Kávéklub

A kávé feldolgozásáról már többször is ejtettem szót, de ismétlés a tudás anyja alapon úgy gondoltam, nem árt egy kicsit jobban belemélyedni a témába, és részletesebben górcső alá venni a különböző módszereket.

Most a nedves eljárásról szeretnék egy kicsit „mesélni” nektek, ami gyakorlatilag arra utal, hogy a kávészemeket víz segítségével nyerik ki a termésből. Ezt a módszert mosott eljárásnak is nevezik, és általában az Arabica kávéféléknél alkalmazzák, elsősorban Közép- és Dél-Amerikában, a fáradtságos kézi szüretelés után. 

A szüret után a kávégyümölcs elsődleges feldolgozása ugyanis minden esetben a termőhelyen történik, ugyanis legfeljebb 24 óra elteltével el kell kezdeni, hogy a minőség ne sérüljön. A feldolgozás célja, hogy a termés gyümölcshúsából kiszabadítsák a magvakat, és megtisztítsák a hozzájuk tapadt gyümölcshústól és pergamenhéjtól. Igen költséges eljárás, amivel azonban nagyon jó minőségű, lágy ízhatású kávé nyerhető, így a befektetett pénz és energia bőven megtérül. A nedves eljárás csökkenti a kávé kesernyés ízét és kihangsúlyozza az aromavilágát.

A nedves eljárás alkalmával kádakban, tartályokban 16-36 óráig áztatják, amíg a gyümölcshús meg nem puhul, majd utána hántológép segítségével leválasztják a magról. A gépen belül az ellenőrzött nyomás egy olyan rostán nyomja át a kávészemeket, amelyen csupán a kávé magja, tehát a bab fér át, a puha, érett cseresznyék pedig fennakadnak: a nyomás hatására megtörnek, és átengedik a bennük lévő kávébabot a rostán.

Ezután rövid ideig, körülbelül 12-36 óráig erjesztik, ekkor leválik a kávészemeken található ragacsos réteg is. A fermentálás ideje több tényezőtől függ. Ezek közé tartozik a kávé mennyisége, a kávé fajtája, a kávé érettségi foka, a vízhőmérséklet, száraz fermentálás esetén a levegő nedvességtartalma. Újabb mosással, vízsugárral eltávolítják a maradék gyümölcshúst, illetve a szennyeződéseket, majd ezután kiválogatják a legérettebb szemeket. Ez könnyű, ugyanis ezek a legnehezebbek, így lesüllyednek a tartály aljára.

Az eltávolított gyümölcshús sem vész kárba, általában megy a komposztba, amivel aztán a talaj termékenységét növelik, vagy állateledelt készítenek belőle.

A kiválogatott szemeket a napon szárítják ki, hatalmas állványokon vagy sűrű szövésű hálókon. Ezeket az állványokat úgy rakták össze, hogy ha elered az eső, pikk-pakk össze lehessen csukni. A szárítás 3-tól akár 20 napig is tarthat. A szemeket éjszakára betakarják, hogy ne szívják magukba a hajnali harmatot, és a szemeket folyamatosan mozgatják, forgatják, hogy ne emelkedjen a kávé hőmérséklete 40 fok fölé, illetve a szemek között ne folytatódhasson a fermentáció. Fontos, hogy a szárítás folyamán a szemek megmozgatása állandó ritmusban, tempóban történjen. A megszáradt szemeken maradt külső rétegeket hántológéppel szedik le, majd mehet is az 60 kilós zsákokba, ami a kereskedőknél landol.

Remélem, eljutok egyszer Brazíliába, és megnézhetem élőben is, hogyan úsznak a kávészemek a végzetük felé… :)

A blog olvasóit már talán sikerült meggyőznöm arról, hogy a kávéhoz remekül passzolnak az olyan finomságok, mint a csoki vagy a likőr, és hogy ezeket érdemes együtt kóstolni. Előfordul persze, hogy csak egy csésze kávéra vágyunk, és futunk is tovább, de azért valljuk be, a kávézóban üldögélve mindig megakad a szemünk a kísérő süteményeken is. Sőt, néhány kávézóban egy-egy falat keksz is jár a tejeskávéhoz, ami azt jelzi, hogy egy kis édesség hagyományosan kiegészíti kedvenc italunk ízét. 

