően 14 percig tartó pörkölés ráadásul komoly odafigyelést igényel, mert 200-220 Celsius fokon könnyű túlpörkölni a kávészemeket, és ezt a hibát egy vérbeli kávéfogyasztó hamar észreveszi – főleg, ha a hagyományoknak megfelelően, tej nélkül szolgálják fel neki.

Különböző szakértők más-más osztályozásra esküsznek, de tény, hogy a füstös ízre építő olasznál csak hosszabb pörkölési eljárások léteznek. A bécsi, full city néven is ismert 9-11 perces technológia eredménye a melegbarna, éppen csak karamellizált kávészem, az ebből főzött italt előszeretettel fogyasztják a tengerentúlon is. Az egy-két perccel hosszabb francia pörkölés ennél csak egy fokkal sötétebb és savasabb eredményt hoz, az igazi ínyencek azonban meg sem állnak az olasz ízélményig. 

Olaszországban sok hagyományos pörkölőüzem működik, az egyik például a Caffé Goriziana, ami egy Trieszt melletti városkában található. A vállalatot 1967-ben alapította két család, a Rogelja és a Crobe família. A kávéüzemben egy 120 kg kapacitású pörkölőgépet használnak, nem viccelnek tehát a mennyiséggel. A tavalyi évben a cég 5800 zsák kávét pörkölt, idén elképzelhető 6000 zsák feldolgozása is (egy zsák 60 kg). A kávépörkölés hagyományosan, szakértő pörkölő mester felügyelete mellett történik. A mester maga ellenőrzi a babok színét és dönti el, hogy melyik fajtának melyik a megfelelő pörkölési idő. Természetesen a jó espresso élmény eléréséhez itt is keverik a különböző fajtákat. Ezekhez a blendekhez a kávékat fajtánként pörkölik, majd pörkölés után keverik.

Van olyan, hogy német kávé, amiről mindenki tudja, hogy egy hosszú, híg kávé, és azért hívják így, mert Németországban így isszák. Aztán van az amerikai, ami szintén hasonló ehhez, egy „lötty-kávé”. És persze a kihagyhatatlan, sűrű olasz espresso, ami Nápolyban az igazi. De milyen a magyar kávé? Van-e ilyen, milyen kávét szeretünk mi?

Pár évszázad elég volt a világnak ahhoz, hogy majdnem egységes kávézási szokásai legyenek a különböző népeknek. Magyarországon is kaphatók az olasz, amerikai, brazil kávék – sőt pörkölési módszert, ízeket is választhatunk mellé. Mégis azért van, amihez még mindig ragaszkodunk, legalábbis az idősebb korosztály, ez pedig a jó öreg kotyogós kávé. Bár nem ez a legkifinomultabb kávékészítési módszer, mégis kimondhatjuk, hogy még mindig ez a Kárpát-medence legkedveltebb kávéfőzője. Persze, ha lassan is, de azért van változás, hiszen a fiatalabbak jellemzően inkább modernebb, pl. kapszulás gépet használnak.

A magyar ízlésnek elsősorban a pörköltebb, erősen robustás ízű kávé felel meg a legjobban, legalábbis a tapasztalatok és statisztikák szerint. Érdekes viszont, hogy például a lengyelek és a balti országok népe a még ennél is erősebben pörkölt, keserűbb kávét szereti, az oroszok pedig olyan édesen, hogy szinte összeragad a szájuk.

Mi magyarok, ha minőségben nem is járunk az élen, mennyiségben jók vagyunk. Tudtátok, hogy a világ 44. kávéfogyasztói vagyunk a Wikipedia erre vonatkozó táblázata alapján? Azért ez nem rossz teljesítmény egy ilyen kis országtól! ;)

Egy idei kutatás szerint egy átlagos magyar kávéfogyasztó 1-2 kávét iszik naponta. Az elsőt otthon, készülődés közben, a másodikat pedig vagy a munkahelyén vagy egy kávézóban fogyasztja el. Az idősebb korosztály szerint vétek elrontani a presszót édesítéssel vagy tej hozzáadásával, míg a fiatalok inkább a tejes, habosított kávét részesítik előnyben. Ez a trend a nagy kávézóláncok terjedésével még inkább erősödik. Az is kiderült, hogy minél rövidebb ideje iszik valaki kávét, annál több tejet tesz a feketéjébe.  

Bár a minőségi kávé iránti igény terén még van hova fejlődnünk, azért én a környezetemben szerencsére javuló tendenciát látok. Egyrészt sok az otthonra is elérhető minőségi kávé, kávégép, amivel csodás espressokat, cappuccinokat készíthetünk, másrészt gombamód szaporodnak a jó kávézók, ahol szakértő kezek közül kerül ki a fekete. Szóval van remény! ;)

Hogy mennyire szeretjük a kávét, azt mi sem bizonyítja jobban, hogy októberben egy érdekes mutatvánnyal álltak elő a Corvinus Egyetem diákjai, ugyanis kirakták a világ legnagyobb - 64 négyzetméteres - képét üres, feketével és cappuccinóval töltött poharakból. Az ötlet Guinness-rekordot döntött, a közös kávézásra 13800 ember gyűlt össze!