Míg a franciák croissant-nal kezdik a napot, az olaszok saját kekszet is kitaláltak a kávézás rituáléjához: ez a cantuccini, mely egy jellegzetesen átsütött, száraz, de annál finomabb mandulás sütemény. Az olaszországi kisvárosból, Pratoból származó eredeti recept szerint egy rövid időre vissza kell tenni a sütőbe a már átforrósodott fűszeres tésztát, hogy barnára süljön és kiszáradjon annyira, hogy hosszan eltartható legyen. Nem csoda, hogy sokan nem bírnak ellenállni annak, hogy kávéba mártogassák…

Az olasz kekszekhez hasonló morzsás sütik fűszerezése csak fantázia kérdése, a kávéhoz ugyanúgy illik a narancsos, gyömbéres vagy fahéjas ízesítés, de képzeljétek, létezik zöldséges cantuccini is!

Az angolszászok nem a kekszre, hanem a puhább süteményekre szavaznak, ha a kávé mellé keresnek kísérőt – igaz, ezek már nem is annyira kísérők, hanem önálló desszertek, így a nagy kávézóláncok is úgy alakítják a kínálatukat, hogy a kávé mellett a sütik ízvilága is hangsúlyos legyen.  A muffin, a brownie vagy a répatorta tulajdonképpen bármilyen kávétípushoz illik, bár én inkább az espresso vagy a lungo mellé választom ezeket, hogy egy markáns kávéíz váltsa az édes piskótát. 

A kávéimádók valószínűleg hiányolják, hogy eddig nem volt szó a kávéval készülő süteményekről, pedig ha valami, akkor ezek az édességek feldobhatják hétköznapokat. A legismertebb ezek közül a tiramisu, melynek neve szó szerint azt jelenti, hogy dobj fel… A népszerű olasz desszertet könnyebb elkészíteni, mint sokan gondolnák, a lényeg, hogy friss espresso és jó minőségű mascarpone legyen az alapja. Vendégváróként sokszor sütök muffint, és hogy ne instant kávéból kelljen készíteni, a töltelékhez szánt mogyorókrémbe keverek egy kis frissen lefőzött kávét, a tetejét pedig – ha éppen akad otthon – kávészemekkel díszítem.

Ha pedig kedvet kaptatok egy kis házi cantuccini készítéséhez, íme a recept:

50 dkg liszt

30 dkg kristály-vagy nádcukor

10 dkg vaj

4 tojás

10 dkg mandula

1 tk só

1 tk sütőpor

ízlés szerint amaretto likőr vagy mandulaaroma és fahéj

Az összedolgozott tésztába kevertem az aprított mandulát, majd 5 részre osztottam és rúdszerűen formáztam. 180 Celsius-fokon kb. 25 percig sütöttem, még forrón ujjnyi széles szeletekre osztottam, és visszatoltam a sütőbe, hogy szépen megbarnuljon a teteje. Frissen tálalva, de napok múlva is finom. 

Bár mi, magyarok alapvetően még mindig az erős, rövid feketét részesítjük előnyben, ha kávéról esik szó, a fiatalok körében egyre népszerűbb a lungo. Őszinte leszek, mostanában – főleg reggelente – valahogy nekem is jobban esik egy kicsivel hosszabb kávé, mint egy felrázó espresso. 

Aki olvasta a kávé kisokos első fejezetét, emlékezhet, hogy az espresso alapú kávék közé tartozik a lungo és az americano is. Egyiket sem szabad összetéveszteni a filteres vagy csepegtetős eljárással főzött, hasonlóan laza hatású kávékkal, mert a főzet maga olyan eljárással készül, mint egy átlagos espresso. Igaz, csak maga az eljárás hasonlít, a felhasznált kávészemek és a vízmennyiség nem egészen.

Míg az espresso 30-50 ml hosszú, addig a lungo 110-140 ml körüli, vagyis a lungohoz nagyjából háromszor annyi vízzel oldják ki a kávéőrleményt, ez adja a könnyed, de azért határozott kávéízt. Emellett a koffeintartalma is magasabb, mint az espressoé, hiszen hosszabb ideig folyik át a víz egy adagnyi kávén. A másik különbség, hogy az espressohoz kimondottan finomra darálják a kávét, a hosszúkávék esetében a durvább őrlemény a megfelelő.

Az americano mint másik híres hosszúkávé íze a sok víznek köszönhetően közelebb áll a filteres kávéhoz, a kevésbé gyakorlott kóstolók talán meg sem mondanák elsőre a különbséget. 

A lungo hamar népszerűvé vált itthon is, mert a szokásos café latténk helyett iható, akár reggeli ébresztőként, akár napközben, elviteles kávéként.