Számos tévhit terjeng az interneten arról, mi lehet a valódi oka annak, hogy a kávé mellé vizet is szervíroznak egyes kávézókban. Mi, magyarok, lássuk be, legtöbben a kávé után isszuk meg, de vajon jól tesszük? Mi a funkciója? Hogy pótoljuk azt a vizet, amit a kávé von el a szervezetből?

Sokan egészségügyi okokra hivatkoznak, az ő véleményük szerint a gyomornak szüksége van plusz folyadékra, hogy a koffein könnyebben fel tudjon szívódni. A fogorvos álláspontja is az, hogy ha minél hamarabb leöblítjük a kávét, az annál kevésbé színezi el a fogakat.

Az igazi kávészakértők azonban azt mondják, hogy a vizet kávézás előtt kell meginni. Ez azért fontos, hogy lemossuk az ízlelőbimbókat és így jobban élvezhessük az aromákat. Az olaszoknál ennek különösen nagy hagyománya van, szerintük ugyanis így adjuk meg a tiszteletet a jó espressonak. :)

Egy kis történelmi áttekintés segít megérteni, hogyan alakult ki ez a szokás a világban. A kávé és a víz párhuzamos fogyasztásának hagyománya 1665-ig, Ausztriába nyúlik vissza. Itt javasolták először a szakértők, hogy a kávét ezüsttálcán, egy pohár víz társaságában szervírozzák. Magyarországon a szocializmus idején volt népszerű, hogy először a kávét fogyasztjuk el, majd utána öblítés céljából a vizet. Ennek egyszerű oka az volt, hogy azokban az időkben sokkal savasabb volt a kávé, így muszáj volt valamit ráinni, hogy ne a kesernyés utóíz maradjon emlékbe. A kávét sokszor csupán hatásáért itták, nem pedig a gasztronómiai élményért.

Jelentős eltérést tapasztalhatunk országonként is. Prágában például nem egészségügyi okok miatt, hanem a csapvíz népszerűsítése miatt tértek vissza a hagyományokhoz, a víz felszolgálásához. Frei Tamás olaszországi kávézójában a kispohárnyi víz a pulton marad, hiszen még véletlenül sem szeretné, hogy a vendégei leöblítsék a kávé ízt. Az olaszok szerint ugyanis a tökéletes presszó íze 15 percig marad a nyelvünkön, ha nem édesítve, hanem tisztán fogyasztjuk.

Mára már a kávézási etikett eléggé kiforrott, és eszerint egyértelműen kötelező a víz, ugyanis az espresso fogyasztási értéke azt ténylegesen úgy az igazi, ha előtte iszunk egy pohárkával. A víz arra is tökéletes, hogy ebéd után, amikor megkívánjuk a betevő feketénket, jól tudjuk "semlegesíteni" a nyelvünket az intenzív ízektől, és ezután feltehetjük az i-re a pontot a kedvenc kávénkkal.

Az ízesített kávék fincsik, punktum. Persze ahány ember, annyi ízlés, de szerintem mindenkinek van titkon vagy kevésbé titkoltan olyan kedvence, ami valamilyen fűszerrel vagy sziruppal, esetleg más ízesítéssel készül. És ilyenkor, hogy egyre korábban sötétedik, és hideg is van, igazán jó tud esni valami karakteres, fűszeres, vagy csokis finomság… meg persze nyáron is, amikor meg épp egy kis hűsítésre vágyunk, mondjuk egy finom mentás jeges kávéra!

A kávénkat sokféleképp ízesíthetjük. Egyrészt kaphatók nagyon finom szirupok, különböző ízekben: mandulás, karamellás, kókuszos, almás pités, csokis, mogyorós, és még sorolhatnám hosszan. Tényleg nagyon finomak. Minél többet teszünk belőle a kávéba, annál intenzívebb ízhatást érhetünk el, de azért óvatosan az adagolással, mert ha megindul az üveg, akkor könnyen túlcukrozhatjuk, és ennek más "súlyos" következményei is lehetnek. ;) Aztán ott vannak a likőrök, alkoholok, amiket szintén a kávéba keverhetünk, ezzel megalapozhatnak egy jó kis estét is. ;) Az ír kávé kissé füstös ízt kap a whiskey-től, de érdekes párosítás egy limoncelloval is, vagy a spanyolok egyik nagy kedvence, a Tia María-val feldobott verzió.

A méz is különleges ízt ad a kávéval keveredve, nem véletlen, hogy a bécsi melange itthon is olyan népszerűvé vált.