Különösen kedvelhetik azok, akik laktózmentes diétájuk kedvéért, vagy csak kíváncsiságból szeretnék helyettesíteni a tejet, viszont nem vágynak erős espresso ízre. Sőt, ismerek olyanokat, akik egy beszélgetést el sem tudnak képzelni egy espresso mellett, csakis egy sokáig kortyolható kávékülönlegességet élvezve.

Szóval, a lungót érdemes megkóstolni, még akkor is, ha elsőre nem tűnik olyan könnyednek, mint egy tejeskávé – a tejcukor mindig lágyabbá teszi a kávéízt, mint a forró víz, utóbbi viszont kiemeli a kávé eredeti zamatát. Ennek ellenére nem bűn egy kis tejjel is felönteni, ha éppen úgy esik jól. ;)

Hogy a kávérajongók miért nem tudnak meglenni koffein nélkül, teljesen érthető: ahogy arról már egy korábbi posztban is szó volt, a koffein kis mennyiségben kimondottan jótékonyan hat a szervezetre. Serkentő, izomlazító, tulajdonságai miatt a kávé sokáig egyszerű élvezeti cikknek számított - egészen 1820-ig, amikor a kávébabból először vonták ki a koffeinnek elnevezett anyagot, és tudományosan kezdték vizsgálni élettani hatásait. A későbbi kutatásoknak köszönhetjük, hogy a gyógyszeripar és a szépségipar új kedvencévé vált a koffein: a megfázás elleni, vény nélküli gyógyszerektől a feszesítő krémeken át a fogyókúrás szerekig egyre több termék összetevőjeként találkozhatunk vele.

A koffeinhez hasonló serkentő anyag, illetve koffein molekula a legfrissebb tudományos felmérések szerint 60 növényben (többek között a tealevélben, kakaóbabban, kóladióban, guaranában) található, leginkább mégis a kávéhoz kötődnek azok a pozitív külső-belső hatások, melyeket a nagy gyártók és a házi praktikák is kihasználnak.

A fogyást segítő termékek piacán a 2013. év slágere a zöld kávé volt – erről egy szeptemberi bejegyzésemben írtam is. A zöld kávé, vagyis a még éretlen, feldolgozatlan kávészem fogyasztása főzetként vagy kapszulaként hívei szerint nagy segítség lehet a fogyásban és a méregtelenítésben, mivel a hosszabban felszívódó koffein mellett egy klorogénsav nevű antioxidánst is tartalmaz. A fermentált, nem pörkölt kávészemekből készült kapszula fogyasztói szerint csökkenti az éhségérzetet és hosszú időre energikussá tesz. A zöld kávé kritikusai ugyanakkor hozzáteszik, hogy a pörkölt kávészemek is tartalmaznak olyan antioxidáns anyagokat, melyekkel segíthetjük a méregtelenítést. 

Ma már a legtöbb frissítő és karcsúsító, narancsbőr elleni gél vagy krém is tartalmaz koffeint, és a szépségszalonok kínálatában is számos koffeines kezelés szerepel. A szemkörnyékre, arcbőrre felkenve serkenti a bőr mikrokeringését, hosszabb távon pedig bontja a zsírsavakat és méregtelenít. A koffeines feszesítő krémek bőrbe masszírozása jó hatással lehet a nyirokkeringésre.  Gyors, langyos vízzel leöblíthető testradírt készíthetünk otthon a maradék kávézaccból és egy kis mandula-vagy olívaolajból, de sokak szerint az is puhábbá varázsolja a bőrüket, ha a kedvenc testápolónkhoz keverjük a zaccot.  Néhány éve azt is felfedezték, hogy a koffein érösszehúzó hatású, így a bőrpirosodás elleni termékek fontos alkotóelemévé vált.

A kávészemek bőrradírozó hatásúak is lehetnek, ezért több természetes szappanba is belecsempészik. Ezek nem csak a radírozásban jók, de finom illatukkal és koffein tartalmukkal a reggeli ébredésben is segítenek. :)  A házi kávés szappanba a lúgon és az olajokon kívül őrölt kávé szükséges, de vannak olyan szappankészítők, akik „díszítésként” pörkölt kávészemet használnak. Ez nemcsak szép, de masszírozó hatású is. A saját szappan illatát pár csepp illóolaj és néhány kanál kakaópor is feldobhatja, a leírásokat olvasgatva kedvet kaptam egy kávés-kakaós szappantömb kiöntéséhez…

A dús, csillogó hajkoronára vágyók a koffein hajnövesztő hatására esküsznek, a nagy cégek koffeines samponjai mellett az interneten számos kávés hajpakolás-receptet találni – igaz, utóbbiakról még az elvetemült kávérajongók is megállapítják, hogy elég tömény illatúak ahhoz, hogy igazán élvezetes legyen a használatuk.

A pakolásoknál valamennyivel nehezebb házilag koffeines krémet előállítani, de egy kis gyakorlattal nem lehetetlen. Ezekhez a krémekhez sok recept szerint kávétinktúrára, vagyis alkoholban áztatott, majd átszűrt kávészemekre vagy párlatra van szükség – és némi kémiai ismeretre, hogy az egyes összetevők a megfelelő reakcióba lépjenek egymással. Bioboltokban kapható a kávébab-vaj, vagyis a kávészemekből hidegen sajtolt anyag, melyet - a tapasztalt készítők szerint - érdemes keverni saját gyártású arc-vagy kézkrémünkhöz, de még házi fényvédő készítményekhez is.

A koffein nem csak külsőleg lehet kedvező hatású. A bőrgyógyászok koffeintartalmú kozmetikumok mellett a rendszeres fogyasztás is javasolják, legyen szó akár kávéról, akár teáról, ugyanis kísérletsorozatok bizonyítják, hogy a különböző fekete és zöld teák megóvják bőrünket a napsugárzás okozta károsodástól, sőt, kifejezetten gyógyhatásúak.

Ti használtok koffeines termékeket? Van olyan házi praktika, amit megosztanátok az olvasókkal?

Legutóbb nagyon álmosan érkeztem meg a kedvenc kávézómba, és persze a legnagyobb adagot kértem, ami náluk létezik – erről jutott eszembe, hogy vajon mekkora lehet a legnagyobb kávéadag? Az év vége amúgy is az összegzéseké, így arra gondoltam, összeállítok nektek egy listát a „legekről” a kávék világából.

Nos, a világ legnagyobb cappucinója valamivel nagyobb, mint amit a törzshelyemen szoktam rendelni óriás adagként: 2350 liternyi készült belőle Olaszországban, 2013 februárjában. Rimini városában 11 órán keresztül 5 barista dolgozott azon, hogy megdöntse a pár hónappal korábbi Guinness-rekordot. 2012 szeptemberében ugyanis Zágráb tudhatta magáénak a legnagyobb csésze tejhabos italt, ekkor stílusosan 2012 liternyi cappuccino készült el 4 óra alatt, mely sebesség annak volt köszönhető, hogy egyszerre 22 géppel főzték a kávét. 

Biztosan nem jutna eszetekbe, hogy kávébabból festményeket is lehet készíteni, az pedig pláne nem, hogy ebben a kategóriában is van csúcstartó: egy orosz művészcsoport egymillió kávébabot, vagyis 180 kg kávét használt fel ahhoz a képhez, melyen – mi más? – egy kávézó női alak látható. Otthon ki lehet próbálni kisebb méretben, az eredeti ugyanis 30 négyzetméteren terül el, a korábbi albán világrekorder 25 négyzetméterét felülmúlva. 

Ahogy minden világrekordnál, most is büszkék lehetünk a magyarokra: ha nem is kávébabból, de kávéspoharakból nekünk sikerült a legnagyobb képet kirakni. A Corvinus Egyetem hallgatói 2012 szeptemberében egy 64 négyzetméteres, csillagot formázó alakzatot állítottak össze kisebb, kávéval töltött műanyag poharakból, melyekbe különböző mennyiségű és színű kávé került, hogy végül kiadják a nagy formát. A rekordhoz 1600 liter vizet és 213 poharat használtak fel. A korábbi csúcstartó Elvis Presley-t formázta meg hasonló módon - igaz, fele ekkora méretben. 

És persze nincs Guinness-kísérlet rekordmennyiségű ember nélkül: a kolumbiai Tunja városában 13800 ember gyűlt össze egy csésze kávéra 2013 októberében. A rekordkísérletet a tartományban élő kávétermesztők szervezték, hogy felhívják a figyelmet a munkájukra, a közelben ugyanis 12 ezren élnek termesztésből, ahogy maga az ország is a legnagyobb kávéhatalmak közé tartozik. A fogyasztás a termesztéshez képest elmarad az átlagtól, ezen szeretnének változtatni a gazdák. Úgy tűnik sikerrel, ugyanis korábbi rekorderként „csak” 8100 kölni polgár kávézott együtt.

Csak nekem támadt kedvem egy új kávés Guinness-rekord megszervezéséhez?