Ha ízesítésről beszélünk, a fűszerekről se feledkezzünk meg, sokfélét nem csak az ételbe, de a kávénkba is szórhatunk! Nemcsak a kávé tetején lévő tejhabot hinthetjük meg, hanem magába az italba is keverhetjük azt az intenzívebb íz kedvéért. Szinte bármelyik földrész hangulatát megidézhetjük otthonunkba egy-egy tipikus fűszer felhasználásával. Az arab országokban például a kardamom nagyon népszerű, ajánlom, hogy Ti is próbáljátok ki! Én nem csak a kávéba szórom, de a répatortába, karácsonyi süteményekbe is belecsempészem, mert isteni. A szív fűszerének is nevezett, különleges aromájú ízesítő a gyömbérfélék családjába tartozik, és az arab országok kultúrájában a vendégszeretet jelképezi. Etiópiában tradicionálisan a gyömbér használatos, a török kávéban pedig gyakori vendég a fahéj, ami az egyébként elég markáns feketét egy kicsit megszelidíti. 

Kaphatók olyan kávék is, amik már eleve ízesítettek, nem kell semmit sem külön hozzáadni, hogy „felturbózzuk”. Ezek úgy készülnek, hogy az aromát rápermetezik a már megpörkölt kávészemekre, és ezután darálják le. Ugyanúgy instant kávékból is találunk számtalan variációt gourmet shopokban.

Kapszulás kávékból is ki lehet fogni nagyon finom ízesítettet, főleg karácsony környékén jön elő több gyártó is különböző variánsokkal. Ez nagyon kényelmes, mert pikk-pakk megvan az kávé, és még a külön ízesítéssel sem kell bajlódnunk. Tavaly én a makadámdiósra kattantam rá nagyon…

Na, erre a kérdésre biztos nem fogok tudni választ adni! :) Budapesten rengeteg jó kávézó van, és most itt nem feltétlen arra gondolok, hogy olyan kávézók lennének, amikben ne lehetne hibát találni, hanem sokkal inkább arra, hogy szerethetőek. Itt kedves a kiszolgálás, ott kényelmesek a fotelek, máshol isteni a hab a capuccinon, megint máshova pedig már a kávéillatért megéri beülni. A teljesség igénye nélkül most első körben három olyan budapesti kávézóról fogok írni, amit mindenképp érdemes kipróbálni.

A Bluebird Café a Godzsu udvarból például remekül összeválogatott kiegészítőivel tűnik ki, és egyedi koncepciójával. Az Foursquare-en olvasható vélemények alapján a legtöbben a barátságos kiszolgálást és a remek kávét dicsérik. Nem véletlen, ugyanis a Blubirdben helyben pörkölik és őrlik a világ különböző pontjairól érkező kávébabot, így az isteni terjengő kávéillat garantált. A kávét egyébként elvitelre is mérik, így, ha valami nagyon ízlik, otthonra is vehetünk belőle. A Blue Birdben tanfolyamokat, workshopokat, barista bemutatókat is tartanak, tehát igen komoly szinten űzik. Jó időben klassz a teraszon időzni (és lehet folytatni az estét az udvarban J), hidegben pedig jól be lehet vackolni odabenn. A helynek tényleg különleges hangulata van, nekem nagyon tetszik a falakra festett sok képlet, ábra, a kávé útjáról, készítéséről. Na, és extra pontként ott van Gógi, a cuki papagáj is, akit mindenki imád.

A Tamp & Pull egy éve nyitott meg a Corvinus Egyetem melletti Czuczor utcában, és hamar felkapott lett, hiszen a jó kávéra mindenki szomjazott már a környéken. És itt nagyon jó a kávé. A név az espresso készítés utolsó két lépését jelöli a csészébeöntés előtt. A hely többek között plexi hátlapú kávégépéről híres: itt a kávéfőzés minden mozzanata a szemünk előtt történik, még azt is követhetjük, ami a gép belsejében van! A tulajdonos maga is barista, a kávézó célja, hogy a kávézást művészi szintre emeljék, és hát mit mondjak? Jól csinálják! Mindegyik kávéjuknak megvan a saját karaktere, igazi egyéniségek egytől egyig. Kapható itt olyan fantázianevű kávé is, hogy LIBY, vagy KV-Cola, érdemes őket kipróbálni! ;) Pár hónapja már a Váci út dolgozóit is megörvendeztetik tökéletes espressojukkal, itt nyílt meg ugyanis a második egységük.

A Múzeum körúton, az Astoriánál van egy Fekete nevű kávézó, ami olyan egyszerű, de nagyszerű típus a maga mindössze 11 négyzetméterével. És bármilyen meglepő, még le is lehet bent ülni. J Nagyon jó kávét csinálnak, de tényleg, még az Egy nap a városban blog szerint ők kínálják az egy négyzetméterre jutó legjobb kávéélményt. A Feketét úgy rendezték be, hogy teljes mértékben rá lehet látni a kávégépre és minden munkálatra, hiszen szerintem laikus szemmel is jó megfigyelni, hogyan készül a kávénk. A kávészemeket egy magyar fiatalember pörköli Bécsben a boltban található géphez és az előzetes elképzelésekhez igazítva. Külön izgalmasnak találom azt is, hogy itt nincs kockacukor, ha szeretnénk édesíteni a feketénket, akkor a szomszédos cukorkamanufaktúra külön a kávézó számára készített fekete-fehér tiramisu ízű cukorkáival tehetjük meg.